Беляши старинные: рецепт и фото

Блюдо, которое сегодня станет центром нашего и вашего внимания известно многим россиянам, однако, русским блюдом его назвать очень трудно. Мы говорим о беляшах татарских – соблазняющих ароматных пирожках круглой формы, приготовленных из дрожжевого или пресного теста, но обязательно с мясным фаршем, выглядывающим сквозь дырочку. Поджаренные беляши в домашних условиях настолько вкусны, ароматны и сытны, поэтому с легкостью заменяют полноценный ужин при условии, что употребляются с горячей жидкостью, к примеру, с бульоном или чаем.

Советские беляши. Рецепт по ГОСТу СССР – простой и великий

Но, со скидкой на современность, конечно же, и некоторыми творческими нововведениями – не во вред качеству. Ну и продуктов я беру в два раза меньше – семья, все-таки, а не столовая.

Берем полкилограмма муки, сухие дрожжи, столовую ложку сахара, молока 150 мл и столько же воды – тоже 150 мл, одну чайную ложку соли, одно яйцо, растительное масло рафинированное – 300 мл. Это все – для теста.

Теперь начинка:

Фарш смешанный, говядина-свинина 600 граммов. Кто-то любит мешать говядину с бараниной – пожалуйста.

Одна луковица среднего размера, зеленый лук – 50 граммов, чайная ложка соли. Перец черный и красный – по вкусу.

Кто-то добавляет кориандр, паприку, душистый перец, даже зиру – к баранине. Но в классическом советском рецепте все просто – черное и красное, как у Стендаля.

И ни в коем случае не забываем воду со льдом! 100 миллилитров.

Немного истории

Беляши у русских, а у татар – «бэлеш», «кэлеш» и «перемячи». Прародителем современных беляшей считают большой выпеченный пирог с фаршем, но если верить более ранним историческим фактам, кочующие татарские племена не имели никакой возможности возить с собой печку, следовательно, и беляши тогда были всё-таки жаренными. Старинный рецепт теста для беляшей татарского происхождения не включал в себя дрожжей, но начинка готовилась точь-в-точь, как в нашем пошаговом кулинарном мастер-классе. Собственно говоря, мы переходим именно к нему.

Готовим тесто

Начинаем с него. Подогреваем 50 миллилитров воды, засыпаем дрожжи и сахар, все тщательно перемешиваем. Пусть постоят в сторонке пока, а мы, тем временем, просеиваем в другую миску муку.

То есть, одновременно в разной посуде мы совершаем различные манипуляции. Сейчас, например, у нас в стороне стоят две миски, а мы уже занимаемся третьей, где мешаем молоко с остатками воды и яйцом. Добавляем сюда соль, 75 миллилитров масла и все взбиваем венчиком. Не нужно взбивать особо усердно – просто перемешайте.

Теперь вспоминаем о двух «томящихся» мисочках – с водой и с дрожжами. В смесь воды-масла-яйца постепенно, порциями начинаем подмешивать муку, хорошо мешаем. Затем добавляем дрожжи. Опять все тщательно перемешиваем. Добавляем оставшуюся муку (вы ведь не вбухали ее всю, еще до того, как добавили дрожжи? Это же не первое тесто в вашей жизни?).

Тесто получится довольно липким. Накройте его полотенцем и дайте постоять. Потом присыпьте его еще 50-ю граммами муки и еще помесите. Снова прикройте полотенцем и оставьте стоять часик в теплом месте. В этот час еще пару раз помесите его. И когда оно начнет оседать – это верный знак, что тесто готово к разделке.

Простые ингредиенты для вкусных беляшей

Для теста:

• Свежие дрожжи – 1 пачка (100 г);
• Вода – 150 мл;
• Мука пшеничная – 4-5 ст.;
• Куриное яйцо – 1 шт.;
• Растительное масло – 3 ст. ложки;
• Сахарный песок – 1 ст. ложка;
• Соль – 0,5 ч. ложки.

