Cabrales (Spanish: queso de Cabrales) is a blue cheese made in the artisan tradition by rural dairy farmers in Asturias, Spain. This cheese can be made from pure, unpasteurized cow’s milk or blended in the traditional manner with goat and/or sheep milk, which lends the cheese a stronger, spicier flavor.
All of the milk used in the production of Cabrales must come exclusively from herds raised in a small zone of production in Asturias, in the mountains of the Picos de Europa.
Источник: https://en.wikipedia.org/wiki/Cabrales_cheese
Содержание
Elaboración
Ubicación del concejo de Cabrales en Asturias
Ubicación del concejo de Peñamellera Alta en Asturias
Se usa la leche de dos ordeños, el de por la mañana y el de la noche. Cuando la leche adquiere la temperatura adecuada se le añade el cuajo, que puede ser obtenido tanto de una forma artesanal como a partir de preparados industriales. A la mañana siguiente, cuando la cuajada se ha formado, se rompe con un cucharón y se deja reposar durante unas horas, para quitarle el suero más tarde.Los moldes se mantienen sobre tablas de madera en la cocina para que el calor ayude a secar la cuajada durante varios días. Una vez sacados del molde, se sala el queso por una cara y pasados unos días por la contraria.
El proceso de maduración se lleva a cabo en las cuevas naturales que hay en los Picos de Europa. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8 y 12 °C. En estas condiciones se desarrollan en el queso hongos del tipo penicillium, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. Este proceso suele durar entre dos y cuatro meses, durante los cuales el artesano cambia la posición de las piezas con objeto de que sazone cada una de las caras. Durante este tiempo los quesos se cubren con hojas de arce humedecidas (ya no se hace por razones de higiene). El producto final alcanza un peso que va desde los dos a los cinco kilogramos.
Cuando el queso está listo para su consumo, se envuelve en papel de aluminio de color verde. El embalaje se completa con la etiqueta del fabricante y la contraetiqueta del Consejo Regulador, compuesta por una banda roja flanqueada por dos bandas verdes y el logotipo del Consejo Regulador con la numeración correspondiente. Antiguamente se envolvía el queso en hojas de laurel y plágano, era una forma económica de envasarlo, pero no reunía condiciones sanitarias aceptables.
Источник: https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_Cabrales
Это интересно: Кабеку (Cabecou)
Production
The milk is first heated and curdled by the addition of rennet. The whey is removed from the curds, which are then packed into cylindrical molds called arnios, salted and left to cure and harden. After the initial curing period of around two weeks, the Cabrales is then aged a further two to five months in natural caves in the limestone mountains of the area. The cheeses are placed on wooden shelves known as talameras, where they are periodically turned and cleaned. Relative humidity in these caves is typically 90% and the temperature is a cool 7–13 °C (45–55 °F), conditions favoring the development of penicillium molds that produce blue-green veins throughout the cheese.
Cabrales has a strong flavor, sometimes quite acidic, which can be very complex when made with mixed milks. Like Gorgonzola and Roquefort, it is a famous blue cheese whose name is protected by European law.
Источник: https://en.wikipedia.org/wiki/Cabrales_cheese
Características
El queso apenas presenta corteza, ya que tiene una superficie de forma untuosa y blanda similar a la del interior. Cuando está maduro tiene un color verde-azulado y la masa es cremosa, con un fortísimo olor. El queso será más o menos amarillo cuanta mayor sea la cantidad de leche de vaca que se ha utilizado, aunque por lo general presenta un tono más bien de mejor sabor.
El mito del queso cabrales y los gusanos se debe con seguridad a la aparición de larvas de la mosca Pyophila casei en productos durante cuya elaboración, almacenaje o transporte no se han observado las garantías higiénicas oportunas. A pesar de esto, distintos quesos de la isla de Cerdeña, como el casu marzu, son conocidos por mantener el fermento con gusanos hasta prácticamente el momento de su consumo.
Desde 1981 los elaboradores del queso están sometidos al Reglamento de la Denominación de Origen del Queso Cabrales, teniendo que ajustarse a unos procedimientos como usar sólo leche autóctona o seguir técnicas artesanales en la elaboración.
El último domingo de agosto se celebra en Arenas de Cabrales el Certamen del queso Cabrales. Se trata de una exposición donde los artesanos productores de este queso presentan sus productos. Además, tiene lugar un concurso para elegir el mejor queso y el mejor lote. En 2016, el queso premiado alcanzó en subasta un valor de 11.000€, el más elevado hasta la fecha.
Источник: https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_Cabrales
Marketing
Traditionally, Cabrales was sold wrapped in the moist leaves of Acer pseudoplatanus (Sycamore Maple), but nowadays regulations require that commercially produced Cabrales be sold in a dark-green-colored aluminum foil with the registered official stamp of the PDO Queso de Cabrales. Within the production zone it is still possible to encounter Cabrales cheese with the traditional maple leaf wrapping, although it is only ever produced in small batches and not approved for export, as it is ineligible for DO status. The same is true of other Spanish blue cheeses, also traditionally leaf-wrapped, such as Valdeón and Picón Bejes-Tresviso.
A 5.78 lb (2.62 kg) cheese from the Valfríu cheese factory set a Guinness World Record in August 2018 when it sold for €14,300 at auction.
