Пашотница — разъясняем по полочкам

Яйцо́ пашо́т (фр. œuf poché от pocher — опускать в кипяток) — традиционное французское блюдо на завтрак из разбитых яиц, приготовленных способом пашот: помещённых в горячую воду без скорлупы. При таком способе приготовления получается мягкий кремообразный желток, окутанный лепестками белка. Главное — яйца должны быть свежайшими, а вода никогда не должна кипеть.

Какими способами можно готовить яйца?

Достаточно часто на нашем столе присутствуют:

1. Вареные яйца;
2. Яичница;
3. Омлет.

Однако это далеко не все способы приготовления обычного на первый взгляд продукта. Кроме этих стандартных способов существуют и многие другие, которые в нашей стране не заслуженно забыты и не популярны:

• Яйцо пашот. Суть этого французского метода приготовления сводится к вбиванию сырого яйца в кипящую жидкость и варке его в течение несколько минут. В результате должен получиться достаточно плотный снаружи медальон из белка с нежной мягкой начинкой. Таким образом приготовленное блюдо потом можно обжарить в кляре;
• Кокот делаются в специальной посуде, называемой кокотницей. Готовятся они по технологии омлета, то есть можно добавлять различные ингредиенты по вкусу или те, что есть в холодильнике в смазанную маслом формочку и запекать в духовке;
• Не многие любители отваривают яйцо всмятку. В этом случае оно должно находиться в кипящей воде от трех до четырех минут, тогда необходимая консистенция будет достигнута.

Кроме того, существует достаточно много блюд, приготовленных на основе яиц. Это не удивительно так как этот продукт является полезным, наполненным необходимыми микроэлементами и при этом готовить его очень легко и не долго по времени.

Какие существуют способы варки яиц без скорлупы

Если у вас не получилось приготовить блюдо, это не значит, что путь в кулинарию закрыт. Стоит попробовать другие – простые, быстрые – способы. Тем более рецептов, посвященных тому, как сварить яйцо пашот, существует множество. Помогут:

• обычная кастрюля в классическом способе;
• специальная заморская пашотница;
• плотный пакет, пищевая пленка;
• пергамент;
• тарелка, кружка, микроволновка;
• силиконовая, металлическая форма.

Первый потребует определенных навыков или обычного везения. Добавить необходимое количество соли, уксуса, раскрутить воду, залить яйцо в воронку так, чтобы получился ровный овал, не всегда удается. С остальными же способами следить за формой нет нужды. Продукту идеальные очертания придадут посуда, пленка, бумага, в которых он готовится.

Если дома найдется технологичный су вид, вам повезло больше. Покупать дорогостоящий аппарат ради блюда неразумно, а уже имеющийся задействовать полезно. Делать практически ничего не придется. Воду в су виде нагревают до 64°С, кладут одно или несколько яиц и оставляют на 50 минут. После остается остудить получившееся на холоде, очистить и подать идеальный овал.

Особенности блюда

Такое кушанье, как яйцо пашот, пришло к нам из Франции. Его традиционно готовят на завтрак. Более того, яйца, приготовленные таким образом, входят в состав многих блюд. Чтобы приготовить яйцо пашот, необходимо разбить его и поместить в горячую воду, предварительно сделав в ней воронку.

Повара используют пергамент, пищевую пленку и шумовки, чтобы облегчить процесс варки яйца. Если все будет сделано правильно, то получится желток с консистенцией крема, обернутый лепестками из белка.

Способ приготовления такого блюда является сложным, и не каждому под силу с ним справиться. Ведь важно добиться правильной консистенции и придать яйцу красивую форму.

Существенно облегчить этот процесс способна пашотница, которая специально предназначена для варки яиц подобным способом.

Сколько варить яйцо пашот

В процессе приготовления блюда главное не зевать. Яйцо без скорлупы схватывается быстро. Есть риск упустить момент с полусырым желтком. Чтобы сварить яйцо пашот с правильной консистенцией, потратьте 5 минут, не отходите от кастрюли.

Классический способ, как и остальные, дает лишь условное время приготовления. Обычно уходит от 1 до 4 минут, но из-за размеров, категорий яиц, температуры воды срок варьируется. Следите лучше за состоянием белка. Как полностью свернется, яичко можно вытаскивать.

