Как варить холодец — простая и понятная инструкция

Его готовят чаще всего из свинины, говядины или курицы. А иногда и комбинируют мясо в одном блюде. Познакомьтесь с моими рецептами и вы тоже сможете его замечательно приготовить и порадовать своих гостей.

Выверенный годами рецепт — домашний холодец

Вкуснейший прозрачный холодец из свинины, говядины или курицы, с хреном или горчичкой – от такого блюда вряд ли откажутся даже те, кто считает каждую калорию в тарелке.

Однако далеко не каждая хозяйка сумеет сварить вкусный холодец. Некоторые боятся, что он не застынет. Другие пробовали варить холодец, но вместо вкусного, аппетитного, прозрачного он получается невзрачным на вид и малосъедобным.

Тем не менее,  зная и выполняя вышеприведённые правила, вы без труда сумеете сварить вкуснейший домашний холодец. Итак, приступим!

Извечный вопрос при варке холодца «застынет или нет», так как добавлять желатин это признак дурного тона.

Шутки-шутками, застывает всегда. Даже если нет говяжьей составляющей. Да и как холодец из свиных ног может не застыть, если в кипящем вареве спокойно плавает ложка?

Процесс приготовления качественного холодца весьма трудоемкий и длительный. особенно если это холодец из свиных ножек. Как варить холодец? Я отвечу – долго.

Три тонкости, семейные так сказать. Вместо предисловия.

• Учитывая, что семья в холодце любит много мяса, дома холодец только  из свинины не особо приветствуется. Приходится добавлять телятины.
• У нас никогда не добавляли в холодец курицу, и птицу вообще.
• Исторически сложилось так, что у нас прозрачный холодец считается не особо почетным.

Как правильно выбрать мясо для холодца?

• Первое правило приготовления прозрачного и вкусного холодца – выбор основы для блюда. Для варки студня можно брать практически любое мясо на ваше усмотрение – свинину, говядину, курицу или индейку. Однако многие опытные хозяйки рекомендуют остановить свой выбор именно на говядине.
• Так как приготовить говяжий холодец можно только из некоторых частей туши, нужно брать мясо на косточке, часть голени, которая расположена ближе к копыту, или говяжью рульку с жилками, хрящами или со шкуркой. Такой выбор обусловлен тем, что в их составе имеются специальные желирующие вещества, которые способствуют быстрому застыванию бульона без применения желатина и не делают его мутным на вид. Можно использовать как один, так и несколько видов мяса.
• При покупке мясного набора для приготовления холодца обязательно убедитесь в его свежести. Если говядина имеет специфический «застарелый» запах, небольшие пятна на поверхности, видимые следы частых заморозок, разморозок или слишком темный цвет – лучше отказаться от приобретения такого продукта, так как сварить вкусный холодец из него не получится.
• Обязательно проследите за тем, чтобы мясной набор имел примерно одинаковое содержание мякоти и костей. Если говяжьей мякоти будет слишком много, холодец просто не застынет. То же самое касается и слишком большого содержания костей. Поэтому самое главное – это мера во всем.

Подготовка продуктов

1. Итак, свежее мясо для варки холодца выбрано. Далее его необходимо правильно подготовить.
2. Говядину следует вымачивать – это помогает избавиться от следов крови и обеспечит красивую прозрачную основу холодца. Если мясо не вымочить, бульон будет мутным и малоаппетитным. Положите говядину в холодную воду и оставьте на пару часов, прежде чем варить холодец.
3. Рецепт любой хозяйки одинаков в том, что мясо должно быть полностью покрыто водой, а иначе не избежать оставшихся кровяных следов и жесткости шкурки. После вымачивания можно смело приступать к разделке. Для этого лучше использовать специальный мясной нож или ножовку с крупными острыми зубцами – с ее помощью можно распилить говяжьи кости так, чтобы не было мелких осколков.
4. Если просто разрубить говядину топориком, то обязательно останутся острые края на костях. Далее зачистите мясо ножом, освободив его от осколков костей, подготовьте другие ингредиенты для приготовления блюда.

