Канестрато Пуглизе (Canestrato Pugliese)

Канестрато — твердый итальянский сыр, который делают в регионах Апулия, Базиликата, на Сицилии и в горах Трентино-Альто-Адидже. Свое название он получил от форм-корзинок из тростника, в которых его издавна готовили, называемых по-итальянски «i canestri».

Вкус сыра мягкий и сладкий, с выдержкой становится более заметным, приобретает остроту и пикантность. В канестрато часто добавляют черный перец, что придает вкусу дополнительные пикантные нотки.

Канестрато

Страна происхождения: Италия (регионы Апулия, Базиликата, Сицилия, Трентино-Альто-Адидже)

Тип молока: из смеси сырого или пастеризованного козьего и овечьего молока, из коровьего молока

Жирность: 30%

Цвет: соломенный

Корка: натуральная

Вегетарианский: нет

Подходящие сорта вин: Пино Нуар (красное), Савиньон Блан, Бордо (белые)

Канестрато — твердый итальянский сыр, который делают в регионах Апулия (провинции Бари и Фоджа, сыр Canestrato Pugliese DOP), Базиликата (рядом с коммуной Молитерно, сорт Canestrato di Moliterno DOP), на Сицилии (Canestrato Siciliano PAT, из коровьего молока в смеси с козьим или овечьим) и в горах Трентино-Альто-Адидже (Canestrato Trentino из коровьего молока). Это сыр, состоящий на 70-90% из цельного овечьего молока и на 30-10% из цельного козьего молока. Название свое сыр получил от форм-корзинок из тростника, в которых его издавна готовили, называемых по-итальянски «i canestri». Эти формы плетутся вручную и имеют характерный рисунок, который отпечатывается на головках сыра при прессовании. Стандартные размеры головки сыра небольшие — всего 20 см в диаметре и 10-15 в высоту. Вес варьируется от 2 до 5 кг. При этом, Канестрато Пульезе покрупнее, его вес доходит до 14 кг. Цвет сырного теста почти белый у свежих сыров и соломенный у выдержанных. Корочка выдержанных сыров становится блестящей и гладкой, как воск, и почти черной в прожилках, благодаря регулярному омыванию рассолом с добавлением золы. Вкус мягкий и сладкий, с выдержкой становится более заметным, приобретает остроту и пикантность. В молодом возрасте это прекрасный столовый сыр, который хорош со свежими овощами и фруктами, тогда как выдержанный Канестрато займет почетное место на сырной тарелке, либо станет превосходным дополнением к пасте или супам. По стадиям созревания различают: молодой (до 6 месяцев выдержки), выдержанный (до 12 месяцев выдержки) и экстра (выдержанный более одного года). Очень часто в Канестрато добавляют черный перец (Canestrato Pepato) или трюфель (Moliterno al Tartufo), что придает вкусу этого сыра дополнительные пикантные нотки.

Немного истории

Техника приготовления сыра в плетеных корзинках упоминается еще в Одиссее, когда Улисс встретился с гигантом Полифемом, который таким образом делал сыр из молока своих овец.

Молитерно, родина Канестрато ди Молитерно — маленький городок с текущим населением около 5 тыс жителей, расположенный почти у границы регионов Базиликата и Кампанья. Эта местность носит название Валле дел’Агри и славится невероятными красотами своей природы. Во древности здесь располагалось государство Лукания, жители которого и научились делать этот прекрасный сыр. В последствии это название получил нынешний регион Базиликата, территория которого практически совпадает с территорией древнего государства. Первые записи о сыре Пекорино Канестрато датируются началом 18-го века.

Сейчас производство сыра Канестрато регулируется консорциумом и защищено сертификатом IGP («защищенное географическое наименование»). Канестрато ди Молитерно разрешается производить всего в 60 муниципалитетах, 46 из которых находятся в провинции Потенца, а 14 других — в провинции Матера. Созревание сыра («стагнатура») происходит, в основном, в Молитерно.

Канестрато Пульезе производится, в основном, в регионе Апулия, в провинциях Фоджа и Бари. Рождение этого сыра связано с ежегодными перегонами овец с горных пастбищ Абруццо в Тавольере делле Пулье, где они находятся с декабря по май. Этот период совпадает с периодом производства Канестрато в Апулии. Согласно предписаниям PDO, упорядочивающим производство этого сыра, Канестрато должен производиться из молока овец, которые питаются только свежей травой, либо сеном. Только в исключительных ситуациях возможно добавление в рацион концентрированных кормов. Это сделано для того, чтобы гарантировать максимально натуральное происхождение сыра, который стал гордостью местных фермеров и одним из символов апулийской кухни.

Сицилийский Канестрато (Canestrato Siciliano, Tumazzu — итальянские названия) впервые упоминается в налоговых документах, датированных 1400 г, где его называли «Tumazzu» или «Tumazza». В то время Сицилийский Канестрато входил в набор продуктов, которые составляли ежегодную плату за использование латифундии (обширное поместье, занимающееся различными областями сельского хозяйства, в основном, экспортными) . Было найдено также описание рациона монахинь из монастыря Сан Кастренсе в Монреале, включающее сыр Канестрато из смеси коровьего и овечьего молока.

Канестрато Трентино (Canestrato Trentino) — самая малоизвестная и молодая разновидность корзиночного итальянского сыра. Этот сыр начали готовить в середине прошлого века в коммуне Роверто, собирая молоко от местных коров. Интересно, что в качестве закваски для этого сорта сыра используется сыворотка от производства Трентинской Граны.

на рассылку

Оборудование

• Кастрюля на 8 л;
• Термометр для молока;
• Форма для сыра Канестрато;
• Мерные ложки.

Degustazione

È un formaggio tipico utilizzato nella cucina pugliese tradizionale. Esso si accompagna bene con vini locali quali lo Squinzano rosso, Salice Salentino rosso, Cacc’e Mmitte di Lucera.

Ингредиенты

• 8 л молока;
• Термофильная закваска (на выбор):
• 1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента;
• 1,5 ч.л. 10%-ого раствора хлористого кальция.

Выход — 0,7-0,8 кг сыра.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...

Читайте также:

10 лучших рецептов домашних котлет... 5 продуктов, которые вы наверняка едите... Почему еда прилипает к сковороде и как э... Броччио (Brocciu) (видео)...