Проволоне (Provolone)

Проволоне (итал. Provolone) — это твердый итальянский сыр не высокой жирности, который производится из коровьего молока.

Вкус его варьируется в зависимости от разновидности: от резкого до очень мягкого.

Текстура — однородная, слегка шелковистая, с небольшим количеством глазков.

Корка мягкая, золотистого цвета.

История возникновения

Проволоне имеет относительно недолгую историю. Родился он в южной части Италии во второй половине XIX века. Его название происходит от неаполитанского слова provola, которое указывает на его шарообразную форму.

Объединение Италии в 1861 году позволило преодолеть барьеры между областями, и дало возможность сыроварам южных регионов обосноваться на Паданской низменности. Для того, чтобы увеличить производство сыров категории «паста филата», имеющих поклонников, как в северной части республики, так и за рубежом, итальянское правительство поспособствовало переводу молочных ферм с юга на север, где молоко было доступно в изобилии. Эта территория, богатая плодородными землями, также имела хорошо развитую инфраструктуру, что позволило увеличить масштабы и качество производимого сыра.

Впервые в литературе название «Проволоне» появляется в 1871 году в «Словаре сельскохозяйственных терминов» Манчини. Полностью оригинальный сыр, он отличался от своих собратьев по категории способностью созревать, не высыхая, длительное время. Вследствие чего и получил позднее широкое распространение.

В 1996 году «Проволоне Вальпадана» и в 2010 году «Проволоне дель монако» получили статус сыров с защищённым наименованием по происхождению (DOP).

Стоит отметить, что итальянцы, говоря о классическом «Проволоне», часто не употребляют приставок, но подразумевают Вальпадана.

History and varieties

The term provolone (meaning «large provola») appeared around the end of the 19th century, when it started to be manufactured in the southern regions of Italy and assumed its current large size. The smaller sized variant is called provola and comes in plain and smoked (affumicata) varieties.

Modern provolone is a full-fat cow’s milk cheese with a smooth skin, produced mainly in the Po River Valley regions of Lombardy and Veneto. It is produced in different shapes: like a very large sausage which may be up to 30 cm (1 ft) in diameter and 90 cm (3 ft) long, in a truncated bottle shape, and in a large pear shape with the characteristic round knob for hanging. The typical weight is 5 kg (11 lb).

Provolone is a semi-hard cheese with taste varying greatly from provolone piccante (sharp, piquant), aged for a minimum of four months and with a very sharp taste, to provolone dolce (sweet) with a very mild taste. In provolone piccante, the distinctive piquant taste is produced with lipase (enzyme) derived from goat. The dolce version uses calf’s lipase instead.

Both provolone valpadana and provolone del Monaco (from the Naples area of Italy) have received the DOP (Protected Designation of Origin) seal from the European Union, meaning no country other than Italy may legally produce a cheese called that.

In Brazil, Argentina, Bolivia and Uruguay, small discs of locally produced pulled-curd provolone of 10 to 15 cm (4 to 6 in) in diameter and 1 to 2 cm (1⁄2 to 3⁄4 in) in height are sometimes grilled until partially melted and eaten as a starter, often seasoned with herbs. The cheese when served this way is often called provoleta in Spanish.

Provolone is also produced in the United States. It finds many uses on pizzas and sandwiches, including the Philly Cheesesteak sandwich.

Производство сыра Проволоне

Технология производства сыра Проволоне на первых этапах аналогична производству моцареллы: молоко сворачивают специальными ферментами (обычно сычужным ферментом, получаемым из сычуга телят или ягнят), а затем нагревают до 80-90 °C.

Полученную сырную массу вытягивают до получения эластичного сгустка.

После этого осуществляется соление сыра в ваннах с морской водой.

После окончания этой процедуры сыр промывается, ему придается форма (помещая в восковую или пластиковую емкость) и, будучи перевязанным бечевкой (откуда характерные перетяжки), подвешивается в погребе для сушения и созревания.

Сыру проволоне можно придавать различные формы, такие как форма груши с вертикальными перетяжками, конуса, трубы или торпеды.

Некоторые производители выпускают сыр проволоне различных причудливых форм, например в виде животных или статуэток.