Для фарша:

• Телятина – 700 г;
• Репчатый лук – 2 головки;
• Чеснок – 3 зубца;
• Соль – на вкус повара;
• Куриное яйцо – 1 шт.
• Дополнительный компонент:
• Растительное масло – для жарки.

Готовим фарш

А мы в этот час время не теряли и делали начинку для беляшей. Обычно я не покупаю готовый фарш, а прокручиваю его сама через мясорубку с крупной сеткой. Зато точно знаю, мне не будут попадаться хрящи в каждом куске беляша.

Но начнем-то мы с лука для фарша. Нарежем его мелкими кубиками. Нужен еще и зеленый лук – его тоже нарезаем мелко. Лук добавляем в фарш. Туда же – соль и специи. Затем добавляем в фарш ледяную воду. Тщательно все вымешиваем, но не выбиваем – пусть фарш останется жидковатым, таким он и должен быть.

Убираем фарш в холодильник.

Способ приготовления

1. Рецепт теста для беляшей ничем особенным не будет отличаться от обычного дрожжевого пирожкового теста, замешанного опарным способом. Освободим свежие дрожжи от упаковки, если необходимо, разморозим их при комнатной температуре и определим в емкость с высокими бортиками. Присоединим примерно грамм сто теплой воды и разомнем в ней брикет дрожжей до однородности.

   

   В теплой воде разведем сухие или свежие дрожжи

2. Посыпим сахарком, только совсем чуть-чуть.

   

   Добавим немного сахара

3. Добавим примерно две ложки мучки.

   

   Теперь вводим пару ложек просеянной муки

4. Перемешаем венчиком получившуюся прибелку (опару).

   

   С помощью венчика перемешаем ингредиенты опары

5. Уберем в теплое место для брожения – это не более 30 минут, а то и меньше, ведь опара с живыми дрожжами поднимается в считанные минуты. Здесь, главное, не передержать и не дать пышной массе упасть раньше времени.

   

   Минут на 30 необходимо отставить опару и дать ей забродить

6. Тем временем в отдельную посудину, желательно большого размера, разбиваем яйцо и обязательно теплое.

   

   В миску кладем яйцо комнатной температуры

7. Подливаем немножко водички и хорошо взбиваем до пеночки. В яичную болтушку выливаем растительное масло.

   

   К яйцу вводим чуть-чуть воды и взбиваем компоненты венчиком или вилкой

8. Сахар с солькой также добавляем в чашку для замешивания.

   

   Всыпаем немного сахара и соли

9. Далее, присоединяем половину муки, но так, чтобы смесь не была очень густой.

   

   Вводим часть просеянной муки, но не переборщите с густотой

10. В следующем шаге с имеющейся массой подружится опара.

    

    Теперь соединяем полученную массу с опарой

11. Остаточная порция муки завершит добавление ингредиентов в емкость. Не забываем насыщать муку кислородом – просеиваем ее.

    

    В тесто всыпаем всю оставшуюся муку

12. Основательно начинаем перемешивать все жидкие и сухие смеси между собой сначала венчиком или деревянной ложкой – как вам удобнее всего.

    

    Замешиваем тесто вначале венчиком или деревянной ложкой

13. Теперь подключаем руки и преобразовываем тесто в эластичный не липнущий к пальцам колобок. При необходимости добавляем дополнительную порцию муки.

    

    Завершаем процесс замешивания руками и получаем эластичный и не липнущий к пальцам колобок

14. За неимением тестомесильной машины мы будем использовать старый бабушкин метод замешивания теста для беляшей, рецепт которых вы имеете честь сегодня видеть на нашем кулинарном сайте. Перед брожением мучной комок с силой кидаем на поверхность стола несколько раз – это помогает вымесить тесто лучше всякого комбайна.

    

    До того как поставить тесто расстаиваться его следует по крайне мере пару раз с силой бросить о стол

15. Убедившись, что всё отлично вымешано, укладываем тесто в форме высокой лепешки на посыпанное мукой дно емкости, утепляем его, к примеру, фланелью и помещаем в теплое место на 3-4 часа. Периодически делаем обминку. Правильно выброжженое тесто имеет характерный писк.

