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| Casatella Trevigiana | |
|---|---|
| Origini | |
| Luogo d’origine | Italia |
| Regione | Veneto |
| Zona di produzione | provincia di Treviso |
| Dettagli | |
| Categoria | formaggio |
| Riconoscimento | D.O.P. |
| Settore | formaggi |
| Consorzio di tutela | Consorzio per la Tutela del Formaggio La Casatella Trevigiana DOP |
La Casatella trevigiana è un formaggio di tipo fresco e a pasta molle, preparato con latte vaccino pastorizzato, tipico della provincia di Treviso. Si presenta in forme cilindriche, la pasta è lucida, lievemente mantecata, fondente in bocca, di colore da bianco latte a bianco crema.
La casatella trevigiana è una specialità veneta riconosciuta con denominazione di origine protetta (Reg. CE n. 487 del , GUCE L. 143 del ).
Источник: https://it.wikipedia.org/wiki/Casatella_trevigiana
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Origini e area di produzione
Riconoscimento DOP: Reg. CE 487 del 2/6/2008
Tutte le testimonianze scritte succedutesi nel corso dei secoli indicano come area di origine della Casatella Trevigiana DOP il territorio attualmente riconducibile alla provincia di Treviso. Sia il latte raccolto che la successiva caseificazione devono avvenire all’interno della provincia. Un tempo, la Casatella sovente costituiva l’unico «companatico», accompagnato con la polenta. Quella migliore era nel periodo invernale, perché le vacche alimentate con foraggio secco producevano un latte più grasso e quindi più adatto alla produzione di formaggi molli.
Casatella Trevigiana Dop www.casatella.it
Casatella Trevigiana Dop
Источник: http://www.agraria.org/prodottitipici/casatellatrevigiana.htm
Caratteristiche e fasi di produzione
Presenta pasta morbida, lucida, lievemente mantecata, fondente in bocca, di colore da bianco latte a bianco crema; sono ammesse lievi occhiature minute. La crosta assente o appena percepibile, e la forma tradizionalmente cilindrica. Profumo lieve, latteo e fresco. Sapore dolce, caratteristico da latte, con venature lievemente acidule.
Il latte pastorizzato viene riscaldato a 40°C circa, con l’aggiunta di fermenti in polvere e caglio liquido di vitello. La coagulazione avviene in 15-20 minuti. La cagliata viene rotta in grossi grani; poi viene estratta e messa subito nelle forme, senza essere cotta. Viene fatta riposare in fascere per un giorno e poi salata in salamoia per 12 ore. La maturazione avviene in due giorni, in cella frigorifera.
Источник: http://www.agraria.org/prodottitipici/casatellatrevigiana.htm
Gastronomia e vini consigliati
La Casatella Trevigiana DOP, essendo un formaggio fresco, può essere conservato a temperature non superiori ai 4°C per non più di 10-15 giorni, in quanto con il tempo tende a perdere le sue principali qualità.
Si abbina a vini bianchi come Tocai e Chardonnay.
Consorzio per la Tutela della Casatella Trevigiana DOP
Viale Sante Biasuzzi, 20
31038 Paese (TV)
Источник: http://www.agraria.org/prodottitipici/casatellatrevigiana.htm
La produzione e il disciplinare della casatella trevigiana DOP
Dal 2001 la casatella trevigiana ha il marchio Dop e di conseguenza, il Consorzio ha introdotto un disciplinare per regolamentare e tutelare la produzione casearia.
Il disciplinare è un manuale che impone ad ogni singola azienda produttrice delle regole rigide da seguire in modo preciso, proprio a partire dalla materia prima: ovvero il latte.
Infatti, per produrre la casatella trevigiana Dop è necessario utilizzare il latte vaccino, prodotto esclusivamente all’interno della provincia di Treviso e da razze Frisona, Pezzata Rossa e Bruna.
Le aziende devono anche garantire alle vacche da mungere una specifica dieta, fondamentale per garantire al formaggio il marchio d’eccellenza e devono seguire il divieto di nutrire le proprie vacche con foraggi a base di frutta o ortaggi perché conferiscono al formaggio un gusto atipico e non tradizionale.
Inoltre, nel disciplinare si sottolinea che il latte appena munto deve essere trasportato immediatamente nei caseifici per iniziare la lavorazione che deve avvenire entro e non oltre le 48 ore. Qui si procede con una prima riscaldatura, un processo utile per la coagulazione, che avviene ad una temperatura di 34°C o 40°C.
A questo punto viene immesso il lattoinnesto, un siero proveniente da zone di produzione rigorosamente indicate dal disciplinare, viene aggiunto il caglio animale e si determina la coagulazione, che avviene in circa 15 – 40 minuti.
La cagliata subisce la prima rottura e viene tagliata dal casaro che in questa fase presta molta attenzione e cerca di non sbriciolare la pasta.
Dopodiché la cagliata viene lasciata a riposo per circa 45-55 minuti affinché il siero spurghi.
Una delle caratteristiche più evidenti è proprio il tempo in cui il formaggio è lasciato a riposare che è maggiore rispetto ad altri formaggi a pasta morbida come ad esempio quelli spalmabili. Infatti, questo procedimento dà maggior compattezza e struttura alla forma finale.
Nella seconda fase di rottura, invece, la cagliata viene completamente sbriciolata e agitata lentamente affinché il siero non venga eliminato del tutto.
Una volta inserito negli appositi stampi, la cagliata subisce una stufatura ad una temperatura di 35°C e per circa 3 ore.
In fase di salatura, le forme vengono immerse in soluzioni di acqua e sale, oppure salati a secco.
Quest’ultima fase è decisamente più lunga rispetto ad altri formaggi a pasta morbida, proprio per questo motivo la casatella trevigiana Dop ha un sapore leggermente più salato.
La maturazione finale avviene per circa 8 giorni all’interno di celle frigorifere che non superano mai i 4°C, e avviene ribaltando gli stampi ogni due giorni.
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