Ремулад: объясняем обстоятельно

• Добавить в книгу рецептов
• Версия для печати
• Скачать в PDF
• Нашли ошибку в рецепте?

Основа соуса

Соус ремулад - это дип , который используется и как самостоятельное блюдо, и как заправка к салатам.

Основу соуса составляет домашний майонез. Его дополняют различными ингредиентами. Причем вариаций на тему того, что же на самом деле правильно добавлять в этот дип, существует множество. Каждый повар, каждая хозяйка считает, что только ее соус достоин того, чтобы называться ремуладом.

Но есть несколько «секретных ингредиентов» которые являются непременными составляющими соуса. Это маринованные огурцы (в этом с ремуладом роднится не менее знаменитый тартар), бальзамический уксус и каперсы. Пряности и некоторые другие компоненты могут варьироваться.

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

1. 

   В небольшую банку разбейте яйцо так, чтобы желток остался целым. Влейте все оливковое масло. «Наступите» блендером на желток и включите его, первое время не двигая. Когда увидите, что большая часть массы сэмульгировалась, пробейте майонез до однородности, совершая движения вверх-вниз.

2. 

   Добавьте в майонез лимонный сок и перемешайте.

3. 

   Теперь добавьте горчицу, соль и черный перец.

4. 

   После этого добавьте в Ремулад бальзамический уксус. Ароматный, пряный уксус – обязательный ингредиент соуса Ремулад. Если у вас нет бальзамического уксуса, замените его другим пряным (к примеру, винным с травами или трюфельным).

5. 

   Мелко нарубите зеленый лук, петрушку и чеснок. Добавьте эти ингредиенты в соус.

6. 

   Очень мелко нарежьте корнишоны, изрубите каперсы и как можно мельче нарежьте филе анчоусов.

7. 

   Добавьте эти ингредиенты в соус, тщательно вымешайте его и отправьте в холодильник настояться на пару часов.

Пошаговый рецепт с фото

Соус ремулад — это по сути своей майонез, обогащенный определенными добавками. Нужно сказать, что добавки эти в разных странах очень разные, поэтому, например, французский и каджунский ремулады по цвету абсолютно непохожи друг на друга (а «сельдереевый ремулад» — это вообще не ремулад). Дисперсность тоже может быть разной — даже в одной стране в разных регионах, или в зависимости от того, к чему подается этот соус, ремулад может быть как абсолютно гомогенным, так и с весьма крупными кусочками.

Известно, что изначально во Франции соус ремулад предназначался для мяса. Однако в наши дни он в норме встречается с этим продуктом разве что в сэндвичах. Кроме бутербродов ложечку ремулада можно положить на половинки вареных вкрутую яиц. А вот в качестве соуса, т.е. уже в большем количестве, его подают к картошке фри и фритированным креветкам, а также к жаренной в панировке рыбе. Неплохая закуска — маринованная сельдь в ремуладе.

Относительно происхождения названия есть две версии. Одна из них связывает ремулад с французской rémola (черная редька). Однако сейчас этот ингредиент в рецептурах больше не встречается ни в одной стране. Вторая указывает на созвучие с латинским molere (молоть) — ре-мулад, соответственно, повторно промолотый. Прием с дополнительным протиранием травяных соусов через сито действительно свойственен французской кухне той эпохи, когда в письменных источниках стал упоминаться ремулад (начало восемнадцатого века).

Главная составляющая ремулада — майонез. Из зелени его обогащают зеленым луком, петрушкой, укропом, шалотом, кервелем, эстрагоном и еще одним растением, русского названия которого я не знаю, но латинское — Sanguisorba minor. В США ремулад делают с кайенским перцем и карри. Иногда в этот соус добавляют немного хрена или сладкой горчицы либо усиливают его кислоту уксусом. Еще в ремулад вводятся в измельченном виде корнишоны (свежие или маринованные), пикле (смесь маринованных овощей), морковь, каперсы, анчоусы и вареные вкрутую яйца. В общем, выбирайте по своему вкусу и возможностям.

