Торт «Павлова» мастер-класс: рецепт и фото

Торт «Павлова» — это торт на основе безе с выложенным сверху кремом из взбитых сливок. Для украшения на торт кладут ягоды и фрукты. Их можно взять любые. Главное — они не должны растекаться соком и превращать безе в кашу. Традиционно торт украшают малиной или клубникой.

По классическому рецепту меренга для торта получается хрустящей снаружи и нежной внутри, но для создания такого эффекта в домашних условиях важно четко следовать рецепту и не пропускать шаги.

Мы сделали крем из сыра «Маскарпоне». Такой крем получается плотным и нежным, он дополняет десерт изысканным сырным вкусом.

Готовим продукты для десерта

Для приготовления торта «Павлова» дома нам понадобятся следующие продукты: охлажденные яичные белки, сахар или сахарная пудра, сливки жирностью 33 %, ванилин, винный уксус и кукурузный крахмал, который можно заменить картофельным (правда, картофельного крахмала понадобится в 2 раза меньше). Если вам не нравится уксус, замените его соком лайма или лимона, хотя в некоторых рецептах встречаются сочетания уксуса с соком цитрусовых. Вместо сливок можно использовать различные сливочные сыры типа маскарпоне или жирную сметану. Для украшения вам понадобятся сахарная пудра, шоколад, орехи или кондитерская присыпка.

Кстати, вполне уместно заменить взбитые сливки легким низкокалорийным йогуртом, смешав его с медом вместо сахара, или вообще сделать несладкий крем, ведь сливки сами по себе чуть сладковатые, к тому же фрукты дают дополнительную сладость. Вместо крема также можно использовать фруктовый сорбет или густой ягодный сироп. Конечно, это уже будет не классический торт, но зато можно не переживать по поводу фигуры.

Слово повару

Как взбивать белки для французской меренги

Взбивайте белки только в сухой и чистой посуде, поскольку даже капля влаги или жира может помешать процессу и пена получится не такой крепкой, как надо. Некоторые хозяйки предварительно обезжиривают посуду лимонным соком и вытирают ее насухо. Мнения кондитеров о температуре белков для безе расходятся — одни считают, что лучше их предварительно охладить, а другие используют белки комнатной температуры. Однозначно можно сказать только одно: холодные яйца взбиваются лучше и быстрее, а чуть теплые белки дают более мягкую пену. К белкам для получения пышной пены часто добавляют щепотку соли. В общем, у всех хозяек свои кулинарные тонкости и секреты.

Белки для торта «Павлова» нужно взбивать в миксере — сначала на низкой скорости, а потом увеличивая обороты и постепенно добавляя сахарную пудру, буквально по столовой ложке. Сахар всегда добавляется только после того, как пики станут устойчивыми, иначе белки будут тяжело взбиваться. Правильно взбитая меренга хорошо держит форму, она достаточно плотная и одновременно очень гладкая, воздушная. После сахара можно аккуратно вводить в белковую массу и другие продукты, смешивая их бережно и не очень интенсивно.

Слово повару

«Торт „Павлова“ похож на юбку балерины — рассыпчатый по периметру и нежный внутри, как облачко. Торт также можно сделать многослойным, если приготовить несколько одинаковых невысоких безе и выложить их друг на друга, промазывая каждый слой кремом»

профессиональный кондитер

Для безе

• Яйцо куриное 4 шт.
• Сахар 150 г
• Кукурузный крахмал 20 г

Для крема и украшения

• Сыр «Маскарпоне» 250 г
• Сахарная пудра 30 г
• Клубника 150 г

• 

  Важно выбирать именно кукурузный крахмал. Он делает безе упругим и рассыпчатым, а картофельный — склеивает.

  Сахарная пудра нужна без примеси крахмала. Часто для снижения цены производители добавляют в пудру крахмал, не указывая его в составе. Чистая сахарная пудра — с комочками, поэтому перед готовкой ее нужно просеять.

  Заранее поставьте духовку разогреваться на 100 °С в режиме двустороннего обогрева с конвекцией. Конвекция равномерно распределит температуру по духовке, и меренга хорошо пропечется.

• 

  В безе нужны свежие белки. Разбейте яйцо в миску — свежий белок не растекается, а лежит плотным кольцом вокруг желтка.

  Отделите белки от желтков.

