Шу: рецепт и фото

Предлагаю вам побаловать себя одной из изюминок французской кухни и приготовить аппетитное и воздушное пирожное «Шу» в домашних условиях с нежным сливочным кремом. Будет вкусно, это я вам гарантирую!

Крем на основе ганаша на белом шоколаде:

• белый шоколад — 80 г (растопленный)




• сливки от 33 % — 55 г (горячие)




• сливки от 33 % — 135 г ( охлажденные)




• семена ванили ( 1 стручок)

1. Шоколад растопить на водяной бане.

2. Сливки ( 55 г) довести до кипения с ванильным стручком и семенами . Оставить на 5 минут для ароматизации, затем достать ванильный стручок.

3. Объединить шоколад с горячими сливками. Перемешать и ввести в массу холодные сливки.

4. Накрыть пищевой пленкой вконтакт и отправить в холодильник на ночь.

Затем готовим Краклин и заварное тесто.

Приготовление песочного теста для пирожных Шу:

Я советую вам сначала сделать тесто для кракелюра, а потом приниматься за заварное тесто (пока песочное будет охлаждаться в холодильнике). В общем, несмотря на то, что в моей статье заварное тесто идёт первым по приготовлению, начинайте все же с песочного для кракелюра.

Натираем холодное масло (100 г) на терке или рубим ножом на мельчайшие кусочки. Я использую тёрку с ячейками крупного размера для этих целей, а чтобы масло не таяло от тепла рук, одеваю перчатки.Конечно, они тоже пропускают тепло, но все равно не так быстро, как это будет в варианте с голыми руками.

В эту же миску добавляем 100 г муки и 100 г сахара, перемешиваем. На данном этапе можно добавить несколько капель гелевого красителя, в этом случае пирожные Шу получатся цветными.

Песочное тесто окрашивается для придания яркости и эффектности готовому пирожному, можно и не окрашивать.

Также иногда вместо обычного белого сахара используют тростниковый, это тоже вариант другого вкуса.

Можно сначала использовать вилку, и как только появится равномерная крошка, откладываем вилку в сторону и начинаем замес руками.

Замес песочного теста сводится к сборке всех крошек в единый ком, этот колобок нужно собрать как можно быстрее, потому что масло от тепла рук быстро тает.

Теперь раскатываем песочное тесто до толщины 0,3 см между двумя слоями пергамента или тефлона.

Прямо на листе убираем в холодильник на 20-30 минут (пока будете замешивать заварное тесто, песочное будет готово к работе).

Хорошо охлажденное тесто вынимаем из холодильника и выдавливаем с помощью стакана или железной выемки ровные круги. Каждая такая заготовка будет крышечкой пирожного.

Теперь на отсаженные пирожные выкладываем крышечки из песочного теста.

Отправляем пирожные Шу выпекаться в заранее разогретой духовке до 200 С, оставляем такую температуру на 10 минут, затем снижаем до 170 и выпекаем еще 15-20 минут. В зависимости от мощности духовки и размера пирожных время выпекания может быть больше или меньше. Готовыми пирожные можно считать, если поверхность стала приятного румяного цвета, а из духовки поплыл умопомрачительный запах!

Внимание! Первые 10 минут духовой шкаф не открываем, чтобы пирожные резко не опали!

К сожалению, многие недооценивают тот факт, что духовой шкаф нужно заранее, за 10-15 минут до начала выпекания разогреть! К моменту попадания в духовку пирожных она должны быть раскалена до 200 С. Я выпекаю пирожные Шу на режиме «Верх-Низ» без конвекции.

Готовые Шу разрезаем на две части (крышечку можно сделать поменьше) и заполняем с помощью ложки или кондитерского мешка кремом. Крем для Шу выбирайте по своему вкусу. Я очень рекомендую творожный крем, рецепт которого находится в отдельной статье, можно наполнить классическим заварным, либо заварным белковым кремом. Используйте любимый крем «Дипломат» (он же «Пломбир»), крем-чиз на сливках или любой другой, который вам нравится.

Поверхность пирожных можно припудрить сахарной пудрой через сито. Вы можете считать свои пирожные идеальными, если они получились округлой ровной формы, с шапочкой без разрывов, с полостью внутри.

Нежные, тающие во рту пирожные готовы. Они по-настоящему волшебные. Этакие заварные пампушки с тонкой сахарной корочкой и огромным количеством крема внутри.  Разливайте по кружкам чай и наслаждайтесь!

При добавлении фото в инстаграм укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети и порадоваться вместе с вами!

