Муждей

• Добавить в книгу рецептов
• Версия для печати
• Скачать в PDF
• Нашли ошибку в рецепте?

Приготовление

Чесночный соус представляет собой чеснок, перетёрый при помощи блендера или ступы в однородную массу при постепенном добавлении небольшого количества растительного масла. Срок годности чесночного соуса составляет от 7 до 10 дней.

Разновидности рецептов муждея

Я расспросил молдаван о муждее — кто как его готовит. Мне дали два рецепта — один на бульоне (чеснок+соль+бульон), другой — на воде с растительным маслом. Бульон есть далеко не всегда, да и хранится такой соус меньше. Поэтому я для себя выбрал простейший вариант муждея с водой и маслом. Пропорции можно подбирать по своему усмотрению. Просто все делают этот соус «на глазок».

Выбор ингредиентов для муждея

Не могу не вставить свои 5 копеек «за инхредиенты». Во-первых, чеснок. Никогда не беру китайский чеснок в супер-маркетах. Нет ему доверия совершенно никакого. При виде этого чеснока как-то сразу в памяти всплывают новостные сюжеты о китайских «земледельцах», которые щедро угощают свои посевы такими удобрениями, что после них несколько лет земля непригодна для выращивания чего-либо.

 

Китайский чеснок отличить очень просто — он белый. Конечно, его можно купить и на рынке у бабушек под видом фермерского. Поэтому, чтобы уж наверняка не ошибиться, я беру чеснок, у которого шелуха отливает фиолетовым цветом. И, конечно же, покупаю его не в магазине, а у бабушек. Желательно — в деревне 🙂

 



И пара слов о растительном масле для муждея. Я пробовал и с рафинированным, и с душистым. Мне больше понравилось с душистым маслом. Особенно, когда муждей подается к отварной картошечке. А вот если я планирую подавать муждей к рыбе, то делаю его на рафинированном масле.

Рецепт приготовления

• Шаг 1: Перетираем чеснок с солью

  Берем головку чеснока,  чистим,  режем на половинки.

  

  Кладем в блендер или же в ступку, добавляем соль и перетираем чеснок с солью.  С таким же успехом можно пропустить чеснок через пресс. Но мне очень нравится делать это в ступке. Муждей — блюдо национальной кухни,  и когда готовишь по национальным рецептам, почему-то не хочется использовать современные «чудеса техники» типа блендера.

  

• Шаг 2: Добавляем растительное масло

  Перекладываем толченый чеснок в отдельную миску.  Добавляем растительное масло и перемешиваем.

  

• Шаг 3: Добавляем воду

  Вливаем воду комнатной температуры и  перемешиваем.

  

  

• Шаг 4: Подача

  Вот и все,  молдавский чесночный соус муждей по упрощенному рецепту готов. Дело за малым —  приготовить мамалыгу. Это уже другая и очень интересная история!  Мне кажется,  такой соус отлично подойдет для тех, кто придерживается здорового питания. Муждей отлично украсит и отварную рыбу,  и отварную курицу. А я сегодня к нему решил сделать  тушеную свинину.

  

Оригинальный рецепт

Сохраняя основу блюда, продолжаем экспериментировать. Для этого рецепта нужны:

• чеснок – 1 крупная головка;
• бульон (мясной, овощной, куриный) – 100 мл;
• болгарский перец – 50 граммов;
• петрушка – 1 пучок;
• перец черный – ¼ чайной ложки;
• соль – ½ чайной ложки.

Приготовление:

1. Разбираем и чистим чеснок. Смешиваем с солью и перцем, растираем в ступке.
2. Разбавляем полученную кашицу бульоном. Бульон должен быть холодным.
3. Петрушку и болгарский перец мелко рубим. Вводим в подливу, размешиваем. Муждей готов.

Время приготовления – 10–15 минут. Можно заправить 4–5 порций мяса, курицы, овощей.

Муждей

Мужде́й (рум. mujdei) — чесночный соус, распространенный в Румынии и Молдавии. Приготавливается из чеснока, соли и мясного или овощного бульона (молдавский муждей). Чеснок толкут с солью в ступке до образования однородной массы и разводят мясным или овощным бульоном. Иногда добавляют уксус. Муждеем заправляют овощные блюда, также его часто подают к блюдам из рыбы, мяса и домашней птицы, особенно если они готовились на гратаре.

Молдавский соус с болгарским перцем

Для разнообразия можно сделать соус муждей с болгарским перцем, который придаст блюду игривую сладкую нотку. Технология его приготовления почти идентична двум первым рецептам, но вот болгарский перец и петрушку мы растирать не будем. Нам надо взять:

• чеснок – 1 головку или 8-10 долек;
• болгарский перец – 100 грамм (1 штука);
• петрушка – 1 маленький пучок;
• бульон – 100 мл;
• масло растительное – 4 столовых ложки;
• перец черный молотый – по вкусу;
• соль – ½ чайной ложки.