  Для безе желтки не нужны, даже опасны. Если желток попадет в белковую массу, белки не взобьются до нужной консистенции и приобретут желтоватый оттенок. Поэтому при отделении белков используйте для каждого новую миску. Так желток, если попадет, не испортит всю массу.

• 

  

  Взбейте белки миксером до легкой пены, затем постепенно вводите сахар, продолжая взбивать в течение 10-12 минут. За 2-3 минуты до конца по чайной ложке добавьте в смесь крахмал, он сделает тесто пористым. Именно за счет крахмала корочка получается рассыпчатой, а внутри меренга остается немного недопеченной.

  При взбивании белков важно не останавливаться. Если выключить миксер и оставить белки больше чем на минуту, масса осядет.

  В конце процесса белки должны отходить от стенок миски, образуя «вулканчики». А когда вы достаете из массы миксер, должны оставаться твердые пики.

  Если у вас есть планетарный миксер, то для взбивания белковой массы лучше использовать его. Он мощнее обычного и взобьет белки быстрее.

• 

  

  Нарисуйте на пергаменте круг диаметром 17-20 см — такого размера получится торт. Мы решили сделать два небольших торта и нарисовали два круга.

  Выложите белковую массу лопаткой в центр круга и равномерно распределите по краям. Так внизу не будут образовываться пустоты. Торт должен быть высоким, чтобы он подсушился сверху и получился нежным внутри.

  В середине сделайте небольшое углубление для крема и ягод.

  Чтобы аккуратно и равномерно выложить безе, можно использовать кондитерский мешок.

  Десерт можно приготовить в виде небольших корзинок с фруктами, если сделать круги меньшего размера — получится порционное пирожное «Павлова».

• 

  Отправьте безе в разогретую духовку на 2-2,5 часа. В первый час духовку нельзя открывать — при смешении температур меренга упадет.

  Чтобы проверить готовность, аккуратно постучите по тесту пальцем — звук должен быть глухой и шуршащий.

  Не вынимайте безе из духовки, пока оно полностью не остынет.

• Приготовьте крем. Взбейте миксером маскарпоне и просеянную сахарную пудру.

  Крем для торта можно сделать из сливок: взбить жирные сливки с сахарной пудрой и картофельным крахмалом до густоты. Чтобы сливки лучше взбились, предварительно охладите их. Но не используйте магазинные взбитые сливки в баллонах. Они быстро превратятся в лужу, торт промокнет и потеряет хрустящую текстуру.

• 

  Нарежьте клубнику на 2-4 части.

• 

  

  Выложите крем на середину безе и распределите по краям.

• 

  

  Выложите клубнику на крем.

• 

  Готовый торт «Павлова» лучше подавать сразу, поскольку в течение двух часов он пропитается кремом и ягодным соком и осядет. Из-за сырного крема у торта небольшой срок годности — всего сутки.

Нежная сердцевина — изюминка торта: как выпекать безе

Можно приготовить один большой корж, испечь несколько мини-тортиков или сделать десерт в виде маленьких пирожных. Белковые изделия обычно выпекают на пекарской бумаге, чтобы не прилипали. Начертите на бумаге окружность нужной формы, слегка присыпьте бумагу кукурузной мукой и равномерно выложите белковую массу, разравнивая ее ложкой. Для простоты формирования коржа можно воспользоваться разъемной формой. Края воздушной меренги должны быть чуть выше, чтобы получилась чашечка, которую впоследствии заполняют кремом. Можно сделать и очень глубокую вазу, похожую на вулкан с кратером, оформить поверхность безе рельефным узором или придать торту оригинальную форму, используя кондитерский шприц.

Выпекают безе в два этапа — первый этап длится 5 минут, температура — 140–150 °С. Это необходимо, чтобы корочка меренги схватилась и стала хрустящей. На втором этапе безе готовится около получаса при температуре 120 °С. Можно выпекать торт и по-другому — нагреть духовку до 200 °С, потом уменьшить огонь до 90–100 °С и печь безе еще 1,5–2 часа. Самый подходящий режим выпечки — низ-вверх с конвекцией, поскольку в этом случае безе хорошо просушится, а внутри останется мягким. Время готовки зависит от особенностей духовки и размеров меренги, но есть определенные признаки, на которые вы можете ориентироваться. Если безе кажется слишком влажным, то выключать огонь рано, а если на его поверхности появились капли сиропа, вы пересушили десерт.

Не открывайте духовку во время выпечки торта, иначе меренга осядет, наберитесь терпения. После выключения духовки доставайте противень не сразу, пусть торт немного постоит, остынет и «придет в себя».