Варим пашот уже в горячей воде, следить за нагреванием нет необходимости. Если опустите продукт в холодную, ничего не выйдет. Дождитесь появления маленьких пузырьков на поверхности жидкости – предвестников закипания – и приступайте к работе.

Что такое пашотница и как ей пользоваться?

Данные устройства выпускаются в виде специальных формочек, которые могут иметь различную форму и конструкцию. Также пашотницы могут отличаться по способу применения, потому обязательно нужно читать инструкцию к своему новому приобретению.

Использовать такое приспособление очень просто, потребуется придерживаться несложной рекомендации:

1. форма смазывается сливочным маслом, это касается пластика и силикона, с тефлоном и антипригарным покрытием данный пункт можно пропустить;
2. яйца аккуратно разбиваются в формочки, чтобы не был поврежден желток;
3. формочки опускаются в воду, нагретую до 60 градусов (на дне посуды образовываются и поднимаются пузырьки воздуха);
4. процесс варки длится от 3 до 4 минут, вода при этом не должна сильно кипеть;
5. формочки вынимаются и яйца выкладываются на посуду, хлеб или сразу в блюдо.

Приготовить французский завтрак можно в мультиварке или пароварке. Для этого потребуются силиконовые пашотницы.

Инструкция по приготовлению выглядит следующим образом:

1. вливаем в чашу мультиварки два стакана воды;
2. смазываем формы маслом и вбиваем яйца;
3. устанавливаем в корзину подготовленные формы;
4. устанавливаем режим «пароварка», закрываем крышку и варим от 3 до 4 минут;
5. чтобы конденсат не попадал внутрь форм, яйца можно накрыть фольгой;
6. выворачиваем формы и аккуратно вынимаем приготовленные яйца.

Разновидности

На сегодняшний день существует несколько видов пашотниц, и каждый из них имеет свои особенности. Рассмотрим наиболее популярные и удобные в использовании.

• Небольшие формочки, похожие на сумочки-авоськи.
• Полукруглые формы с дырочками и ножками, которые не позволяют пашотнице касаться дна посуды.
• Модели, похожие на черпаки или шумовки.
• Компактные формочки, которые также могут использоваться для приготовления жюльена, кексов.
• Модели с крючком. Могут закрепляться на стенке посуды, в которой будут вариться яйца. Такая яйцеварка удобна в использовании.
• Сковорода-пашотница. Позволяет приготовить сразу несколько яиц. Такие конструкции внешне похожи на обычную сковороду с высокими бортиками и крышкой. Внутрь вставляется форма в виде пластины с углублениями на несколько яиц, обычно на 4. Сковородки должны иметь толстое дно, что обеспечит равномерный нагрев воды. Способ приготовления не отличается от того, что был описан выше.
• Варианты с закручивающейся крышкой. Создаются из пищевого пластика. С таким прибором можно готовить не только пашот, но и омлеты с различными компонентами, заливные яйца и прочие кулинарные изыски. Подобная посуда не будет валяться без дела, для нее всегда найдется применение.
• Рюмка-пашотница. Она также может использоваться для приготовления оригинального блюда из простого продукта. Данные приспособления погружаются в горячую воду до середины. Готовое яйцо можно не доставать, а подавать на стол вместе с пашотницей.

Для создания таких кухонных «помощников» применяются различные материалы:

• силиконовые модели становятся все более популярными, ведь они практичны, доступны и долговечны;
• пластиковые пашотницы уступают по популярности силиконовым, но многие хозяйки и профессионалы доверяют именно таким вариантам;
• металлические яйцеварки имеют антипригарное покрытие, они выглядят солидно, практичны и долговечны, но абсолютно не подходят для микроволновки;
• серебряная пашотница для приготовления яйца на французский манер часто выбирается в качестве подарка, также подобные элементы могут входить в комплекты посуды;
• фарфоровые приспособления выглядят презентабельно и солидно, они раскрашиваются ручным способом, стоят дорого и представляют большую ценность;
• также для создания такой необычной посуды используется латунь.