При созревании сыр приобретает желтый цвет и покрывается масляной золотистой коркой.

В среднем одна головка сладкого проволоне (Provolone Dolce) весит около 11 фунтов (5 кг).

А вес одной головки пикантного проволоне (Provolone Piccante) может доходить до 200 фунтов (более 90 кг).

Сыр проволоне, который продается в супермаркетах, является плохой имитацией подлинных итальянских сыров.

Попробуйте подлинный итальянский сыр проволоне – и почувствуйте разницу.

Как делают

В Италии выпускают несколько версий проволоне, две из которых относятся к DOP. Итальянские провола (Provola) и проволета (Provoleta) также являются разновидностями базового сыра. Нет необходимости в изучении особенностей изготовления каждого вида, так как основы всех рецептур очень схожи. Поэтому мы представим вашему вниманию технологию производства «Проволоне Вальпадана».

Классический проволоне производят в нескольких регионах Италии: Эмилия-Романья (Emilia-Romagna), Ломбардия (Lombardia), Венето (Veneto). Молоко берут исключительно от фризской породы коров. Сегодня, как и раньше, створаживание сырья происходит за счёт сычужного фермента животного происхождения.

Но прежде чем использовать фермент, сыровары обогащают молоко сывороточным стартером (жидкость, оставшаяся в котле после приготовления сыра в предыдущий день) и оставляют стоять в течение ночи. Это вещество богато микроорганизмами и ценно тем, что содержащиеся в нём ферменты передаются изо дня в день от сыра к сыру.

На втором этапе творожистый сгусток разрезают и подвергают нагреву, погружая в горячую жидкость, для получения «резиновой» консистенции, характерной для сыров категории «Паста Филата».

Далее сыр помещают в специальные перфорированные пресс-формы для того, чтобы придать ему окончательный вид: шара, груши, конуса, мандарина. Перед отправкой на созревание, добавляют последний компонент – морскую соль, помещая сырные головы в подсоленный раствор. После этого проволоне моют в холодной воде и покрывают воском, чтобы создать защитную плёнку.

«Связывание» специальными верёвками – ещё одна дань многолетней традиции. Созревание может длиться несколько дней, а может и больше года, в зависимости от вида сыра, который стремятся получить.

Головы сыра могут весить от нескольких сот граммов до 100 кг.

Также производят проволоне (далёкий от классики) в США, Боливии, Аргентине, Бразилии и Уругвае. В этих странах сыр чаще выпускается в виде небольших цилиндров высотой 1-2 см и диаметром 10-15 см.

Технология производства

Проволоне изготавливается из коровьего молока. Молоко, собираемое в средние века, доезжало до сыроварен уже в той или иной степени прокисшим. Чтобы стабилизировать сгусток после створаживания, итальянские сыровары тех времен придумали особенную технологию. После добавления сычуга (сычужного фермента) молоко подогревали почти до кипения, что способствовало его сворачиванию. После сворачивания сгусток помещали в горячую воду, а затем тщательно вымешивали и вытягивали. В результате этих действий текстура сыра менялась: она становилась нитевидной.

Затем сыр солили путем замачивания в морской воде. Обвязав сформированную и вымоченную в рассоле головку сыра бечевкой, ее подвешивали для того, чтобы удалить лишнюю влагу. Поэтому классический сыр, изготовленный по старинной технологии, имеет легко узнаваемую грушевидную форму с вертикальными бороздами от бечевки, с помощью которой его подвешивают. Сегодня можно встретить проволоне разнообразных форм, по которым можно даже определить, в каком регионе он был изготовлен.

Вкус продукта варьирует от нежного сладковатого до соленого со специфическим привкусом. Соответственно различают три его разновидности, которые имеют технологические особенности производства:

1. Дольче — сладкий сорт, имеющий бархатистую текстуру. Сычужный фермент для этого сорта добывают из желудка теленка. Созревает в течение 2-3 месяцев.
2. Пикканте — соленый сорт, имеющий плотную текстуру с вкраплениями кальция. Вкус этого сыра острый и насыщенный, часто с привкусом миндаля. Для получения фермента используют желудок ягненка или козленка. Созревает не менее 4 месяцев (до одного года).
3. Аффумате — копченый соленый сыр, имеющий аромат копчености и сажевую корочку. Его изготавливают путем копчения соленого сыра в дыму клена и дуба.