История создания торта

Торт был впервые приготовлен в 1926 году и назван в честь легенды мирового балета Анны Павловой. Своей легкостью и грацией балерина вдохновляла многих, в том числе и кондитеров. Доподлинно неизвестно, в какой стране был изобретен десерт. Австралия и Новая Зеландия борются за авторство — именно по этим странам гастролировала балерина в 1920-х годах.

I. Пирожные Павлова — базовый рецепт

Продукты на 12 порций

БЕЗЕ

2 ч.л. белого винного уксуса

90 г яичных белков (3 средних яйца) — комнатной температуры

200 г сахара

1,5 ст.л. крахмала

КРЕМ и ЯГОДЫ

1 ванильный стручок

300 г замороженной малины

30 г сахара

1 ст.л. апельсинового сока

2 ч.л. крахмала

400 г свежих ягод

330 г сливок (жирность от 30% жирности)

Также: противень, бумага для выпечки, кондитерский корнетик

Мастер-класс Пирожные Павлова

Шаг 1: Подготовка

Печку нагреть до 180°С с обдувом или до 200°С.

На бумаге для выпечки нарисовать 12 кругов диаметром 6 см.

Перевернуть и положить на противень.

Полотенечко сбрызнуть 1 ч.л. уксуса и вытереть тщательно миску для взбивания белков.

Шаг 2: Взбить белки

Белки и 3 ст.л. воды комнатной температуры взбить или в кухонном комбайне или ручным миксером.

Взбивать до пиков.

Во время взбивания сахар добавлять постепенно — ложками.

Всыпав 1 ложку сахара, взбивать массу секунд 10, прежде чем добавить следующую ложку.

Сахар должен полностью впитаться белковой массой.

В конце концов, взбивать еще 3 минуты, пока сахар полностью не раствориться.

Добавить оставшийся уксус и крахмал — взбивать еще 2 минуты.

Шаг 3: Выпечь безе

Взбитую белковую массу выложить в кондитерский корнетик с насадкой в 1,5 см.

Отсадить белки в виде конусов в нарисованные кружки.

 

Чайную ложку смочить теплой водой и сделать углубление в каждого конуса.

Поставить противень на 2 решетку снизу.

Температуру сразу уменьшить до 100°С с обдувом или до 120°С без обдува.

Оставить дверь духовки открытой, пока температура опуститься до 120°С. Следите за показанием печки или используйте термометр для духовки, который надо сразу еще до нагрева поместить в духовку).

Затем дверцу закрыть и выпекать пирожные Павлова 45 минут.

Готовые Павлова стянуть вместе с бумагой на решетку и дать остыть.

Готовые безе должны быть внутри немного мягкими.

Кто любит «с хрустом», тот продлевает выпечку безе до минут.

Шаг 4: Ягодная начинка готовится так

Ванильный стручок разрезать вдоль и выскрести тупой стороной ножа зернышки.

Ягоды, ванильные зернышки и стручок вместе с сахаром нагреть, пока малина не разморозится.

Варить после закипания массы 5 минут при малом огне.

Крахмал смешать с апельсиновым соком и добавить к ягодам.

Вскипятить и протереть через мелкое сито. Дать остыть.

Ягоды свежие помыть и почистить — освободить от хвостиков, листочков и мятых ягод.

1/3 ягод отставить.

Оставшиеся ягоды перемешать с малиновым кремом.

Шаг 5: Сливки взбить

Охлажденные сливки вылить в холодную чистую мисочку и взбить до пиков.

Малиновый крем с ягодами точечно распределить по сливкам, слегка перемешивая ручкой деревянной ложки.

Шаг 6: Павлова подать

На безе положить взбитые сливки с малиновым кремом и украсить ягодами.

Если останется малиновый крем, то подать его отдельно.

Требуется минут

• 1 порция = 1 Павлова 208 ккал
• 9 г жиров
• 25 г углеводов

Сливки и сочные фрукты: украшаем торт

Пока торт остывает в духовке, взбейте миксером или венчиком охлажденные жирные сливки, но не переусердствуйте, иначе масло отделится от сыворотки. Правильный сливочный крем всегда получается легким, нежным и плотным.