На 200 мл майонеза берут 2 ст.л. зелени (в рубленном виде) и пару корнишонов (ну, или аналогичный объем чего-то другого из соответствующего списка.

Травы измельчаем, по ходу дела доводим их количество до двух столовых ложек.

Добавляем травы в майонез и «промалываем» его.

Мелко рубим огурец (или что-то другое, а можно и вообще ничего такого не делать).

Вмешиваем огурец ко всему остальному.

О вариантах сервировки соуса ремулад я уже рассказывала в описании блюда. На данной фотографии, например — любимый немецкими вегетарианцами бутерброд с ремуладом, иногда его еще дополняют сыром и какими-нибудь овощами или посыпают крессом.

Аймкук

Аймкук

Аймкук

Аймкук

Рыбный ремулад

А вот если в классический рецепт добавить мелко порезанные анчоусы, получится идеальный соус для морепродуктов и жареной рыбы. Особенно для холодной жареной рыбы.

Соотношение продуктов такое: на 500 г домашнего майонеза — 8 штук анчоусов. Остальные ингредиенты рецепта «Классический» сохраняются в тех же пропорциях.

Но этот соус можно использовать не только как дополнение к основному блюду. Шведы и бельгийцы подают его к жареной картошке, американцы — к холодной телятине, датчане используют его в сэндвичах. Попробуйте и вы найти свое применение этому изумительно вкусному и многокомпонентному соусу.

Ингредиенты

Майонез — 200 мл

Зеленый лук — 1 ст.л.

Петрушка (и другие аналогичные травы, см. список в описании ингредиентов) — 1 ст.л.

Маринованные огурцы — 2 шт.

• 323 кКал
• 10 РјРёРЅ.
• 10 РјРёРЅ.

Аймкук

Аймкук

Соус „Ремулад“ или майонез с травами 

Майонез в домашних условиях делать совсем не сложно. При желании с этим справится даже новичок на кухне. Главное, чтобы это желание возникло. Все знают обычный майонез и его многоликое применение. А вот название „ремулад“ вызовет у многих недоумение. A это ничто иное как тот же майонез, но только обогащенный травами.

Ингредиенты:

• 2 яйца (только желтки)
• 100г оливкового масла (подойдет любое растительное масло)
• 1 ст.л. уксуса (5%)или лимонного сока
• 1ч. л. готовой горчицы
• 1 ч.л. сахара
• Щепотка соли
• Сухие травы: майоран, тимьян, орегано, чабрец (в сезон свежие травы)

Способ приготовления:

1. Начнем с приготовления майонеза. Желтки отделить от белков. Выложить их в емкость, где будете делать майонез, слегка взбить венчиком, постепенно порциями добавлять оливковое масло и продолжать взбивать пока масса не приобретет вид эмульсии.
2. Происходит это достаточно быстро. Добавить в эмульсию уксус, горчицу, сахар и соль и еще немного взбить. Всыпать сушеные травки. Соус ремулад готов. Применение его так же многообразно, как и обычного майонеза.
3. Готовится очень быстро. Вы всегда уверены, что вас не обманули и не подсунули красители, заменители и усилители вкуса. Еще одно достоинство, без молока и молочных продуктов, как раз подходит для тех кто, по каким-то причинам не употребляет молоко.

Рецепт приготовления:

Кладем в миску желтки, горчицу и лимонный сок. Смешиваем венчиком до однородного состояния.

Берем миксер и начинаем взбивать массу на средней скорости. Начинаем вливать масло — первую четверть вливаем по каплям, медленно, затем можно вливать очень тонкой струйкой. Взбиваем, пока не получится густой соус.

Добавляем в соус соль и перец по вкусу, а также мелко нарубленные анчоусы, каперсы, корнишоны, петрушку, а также натертый чеснок.

Перемешиваем и подаем.

Такой соус отлично подходит к рыбе и птице, неплохо и к мясу, а еще — к печеному картофелю.

Приятного аппетита!

