Рыбный соус: рассказываем подробно

Рыбный соус – это приправа для первых и вторых блюд тайской кухни, которую готовят из засоленной рыбы. Сравнить популярность рыбного соуса в Тайланде можно разве что с распространением соевого соуса в Китае или соли в Европе. Сложно представить какой была бы всемирно почитаемая тайская кухня без этой приправы. Распространение кроме Тайланда соус получил на Филиппинах, во Вьетнаме, Лаосе, Камбодже.

С виду рыбный соус – это красновато-коричневая жидкость, аромат у нее ярко выраженный, морской.

Что такое рыбный соус?

Рыбный соус – это полупрозрачная жидкость красновато-золотисто-коричневый цвет с насыщенным вкусом и специфическим ароматом, которая производится из ферментированной рыбы и используется в качестве приправы, а также для окунания кусочков приготовленной еды.

Рыбный соус известен под разными названиями во всей Юго-Восточной Азии: «Нам Пла» в Таиланде, «Ныок Мам» во Вьетнаме «Нам Па» в Лаосе, «Нган Бья Яй» в Мьянме и «Патис» на Филиппинах. Он используется вместо соли практически для всех продуктов, в качестве маринада для рыбы и мяса, а также как приправа (как правило, смешанная со свежими перцами чили и соком лайма).

Как выглядит рыбный соус – фото

Бренды рыбного соусы в России

Отлично знакомы с этим продуктом? Прекрасно! Тогда мы очень надеемся помочь вам выбрать правильный и наиболее качественный рыбный соус из тех, что сегодня присутствуют на полках магазинов в РФ. Поскольку азиатская кухня у нас пока не набрала 100% популярность, выбор брендов по рыбному соусу  к сожалению (или к счастью) не очень велик. Самые известные и доступные (то есть их можно с большей или меньшей легкостью купить в магазине или в интернете) это: российско-китайский Sen Soy, тайские Good Life, Thai Food King, Aroy-D и Tra Chang, а также вьетнамский Chin-Su. Какой же из них лучше? 

На самом деле, выбрать рыбный соус не так сложно, как кажется. Самый простой способ, конечно, взять все, попробовать их на вкус, посмотреть, как они себя ведут при приготовлении блюд и остановится на оптимальном для вас бренде. Однако это затратно. Да и не требуется, поскольку у качества рыбного соуса существуют очень четкие показатели, которые черным по белому производитель указывает на упаковке: состав и количество белка на 100 г. Правильный рыбный соус не должен содержать ничего лишнего: только экстракт анчоуса, сахар и соль. Если в состав примешивается что-то еще, это означает 3 вещи: 

1. это что-то может быть не сильно натурально и полезно для здоровья
2. вы платите за «химию», которой травите свой же организм, вместо того, чтобы купить правильный продукт
3. блюдо получится совсем не таким, каким должно было бы получиться, используй вы настоящий рыбный соус, а не «рыбносоусный» продукт. 

Количество белка – тоже важный показатель. Ведь рыбный соус – это не только соль. Его основная задача – служить усилителем вкуса. Это тот самый вкус умами, который так ценят в Азии. И чем больше в рыбном соусе белка – тем ярче, выраженнее, насыщеннее будет вкус умами, тем вкуснее будет ваша тайская, вьетнамская или корейская еда. Количество белка, в свою очередь, зависит от количества анчоуса в экстракте – чем его больше, тем лучше. Плюс надо иметь в виду, что если анчоуса мало, соус перестает по вкусу иметь хоть какие-то отношение к рыбе, поэтому производитель вынужден класть туда усилители вкуса, вкусозаменители, ароматизаторы и прочую неподходящую химию. Итак, задача ясна: смотрим на состав и количество белка на 100 г и выбираем лучшие показатели. 

Разновидности

Соусы из сырой рыбы; Соусы из сушёной рыбы;

Соусы из рыбы одного вида; Соусы из рыбы нескольких видов; Соусы из морепродуктов;

Соусы из цельной рыбы; Соусы из рыбьей крови; Соусы из внутренностей;

Соусы из рыбы без приправ; Соусы с приправами и травами;

Соусы недолгой ферментации; Соусы глубокой ферментации.