Выложите на блюдо испеченную и остывшую меренгу, покройте ее сверху и по бокам сливочным кремом и украсьте большим количеством клубники, хотя можно использовать любые ягоды и фрукты. Выложите на ягоды листочки мяты, полейте торт фруктовым пюре или шоколадным соусом, посыпьте сахарной пудрой или тертым шоколадом — украсить десерт можно по-разному, все зависит от вашей фантазии. Некоторые кондитеры декорируют десерт шоколадной росписью из белого и черного шоколада, используют орехи и цукаты. Готовый десерт тут же подавайте на стол. Торт Павлова нужно есть сразу, желательно не оставляя его на завтра.

Интересный факт

В феврале 1999 года национальный музей Новой Зеландии Те-Папа-Тонгарева отметил свой день рождения созданием торта «Павлова» рекордных размеров. Торт длиной 45 метров назвали «Павзилла» (как Годзилла), однако в марте 2005 года рекорд был побит.

Студенты Восточного института технологии приготовили торт длиной 64 метра и назвали его ласково «Павконг» (как Кинг-Конг). 150 кг сахара, 150 л сливок и 5000 яиц было использовано для создания самого большого в мире торта.

Елена Соловьева, Фуд-фотограф

Елена Смирнова,

автор

Торт «Павлова»: секреты приготовления

Для торта нужно очень хорошо взбивать белки, чтобы получилась густая и крепкая пена, а вместо сахара лучше взять сахарную пудру. Иногда в белковую массу для лучшего взбивания добавляется соль. В классическом рецепте торта Павлова есть кукурузный крахмал и уксус, и эти продукты очень важны, поскольку именно они создают хрустящую корочку меренги, внутри которой скрывается мягкий и воздушный крем. В этом и заключается главное отличие десерта от обычного безе. В некоторых рецептах упоминается мука, которая в небольших количествах добавляется к белкам. Благодаря ей тесто получается более пластичным, из него можно создавать самые причудливые формы или прятать внутри начинку.

Торт можно выпекать как целиком, так и порционно, а украшать клубникой, маракуйей, киви или малиной. В общем, любыми фруктами и ягодами, однако классическим является сочетание клубники и маракуйи. Торт можно украсить листьями мяты или мелиссы — для свежести и аромата.

И еще один секрет — собирайте торт прямо перед подачей, иначе слои безе слишком быстро пропитаются ягодным или фруктовым соком, размякнут, а сок потечет, в результате чего десерт будет выглядеть непривлекательно. Желательно съесть торт сразу же, поскольку на следующий день он становится невкусным. А вот безе рекомендуется испечь заранее. Например, за день до планируемого чаепития, чтобы печенья подсохли и стали хрустящими.

Для меренги:

• 6 шт. яичные белки
• 220 г сахарного песка мелкого
• 2 ч. л. ванильного экстракта
• 2 ч. л. винного уксуса белого
• 1 ч. л. кукурузного крахмала

Способ приготовления:

Духовку необходимо разогреть до 100 градусов

Отделяем белки от желтков, желтки откладываем в сторону — они нам не понадобятся

Белки взбиваем миксером в пену

Смешать сахар с крахмалом и, не выключая миксер, малыми порциями добавить смесь в чашу к белкам

Далее к белкам ванильный экстракт, винный уксус, взбивать еще 4-5 минут

На противень постелить бумагу для выпечки, начертить на бумаге круг с помощью тарелки, выложить на него взбитую белковую массу

При этом края могут остаться фактурными и неровными, но верх должен быть максимально плоским и ровным

Выпекать безе в разогретой духовке в течение 1 часа, затем оставить его в выключенной духовке еще на 1 час

Полностью остудить корж безе

Удалить из персиков косточки, нарезать их небольшими дольками, сложить в чашку, посыпать 1/2 чайной ложки сахарной пудры, выложить сверху половину малины

Листья базилика промыть, обсушить, порубить ножом, посыпать им персики и малину

Сливки немного взбить, добавить остаток сахарной пудры, продолжать взбивать до пышности, затем порциями ввести в сливки маскарпоне, каждый раз хорошо вымешивая

Остывший корж-безе переложить на блюдо, нанести сверху сливочный крем, сверху выложить персики с малиной, украсить торт оставшимися ягодами малины

Приятного аппетита!