Про рецепт

• Выход: 6-8 тарелок
• Подготовка:
• Приготовление:
• Готовится за: 1 сутки (с учетом застывания)

Калорийность блюда: 183 калории

Закуски и соусы

Оцените рецепт

Ингредиенты, необходимые для приготовления студня

• Говядина или мясной набор весом от 2 до 4 кг.
• Чистая холодная вода, лучше очищенная.
• Соль по вкусу (о том, когда надо солить холодец, ниже).
• 2-3 крупные луковицы.
• 2-4 крупные моркови.
• Зубчики чеснока – 6-8 шт.
• Специи и зелень на ваш выбор – лавровый лист, черный перец, душистый перец горошком, красный перец, корень петрушки и сельдерея, укроп.

Как варить студень

Приготовить студень просто. Несмотря на значительное время приготовления, сам процесс не требует постоянного контроля. Главное – правильно подобрать продукты. Для тех, кто не знает о пользе говяжьего бульона, скажу, что это – источник железа для нашего организма. Он очень хорошо восстанавливает силы после тяжёлых физических нагрузок, во время беременности, устраняет усталость.

Кухонная утварь: кастрюля, сито, доска, нож, формы для холодца.

Ингредиенты

голяшка говядины	1 кг
коленный сустав	800 г
свежий укроп	2 веточки
перец чёрный горошком	3-4 шт.
лавровый лист	4-5 шт.
чеснок	5-6 зубков
лук	1 шт.

Этапы приготовления

1. Для студня я приобрела говяжью голяшку и небольшую часть кости, имеющую множество связок и хрящей. Именно благодаря большому содержанию в них коллагена и эластина, бульон хорошо застынет.

   Брать необходимо только свежие мясные фрагменты, будьте внимательны при выборе. Лучше удостовериться в том, что нет постороннего запаха.

   
   
   
   

2. Тщательно вымыла под проточной водой и поместила в небольшую кастрюльку. Залила водой и оставила на ночь. Много споров и о том, нужно ли замачивать мясо. Лично я готовлю по-разному. В этот раз решила замочить кости в воде и оставить в холодильнике. На утро вода приобрела розоватый цвет. Сливаю жидкость и варю мясо уже в чистой воде.
   
   
3. Укладываю 1,8 кг мяса (говяжьи голяшку и коленный сустав) в кастрюлю и заливаю водой.
   
   
4. Как только закипит, снимаю пенку.
   
   
5. Уменьшаю газ до минимума и добавляю 3-4 горошины чёрного перца, 4-5 листиков лаврушки.
   
   
6. Кладу пару веточек свежего укропа, одну среднюю очищенную луковицу. Кидаю 4-5 зубочков чеснока.
   
   
7. Накрываю крышкой и варю 5-6 часов.
   
   
8. Спустя указанное время вынимаю кости и мясо.
   
   
9. Процеживаю бульон через сито, на дно которого укладываю сложенную в несколько слоёв марлю.
   
   
10. Мясо разделяю на волокна.
    
    
11. Добавляю измельчённый зубок чеснока прямо в мясо и перемешиваю.
    
    
12. Солю остывший бульон по вкусу.
    
    
13. Выкладываю мясо в формочки и заливаю готовым отваром.
    
    
14. Ставлю в холодильник.
    
    
15. Для того, чтобы студень переложить на тарелку, я опускаю формочку (дном) в горячую воду буквально на несколько секунд. Накрываю тарелкой и переворачиваю.
    
    
    
    
16. Люблю эту холодную закуску с горчицей. Традиционно это блюдо подаётся со свежими или солёными овощами и чёрным хлебом.
    
    
    
    

Видеорецепт приготовления классического студня

О всех тонкостях приготовления этого блюда хорошо рассказывается в видеоролике. Это видео будет особенно полезно начинающим хозяйкам.

