Шашлык из баранины в вине: рецепт и фото

Весна и лето – это время выездов на природу, а самым лучшим угощением для пикника является шашлык. Знатоки утверждают, что самым вкусным является шашлык из баранины, но только в том случае, если он правильно приготовлен. Баранина – мясо специфические и у неопытных поваров блюда из неё получаются не всегда. Разберемся, как правильно мариновать баранину для приготовления шашлыка, чтобы мясо было мягким, сочным и не имело неприятного запаха.

Как мариновать баранину для шашлыка, чтобы мясо было сочным и мягким

Какие куски мяса лучше всего использовать

Лучше всего это бескостный задний окорок.  А для любителей мяса с косточкой хорошо подойдет корейка или ребрышки. Только в этом случае, чтобы замариновать и пожарить мяско потребуется больше времени.

Для своей семьи приобретаем мясо в сельском подворье, пока мы с хозяевами пьём чай, молодого барашка свежуют и разделывают на куски. Так что сомневаться в свежести тушу нет причины.

А когда нет такой возможности, идем на городской рынок в мясную лавку. Выбираем мясо годовалого ягненка, обязательно свежее и охлажденное. Обращаем внимание на светлый цвет и специфический запах (парного молока). Жир должен быть белого цвета, с еле заметным желтоватым оттенком.

Проверяем свежесть так — надавить пальцем и образуется ямочка, которая быстро выравнивается, а если в месте надавливания появляется красный оттенок крови, значит, оно было неоднократно заморожено.

Хороший шашлык получится из хорошего мяса, а самый лучший из самого лучшего мяса

Принципы маринования

Самые распространенные виды маринада: лимонный, винный, соевый, горчичный, кефирный, на основе лука и уксуса, на основе майонеза,

Универсальный маринад состоит из четырёх базовых ингредиентов — соль, лук, специи и  масло. Его задача размягчить мясо, сохранить его вкус и придать аромат.

Замариновать баранину для шашлыка не сложно, если придерживаться основных принципов маринования мяса.

1 принцип — использовать природную кислоту:

• свежеотжатый сок (лимон, яблоко, гранат, ананас, киви, томат)
• вино (красное, белое)
• кисломолочные продукты, сметана, майонез, йогурт
• соевый соус
• горчица
• щавель, лук

2 принцип — использовать специи

Они должны подчеркнуть изысканный вкус, и придать насыщенный аромат готовому блюдо. Важно знать меру, использовать ароматные специи надо в малых количествах, иначе рискуете испортить вкус блюда.

3 принцип — использовать масло: оливковое, растительное, кунжутное

Давайте порассуждаем о том, для чего надо масло в маринаде. По одной простой причине — в масле лучше раскрывается вкус всех специй. И не надо лить масло стаканами, достаточно положить 1-2 столовую ложку. Впрочем, вам решать быть или не быть.

Необходимые ингредиенты

Мясо. Сколько  времени мариновать зависит от температуры (оно должно иметь комнатную температуру) и размера кусочков.

Убрать пленки и жилки, лишний жир. Нарезать на кусочки, размер имеет огромное значение, он должен быть таким, чтобы за один раз попасть в рот.  Слишком большие куски плохо замаринуются и  не прожарятся, а маленькие будут жесткими и сухими.

Если мясо не жирное, то его можно чередовать с небольшие кусочки сала. Уверяю вас, что поджаренное сало просто тает во рту и съедается в первую очередь. Хотя баранье мясо готовится подольше, чем свинина, но если её не пережарить, то мясо будет мягким и сочным.

Чем свежее мясо, тем меньше требуется специй и времени для маринования

Лук, его надо много. Мясо очень любит лук, и не просто лук, а его сок. Я пользуюсь шнековой соковыжималкой. Немного слёз, но это того стоит. Баранина отлично замаринуется в свежеотжатом соке лука, а затем в растительном масле со специями и солью.

Не забываем, что готовить маринад лучше всего в стеклянной, керамической или эмалированной посуде.

Откуда именно пришел шашлык

Турменистан – вероятно, одна из стран, откуда произошел шашлык. Действительно, официальным языком Туркменистана является туркменский, который является одним из тюркских языков.