Ингредиенты:

• Вода — 268 г
• Соль — 1 ч.л.
• Сахар — 138 г
• Сливочное масло 82,5 % — 180 г
• Пшеничная мука в/с — 250 г
• Яйцо куриное СО — 4-5 шт
• Малиновое пюре (или другое фруктовое/ягодное) — 195 г
• Кукурузный крахмал — 7 г
• Какао масло — 16 г
• Сливки 33% — 266 г
• Глюкозный сироп — 17 г
• Желатин порошковый — 3 г
• Белый шоколад — 90 г
• Водорастворимый краситель —

Шаг 1

Приготовление Шу стоит начинать с приготовления кракелина и начинки, поскольку для их приготовления необходимо длительное время, тогда как сами пирожные пекутся достаточно быстро.

Итак, приступим к приготовлению крекелина: смешиваем в миске 100 г сахара, 100 г пшеничной муки и 80 г холодного сливочного масла.

Шаг 2

Тут же добавляем несколько капель водорастворимого красителя и быстро растираем смесь в крошку.

Шаг 3

Затем объединяем массу в один комочек.

Шаг 4

Кладём кракелин между двумя листами пергамента.

Шаг 5

Скалкой равномерно раскатываем кракелин до толщины 2-3 мм и убираем в морозилку не меньше, чем на 30 минут.

Шаг 6

Займёмся начинкой: в сотейник выливаем 195 г малинового пюре, ставим на средний огонь, всыпаем 32 г сахара, доводим до кипения.

Шаг 7

Всыпаем 7 г кукурузного крахмала, тщательно перемешиваем, провариваем 4-5 минут, снимаем с огня.

Шаг 8

Добавляем 16 г какао масла, перемешиваем до растворения.

Шаг 9

Накрываем плёнкой в контакт, остужаем при комнатной температуре.

Шаг 10

3 г желатина заливаем 18 г холодной воды и оставляем до набухания, примерно, 20-30 минут.

Шаг 11

17 г глюкозного сиропа и 86 г 33% сливок нагреваем в сотейнике до 80 градусов.

Шаг 12

В ёмкости для взбивания соединяем 90 г белого шоколада и распущенный желатин.

Шаг 13

Заливаем шоколад с желатином горячими сливками, даём постоять 2 минуты.

Шаг 14

Пробиваем полученную массу погружным блендером.

Шаг 15

Теперь добавляем 180 г холодных 33% сливок и снова пробиваем блендером.

Шаг 16

Накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник минимум на 6 часов.

Шаг 17

После того, как сливочная масса отстоялась, перекладываем её в чашу для взбивания.

Шаг 18

Взбиваем наш ганаш миксером до плотной воздушной консистенции. Перекладываем ганаш в кондитерский мешок с насадкой звезда, убираем в холодильник.

Шаг 19

Теперь, когда кракелин и начинки готовы, приступаем к выпеканию самих булочек. В сотейник наливаем 250 г воды, добавляем 1 ч.л. соли, 6 г сахара (1 ч.л.), 100 г сливочного масла и на среднем огне доводим до кипения.

Шаг 20

Когда смесь закипела, снимаем сотейник с огня.

Шаг 21

Сразу добавляем 150 г просеянной муки и активно размешиваем тесто, чтобы не осталось не растворившихся комочков. Когда тесто стало гладкое и однородное, возвращаем сотейник на средний огонь, подсушиваем несколько минут до образования на дне сотейника небольшой корочки.

Шаг 22

Перекладываем тесто в другую миску.

Шаг 23

Начинаем по одному вводить яйца, тщательно перемешивая. Количество яиц зависит от муки, от её клейковины: кому-то может хватить и 4 яиц, но мне понадобились все 5.

Шаг 24

Тесто должно получиться довольно жидким, с лопатки оно должно стекать.

Шаг 25

Тесто выкладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на противень, застеленный пергаментом, пирожные диаметром 2-3 см в шахматном порядке подальше друг от друга, т.к. в процессе выпекания они сильно увеличатся в размерах.

Шаг 26

Из замороженного кракелина вырубаем кружки подходящего диаметра. Работаем быстро, чтоб перенести на шу твёрдые кружочки кракелина. Остатки снова раскатываем и убираем в морозилку до следующей партии, из данного количества ингредиентов их выйдет 3-4, т.е. 30-35 штук Шу.

Шаг 27

И выкладываем их на пирожные.

Шаг 28

Выпекаем в духовке на нижнем ярусе при температуре 200 градусов 15-20 минут, затем снижаем температуру до 160 градусов и выпекаем ещё 5-7 минут. Ни в коем случае не открываем духовку во время выпечки.

Шаг 29

У полностью остывших Шу срезаем крышечку и ложкой или с помощью кондитерского мешка выкладываем малиновую начинку.

