Жженка: рецепт и фото

Жженка является согревающим напитком, для ее приготовления нужен алкоголь, сахар и фрукты. Жженка была популярна в русской армии, в студенческой среде и в светском обществе. Она упоминается во многих произведениях классиков. Этот горячий алкогольный напиток красиво готовится, красиво подается и красиво пьется.

Классический рецепт жжёнки

Адаптированный под современные условия вариант, упоминающийся в книге «Денщик за повара» (кулинарная книга для военных) 1914 года издания.

Ингредиенты:

• ром (коньяк) – 0,5 литра (1 бутылка);
• шампанское – 1,5 литра (2 бутылки);
• сотерн (сладкое белое вино) – 0,75 литра (1 бутылка);
• ананас средних размеров – 1 штука;
• сахар-песок – 700 грамм;
• сахар-рафинад – 200 грамм.

В состав можно добавлять другие фрукты (лимоны, апельсины, кислые яблоки) и специи по вкусу, например, палочки корицы, ваниль, бутоны гвоздики, душистый перец горошком и др.

Рецепт жжёнки из поваренной книги 1913 года

Что нужно:

• Сахар рафинад куском – 800-850 г
• Шампанское – 2 бутылки (1,5 л)
• Коньяк – 1 стакан (0,2 л)
• Мускатное вино – 1 стакан (0,2 л)
• Белое сухое вино – 2 стакана (0,4 л)

Что делать:

В кастрюлю объемом 4-5 л из нержавеющей стали или луженой меди вылить весь алкоголь, за исключением коньяка. Поставить на плиту и довести до самого горячего состояния (до 60 градусов температуры; при этом должно заметить, что всякие жидкости, как-то молоко, вода, вино и прочая, начинают кипеть при 80-градусном состоянии). Когда поставите кастрюлю на плиту, поверх нее положить рошпор, то есть проволочную решетку (безразлично, из медной или железной проволоки).

На решетку положить цельный кусок сахара: поднимающиеся пары от вина, то есть спирт, будет воспринимать в себя сахар. Когда вино дойдет до горячего состояния, тогда кастрюлю снять с плиты, сахар облить коньяком и зажечь. Сахар будет гореть пламенем, таять и капать в вино. Когда сахар прогорит и будет находиться весь в вине, тогда размешать напиток разливательной ложкой, разлить по бокальчикам или стаканчикам и подавать горячим. Возможно, для подачи перелить напиток из кастрюли в крюшонницу.

Для того, чтобы напиток был крепче, прибавляется больше коньяку, а если желаете напиток более легкий, прибавляете белого вина. Предпочтительно использовать мускат-люнель или другие мускатные вина из жарких южных регионов Европы.

В ряде рецептов рекомендуют добавлять при варке в алкогольную смесь кусочки свежего ананаса, апельсина или персика, а также сахар (пропорция: полстакана на 2 л напитка). Это, видимо, если за столом присутствуют дамы.

Особенности подрядных ингредиентов

По сути, без патоки, жженки и мелассы допустимо обойтись при изготовлении кондитерских изделий. Но тогда выпечка потеряет истинный лоск и пряность.

Особо достойно жженка играет в приготовлении пряников. Ведь многие могли чувствовать запах выпекаемого печенья в преддверии рождественских, пасхальных, масленичных или же новогодних праздников, который ни с чем не спутаешь. Именно этот запах и дарит нам ощущение детского искреннего ожидания праздников.

Праздничные пряники на основе жженки

Такие продукты вы можете повстречать в рецептах классических пряников, печенюшек, хлеба или кексов:

• Меласса (та же черная патока) является подсластителем, который используют в качестве сиропа.

  Меласса (черная патока)

Черная патока (меласса) прекрасно влияет на структурирование теста, и придает изделию пряный карамельный привкус. Выпечка, которая содержит в составе мелассу, на выходе пышная и нежная. Смесь воздействует на тесто, как продукт, замедляющий процесс засахаривания, что придает длительность хранения изделия в свежем виде.

По сути, приготовить ее в домашних условиях практически нереально, поскольку это продукт, производимый в процессе изготовления сахара.

А жженку сделать своими руками в домашних условиях, как бытовой заменитель мелассы – очень просто!

• Жженка является, по сути, сиропом, сделанным из жженого сахара.

  Густая приготовленная жженка

Суть продукта состоит в предотвращении кристаллизации сиропа из сахара. Технология создания жженки для домашних условий довольно проста.

Приготовление

1. Нарезать ананас маленькими кусочками вместе с кожурой.