Туркменистан — интересная страна, так как она была остановкой на Шелковом пути, торговой сети, которая веками связывала Азию с Европой. В основном мусульманская страна была объектом монгольских и турецких влияний, которые отражены в ее кухне. Шашлык является одним из этих проявлений.

Большинство ценителей шашлыка утверждают, что наиболее удачное мясо для шашлыка – баранина. С этим не поспорить: зарождение шашлычных традиций неразрывно связано с мясом именно барана. Среди прочих преимуществ выделяют то, что шашлык из баранины отличается особенным и незабываемым вкусом.

Рецепт приготовления

1 Очистите от кожицы лук шалот и чеснок, мелко порубите. Налейте в сотейник вино, положите туда чеснок, лук, соль, перец горошком и розмарин. Доведите до кипения и варите 3 минуты. Снимите с огня и полностью остудите.

2 Удалите с ножки пленки, оставив слой жира примерно 1,5 см. Срежьте мясо с кости и нарежьте кусками 5x3x3 см. (Кость можно использовать для бульона или при приготовлении плова).

3 Положите мясо в полностью остывшее вино с пряностями, перемешайте и закройте. Маринуйте при комнатной температуре не дольше 3 часов.

4 Обсушите мясо, нанижите на шампуры и жарьте на сильных углях до желаемой степени готовности, часто поворачивая.

5 Маринад выпарьте до 1/3 объема, процедите, смешайте со сливками, выпарьте еще на четверть и подавайте получившийся соус к шашлыку.

Как приготовить шашлык из баранины без запаха

Так как приготовить баранину не очень просто, нужно знать основные правила выбора туши.

Запах и вкусовые качества мяса напрямую связаны с возрастными характеристиками:

• маленький ягненок пьет молоко матери до достижения трехмесячного порога. Такое мясо прекрасно подойдет для шашлыка, но отыскать его можно только в весенний период, мясо чрезвычайно мягкое;
• юный баран (старше 3 месяцев, но моложе года) тоже неплохо подойдет для качественного шашлыка с приятным ароматом. Молодой барашек либо совсем не имеет запаха, либо имеет незначительный запах, который точно не смутит любителя шашлыка;
• взрослый баран (старше 1 года) будет обладать ощутимым запахом. И интенсивность нежелательного аромата будет прямо пропорциональна возрасту животного. Вкус такого мяса тоже иной по сравнению со вкусом маленького и юного барана.

Неприятный запах можно почувствовать от:

• взрослых некастрированных баранов (как правило, кастрация проводится по достижению трехмесячного возраста, но бывают исключения);
• возрастных овец, которые были забиты сразу после течки;
• мяса животного, у которого произошло нарушение целостности органов ЖКТ при забое (мясо будет иметь специфический запах).

Если все же мясо обладает нежелательным запахом, есть инструкция по минимизации его проявления. Мясо можно замочить или замариновать (если баранина слишком возрастная, применяются оба способа).

Вымачивание может длиться от получаса до 24 часов в зависимости от возраста животного. Иногда срезается жир, который зачастую источает максимальный запах.

Какую часть туши брать — правила выбора мяса

Лучше всего для шашлыка подходят баранина на кости, крупные куски и бараний окорок.

Правила выбора мяса баранины следующие:

• не рекомендуется приобретать мясо с красными жилами и темными следами;
• длина межреберных промежутков прямо пропорциональна возрасту барана;
• свежее мясо обладает тонусом и упругостью при прикосновении;
• после того как вы притронулись к мясу, палец не должен быть липким;
• не рекомендуется приобретать мясо на желтой или серой косточке (признак болезни барана).

Как замариновать баранину на шашлык — правила маринования

Кислый маринад обладает эффектом смягчения мяса, разрушая его мышечные волокна. Мясо состоит из мышечных волокон и соединительных тканей, таких как кости, хрящи и сухожилия, которые содержат коллаген. Кислый раствор помогает разрушить этот коллаген, который покрывает мышечные волокна, смягчая мясо.