Как варить яйца пашот: рецепт

Классический рецепт подразумевает наличие простых вещей, которые найдутся на кухне каждого. Все они указаны в таблице ниже. При использовании специальных металлических, силиконовых форм, микроволновки, мультиварки, су вида набор соответственно изменится.

Предмет	Количество
Широкая кастрюля	1 шт.
Яйцо	Минимум 1 шт.
Емкость под сырой продукт	По числу яиц
Вода	1,5 литра
Соль	1,5 ч. л.
Уксус 9%	1,5 ч. л.
Шумовка	1 шт.
Щетка для мытья	1 шт.
Сода или средство для мытья продуктов питания	По необходимости

Перед каждым способом яйцо нужно тщательно помыть. Товар из магазина проходит проверку на сальмонеллу, риск заразиться невелик, но обезопасить себя стоит. Все-таки полную термическую обработку блюдо не проходит. Просто воды для мытья будет недостаточно. Возьмите щетку, моющее средство или соду и аккуратно ототрите скорлупу ото всех загрязнений.

Пока отмываете, поставьте воду нагреваться. Шаг не актуален, если готовите в микроволновке, духовке или в мультиварке. Добавьте в жидкость соль, уксус. Ждите, пока закипит. Яйцо обсушите, разбейте в отдельную емкость. Если есть форма для варки яиц без скорлупы, используйте ее.

Как только вода начинает кипеть, огонь убавляют. Бурлящая жидкость не подойдет – она разорвет белок и желток на хлопья. Теперь остается искупать сырое яйцо в кипятке и выждать положенное время. Как только варка завершена, обязательно погрузите блюдо в холодную воду. Это остановит приготовление, сохранит жидкий желток.

Два способа приготовить яйцо пашот. Советы, благодаря которым с приготовлением легко справиться.

На первый взгляд все просто, но в процессе приготовление может пойти не по плану. Чтобы не растеряться, используйте 5 хитростей от профессиональных поваров.

1. Берите максимально свежие яйца – не старше 3 дней. У тех, что только что забрали из-под курицы, белок плотный, как будто покрыт невидимой пленкой. Растрепать такой непросто, в воде он точно не развалится. Чтобы проверить свежесть, опустите яйцо в холодную воду. Диетическое останется лежать на дне.
2. Купите продукт категории «экстра». Желток у подобных большой, яркий. На вкусовые особенности это сильно не повлияет, но смотреться блюдо будет эффектнее.
3. Когда вода закипит, отставьте ее на холодную конфорку. Такая манипуляция немного снизит температуру жидкости. Она перестанет бурлить, меньше повредит введенный продукт. Как только белок немного схватится, верните посуду на огонь.
4. Не пропускайте этап с добавлением соли и уксуса. Эти ингредиенты увеличат плотность воды, сделают нагрев более равномерным. К тому же в кислой и соленой среде белок быстрее сворачивается.
5. Если попались яички не первой свежести, разбейте на сито. Так совсем жидкая часть стечет заранее, не развалится на лохмотья при приготовлении.

Как видите, ничего сложного в процессе нет. Не получается только у тех, кто и не думал стараться.

Способы приготовления яиц пашот

Изысканное блюдо возможно приготовить на обычной кухне, не оборудованной специальными приспособлениями. Следует помнить, что вода в кастрюле должна быть не кипящей, но горячей. Не следует опускать в небольшую емкость сразу 4-5 яиц, так как температура воды упадет и белок растечется.

Самый простой (без особых приспособлений)

В кастрюлю наливается объем воды, чтобы она накрыла яйцо. Она нагреется, но пузырьков в ней появиться не должно. Добавив в нее чайную ложку уксуса или полторы ложки лимонного сока и посолив, ложкой размешивается воронка, и яйца одно за другим опускаются в воду возле стенки кастрюли. В зависимости от желаемой консистенции готового блюда таймер устанавливается на 2-4 минуты.

Сваренные яйца осторожно достаются из воды шумовкой. Излишняя влага убирается бумажной салфеткой. Перед подачей на стол яйцо пашот по вкусу посыпается специями или кладется в соус. Классическим вариантом станет майонез.