Современная технология кардинально не отличается от средневековой и также включает несколько последовательных этапов. На современных сывоварнях часто процесс его производства механизируют.

Характеристика Проволоне дель монако

Проволоне дель монако – это сыр категории DOP, производимый в провинции Кампания (Campania) из молока коров из города Аджерола (Agerola).

Крестьяне, привозившие свою продукцию в порт Неаполя, чтобы защитить себя от холода и влаги, укутывались в плащи из мешковины, напоминающие монашеское облачение. Неаполитанские торговцы стали называть фермеров монахами, отсюда и название сыра буквально означающее «проволоне от монахов».

Отличительные особенности дель монако:

• Голова сыра по форме напоминает удлинённую дыню весом от 2,5 кг, но не более 8 кг;
• Корочка тонкая, желтоватая, практически гладкая с продольными бороздами от верёвок, которые разделяют сыр на 6 частей;
• Период выдержки как минимум 6 месяцев;
• Сырное тело светло-желтое, упругое, мягкое, имеет характерные отверстия размером с «птичий глаз»;
• Содержание жира в сухом веществе не менее 40,5%;
• Вкус сладкий, маслянистый, слегка пряный.

Отличительный вкус и аромат сыра определяются оригинальным сочетанием характеристик молочного сырья, климатических условий территории производства и старых традиций приготовления.

Виды Проволоне

В зависимости от времени выдержки вкусовые и ароматические свойства сыра проволоне могут различаться.

Некоторые элитные сорта этого сыра должно обязательно пройти выдержку не менее двух лет.

В таком случае вкус и аромат раскрываются наиболее полно.

Выделяют следующие виды проволоне:

Provolone dolce — сладковатый сыр. Рекомендуется для употребления в качестве аперитива или десерта, это прекрасное дополнение к десертной сырной тарелке.

Сладкий проволоне используют также при приготовлении сандвичей.

Provolone piccante — соленый сыр. Используется в тертом виде (вместо пармезана).

Пикантный проволоне (Provolone Piccante) обладает острым и маслянистым вкусом и прекрасно подходит для традиционной итальянской закуски.

Он замечателен и в качестве десертного сыра, а также его можно натирать и добавлять при приготовлении пиццы, салатов или супов.

Сыр хорошо плавится, поэтому он используется при приготовлении запеченных блюд, например булочек с начинкой или лазаньи.

Provolone affumate — копченый сыр. Благодаря своему особенному приятному вкусу он очень нравится итальянцам.

Сегодня сыр проволоне производится во многих странах мира, таких как США, Бразилия, Аргентина, Уругвай и Япония, но подлинный сыр остается итальянским продуктом, особенно в ее северных регионах.

Provolone Val Padana и Provolone del Monaco получили статус DOP (Защищенное Обозначение Происхождения) — маркировка Европейского союза, который регулирует производство этих сыров, гарантируя, что они произведены в определенных областях Италии с использованием определенных компонентов и методов производства.

Полезные свойства

Самым полезным видом проволоне является дольче, потому что в нем содержится минимальное количество соли. Именно он рекомендуется врачами для ежедневного присутствия на столе большинства людей. Частое употребление проволоне дольче в пищу полезно истощенным и ослабленным людям, беременным женщинам, кормящим мамам, детям и пожилым людям.

Он является источником полноценного белка и кальция, поэтому способствует быстрому восстановлению пациентов с переломами костей и другими травмами опорно-двигательного аппарата. Жирные кислоты, которые содержатся в сыре, являются источником энергии, улучшают пищеварение, восстанавливают оболочку нервных клеток, способствуют усвоению витаминов и минеральных веществ.

Благодаря богатому витаминно-минеральному составу проволоне:

• повышает иммунитет;
• нормализует обмен веществ;
• улучшает состояние кожи и ее придатков (волос, ногтей);
• благоприятно влияет на сердечно-сосудистую деятельность;
• успокаивающе действует на нервную систему;
• нормализует гормональный фон;
• снимает стресс и излишнее возбуждение;
• стимулирует кроветворную функцию;
• защищает организм от пагубного воздействия свободных радикалов.