Как замариновать баранину? Принципы маринования напрямую зависят от качества мяса. Молодой барашек не нуждается в дополнительных ухищрениях. Для приготовления маринада в данном случае понадобится лук, перец и соль (или другие любимые специи). Лук режется на кусочки и немного прижимается подручными средствами для выделения сока.

Фото: https://www.flickr.com/photos/avlxyz/4450269084/

Это простейший маринад. Мясо нарезается на куски желаемой формы и мешается со смесью из указанных ингредиентов и помещается в маринад на несколько часов.

Если же баранина оказалась возрастной, придется предварительно замочить ее. Чем старше мясо, тем дольше придется держать его в состоянии замачивания. Для избавления от нежелательного запаха можно использовать маринад из лимона и чеснока или помидоров.

Как и с чем подать блюдо

Подается шашлык из баранины с любимым соусом на выбор (томатный, тар-тар, сметанный, грибной). Гарнир к шашлык – не крупа или каша, тем более не картошка, так привычно подаваемая к мясу в российской кухне. Рекомендуется добавлять к блюду овощные гарниры: прекрасно подойдут помидоры, огурцы или фенхель.

Овощи к шашлыку можно запекать, это будет придавать особенно приятный вкус финальному продукту. Слишком калорийные гарниры не подходят к шашлыку – он сам по себе уже изобилует калориями.

К шашлыку из любого мяса замечательно подходит вино, а ценители шашлычных дел знают: для этих целей идеально красное сухое. Важно придерживаться правила: вино должно быть чуть теплым, чтобы идеально передать свой вкус мясу. В отдельных случаях, когда шашлык был выполнен не из баранины, а из рыбы или птицы, допустимо использовать белое вино. Тут уже слишком теплые температуры ни к чему, белое желательно охладить.

Несмотря на то что пиво является одним из любимых и востребованных маринадов во всем мире, как напиток к готовому шашлыку оно не подходит.

Ценители алкоголя и высокого градуса будут гневаться, но на истину в последней инстанции это никак не повлияет. Водка и другие любимые народом «крепости» не дадут в полной мере насладиться бараниной, а предварительные старания по маринованию и приготовлению окажутся в итоге пустым звуком. После принятия спиртного рецепторы уже не ощутят вкуса и аромата мяса.

Вкусный маринад для настоящего шашлыка из баранины по-кавказски

Готовить будем по рецепту моего хорошего друга. Костя будет хлопать у мангала, а я буду описывать все его действия. Мясо по такому рецепту получается  таким  сочным и вкусным, что просто тает во рту. Попробуйте, приготовьте, не пожалеете.

Ингредиенты:

• мякоть баранины — 1 кг
• красный репчатый лук — 1 луковица
• репчатый лук — 500 гр.
• оливковое масло — 2 ст. л.
• соль
• розмарин — веточка
•  кинза, зира — 1/2 ч. л.
• вода — 100 мл

для соуса

• чеснок — 4-5 зубчиков
• кинза — пучок
• укроп — пучок
• томатная паста — 100гр
• мёд — 1 ст. л.

Традиционно берётся мякоть задней ноги молодого ягненка. Удалить излишки жира и пленок. Мякоть промыть, обсушить  и нарезать поперек волокон, порционными кусочками.

Лук почистить, нарезать и измельчить блендером. Полученную луковую кашицу пропустить через мелкое сито. Нам нужен только сок.

В луковый сок налить оливковое масло, положить веточку свежего розмарина. В руках растереть семена кинзы и зиры и отправить в сок.

Мясо выложить в широкую миску. Посолить, залить подготовленным маринадом, перемешать.

Почистить лук, нарезать крупными кольцами,  выложить на мясо и все аккуратно  перемешать. При необходимости добавить воду.

Закрыть пищевой пленкой и оставить минимум на 4 часа, а лучше на 8 часов. Ни в коем случае не придавливать гнетом! Периодически  перемешивать, для лучшего маринования.

Пока мясо для шашлыка маринуется, готовим соус.

4-5 зубчиков чеснока, раздавить широкой стороной ножа и очень мелко-мелко нарубить.