С помощью пакета

Более практичный способ предусматривает использование для варки яйца пашот пищевой пленки. В чашку кладется пленка и смазывается растительным или топленым сливочным маслом. На нее выливается разбитое яйцо, после чего пленка плотно закручивается вокруг него и перевязывается бечевкой.

В этом случае уксус в воду добавлять не требуется, яйцо останется целым благодаря пленке. Если стоит задача сварить много яиц, этот вариант лучше предыдущего, так как сразу удастся заготовить их все и опустить в кастрюлю в одно время. Даже если вода в ней чуть охладится, белок, удерживаемый пленкой, не распадется.

С помощью пашотницы

Многим хозяйкам, увлеченным кулинарными экспериментами, знакомые дарят интересные кухонные принадлежности. Пашотница – одна из таких вещиц. Стандартная пашотница представляет собой пластиковую емкость, чуть больше яйца, с крышечкой и ручкой, чтобы вынимать прибор из горячей воды.

Она, как и пищевая пленка, перед применением смазывается растительным маслом, чтобы яйцо не прилипло к стенкам. Разбив яйцо и вылив его в пашотницу, нужно тщательно закрыть ее крышкой, чтобы белок не попал в воду.

После приготовления яиц пашотница достается и на минуту ставится на стол для охлаждения. Далее яйцо можно использовать в качестве закуски или как ингредиент в сложном блюде.

В мультиварке или пароварке

Для пароварки продаются специальные формочки, но подойдут и обычные чашки. В полость пароварки наливается кружка воды и ставится решетка. Формы или чашки смазываются растительным маслом, заполняются яйцами и размещаются на решетке. 2 мин. их следует варить под закрытой крышкой в режиме «На пару», еще 2 мин. так же, но с открытой крышкой.

В микроволновке

В микроволновке яйцо пашот приготовится за 1 минуту. Если оно покажется жидковатым, можно вернуть его выпекать еще на 15-20 секунд. Когда под рукой нет специальных формочек, их заменяют чашки или пиалы.

Они наполовину заполняются водой с небольшим количеством уксуса. В чашки выливаются яйца, затем накрываются сверху блюдцем и ставятся в микроволновку на максимальную температуру. Подобным деликатесом удастся перекусить даже в офисе.

В духовке

Приготовление в духовке удобно тем, что можно разложить на противне много яиц. Если хозяйка планирует подать яйца пашот гостям порционно, лучше остановиться на этом способе.

В формочки для выпекания кексов наливается по столовой ложке воды. Они ставятся на противень и наполняются яйцами. Выпекаются яйца пашот около 12 минут при температуре 200 °С.

Готовая закуска должна немного остыть, после чего ее можно раскладывать по тарелкам. Яйца приобретут интересную форму, и их будет легко украшать.

Как выбрать?

Если вы планируете приобретать столь полезный прибор, то будет полезно изучить советы по выбору идеальной пашотницы:

• материал изготовления должен быть качественным, подходить для приготовления еды и не содержать вредных компонентов;
• не все пашотницы годятся для использования, некоторые из них являются просто красивым элементом, которому место на полке за стеклянными дверцами;
• для большой семьи и работы на ресторанной кухне целесообразнее выбирать формы для приготовления нескольких яиц;
• при выборе фирмы-изготовителя нужно ориентироваться на отзывы пользователей, ее профессиональность, надежность и серьезность подхода к производству кухонных девайсов;
• если вы часто готовите пищу в микроволновке, выбирайте только силиконовые формы.

В кастрюле

Секрет приготовления пашот в кастрюле прост. Необходимо нагреть воду до описанного состояния и раскрутить ее, чтобы в середине образовалась воронка. В центр выливаете разбитое яйцо, следите за формированием овала.

Воронка воды закружит жидкий белок, не позволит растечься по всей емкости. У новичков в большинстве случаев яйцо имеет небольшой хвостик. Образуется он из-за того, что продукт в воду попадает слишком медленно. Выливайте одним махом, не бойтесь, или аккуратно отрежьте этот хвостик после приготовления.

И еще: не скупитесь на размер кастрюли. Внутри яйцо должно свободно плавать, не касаться стенок. Если широкой посудины не нашлось, воспользуйтесь высокой сковородкой.