    

    Готовому тесту придаем форму лепешки и помещаем в теплое место не меньше чем на 3 часа. В процессе его можно пару раз обмять

16. Для начинки используем только свежее мясо, тогда получатся вкусные беляши. Перед тем как перекручивать телятину, очищаем луковички и нарезаем каждую на шесть частей.

    

    Подготавливаем к перемалыванию телятину, а также лук чистим и нарезаем дольками

17. Далее преобразуем мясо в фарш, предварительно промытое и обсушенное, поочередно с заготовленными луковыми кусочками.

    

    Готовим фарш из мяса и лука

18. Измельчаем очищенный чеснок.

    

    Измельчаем очищенные дольки чеснока

19. Определяем его в миску и всё хорошенько солим.

    

    Теперь фарш надо хорошенько посолить

20. Все измельченные ингредиенты тщательно перемешиваем – вот и начинка. Никаких особых заморочек, правда? Всё быстро и просто!

    

    Тщетельно перемсешиваем все ингредиенты фарша и начинка готова

21. Дрожжевое тесто делим на две части, формируем широкие длинные колбаски, которые нарезаем кругляшами.

    

    Уже готовое тесто разделяем на 2 части, а затем из каждой делаем длинные колбаски. Каждую колбаску разрезаем на порции

22. Раскатываем кругляши в лепешки, а по центру выкладываем фарш в размере чайной ложки и немного прижимаем его.

    

    Из каждого порционного кусочка раскатываем лепешку и в нее помещаем фарш

23. Формируем методом лепки беляши домашние – с отверстием в серединке, что поспособствует хорошему прожариванию.

    

    Чтобы беляши лучше прожарились надо их лепить с дырочкой в центре, как на нашем фото

24. В сковороде разогреваем растительное масло и только после этого опускаем туда заготовки на 7 минут, причем дырочкой вниз. Выдерживаем температурный режим среднего огня – не менее 160° и не более 180°.

    

    Растительное масло разогреваем до 160 градусов в глубокой сковородке и обжариваем в нем беляши примерно 7 минут с одной стороны

25. Осторожно переворачиваем, поддевая вилочкой или с помощью кулинарных щипцов.

    

    Переворачивать беляши надо при помощи вилки или щипцов

26. Поджариваем с другой стороныне более 7 минут и также на среднем огне, но уже под крышкой.

    

    Теперь обжариваем беляши с другой стороны те же 7 минут

27. Готовые беляшики ненадолго выкладываем на бумажное полотенце, чтобы избавиться от излишков жира, слегка остужаем и подаем на ужин или чаю.

    

    Чтобы избавиться от излишков жира следует не на долго выложить пирожки на бумажное полотенце, а уже затем можно сразу подать к столу

Вариации блюда:

Согласно нашему списку ингредиентов, способу замешивания теста и формированию беляшей можно приготовить данное блюдо на противне в духовом шкафу или на бумаге для выпечки с минимальным количеством жира. В целях экономии допускается примешивание в начинку картофеля и, кстати, татарские беляши, в которых фарш содержит в себе мясо с картошкой, также имеет свое национальное название – «вак бэлиш».

Разделка теста

Делим тесто на кусочки по 85 грамм. Да, придется взвешивать. Нет весов? Это не по ГОСТу! Тогда скатывайте шарики размером с небольшое яблоко. При этом, руки, стол и посуда у вас должны быть смазаны маслом, а не мукой.

Из каждого шарика мы делаем лепешку, у которой середина толще, чем края. Разминаем руками, не скалкой! Кладем в середину лепешки две столовые ложки фарша, аккуратно размазываем, края, естественно, от фарша свободны. Потом собираем все края в середину, защипываем. Перевернем это нечто, отдаленно похожее на хинкали, на другую сторону, приминаем – потому что мы готовим не хинкали! Получился уплощенный, набитый фаршем кружочек, но с плоскостью не переборщите. Скалок никаких по-прежнему не нужно.