Шаг 30

Оставшееся место заполняем ганашем из кондитерского мешка.

Шаг 31

Накрываем крышечкой, можно сверху добавить цветочек из ганаша.

Приятного аппетита!

Краклин:

• Сливочное масло к.т – 80 г




• Коричневый сахар – 100 г




• Пшеничная мука – 100 г

Как приготовить «Шу»

1. В небольшой мисочке или сотейнике растопите и доведите до кипения сливочное масло.

2. Всыпьте просеянную муку, добавьте щепотку соли (я рекомендую обязательно использовать её в рецепте приготовления пирожного «Шу», так как тогда тесто будет более пикантным).

3. Тщательно перемешайте все до однородности. Снимите с огня и остудите немного.

4. Взбивать рекомендую миксером, чтобы тесто получилось воздушным. По одному добавляйте яйца (или можно сразу взбить их в небольшой мисочке и затем вливать тонкой струйкой), продолжая взбивать.

5. Противень застелите пергаментом, выкладывайте тесто ложкой.

6. Чтобы пирожное «Шу» в домашних условиях было нежно-коричневого цвета, смажьте тесто сверху взбитым желтком. Оправьте в разогретую до 210 градусов духовку на 12-15 минут. После уберите температуру до 190 градусов на 18-20 минут. В самом конце уберите температуру до минимума.

7. Вот и весь секрет, как приготовить пирожное «Шу». Теперь нужно остудить как следует основу на решетке и аккуратно разрезать её пополам.

8. Самый простой вариант крема — взбитые сливки с ванильным экстрактом и сгущенкой. Перед подачей можно присыпать пирожные также сахарной пудрой.

9. Или сверху дополнительно полейте глазурью. Приятного чаепития!

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

Редакция рекомендует:

Похожие рецепты:

Подборки рецептов:

Дарья 02:02 «Ответить

Называйте правильно свои пирожные, это не ШУ. Шу с кракелином делают, а у вас профитроли. Только время люди зря тратят, просматривая вот такие вот рецепты, где шу нешую

евгения 08:51 «Ответить

Да, воды не должно быть!!!!!!!

Светлана 12:17 «Ответить

Я очень разочерована вашим рецептом. Срочно исправьте ошибку. т.к. я испортила продукты. Вы написали 1 стакат воды.Воды не должно быть.

Добавление рецепта в книгу

Добавление рецепта в книгу

Действие выполнено

Вы уверены?

Вы можете отдать свой голос только за 1 рецепт. Вы уверены, что хотите проголосовать именно за данный рецепт?

Соленая карамель:

* Даю рецепт на бОльшую порцию, чем нам понадобится. Готовить меньше не рекомендую. Карамель отлично хранится в стеклянной банке в холодильнике. Подходит к любому десерту, мороженному, блинам и т.д

• сахар  — 125 г




• глюкоза ( или инвертный сироп) — 125 г




• сливки 33 % — 200 г




• масло сливочное — 60 г




• соль — опционально

1. В сотейник с толстым дном поместить сахар и глюкозу. Поставить на средний огонь. Массу не мешать! Всё что можно сделать, немного «помогать» массе объединиться, слегка наклоняя сотейник.

2. Сливки довести до кипения. Не кипятить!

3. Как только сахар с глюкозой приобрел красивый янтарный цвет ( 190 — 200 С), ввести в неё сливки. Масса начнет бурлить , не бойтесь. Интенсивно размешивайте! Проварите массу ещё несколько минут ( до С 220 )

4. Снимите карамель с огня, дайте немного стыть ( 4- 5 минут) и введите масло. Снова перемешайте.

5. Добавьте немного соли. Очень быстро вмешайте её в карамель. Попробуйте на вкус. Если необходимо — добавьте ещё.

5. Карамель готова. Сразу же можно перелить в чистую баночку.

Сборка:

1. С готового пирожного срезать «шляпку».

2. С помощью кондитерской насадки, или вырубки , крышечки сделать немного аккуратнее и меньшего диаметра.

3. Заполнить маленькие заварные соленой  карамелью.

4.  Шоколадный ганаш достать из холодильника. Взбить с помощью миксера на средних оборотах. В результате получится достаточно плотный, но в то же время легкий крем.

5. Переложить его в кондитеркий мешок  с насадкой. Можете выбирать любую, мне же больше всего нравится « открытая звезда»

6. «Донышко» шу заполнить немного кремом, внутрь поместить маленькое заварное с карамелью.

7. Отсадить красивый завиток из крема и прикрыть верхней «крышечкой» с краклином.

Долгое приготовление, много шагов. Рецепт для тех, кто любит на кухне «играть» и удивлять близких.

Приятного аппетита!

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...