Зелень укропа и кинзы рубить ножом до тех пор, пока они не превратятся  в кашицу, затем смешать с порубленным чесноком.

В миску выложить томатную пасту, добавить нарубленный чеснок и зелень, мёд, немного воды. Всё хорошо перемешать, соус должен быть однородной консистенции. Дать настояться 10 минут.

Перед нанизыванием на шампур мясо освободить от лука, он уже отдал свой аромат и сок, и теперь он больше не пригодится. Куски шашлыка на шампуре располагать равномерно, если куски крупные, например корейка с косточкой, лучше  нанизывать сразу на два шампура.

Как правильно жарить шашлык, я описала ранее в статье шашлык из курицы. Поэтому подробно на этом останавливаться не буду.

Шашлык по-азербайджански из барашка

Чтобы приготовить шашлык из барашка по-азербайджански, потребуется свежий гранатовый сок. Как выжать сок из граната? Существует два простых метода. В первом случае, плод разрезают пополам и используют обычную соковыжималку для цитрусовых. Если такой соковыжималки нет, то можно справиться с работой вручную. Необходимо извлечь зернышки из граната, сложить их в плотный полиэтиленовый пакет и с силой несколько раз прокатать скалкой. Затем нужно срезать уголок у пакета и слить сок через ситечко.

Для приготовления шашлыка необходимо:

• 2 кг баранины (мякоти);
• 4 луковицы;
• 1 лимон;
• 2-3 стакана гранатового сока;
• перец и соль по вкусу.

Промываем мякоть баранины, обсушиваем салфеткой и нарезаем на кусочки средней величины. Нарезаем кольцами толщиной 0,5 см лук. Смешиваем мясо с луком, перчим, соли, хорошо разминаем руками. Стараемся втереть специи в мясо, а лук размять так, чтобы выделился сок.

Далее нужно выдавить сок из лимона и граната. Вливаем фруктовые соки в мясо так, чтобы жидкость полностью покрыла продукты. Перемешаем продукты и поставим в холодильник на 8-12 часов. Замаринованное мясо надеваем на шампуры, чередуя с кольцами лука. Обжариваем над углями.

Заключение

Несомненно, шашлык является одним из наиболее вкусных блюд лета и отдыха с товарищами. Шашлык на гриле может быть незабываемым, а результат — божественным. Мясо может быть нежным до совершенства, с уникальным кислым вкусом. Можно сопровождать эти шампуры различными салатами, а затем проводить эти очень приятные выходные с друзьями. Шашлыки из баранины идеально идут с программой, включающей бильярдный стол, аркадные игры, готовку (и еду), бассейн и алкоголь.

Шашлык на красном вине

Ингредиенты для маринада на 1 кг мяса:

• красное сухое вино – 300 мл;
• репчатый лук – 4 штуки;
• лимон – 1 половинка;
• черный перец – 5 горошинок;
• красный перец – 1 штука;
• укроп – половина пучка;
• соль – по вкусу.

Рецепт:

1. Разморозить мясо (свинина, баранина, говядина) до комнатной температуры. Промыть проточной водой, дать воде стечь, удалить жилы и крупные куски жира.

2. Нарезать мясо кусочками 5×5 см и слегка отбить.

3. Очистить три луковицы, затем нарезать их кольцами, чтобы потом было удобно насаживать на шампур. Оставшуюся луковицу измельчить как для жарки на сковородке.

4. Извлечь из красного перца середину с зернышками, мякоть нарезать большими кусочками.

5. Измельчить укроп, половину зелени пересыпать в отдельную миску, она нужна для приправки готового шашлыка.

6. Положить в глубокую эмалированную или пластиковую посуду кусочки мяса и мелкопорезанный лук. Перемешивать 3-4 минуты, пока кусочки не пропитаются ароматом лука.

7. Добавить 50 мл красного вина и сок половинки одного лимона, снова перемешивать 2-3 минуты.

8. Уложить мясо для мариновки в кастрюлю, приправляя каждый слой зеленью, кусочками красного перца, горошинкой черного и солью.