Все эти круглые пирожочки, будущие беляши, выкладываете на доску, смазанную маслом, накрываете полотенцем и даете постоять полчаса.

О пользе

Беляши, как и вся остальная еда, включающая в себя мясо, являются источником белков, жиров, микроэлементов и витаминов, но здесь, главное, не переусердствовать в количестве. Разумное употребление беляшиков благоприятно сказывается не только на возможности пополнить энергетический запас и получить сытость для организма на целый день, но и хорошее настроение. Не зря в России говорят, что беляши – для души.

Подошел к завершению наш фирменный рецепт приготовления настоящий татарских беляшей в домашних условиях. Не знаю, как у вас, но на нашей кухне стоит такой аромат, что из соседних комнат повыглядывали ребятишки в ожидании долгожданного ужина. Незамысловатое, на первый взгляд, блюдо потребовало хозяйкиного терпения во время замешивания теста и большого старания в процессе лепки и жарки, но результат превзошел сам себя. С радостью поделимся с вами, наши уважаемые подписчики, новыми национальными мастер-классами. Главное, навещайте нас чаще.

Жарим беляши

Для этого нам нужна емкость с высокими краями. У меня есть такая сковорода – сковородища. Не знаю, как будете выкручиваться вы…

На дно этой сковороды я выливаю 230-250 мл масла, нагреваю до средней температуры. Потом просто кладу беляши и обжариваю с двух сторон. Внимание! У меня в центре беляша, где сходятся все его края, всегда есть маленькая дырочка. Это важно, и важно принципиально.

Вот эту сторону, с дырочкой, я сначала и обжариваю. Три четыре минуты вам нужно для каждой стороны.

Обжаренные беляши вытаскиваем шумовкой, сразу подаем к столу. Едим с наслаждением, возвращаемся в счастливое советское детство.

Заключение

• Старые советские рецепты – практически, вечные. Тогда умели делать простую и качественную еду.
• Знаменитые «Беляши по 10 коп» сегодня вам обойдутся гораздо дороже, но рецепт этот стоит навсегда оставить в домашнем меню. Пусть и у ваших детей будет своя любимая и неповторимая выпечка.
• Вы вполне можете изменить ГОСТ – никто с вас за это не спросит. Придумайте свои тонкости, добавьте что-то к классическому рецепту. Но вот убирать точно ничего не нужно. Лишнего там не было ничего.

Как приготовить беляши на дрожжевом тесте

Рецепт беляшей на дрожжевом тесте годится для опытных хозяек, поскольку такое тесто очень капризно, зависит от многих факторов и даже самочувствия поварихи. Облегченный вариант – когда тесто покупается в знакомом, вызывающем доверие супермаркете. Но самые смелые могут попытаться приготовить дрожжевое тесто самостоятельно, воспользовавшись следующим рецептом. Потребуется для теста:

• 40 гр. дрожжей (имеется в виду настоящих, свежих);
• 1-2 ст. л. сахара;
• 0,5-1 ч. л. соли;
• 1-2 яйца;
• 2 ст. л. масла (любое сливочное, которое нужно предварительно растопить, или растительное);
• 2,5 стакана молока (иногда добавляют воду вместо молока);
• 7 ст. муки (или чуть больше).

Для приготовления начинки:

• 300-350 гр. говядины или говяжьего фарша;
• 1 средней величины луковица;
• соль, приправы и пряности (по вкусу).

Приготовление:

1. На первом этапе готовится тесто, сначала опара, для которой дрожжи растереть с сахаром, добавить ½ часть молока, 2 ст. муки, хорошенько размешать и оставить в теплом месте.
2. Через полчаса-час добавить остальные ингредиенты, тесто тщательно вымесить, снова оставить в теплом месте, на этот раз на 1,5-2 часа, время от времени приминая.
3. Этап второй, быстрый – фарш смешивается с солью, пряностями и приправами.
4. Этап третий – приготовление беляшей: раскатать тесто в колбаску, нарезать кусочками. Затем каждый кусочек раскатать в круг, на середину начинка. Главное, научиться защипывать края, тогда готовый беляш будет настоящим произведением поварского искусства.
5. Жарить в подсолнечном масле на небольшом огне, прикрыв крышкой. Дрожжевое тесто потребует сил и времени, но результаты окупятся сторицей, а просьба приготовить беляши будет поступать от домашних еженедельно.