Полезные советы

• Украсить блюдо можно по-разному. Всё зависит от вашей фантазии и имеющихся под рукой продуктов.
• Варить мясной бульон обязательно на медленном огне! Мясо не нужно брать самое дорогое, потому студень и был придуман, что в нём использовали все отходы. Главное, чтобы было достаточное количество хрящей, связок, прожилок.
• Специи я положила базовые, но вы можете положить на свой вкус. Да и какие мясные фрагменты положить, вы решаете сами.

Мне нравится холодец из свиной головы, но я добавляю ещё и курочку. Также довольно часто варю холодец из свиной рульки.

Про рецепт

• Выход: 6-8 тарелок
• Подготовка: 8 часов (в среднем)
• Приготовление: 7-8 часов
• Готовится за: 1 сутки (с учетом застывания)

Ингредиенты

• 2 шт Свиные ноги
• 1 шт Свиная голень
• 1-1,2 кг Говядина
• 1 шт Морковка
• 1 шт Корень петрушки
• 1 шт Луковица
• 1 головка Чеснок
• по вкусу Перец черный горошком, перец душистый, лавровый лист, соль

Способ приготовления:

Мясо купить лучше на базаре. Там оно гарантированно не замораживалось.

1. Ноги, голени тщательно очистить от щетины, если надо, обсмалить на открытом огне. Очистить и промыть.
2. Свиные ноги разрезать ножом вдоль пополам, и еще раз пополам по суставу. Рубить топором не стоит, будет много мелких косточек.
3. Голень разрезать на несколько частей, крупную центральную кость можно оставить целой, не рубить.
4. Грудинку разрезать на несколько частей. Строго говоря, величина кусков мяса для холодца непринципиальна.
5. Все мясо надо промыть и вымочить в холодной воде, минимум 2-3 часа, а лучше оставить на ночь в холодном месте. Второй вариант предпочтительней, т.к холодец готовится долго, и лучше начать с утра.

Утром мясо еще раз промыть, сложить в кастрюлю или казан, залить холодной водой. Вода должна быть выше уровня мяса на 5-7 см.

Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения.

Важно не пропустить момент закипания. Будет много пены. Ее надо удалять. Ложкой собрать всю пену, которая непрерывно образуется. Через 5-10 минут пенообразование прекратится полностью. С этого момента кастрюлю накрыть крышкой и огонь убавить до самого минимума. Жидкость в кастрюле должна даже не кипеть, а немного «двигаться». Ни в коем случае не допускать бурного кипения. Только слабое кипение.

Оставьте мясо кипеть на 4-5 часов. Впрочем, можно иногда перемешивать. Воды в кастрюлю не добавлять!!! Даже если она частично выкипит.

Через 4-5 часов в кастрюлю добавить горошины черного и душистого перца, лавровый лист, 1 ч.л. каменной соли и вымытые неочищенные луковицу, морковку, корни петрушки и сельдерея.

Если жидкость сильно выкипела, придется добавить кипятка из чайника. Хотя это и не хорошо, но жидкость нужна.

Накрыть кастрюлю крышкой и варить, при слабом кипении, еще 1-1.5 часа.

Снять кастрюлю с огня. Выбрать шумовкой все мясо. Мясо разложить на тарелки и дать остыть. Лук, морковку, корни — выбросить, хотя морковку можно оставить для украшения.

Маленькое отступление. Многие предпочитают холодец совершено прозрачный. Для этого бульон надо осветлить. Как? Ищите сами, говорят, что белком яиц неплохо получается. Не скажу, что у меня получился прозрачный как стекло, скажем так – прозрачность янтаря. И без осветления.