2. Смешать в большой кастрюле вино, шампанское, сахар-песок, дольки ананаса (другие фрукты и специи).

3. Нагреть смесь на медленном огне примерно до 65-70°C, проварить 10-15 минут, не доводя до кипения. Выключить огонь, можно снять кастрюлю с плиты.

4. Установить над кастрюлей металлическую решетку или сложить крест-накрест два шампура для шашлыков (гусары использовали сабли).

5. Выложить рафинад пирамидкой на конструкцию, облить ромом (коньяком) комнатной температуры, поджечь.

6. Периодически поливать сахар ромом, чтобы горение не прекращалось, пока весь рафинад не расплавится.

7. Вылить в напиток остаток рома, перемешать.

8. Готовую жжёнку пьют только горячей из кружек или бокалов, по гусарской традиции стоя.

Историческая справка. Считается, что рецепт жжёнки привезли в Россию гусары после войны с Наполеоном в 1812 году. Но в Европе похожих напитков (по составу и технологии приготовления) нет. Возможно, жжёнку придумали сами гусары в походных условиях для согрева в холодную погоду, смешивая и подогревая трофейный алкоголь. Жжёнка отлично помогала от простуды, опьянение притупляло страх перед битвой, а сжигание сахара на боевых саблях поднимало настроение.

После возвращения на родину офицеры тосковали за походной романтикой. Чтобы вспомнить былые времена они начали делать жжёнку в мирное время, придумывая новые традиции. Например, во многих гусарских полках напиток варили во время посвящения корнетов в офицеры.

Приготовление доверяли самому старому гусару, знающему толк в этом деле. У каждого полка был свой «фирменный» рецепт и специальная дорогая посуда из серебра с узорами и гравировкой. Только после распития жжёнки со старшими товарищами молодые офицеры считались принятыми в полковую семью. Также гусары варили жжёнку на другие праздники или просто, чтобы было интереснее играть в карты. Казан устанавливали прямо на плацу или в офицерской столовой.

Серебряный гусарский казан

Благодаря своеобразной методике приготовления напиток прижился и в других богатых сословиях России, которые могли купить дорогие ингредиенты. Студенты варили жжёнку на дружеских посиделках, дворяне и писатели – на семейные праздники. По воспоминаниям современников очень хорошо готовил жжёнку Гоголь, сопровождая процесс шутками, а Пушкин после нескольких бокалов вызывал на дуэль своих друзей, но на утро всё забывал ? . Иногда напиток подавался даже на официальных мероприятиях.

К началу XX века жжёнка уступила место другим спиртным напиткам, а после Октябрьской революции 1917 года о ней вовсе забыли. Теперь интерес к старинным рецептам снова возрождается, благо, составляющие напитка стали дешевле и доступнее.

Историческая реконструкция

Исторический контекст

Те, кто в детстве любил читать классиков, наверняка почерпнули первые сведения о жжёнке из повести Льва Толстого «Юность». Герой её, 16-летний студент-первокурсник Николенька Иртеньев, типичный недоросль, однажды попадает в компанию, где и приобщается к взрослым развлечениям – на теперешний взгляд, пожалуй, довольно невинным, но в ту пору явно обладавшим всем очарованием порока. Центральным пунктом вечеринки становится изготовление жжёнки. Для этого «на столе оказалась большая суповая чаша со стоящей на ней десятифунтовой головкой сахару посредством трех перекрещенных студенческих шпаг».

В эту суповую чашу «влито было три бутылки шампанского по десяти рублей и десять бутылок рому по четыре рубля». При затушенных свечах сахар был облит ромом и подожжен, а потом крепкий горячий напиток разлит по стаканам. На 20 студентов, таким образом, было приготовлено около 8 литров напитка и использован кусок сахара весом более 4 кг. То есть по 400 миллилитров варева на каждого; не бог весть что, но для Николеньки хватило: «Я выпил уже целый стакан жженки, мне налили другой, в висках у меня стучало, огонь казался багровым, кругом меня все кричало и смеялось».

Из приведенного отрывка понятно, что жжёнка, пришедшая к нам из Европы в конце XVIII века, была просто обречена на всероссийскую популярность, и не только в студенческой среде (хотя в ней – более всего). И в литературе это отразилось исчерпывающе. Жжёнку пьют герои романов Тургенева и Гончарова, а также пьес Островского. Так, наследник пароходной компании, купец Вожеватов из «Бесприданницы» говорит: «Мы нынче вечером прогулочку сочиним за Волгу. На одном катере цыгане, на другом мы; приедем, усядемся на коврике, жжёночку сварим». А варить жжёнку на пленэре герои Островского собирались в «серебряной кастрюлечке». Вот так, хотя в пьесе вроде бы и не зима.