Как приготовить беляши на молоке

Тесто для беляшей на молоке, по мнению многих хозяек, более вкусное и нежное. Для теста необходимо:

• 20 гр. настоящих хлебопекарных дрожжей;
• 1,5 ст. л. сахара;
• 1 ст. молока;
• 1 яйцо;
• 3-4 ст. л. растительного масла;
• 4-4,5 ст. муки;
• 0,5 ч. л. соли.

Для фарша потребуется:

• 500 гр. мяса (свинина, говядина, в идеале – баранина);
• 1-3 луковицы (на любителя);
• ароматные травы;
• соль (естественно, по вкусу).

Приготовление:

1. Молоко чуть прогреть, дрожжи растворить, вымешать.
2. Растереть яйца с солью, сахаром, тонкой струйкой влить в молоко.
3. Подсыпать понемногу муку, замешивая тесто.
4. Ближе к концу процесса добавить растительное масло. Важно, чтобы тесто не было крутым, должно отставать от рук и миски, в которой идет процесс замешивания.
5. Тесто припылить мукой, накрыть миску целлофаном, можно полотенцем, для подхода оставить в теплом месте. Несколько раз в течение двух часов примять его.
6. Далее идет процесс изготовления вкуснятины по традиционным технологиям, поскольку это беляш, то края полностью не защипывать, а оставлять небольшое отверстие. Тогда снаружи он будет румяным, а внутри очень сочным и нежным.
7. Жарится на сковороде, готовность проверяется с помощью зубочистки, которой нужно проколоть беляш. Красноватый выделяющийся сок говорит, что беляш не готов, прозрачный сок – признак того, что пора перекладывать беляши на тарелку и звать родных на пир.

Ленивые беляши – рецепт «проще некуда»

Дрожжевое тесто любит внимание хозяйки, капризно, не терпит сквозняков, небрежности и плохого настроения. Поэтому не все домашние поварихи готовы на такие гастрономические подвиги, а современная молодежь, вообще, любит рецепты быстрые и необременительные. Один из них предлагается ниже, он потребует немного времени и самых простых продуктов.

Ингредиенты для теста:

• 0,5 кг муки (сорт высший);
• 1 ст. средней жирности сметаны;
• 2 яйца;
• 2 ст. л. маргарина (еще лучше масла);
• 1 ст. л. (с горкой) сахара;
• чуть соли.

Приготовление:

1. Тесто готовится следующим образом: в большую миску просеять муку. В образовавшемся холмике из муки сделать углубление. В него вбить яйца, добавить остальные ингредиенты. Быстро замесить тесто, его скатать в шар (оно должно отлипать от рук). Шар прикрыть, вынести на холод на полчаса.
2. Для начинки потребуется фарш или мясо (300 гр.), нарезанное крошечными кусочками. Настоящие татарские поварихи мясо, естественно, нарезают, их современные коллеги из других регионов могут использовать в качестве начинки для беляшей мясной фарш, перекрученный на решетке с крупными отверстиями.
3. В фарш, кроме мяса, добавить соль, приправы, пару ложек жирных сливок. Воспользовавшись самым простым рецептом приготовления беляшей, можно получить очень даже приличный результат.

Как приготовить домашние сочные беляши в духовке

Отдельные хозяйки не любят жареной пищи, считают ее не очень полезной для желудка и ищут другие способы приготовления традиционных блюд. Можно предложить следующий вариант беляшей, в нем тесто и начинка готовятся по традиционному рецепту, меняется лишь финальный этап. Для теста требуются:

• 1,5-2 ст. муки;
• 2 желтка;
• 1,5 ст. молока;
• 1/3 пачки маргарина (можно заменить маслом);
• 1-1,5 ст. л. сахара;
• 50 гр. обычных дрожжей.