Бульон посолить по вкусу и еще чуть-чуть. Он должен казаться чуть солоноватым, буквально чуть-чуть. Поперчить черным молотым перцем и добавить измельченный до состояния кашицы чеснок. Перемешать бульон, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 20-30 минут

Дальше бульон надо процедить. Делать это лучше через ткань, естественно чистую. Ткань отфильтрует мелкие косточки, горошины перца, чеснок, лавровый лист. Все это в холодце лишнее. Оставить бульон остывать. Через 10-15 минут надо снять с поверхности бульона лишний жир. Можно просто собрать его ложкой.

А можно салфеткой. Обычная бумажная салфетка, брошенная на поверхность бульона покрывается пленкой жира, извлекается и выбрасывается. Если повторить это несколько раз, то можно почти полностью очистить поверхность от жировой пленки. Да, кстати, оставьте немного жира, тогда поверхность готового холодца будет с “изморозью”.

Можно сделать тест, который даст ответ на вопрос «застынет или нет». Капните бульона на указательный и большой пальцы руки, и убедитесь, что пальцы неплохо склеиваются. Если не склеиваются, значит холодец вы варили из бульонных кубиков.

Остывшее мясо перебрать руками, отделяя и выбрасывая все косточки. Это важно, так как об косточку запросто можно сломать зуб. Мясо можно порезать на небольшие кусочки, можно разделить на волокна, можно использовать как есть, кусками.

Подготовьте несколько глубоких тарелок или формочек для холодца. Очень удобно использовать большие эмалированные прямоугольные емкости, по типу корыта, или глубокие суповые тарелки.

На дно каждой тарелки можно положить зелени петрушки, кусочек сваренного вкрутую яйца, морковки извлеченной из бульона.

Положить в тарелку мясо. Лучше много, и вкуснее.

 

Залить остывшим бульоном, чтобы мясо было полностью или почти полностью покрыто бульоном.

Поставить холодец в холодное место, лучше в холодильник, а не на балкон. На балконе он просто заледенеет, а не застынет. Теперь надо вооружиться терпением и ждать несколько часов.

За это время можно приготовить тертый хрен или горчицу, которые по праву считаются лучшим дополнением к холодцу.

Перед подачей к столу тарелку с холодцом можно немного подогреть снизу, буквально на 5-10 секунд, опустив ее в кипяток, тогда слой холодца, соприкасающийся с тарелкой, подтает, и холодец легко можно выложить на большое блюдо, где его можно порционно порезать и украсить. Хотя тарелка, в которой холодец застывал, смотрится на столе более чем уместно.

Хозяюшкам:

Холодец из курицы

Холодец из свиных рулек и курицы

Язык отварной с соусом из хрена

Как достичь прозрачного цвета готового блюда?

Вопрос, который мучает не только начинающих хозяек: как сделать холодец прозрачным? Тут все просто.

1. Промытые части мясного набора снова положите в кастрюлю и залейте водой, при необходимости еще раз измельчите. После чего кастрюлю можно снова ставить на небольшой огонь. Теперь при появлении на поверхности бульона пены или жира можно просто убрать их с помощью шумовки.
2. Как уже говорилось выше, холодец варится на медленном огне – именно поэтому весь процесс приготовления данного блюда может занимать от 5 до 10 часов. Не стоит в попытке ускорить длительный процесс приготовления увеличивать огонь – бульон станет мутным, и ваш холодец получится малопривлекательным и неаппетитным. Кроме того, длительное приготовление на медленном огне способствует отличному застыванию готового холодца – вам не понадобится использовать желатин или другие вещества.

Видео о том, как правильно сварить холодец из говядины в домашних условиях

А теперь хочу предложить вам видео рецепт от своего любимого кулинарного блогера бабушки Эммы. Она очень понятно и подробно все объясняет. На этот раз наш холодец, а точнее уже студень, будет из говяжьего мяса.