Производители

Сегодня немало компаний производит подобные кухонные приспособления. Мы отобрали лучших производителей, продукция которых соответствует высокому качеству и достойна оказаться на профессиональной кухне.

• Английская компания Joseph Joseph хорошо известна среди профессионалов. Ее приборы соответствуют европейским стандартам качества. Среди большого ассортимента не составит труда найти пашотницы. Изготавливаются они из качественного пластика, который может использоваться в микроволновке.
• Удивительное изделие под названием Eggies производит китайская компания. Это набор, который состоит из 6 контейнеров и ложки для удобного отделения белка и желтка. Стоимость такого набора более чем доступная, а отзывы о приборе исключительно положительные.
• Лучшая испанская посуда производится компанией Lekue. Она является одной из самых крупных в мире. Для производства пашотниц используется особенный материал – платиновый силикон. Благодаря этому формы характеризуются высокой прочностью, долговечностью и исключительными эксплуатационными особенностями.

В следующем видео вы можете наблюдать обзор пашотницы для микроволновой печи Joseph Joseph M-Cuisine™ Egg Poacher.

 Высокотехнологичный

«Су вид»

Использование технологии су вид позволяет приготовить продукт максимально деликатно, при помощи вакуума и аппарата, поддерживающего температуру в ёмкости с водой одинаковой на протяжении длительного времени. Сегодня наличие такого аппарата на ресторанной кухне — насущная необходимость, а некоторые пользуются им и в домашних условиях. Я решила попробовать низкотемпературный метод приготовления яйца пашот, полюбившийся многим шефам.

Приготовление: В воду с температурой 64 градуса, которую поддерживает специальный циркулятор, опустите яйцо. Достаньте его через 50 минут и поместите в холодную воду.

ВЫВОД: Яйца, приготовленные таким способом, можно хранить в холодильнике несколько дней, прогревая в горячей воде по 30–40 секунд без скорлупы. С помощью такой технологии можно приготовить идеальное по форме и вкусовым качествам яйцо пашот. Этот метод подходит для промышленного производства и использования на профессиональных кухнях, поскольку позволяет готовить в больших объёмах и получать стабильно высокое качества продукта.

Всем хорош, однако не очень подходит для домашнего использования: придётся потратиться на дорогостоящее оборудование. При наличии кухонного термометра, большой кастрюли и куража можно попробовать воспроизвести это на обычной плите.

Интересный факт

Японцы, приезжая отдыхать на горячие источники, берут с собой корзинки с яйцами и варят их на месте, опуская в источники (температура которых как раз в районе 60 градусов), получая на выходе то, что мы считаем идеальными пашотами.

Резюмируем

Знание нескольких простых нюансов позволит приготовить идеальное и вкусное яйцо пашот в домашних условиях, не затратив особых усилий и не используя дополнительных приспособлений.

Залог по-настоящему вкусных и хорошо приготовленных пашотов — в свежих яйцах. Дело в том, что овальбумин (белок яйца) более упругий и лучше держит форму, когда яйцо свежее. Чтобы проверить яйцо на свежесть, необходимо опустить его в высокую ёмкость с водой. Если яйцо не первой свежести, оно встанет на дно, тупым концом вверх. Так как с тупой стороны в яйце есть воздушная полость, которая со временем становится больше. Если яйцо свежее, оно ляжет на бок на дне.

Для приготовления пашота лучше использовать яйца категории экстра, так как они имеют более крупный и яркий желток.

Варить яйца нужно в едва кипящей воде (лучшее состояние, когда от воды идёт пар и на дне появляются небольшие пузырьки).

Для приготовления одного-двух яиц достаточно небольшого количества воды и пары капель уксуса (для смягчения воды).

Если заранее отцедить жидкий белок, как в способе номер четыре, то никаких дополнительных ухищрений при варке яйца не потребуется.

Фотографии: Сергей Пацюк

В пленке

Для этого способа понадобится пищевая пленка для хранения или запекания, кружки с невысокими стенками или небольшие квадратные контейнеры, собственно сам продукт. Пленку нарезают на квадратики примерно 20*20 сантиметров, кладут серединой на дно кружки в 2 слоя. Края полиэтилена должны подниматься по стенкам.