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

1. 

   Сахар с лимонной кислотой всыпьте в небольшую толстостенную кастрюльку и поставьте на минимальный огонь. Уже скоро вы заметите, как сахар начал плавиться и карамелизироваться.

2. 

   В процессе плавления сахара его лучше не помешивать, иначе могут образовать крупные комки, которые не успеют расплавиться, когда основная масса уже начнет подгорать. Слегка потряхивайте кастрюльку, чтобы процесс шел равномернее.

3. 

   Когда сахар расплавится, он приобретет янтарный цвет.

4. 

   Затем вся масса закипит маленькими пузырями.

5. 

   После этого вы заметите, как пузыри стали крупнее, сахарная смесь немного потемнела, а над поверхностью появился дымок.

6. 

   В этот момент огонь следует выключить и дать смеси немного остыть.
   
   Пена разойдется, и вы увидите, что сахар приобрел темно-коричневый цвет – жженый сахар.

7. 

   Аккуратно влейте в жженый сахар воду. Даже если смесь постояла несколько минут, она все еще очень горячая, поэтому вода начнет сильно шипеть и бурлить. Будьте внимательны, чтобы не обжечься!

8. 

   Перемешайте сироп. Если вы заметите, что весь жженый сахар не растворился в воде, немного подогрейте массу на маленьком огне, помешивая ее.

Слегка остудите смесь, процедите через мелкое сито и перелейте в банку для хранения.

Осовремененный рецепт жженки

Конечно, многих ингредиентов для классического рецепта, описанного в книге 1914 года «Денщик за повара» Марии Плешковой, уже не найти. Самая главная проблема возникает с сахарной головней – почему-то все уверены, что в наше время ее не достать. Но всезнающий гугл по простейшему запросу предложил мне сразу несколько вариантов приобретения этого продукта, причем по вполне сносной цене. Скидывать ссылки не буду, чтоб не посчитали за , но ищущий да обрящет.

Если аутентичность приготовления не столь важна для вас – вместо сахарной головы можно взять обычный кусковой сахар – лучше не прессованный песок, а рафинад. И еще одна интересная, на мой взгляд, замена – сладкая вата. Сгорает она, конечно, очень быстро, зато выглядит эффектно – фоточек в инстаграм наделать успеете.

Итак, нам будет нужно:

• 2 бутылки шампанского;
• 1 бутылка сладкого белого вина (в оригинале – французский Сотерн);
• 900 граммов сахара-песка;
• Сахарная головня (или кусочки рафинада, пропитанные алкоголем – по надобности);
• 1 средний ананас;
• Йо-хо-хо – и бутылка рома.

Приготовление:

1. Берем широкую большую кастрюлю, в которую влезут все наши ингредиенты.
2. Помещаем в нее вино, одну бутылку шампанского, сахар-песок, ананас режем небольшими кусочками и также отправляем в кастрюлю.
3. Греем смесь на медленном огне, не доводя до кипения – как глинтвейн, около 15 минут.
4. Над кастрюлей устанавливаем 2 перекрещенных шампура – это распространенная и полноценная замена гусарским саблям. Кладем на получившийся крест сахарную голову или выкладываем рафинад пирамидкой.
5. Обливаем сахар ромом (он должен быть непременно крепким, комнатной температуры) и поджигаем.
6. Когда процесс пошел – выключаем свет и начинаем петь белогвардейские песни: хоть «Давным-давно», хоть «поручик Голицын». Без этого жжёнка не получится!
7. Понемногу подливаем ром половником на сахар, чтобы горение не прекращалось. В идеале, за то время, пока сахар оплавится, должна уйти вся бутылка.
8. Когда сахар догорел – в кастрюлю выливается вторая бутылка охлажденного шампанского.

Вуаля! Готовую жжёнку нужно пить сразу, лучше всего – стоя, осознавая тожественность момента,  мысленно воздавая хвалу Господу, батюшке-полковнику и государыне-императрице. И главное – не забудьте убрать шампуры – вдруг кого из гостей после дегустации потянет на дуэли!

Bon appétit!

В статье использованы материалы с сайтов: «Ретроградъ», «Гастрономъ», «Furfur» и книги А.Левченко «Ингерманландские гусары в Чугуеве».

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...