Жиры, белки, витамины и минералы в сыре содержатся в биодоступных формах, поэтому практически полностью усваиваются человеческим организмом.

Возможный вред

В процессе изготовления сыров есть обязательный этап засолки — это способ консервации продукта. Вредные свойства проволоне во многом обусловлены наличием в сырной массе составляющих поваренной соли — натрия и хлора. Поскольку при длительном хранении влажность сыра уменьшается, и, соответственно, концентрация соли в 100 г готового продукта увеличивается, более вредным считается проволоне пикканте. Из-за высокого содержания соли, сыр не рекомендуется употреблять людям с:

• повышенным артериальным давлением;
• склонностью к отечности;
• нарушениями выделительной функции почек;
• избыточным весом;
• гастритом и язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки.

Копченый проволоне не следует включать в рацион питания детям, старикам, пациентам с заболеваниями поджелудочной железы и печени.

Белковая нагрузка противопоказана людям с нарушениями обмена пуринов и мочевой кислоты. Поэтому употребление проволоне следует резко ограничить людям, страдающим мочекаменной болезнью и подагрой.

Большое содержание холестерина и насыщенных жирных кислот в сыре делает его нежелательным продуктом на столе пациентов с атеросклерозом сосудов, ишемической болезнью сердца, транзиторными ишемическими атаками.

Сыр также противопоказан к употреблению при индивидуальной непереносимости его компонентов. С осторожностью нужно включать в рацион питания копченый проволоне при наличии у человека пищевой аллергии.

Как выбрать и хранить

Проволоне на прилавках в наших магазинах встретишь нечасто, поэтому чтобы насладиться настоящим качественным итальянским продуктом, его необходимо уметь правильно выбирать. В первую очередь, нужно внимательно изучить этикетку. Она должна быть переведена на русский язык. На ней обязательно должен стоять знак качества — D.O.P., наличие которого свидетельствует об оригинальном происхождении продукта. Также нужно найти информацию о дате производства и сроке годности сыра, условиях его хранения.

Проволоне относится к скоропортящимся продуктам, поэтому должен храниться в холодильнике при температуре от +2° до +6°С в течение 180 суток. Чтобы на поверхности сыра не подсыхала корочка, в процессе хранения его необходимо натирать растительным маслом (лучше оливковым).

Экзотическое название сыра и его пикантный вкус не должны становиться препятствием для того, чтобы полакомиться ним. Однажды попав на стол ценителя сыров, этот благородный итальянский кисломолочный продукт никогда не исчезнет из его рациона питания. Чтобы не испортить первое впечатление, проволоне нужно покупать только в фирменных магазинах с натуральными итальянскими продуктами.

Применение в кулинарии

Изысканный вкус итальянского сыра проволоне пришелся по вкусу гурманам. Сыр дольче используют, в основном, в качестве десерта или легкого аперитива. Он хорошо сочетается с легкими винами и фруктами.

Вид пикканте используют для приготовления салатов с оливковым маслом, пиццы, закусок, вторых и первых блюд. Благодаря свойству хорошо плавиться, проволоне пикканте часто заменяют пармезан в омлетах, горячих сендвичах, пицце, лазанье.

Копченый сорт аффумате употребляют как самостоятельную закуску или для нарезки в сырной тарелке.

Цена в Италии и в России

В связи с оригинальной рецептурой изготовления и длительным временем созревания цена на проволоне категории DOP достаточно высока. В Италии вы сможете приобрести его в пределах от 5 до 12 евро за 1кг, в зависимости от производителя и зрелости сыра.

На просторах российского интернета встречаются предложения о продаже классического (как утверждает магазин) проволоне по цене 3300 рублей за 1 кг, а также вариации (проволета, проволизи) за 1000-1200 рублей за 1 кг.

Вот и закончилась познавательная десятиминутка о сыре проволоне, дорогие наши читатели. Теперь в вашем арсенале есть ещё один аргумент, подтверждающий, что Италию не любить невозможно. Дерзайте, экспериментируйте, путешествуйте и помните: «Не хлебом единым сыт человек, а хлебом с ломтиком проволоне»!

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...