В центр выливают яйцо. Края материала собирают вместе и скручивают, чтобы продукт остался замкнут в пленке. Воду тем временем нагревают практически до кипения, опускают полиэтиленовую конструкцию на дно кастрюли.

Будет жидкость бурлить или нет здесь не имеет значения. Блюдо в любом случае не распадется и будет иметь правильную форму. Из недостатков способу свойственны только борозды, отпечатавшиеся от закрученной пленки, но на вкусовые качества это никак не влияет.

В пакете

С пакетом принцип тот же, только раздобыть его в домашних условиях проще. Один из нижних углов мешка кладут в кружку. В эту часть пакета выливают будущий пашот, закручиваю свободный край и опускают заготовку в кипящую воду. Время приготовления в мешке – те же 2-4 минуты.

Пусть пища в полиэтилене и получается практически идеальной на вид, это не самый здоровый вариант. Пленка не рассчитана на взаимодействие с высокими температурами. При нагревании материала вместе с едой последняя может вобрать в себя частички пластика и негативно сказаться на работе организма.

Если способ вам по душе, возьмите специальный рукав для запекания. Он толще, плотнее обычных мешков для хранения, борозды на белке будут заметны сильнее. Зато вреда для здоровья подобная пища не принесет.

В домашних условиях пакет также можно заменить на пергамент. Размокнуть за пару-тройку минут он не успеет, частичек полиэтилена на еде не оставит.

В микроволновке

Сделать пашот в микроволновке проще, быстрее всего. Возиться с кипячением воды не придется, с варкой тоже. На приготовление уйдет максимум 1,5 минуты. Для рецепта понадобятся кружка без блестящих элементов, любая небольшая посудина для СВЧ-печи, яйцо, 200 мл воды, соль, специи по вкусу.

Процесс состоит из 5 шагов.

1. Ставите кружку на стол. Стараясь не повредить желток, разбиваете внутрь яичко.
2. Одной рукой наклоняете емкость, другой тонкой струйкой вливаете воду. Делайте это максимально аккуратно, чтобы белок сохранил первоначальную форму, не развалился на лохмотья. Жидкость должна полностью покрывать продукт, иначе он взорвется и испачкает всю микроволновку изнутри.
3. Приправьте заготовку. Обязательно добавьте соль, по желанию – перец, укроп, базилик, другие специи.
4. Ставьте кружку в печь на полную мощность. По времени приготовление занимает 1-2 минуты. Если пока неуверены в способностях микроволновки, открывайте дверцу и проверяйте полуфабрикат каждые 30 секунд.
5. Когда белок коагулирует, доставайте кружку. Выньте готовую еду с помощью шумовки на холодную тарелку или освободите первую емкость от жидкости.

Кроме микроволновки допустимо использовать другие нагревательные приборы вроде мульти-, пароварки. Здесь на создание кулинарного шедевра времени уйдет больше, с технологией придется повозиться. Но если другого варианта нет, потратить чуть больше ресурсов вполне оправдано.

Чтобы создать пашот в мультиварке или пароварке, возьмите жаропрочную форму по размеру яичка или фольгу. Если нашлась только последняя, отрежьте кусок 15*15 сантиметров, сомните края по кругу. Получится своеобразная чашечка.

Установите форму в чашу мультиварки или пароварки. На дно первой налейте немного воды. В формочку разбейте яйцо, посолите и поставьте на режим варки. Пяти минут обычно хватает, но как всегда за процессом лучше следить. Мощность у устройств разная, времени может потребоваться больше или меньше. На первые 2 минуты крышку необходимо закрыть, после снять – так желток долго не свернется.

В силиконовой форме

Сделать яйцо пашот в силиконовой форме без нагревательных приборов не получится. Успех гарантирован, только если у вас есть духовка, микроволновка, мульти- или пароварка. Понадобятся те же яичко, вода, специи и сами формы по размеру.

Налейте в силиконовую емкость воду, не доходя 2 сантиметра до края. Когда жидкость успокоится, аккуратно разбейте сверху яйцо. Посолите, приправьте другими специями по вкусу и отправляйте готовиться. В разогретой до 150 градусов духовке на создание пашот уйдет около 7-9 минут, в микроволновке – 1, в мульти- и пароварке – 5.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...