Источник: https://en.wikipedia.org/wiki/Cabrales_cheese
Сыр во спасение молока
Впрочем, мифы о происхождении сыра кабралес недалеки от реальности. Условий для растениеводства в Астурии нет. Зато пастбищ на склонах Кантабрийских гор всегда было достаточно. Ну а традиция производства кабралеса из трех видов молока объясняется бережливостью и рачительностью крестьян. По всей видимости, в одну посудину они сливали излишки необработанного молока, надоенного летом, как правило, в избытке. Выбрасывать казалось неэкономичным.
Источник: https://espanarusa.com/ru/pedia/article/564474
Это интересно: Камамбер (Camembert)
Рожденный на «земле коз»
Сегодня основным ингредиентом кабралеса служит непастеризованное коровье молоко, в которое по-прежнему добавляют овечье и козье. Хотя незнакомым с технологией производства может показаться, что сыр исключительно козий. Дезориентирует название: кабралес в переводе с испанского «земля коз», от слова cabra – коза.
В 1981 году сыр получил статус D.O.P.(Denomination de Origen Protegida del Queso Cabrales), то есть наименование по происхождению, защищенное законом. А право на изготовление кабралеса заслужили не больше 40 фермеров лишь в трех высокогорных деревнях.
Источник: https://espanarusa.com/ru/pedia/article/564474
Enlaces externos
- Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Queso de Cabrales.
- Consejo Regulador de la D.O.P. Cabrales
- Fundación Cabrales
Источник: https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_Cabrales
«Пещерный житель»
Молоко для кабралеса сливают в емкость из нержавейки, нагревают, добавляют створаживающий элемент, удаляют сыворотку и прессуют в формы. Вес каждой – до 3 килограммов. Поверхность сырных блоков натирают солью и выдерживают двое суток, меняя соль по 4 раза в день.
Далее продукт тщательно просушивают. Раньше это делали, подвешивая головки сыра на яблони, теперь в специальных камерах. Уже на этом этапе внутри творожных гранул развиваются микроорганизмы, основным из которых является пенициллиновая плесень. Через 20 дней сыр переносят в карстовые известняковые пещеры для окончательного созревания. Вызреванию способствуют умеренная температура, постоянная высокая влажность и небольшая вентиляция.
Источник: https://espanarusa.com/ru/pedia/article/564474
Главное – проткнуть голову прутьями
Ферментация сыра в пещерах продолжается не менее трех месяцев и зависит от времени года и температуры. Влияет сезонность и на вкус продукта. Ведь летом животные пасутся высоко в горах. А на зиму спускаются в низину. Трава на разных высотах разная, а значит, отличается и вкус молока.
Хозяин периодически навещает кабралес в пещерах. Протирает, удаляя с головок образующийся налет, и переворачивает. Но самое главное – протыкает корку прутьями, чтобы голубая плесень проникла внутрь сыра.
Источник: https://espanarusa.com/ru/pedia/article/564474
Не путать с рокфором и горгонзолой
За полгода сыр становится почти полностью голубым. Именно такой, пряный и выдержанный, предпочитают местные жители. В остром аромате кабралеса гурманы улавливают запахи забродивших фруктов, плесени и дрожжей.
Текстура сыра мягкая, почти сливочная, но астурийский деликатес тверже, чем рокфор и горгонзола. А вкус кабралеса гораздо резче. Его подают с мясными блюдами и свежим хлебом. А иногда как десерт с не очень сладким мармеладом. Хорошо сочетается сыр с сидром, молодым красным вином и хересом.
Примечательно, что готовый к продаже кабралес раньше заворачивали в листья клена или каштана, смазанные навозом. Обжигать головки куском сланца, как это делали в других регионах Испании, астурийцы не могли. Во-первых, не было сланца. А во-вторых, сыр моментально плавился от горячего. Отпечатки кленовых листьев и сегодня можно увидеть на темно-желтой корочке кабралеса. Но поскольку дедовский способ уже не проходит санитарный контроль, сыр упаковывают в фольгу с изображением листьев.
Если вы планируете совершить поездку в один из северных уголков Испании, насладиться красотой Бискайского залива, посетить колоритные города Астурии, Центр услуг для бизнеса и жизни в Испании «Испания по-русски» поможет вам сделать путешествие незабываемым! Мы организуем для вас увлекательные экскурсии, подберем апартаменты согласно вашему бюджету, предоставим автомобиль эконом- или бизнес-класса. Мы также оказываем помощь в оформлении визы в Испанию и предлагаем индивидуальные экскурсионные программы. По всем вопросам обращайтесь по телефонам, указанным на сайте.
Источник: https://espanarusa.com/ru/pedia/article/564474
Количество использованных доноров: 3
Информация по каждому донору:
- https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_Cabrales: использовано 3 блоков из 6, кол-во символов 3434 (29%)
- https://espanarusa.com/ru/pedia/article/564474: использовано 7 блоков из 8, кол-во символов 6258 (53%)
- https://en.wikipedia.org/wiki/Cabrales_cheese: использовано 3 блоков из 6, кол-во символов 2168 (18%)
 (Пока оценок нет) Загрузка... |