Приготовление теста:

1. Молоко подогреть, вливать в дрожжи, потихоньку растирая, затем добавить сахар, соль и маргарин (или масло), который предварительно нужно расплавить.
2. В конце также понемногу подсыпается мука и замешивается тесто. Ему нужно «отдохнуть» 40-50 минут, за это время можно приготовить начинку.
3. Для начинки используется фарш (300 гр.) из любых сортов мяса, в идеале – баранина, можно смешать свинину и говядину. Важно добавить больше лука (4-5 головок) мелко нарезанного или натертого на бурачной терке. Сочности добавят сливки (1-2 ст. л.), вмешанные в фарш.
4. По форме беляши должны напоминать традиционные изделия, готовятся из кружка теста, края которого приподняты и защипаны. Начинка внутри, в своеобразном мешочке из теста. Поскольку используется духовка, то отверстие должно быть очень маленьким, чтобы сохранить сочность начинки.
5. Выпекать 30-40 минут при температуре 180 °С, готовность проверить с помощью деревянной зубочистки, при проколе у готового беляша должен выделять прозрачный сок. Приготовление татарских беляшей в духовке – это более правильный подход к режиму питания.

Беляши с картошкой – постный рецепт

Многие из женщин хотели бы порадовать родных беляшами во время поста, но не знают, можно ли это сделать. Конечно, традиционно это блюдо готовятся с мясной начинкой, и только такой пирог имеет право называться беляшом. С другой стороны, почему бы не попробовать приготовить постное блюдо. Для теста нужно:

• 1 кг пшеничной, высшего сорта муки;
• 2,5 ст. воды (молоко не относится к постным продуктам);
• 2 ст. л. растительного (не животного) масла;
• 30 гр. дрожжей;
• 1 ст. л. сахара;
• 0,5 ч. л. соли;
• Для фарша потребуется 0,5 кг картофеля.

Приготовление:

1. Процесс приготовления дрожжевого теста – классический. В подогретой воде развести дрожжи, затем добавить по порядку – масло, сахар с солью, хорошо вымешать.
2. Всыпать муку, замесить некрутое, но отлипающее от рук тесто. Оставить его для подхода в теплом месте, присыпав мукой и прикрыв полотенцем.
3. Картофель очистить от кожуры, сварить в подсоленной воде до полной готовности. Отлить немного воды в отдельную емкость, остальную слить.
4. Толкушкой размять картофель в однородную массу, добавить воды, в которой он варился, чтобы начинка была нежнее и сочнее.
5. Этап третий – приготовление постных пирожков, здесь тоже использовать проверенную технологию кусочек теста раскатать в кружок (можно вырезать стаканом), в середину горкой картофельное пюре.
6. Беляши по этому рецепту лучше не жарить, а запечь в духовке.

Советы и рекомендации

1. Беляши – очень популярное блюдо, в связи с чем появилось множество рецептов их приготовления. Но есть и общие рекомендации, например, обязательное просеивание муки. Так она насыщается воздухом, тесто будет более пышным.
2. Еще один секрет – тесто должно быть хорошо вымешанным, блюда, где тесто на воде, кефире, сметане в приготовлении более просты. Дрожжевое тесто требует особого внимания, соблюдения температурного режима, отсутствия сквозняков.
3. Есть секреты приготовления начинки, в традиционных рецептах Татарии и Башкирии упоминается, что мясо должно быть нарезанным кусочками, так оно сохраняет свою структуру.
4. Еще очень важно, чтобы начинка была сочной, для этого, во-первых, берется одна часть жирного мяса (баранины или свинины), во-вторых, много лука, который для сочности приминается, в-третьих, можно добавить сливки или молоко.

И самый главный секрет, о котором должна помнить любая хозяйка, – все нужно делать с любовью. И тогда домашние обязательно скажут, что «мамины беляши чудо как хороши»!

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...