Процесс приготовления:

1. Разбираем болгарский перец, удаляя плодоножку и семена, нарезаем кубиками.
2. Дольки чеснока очищаем, растираем вместе с солью в ступке.
3. Петрушку помоем и мелко порубим.
4. В кашицу из чеснока и соли добавляем сладкий перец и петрушку. Перемешиваем.
5. Вливаем бульон и масло, снова вымешиваем. Оригинальный соус готов.

Если жареные блюда вам нельзя, попробуйте сочетать отварную рыбу с соусом муждей, разочарованы не будете. Что же касается количества чеснока, то здесь ориентируйтесь на свой вкус, но помните, что в настоящем муждее он должен превалировать.

Когда-то мамалыга и муждейотносились к пище бедняков, сегодня эти блюда с гордостью подают в лучших молдавских ресторанах. На приготовление мамалыги уходит много времени, а вот соусом вы можете баловать своих близких хоть каждый день.

Дополнения

• Перед подачей на стол соус муждей нужно снова перемешать.
• Есть простой способ запомнить состав муждея: соль, масло, очищенный чеснок и вода (или бульон) соотносятся по весу как 1 ÷ 2 ÷ 3 ÷ 4. Таким образом, взвесив очищенный чеснок, всегда можно вычислить количество остальных ингредиентов.
• Муждей может храниться несколько дней в холодильнике, но при этом изменяет свой вкус и аромат. Считается, что не в лучшую сторону.

Вариант рецепта

При всём богатстве рецептов, муждей по сути является чесночной водой. Внешне это бесцветная прозрачная жидкость в которой плавают ясно видимые кусочки чеснока, зелень и специи, а сверху собирается всё масло (см. фото). Соус требует постоянного перемешивания — не только перед, но и во время приёма пищи. Но есть способ избавиться от разделения составляющих соуса. Дело в том, что чеснок очень хорошо эмульгирует жир. Это используется в классических чесночных соусах, например айоли, который по консистенции напоминает густой майонез (см., например, фото). Изменённый способ приготовления мог бы выглядеть так:

1. Чеснок очищают и пропускают через чеснокодавилку;
2. Помещают измельчённый чеснок в такую посуду, чтобы там было достаточно тесно для взбивания, но не настолько, чтобы чесночная масса вываливалась за бортики. Посуда должна вмещать весь объём будущего соуса;
3. Добавляют всю соль и вымешивают чеснок ложкой или лопаткой до побеления;
4. Добавляют все перцы и зелень и продолжают мешать ещё некоторое время;
5. Закладывают всё масло и продолжают размешивать чеснок. Масло полностью соединится с чесночной смесью. Не должно быть никаких масляных «клякс» и потёков. Смесь сгустится, станет плотной, будет казаться однородной;
6. Добавляют всю воду и ещё немного перемешивают. При этом масляно-чесночный ком разжижается и смесь становится молочно-белой.

При таком способе приготовления масло не отделяется от чеснока даже при хранении в течение нескольких суток. Масляная плёнка на соусе не появляется. Эмульсия может «всплыть» над водой, как сливки всплывают над снятым молоком, но при перемешивании равномерность соуса опять надолго восстанавливается.

Используя этот рецепт нужно иметь в виду следующее:

• Вкус и аромат у соуса, приготовленного по второму рецепту, будут отличаться в сторону большей мягкости;
• Муждей с масляной эмульсией не следует подавать в прозрачной посуде. Лучше выбрать белую.

История блюда

Муждей является народным блюдом. Поэтому проследить его историю довольно сложно. Некоторые связывают муждей со средиземноморскими соусами группы айоли. Однако переоценивать значимость таких географических связей не следует. Изобретение подливки из воды соли и чеснока — сравнительно несложное действие, которое не требует межнационального общения.

Литература

• Титюнник, Адольф Иванович; Новоженов, Юрий Михайлович. Советская национальная и зарубежная кухня. — 2-е изд. — М.: Высш. школа, 1981. — 479 с. — 150000 экз.
• История и особенности молдавской кухни Рефераты, курсовые, дипломные, конспекты, лекции на allRefs.net Проверено 2016-09-19 г. Архивировано из первоисточника .
• Бородина, Ольга Молдавская кухня Кулинарный эдем. Kedem.ru. Проверено 2016-09-19 г. Архивировано из первоисточника .

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...

Читайте также:

Рецепты варенья, которые вас удивят R... Секреты идеального фарша — поясняе... Монтазио (Montasio)... Тирольский серый (Tyrolean Grey)...