Рецепт соуса ремулад к мясу

Ингредиенты:

• растительное масло – 100 мл;
• куриные яйца – 3 шт.;
• столовая горчица – 5 мл;
• репчатый лук – 50 г;
• соленый огурец – 75 г;
• зелень петрушки и сельдерея – по вкусу;
• черный молотый перец – по вкусу;
• коньяк – 5 мл;
• яблочный уксус (6-процентный) – 20 мл.

Способ приготовления:

1. Мелко порежьте соленый огурец.
2. Очистите от шелухи луковицу и мелко порубите ее ножом.
3. Измельчите с помощью ножа зелень.
4. Яйца хорошо вымойте, два из них сварите вкрутую. Третье оставьте сырым.
5. Очистите вареные яйца. Выньте из них желтки.
6. В стеклянную банку или высокий стакан для взбивания влейте масло, предварительно смешав его с горчицей.
7. Разбейте в банку сырое яйцо.
8. Накройте желток погружным блендером и прижмите ко дну. Включите прибор. Через некоторое время у вас получится масса, напоминающая майонез.
9. Влейте в емкость уксус и взбейте соус вместе с ним.
10. Разотрите вареные желтки вилкой, добавив к ним немного получившегося соуса.
11. Положите в миску и залейте соусом.
12. Всыпьте в миску огурцы и зелень, черный перец и лук.
13. Взбейте миксером или блендером, в зависимости от того, какой консистенции соус вы хотите получить.
14. Влейте коньяк и взбейте еще раз.
15. Приготовленный по данному рецепту соус ремулад можно подавать не только к рыбе, но и к мясу.

Известный французский соус ремулад имеет пикантный вкус. Он напоминает смесь майонеза и горчицы с добавлением корнишонов и других пикантных ингредиентов. В наибольшей степени эта приправа подходит к рыбе, но есть и рецепты, позволяющие сделать соус ремулад к мясу.

Соус Ремулад с горчицей

Ингредиенты:

• 200 грамм майонеза
• Два – три корнишона
• Чайная ложка рубленых каперсов
• Две столовых ложки дижонской горчицы
• Один анчоус
• Несколько веточек свежей петрушки

Способ приготовления:

1. Мелко нарезать зелень. Анчоуса измельчить в блендере или очень мелко порубить ножом, практически до однородной массы. Корнишоны нарезать меленькими кубиками.
2. Смешать эти три ингредиента, добавить к ним измельченные каперсы. Заправить горчицей, слегка взбить и добавить майонез.
3. Можно все ингредиенты (кроме горчицы и майонеза) загрузить в блендер и измельчить до однородного состояния. Выложить в салатник, добавить горчицу и майонез, хорошо перемешать. Соус можно сразу подавать к столу или поставить на час в холодильник.
4. Соус ремулад готовится и с добавлением сметаны или сливок, тогда вкус у него получается нежнее. Берется 200 грамм сметаны, она сразу же соединяется с таким же количеством майонеза и слегка взбивается.
5. Дальше все готовится как и в традиционном рецепте. Если добавляются сливки (их нужно брать столько же сколько и майонеза), то они сначала взбиваются, в соус их следует добавлять когда все ингредиенты уже перемешаны и заправлены майонезом и горчицей.

Холодный соус Ремулад

Как и большинство соусов – французский. Ремулад – еще один холодный соус на основе майонеза. Хорош к мясу – особенно к шницелям. Но более всего – к блюдам из морепродуктов, запеченной и жареной рыбы, особенно – к рыбному филе, жаренному в панировке. И к маринованной рыбе.

Ингредиенты:

• 200 г майонеза
• 1 ст. ложка рубленых корнишонов
• 1 ч. ложка измельченных каперсов
• 2 ст. ложки дижонской горчицы
• 1 измельченный анчоус
• 1 ч. ложка нарубленной мелко петрушки

Способ приготовления:

1. Смешиваем измельченные каперсы, корнишоны и анчоусы с майонезом и горчицей в однородную массу – и соус готов.
2. Соус ремулад — проверено на практике — вкуснее, если сделан на домашнем майонезе.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...