Ингредиенты:

• Ноги говяжьи – 1 кг
• Морковь – 1-2 шт
• Лук – 1-2 шт
• Корень петрушки – 1 шт
• Лист лавровый – 1 шт
• Перец душистый – 2 горошины
• Чёрный перец – 2 горошины
• Вода – 2 литра

Когда мне хочется холодца из говядины, я делаю его именно по этому рецепту уже несколько лет. Мои домочадцы и гости всегда его очень нахваливали. Так что пробуйте и радуйте своих.

Когда нужно солить холодец из говядины?

Основное правило вкусного и аппетитного блюда – правильное соление. Когда солить холодец?

1. Помните, что холодец необходимо солить за 20-30 минут до окончания его приготовления. Если вы посолите блюдо раньше, результат вас непременно разочарует. Мясо сильно впитывает соль. И даже небольшое ее количество, насыпанное в начале приготовления, способно сделать ваше блюдо просто несъедобным.
2. Кроме того, бульон должен вариться на медленном огне не менее 5 часов – за это время вода в кастрюле сильно выкипает, поэтому концентрация соли в бульоне становится чрезмерной. Наилучший вариант того, когда солить холодец – это за полчаса до конца приготовления.

Измельчаем приготовленное мясо правильно

1. После того как холодец сварится, выключите огонь и аккуратно при помощи шумовки достаньте из кастрюли готовое мясо. Целую луковицу и морковь также можно убирать – они свое предназначение уже выполнили. Немного остудите сваренное мясо.
2. Далее приготовленное мясо необходимо тщательно измельчить. Это можно сделать просто руками или воспользоваться небольшим ножом, с помощью которого тщательно отделить мякоть от косточек и хрящиков. Многие предпочитают пользоваться для измельчения мяса кухонным комбайном или мясорубкой, но в случае с приготовлением холодца таких приемов лучше избегать, так как при подобном способе измельчения готовое блюдо лишается своего неповторимого изысканного вкуса.
3. Проследите, чтобы в готовом мясе не было мелких костей, остатков шкурок или хрящиков. Измельчите через пресс зубчики чеснока и смешайте их с полученным мясом. Чеснок лучше не резать ножом, а давить через специальный пресс – так он лучше перемешается с говядиной, не будет крупных неаккуратных кусков.

Заливаем приготовленное мясо правильно

1. На дно глубоких тарелок или лоточков положите измельченное и смешанное с чесноком мясо. Если вы хотите сделать свое кулинарное творение ярче и оригинальнее, можно положить на дно тарелок кусочки вареного желтка или моркови, а также любые другие продукты на ваш выбор.
2. Мясо необходимо залить полученным соленым бульоном (о том, когда солить холодец, мы уже упоминали). Для этого его следует тщательно процедить через мелкое сито или сложенную вдвое марлевую ткань. Таким образом из бульона убираются мелкие кусочки хрящиков и костей, лишний жир. В итоге он приобретает ровный, чистый цвет и приятный оттенок.
3. Немного подогрейте процеженный бульон в кастрюле на медленном огне и залейте им формочки с приготовленным мясом. Если вы используете при приготовлении холодца желатин, самое время добавить в бульон и этот ингредиент. Для этого возьмите стакан с уже приготовленным и процеженным бульоном, разведите в нем один пакетик желатина и добавьте полученную смесь к остальному отвару перед тем, как заливать его в формочки.

Застывание холодца

Казалось бы, для хозяек самый спорный вопрос – это вопрос о том, когда нужно солить холодец. Но это не совсем так. Есть еще один этап в приготовлении этого блюда, который вызывает достаточно много вопросов, – застывание.

1. Для полного застывания холодцу требуется довольно значительное количество времени – от 4 до 10 часов. Можно оставить формочки с ароматным мясным блюдом на целую ночь. Для того чтобы приготовленный холодец застыл, ему понадобится прохладная температура, которая ниже комнатной. Можно оставить блюдо на балконе или на подоконнике – но эти места совершенно непригодны в зимнее время года. При низких температурных показателях деликатный студень, оставленный на балконе, просто перемерзнет и полностью потеряет свой непревзойденный нежный вкус. Оптимальный вариант для быстрого и качественного застывания холодца – холодильник.
2. Лучше не ставить блюда с говяжьим холодцом на верхнюю полку холодильника – как известно, здесь зона самой низкой температуры, и ваш мясной деликатес просто перемерзнет. Не рекомендуется размещать формочки с говяжьим студнем и на нижних полках холодильника – здесь он, наоборот, не застынет. Лучшим выбором станет средняя полка с оптимальным температурным режимом.