9. Равномерно залить кусочки оставшимся вином (250 мл), сверху положить кольца лука.

10. Затянуть горлышко кастрюли пищевой пленкой и поставить замаринованное мясо в холодильник на 5-6 часов.

11. При насаживании на шампуры кусочки мяса чередовать с луком и красным перцем. Во время жарки шашлыки периодически взбрызгивать оставшимся маринадом.

Шашлык на красном вине

Шашлык из баранины в банке, приготовленный в духовке

Если погода за окном не радует теплом, то можно приготовить шашлык из баранины в обычной духовке. Готовить будем в банке, в самой обычной стеклянной банке объемом три литра.

• 1 кг мякоти баранины;
• 300 гр. лука;
• 500 мл газированной воды;
• соль, перец, специи по вкусу (молотый кориандр, зиру, сухой базилик)

Баранину промываем, защищаем от пленок и нарезаем кусочками величиной с крупный грецкий орех. Излишки жира срезам, но весь жир удалять не следует, иначе шашлык получится сухим. Не переживайте, что блюдо получится слишком жирным, большая часть жира вытопится в процессе приготовления и стечет на дно банки.

Совет! По желанию в маринад можно добавить пищевую добавку «жидкий дым». Благодаря этой добавке шашлык приобретет аромат дымка. Однако данная добавка состоит из веществ, которые небезопасны для здоровья, поэтому не стоит увлекаться её употреблением.

Складываем мясо в глубокую миску. Посыпаем специями. Теперь начинаем втирать специи в мясо. Действовать нужно не спеша, тщательно перетирая каждый кусочек мяса. Очищаем и нарезаем не слишком тонкими кольцами лук. Добавляем лук к мясу и продолжаем разминать продукты, добиваясь того, чтобы из лука выделился сок. Влить в мясо сильногазированную воду.

Прикрываем миску крышкой или затягиваем пищевой пленкой и отправляем в холодильник выдерживать баранину нужно от 3 до 12 часов, удобно оставить мясо на ночь.

Берем деревянные шпажки и замачиваем их в холодной воде на тридцать минут. Затем нанизываем на шпажки мясо. Берем чистую и сухую трехлитровую банку. На дно выкладываем слой замаринованного лука, затем ставим вертикально шпажки с бараниной. В одну банку входит 5-6 шпажек.

Отрезаем кусок фольги, складываем его в 2-3 раза и накрываем банку сверху, плотно прижимая фольгу к поверхности банки. Сверху делаем один небольшой прокол тонким ножом или деревянной шпажкой.

Ставим банку в холодную духовку на решетку, включаем нагрев до 200 градусов и готовим 1 час. Если вы хотите сделать больше шашлыков, то можно поставить две банки рядом, но нужно следить, чтобы банки не прикасались к стенкам духовки и не соприкасались друг с другом.

Когда пройдет 1 час, духовку нужно выключить, но не открывать дверцу минут 15. После этого аккуратно вынимаем банку и снимаем фольгу. Вынимаем шашлыки и подаем к столу, посыпав зеленью.

Вкусный маринад для баранины с киви

Вкусным получается баранина, замаринованная с киви. Тропические плоды содержат большое количество фруктовых кислот, которые хорошо размягчают мясо и придают шашлыку тонкий аромат.

• 1 кг мякоти баранины;
• 250 гр. репчатого лука;
• 200 гр. киви;
• перец и соль по вкусу.

Мясо промываем, нарезаем на кусочки весом примерно 30 граммов. Лук очищаем, шинкуем его полукольцами. Киви хорошо промываем и нарезаем некрупными кубиками, не очищая от кожуры.

Смешиваем мясо с луком и нарезанными фруктами, добавляем соль, перец. По желанию можно использовать и другие специи по своему вкусу. К примеру, можно добавить сладкую паприку, сухой базилик, тимьян.

Очень хорошо перемешать мясо с остальными составляющим. Нужно не просто мешать, а перетирать продукты, чтобы лук и киви выдели, как можно больше сока. Поставить мясо с маринадом на холод на 18-24 часа. Затем можно будет нанизать на шампуры и поджарить над горячими углями.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...