Для пастилы:

• 3 шт. белка
• 125 мл +250 мл холодной воды
• 10 лепестков желатина
• 450 г сахара
• 50 г глюкозного сиропа
• 4-5 капель красного красителя
• 5 мл розовой воды
• 5 мл оранжевой эссенции

Для украшения:

• 150 г малины
• 150 г клубники
• 150 г земляники
• листочки свежей мяты
• цветы клубники

Способ приготовления:

Отделяем белки от желтков

Яйца выбираем недельной давности, свежие не подойдут.  Именно из таких белков получается самое лучшее безе

Взбиваем белки миксером до устойчивой пены, далее добавляем по столовой ложке сахарную пудру, продолжая взбивать массу

Пока взбивается белковая смесь для безе, приготовим ягодную прослойку

У нас есть клубника, земляника и малина

Перебираем ягоду, отбирая себе мятые и перезревшие — из них приготовим ягодное варенье для нашего торта

К ягодам добавляем сахар, разминаем их вилкой

Листочки мяты мелко порубить и добавить к ягодной массе

Выдавить сок из 1/4 лимона

Добавить немного бальзамического уксуса, все хорошо перемешать

Далее добавить четвертинки клубники, перемешать руками, отставить в сторону

Тем временем, белки хорошо взбились с сахарной пудрой

Проверяем массу между пальцами, она должна быть однородной и пышной без крупинок — можно выпекать. В противном случае, продолжаем взбивать миксером.

Противни смазываем точками белковой массы, сверху накладываем листы пекарской бумаги и разглаживаем ладонями

Поделить белковую смесь на две половины, выложить на бумагу

Разровнять ложкой, выполнить фактурный рисунок по желанию

Выпекать в разогретой духовке до 130 градусов в течение минут

Выключить духовку, аккуратно вытащить коржи-безе и полностью остудить в покое

Холодные сливки взбить венчиком, добавив сахар и ваниль

Сильно взбивать не надо — до консистенции жидкой сметаны

Далее добавить йогурт, аккуратно вмешать его в сливки

Следующим шагом приготовим воздушную пастилу

В миксере взбиваем 3 белка

В сотейник влить 125 мл холодной воды, добавить туда желатин

На очень медленном огне распустить желатин, обязательно отставить с огня

Смешать глюкозный сироп с сахаром

Всыпать сахар с сиропом в сухой сотейник, добавить 250 мл воды, закипятить до 122 градусов, сразу снять с огня

Очень тонкой струйкой ввести в белки, не выключая миксер

Потом тонкой струйкой вливаем желатин, продолжая интенсивно взбивать массу

Масса должна получиться вязкой и тягучей

Теперь можно насытить ее ароматами розовой воды и оранжевой эссенции

Добавьте несколько капель красного красителя до нежного розового цвета

Завершающим шагом будет сборка торта

Клубнику разрезать на четвертинки

В пастилу, чтобы она не успела застыть, установить кипятильник

Под нижний корж на блюдо выложить немного крема, чтобы зафиксировать его

Выкладываем половину крема, выливаем половину пастилы

Следом засыпаем листочками мяты, выкладываем половину клубники, малины и сверху ягодную прослойку

Устанавливаем сверху второй корж-безе

Выкладываем вторую часть крема, остаток пастилы и украшаем щедро малиной и земляникой

Для украшения по Вашему желанию можно использовать целые листочки свежей мяты и веточки с цветом клубники

Приятного аппетита!

Вам потребуется для коржей:

• 3 шт. яичных белков
• 100 г сахара
• 100 г сахарной пудры
• 1 щеп. соли
• несколько капель сока лимона

Для украшения:

• 100 г малиновый джем (клубничный или любой конфитюр)
• 200 г свежие ягоды или фрукты (клубника, малина, земляника, голубика, киви и др.)

Способ приготовления:

1. Указанное количество охлаждённых белков взбить со щепоткой соли с помощью миксера, постепенно добавляя сахар с сахарной пудрой
2. Для качественного взбивания с белки добавьте несколько капель сока лимона
3. Получившуюся воздушную пену выложить с помощью кондитерского мешка на пергаментную бумагу слоем 1 см в виде круга, выдавливая массу от центра к периферии по кругу по спирали
4. Два коржа выпекать в разогретой духовке до 100 градусов в течение 60 минут
5. Для заварного крема смешайте сахар, яйца, муку и крахмал, далее залейте смесь литром кипящего молока, немного проварите полученную массу до загустения
6. Нанесите на остывший корж малиновый джем, затем остывший заварным кремом, сверху выложите любые нарезанные свежие ягоды
7. Закройте сверху вторым коржом, щедро украсьте торт ягодами

Приятного аппетита!

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...