Итак, как правильно приготовить и когда солить холодец, вы узнали. И все сделали по рецепту. Теперь ваш кулинарный шедевр готов, но с чем его подавать? Традиционный ответ на этот вопрос – различные острые соусы, горчица, хрен или аджика. Можно подавать деликатное мясное блюдо с небольшим количеством соевого соуса – он придаст холодцу особую пикантность. Очень вкусным сочетанием станет студень, поданный с маринованными грибами или огурчиками, свежими или консервированными помидорами, салатом из свежих овощей с зеленью на ваш вкус.

Самые важные нюансы

Для того чтобы говяжий холодец получился действительно вкусным и аппетитным, соблюдайте несколько простых правил его приготовления.

• Основное правило того, как сделать холодец прозрачным – ни в коем случае не доливайте воду в мясо, которое уже варится. Если в процессе варки доливать в бульон новую порцию воды, он потеряет свой красивый прозрачный цвет и станет мутным. Кроме того, такой бульон практически никогда не застывает без добавления желатина. В этом случае лучше всего сразу налить в кастрюлю с говядиной немного больше воды, чем вам нужно, – при выкипании останется необходимое количество бульона, а его цвет совершенно не пострадает.
• Повторим, когда солить холодец при варке. Во время приготовления нежного мясного деликатеса не стоит этого делать в начале или середине процесса. При готовке бульон выкипает и становится более насыщенным, концентрация соли значительно увеличивается. Именно поэтому даже небольшая щепотка, брошенная в кастрюлю со студнем в начале варки, может сделать его пересоленным и несъедобным.
• Многим не нравится специфический жирный привкус, который может иметь готовый холодец из говядины или свинины. Избежать такого неприятного явления помогает простой способ – обязательно сливайте первую воду, в которой варилось мясо. Так вы не только уберете лишний жир из мясного бульона, но и сделаете готовое блюдо менее калорийным и тяжелым для желудка.
• Не стоит стараться положить в кастрюлю с бульоном 10 кг разнообразных мясных продуктов. Помните, что вода в кастрюле должна покрывать мясо как минимум на 2-3 см. Это необходимо для того, чтобы в результате получить необходимое количество чистого и ароматного бульона. Если изначально воды в кастрюле будет слишком много – она не выкипит в процессе варки, и бульон будет плохо застывать. В то же время при добавлении слишком маленького количества воды возникнет обратная проблема – она быстро выкипит и придется доливать в кастрюлю новую порцию воды. В этом случае не избежать появления неприятного мутного оттенка в готовом мясном блюде.
• 5-10 часов – столько нужно варить холодец. Рецепт не терпит спешки и неаккуратности.
• Многие хозяйки со стажем рекомендуют не выбрасывать мясные хрящи и шкурки, которые вы достанете после окончания приготовления говядины. Тщательно измельчите эти продукты при помощи ножа, мясорубки или кухонного комбайна, затем аккуратно смешайте полученную смесь с приготовленной говядиной. Как известно, в хрящиках и жилках содержатся особые желирующие вещества, которые способствуют быстрому застыванию готового холодца без использования желатина. При этом вкус деликатного блюда совершенно не ухудшается.

И напоследок

Так как сварить вкусный холодец – дело кропотливое и требует определенного навыка, не стоит огорчаться, если ваш первый студень получился не совсем таким, как вы ожидали. Немного кулинарной практики и терпения – и ваше блюдо станет главным украшением любого праздничного стола.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...