Юго-Восточная Азия

В Юго-Восточной Азии рыбный соус часто делают из анчоусов, у него довольно резкий вкус, поэтому соус разбавляют при употреблении. Анчоусы с солью закладываются в деревянные коробки, где ферментируются и выпускают солёную жидкость. В этом регионе рыбный соус обычно используется в качестве ингредиента при приготовлении блюд, но сладкие и кислые разновидности употребляют, окуная в них кусочки еды (характерный пример — вьетнамский ныоктям). В Таиланде смесь рыбного соуса с соком лайма и нарезанным красным перцем выставляется на стол для макания; её называют пхрик нам пла.

Вьетнамская разновидность называется ныокмам (вьетн. nước mắm). Известные районы производства — Фукуок и Фантхьет. Ныоктям (вьетн. nước chấm) — вьетнамская приправа на основе рыбного соуса.

Тайский рыбный соус называется нампла (น้ำปลา), мьянманский — нганпьайи (ငံပြာရည်). В лаосском и исанском языках он носит название нампа, а более острая и плотная разновидность — падэк (ປາແດກ). В Камбодже рыбный соус называют тыктрэй (ទឹកត្រី), на его основе создают другие соусы.

Индонезийская полужидкая паста тераси, камбоджийский прахок и малайский соус из ферментированного криля белачан — популярные национальные блюда, родственные рыбному соусу.

Аналогичный филиппинский соус называеся патис, это побочный продукт изготовления багуонга. Патис всегда проходит кулинарную обработку, даже если им приправляют салаты из сырых овощей. Популярное блюдо с патисом — каша аррос кальдо ((исп. arroz caldo)), а также жареная рыба. На столе патис часто заменяет соль.

Жители Фуцзяни и Чаошаня называют рыбный соус юйлу (кит. трад. 魚露, упр. 鱼露, пиньинь: yǘlù), а также сяю (кит. трад. 虾油, упр. 蝦油, пиньинь: xīayú).

Корея

По-корейски рыбный соус называется экчот или чоткаль, он является одним из главных составляющих кимчхи. Корейский соус готовят из анчоусов или японского волосозуба. Второй дороже и подаётся к более дорогой пэчу кимчхи. Также соус готовят и из креветок.

Япония

В Японии соус относится к региональной кухне. Исиру (полуостров Ното) готовится из сардин и кальмаров. Сётцуру (Акита) готовят из японского волосозуба. Иканаго сёю (Кагава) — из северной песчанки. Они также используются при приготовлении набэмоно.

Запад

Руины римской фабрики по производству гарума

Рыбный соус был придуман древними греками около IV—III века до нашей эры. Он был менее солёным, чем современный рыбный соус.

Аналогичные соусы использовались в римской кухне; наиболее известный — гарум, который пользовался чрезвычайной популярностью на протяжении столетий. Гарум готовили из тунца, макрели, угря и анчоусов. Имелись разновидности с вином, мёдом и уксусом. Соусом была знаменита провинция Бетика.

Блок: 2/4 | Кол-во символов: 3011
Источник: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D1%8B%D0%B1%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D1%81%D0%BE%D1%83%D1%81

Из чего делают рыбный соус и что в составе

Хороший рыбный соус производится из смеси рыбы и соли, которую оставляют бродить от 1 года до 18 месяцев. Обычно используются анчоусы, хотя иногда его изготавливают и из других видов рыб (сардины, скумбрия, сельдь, карп) или кальмаров.

Основные ингредиенты в составе хорошего рыбного соуса – это рыба, вода и соль. Иногда может быть добавлен сахар, чили-перец и чеснок.

Химический состав

В рыбном соусе высокое содержание белка (до 10% в качественном продукте) и содержит все необходимые аминокислоты, необходимые организму для роста и регенерации. В нем богатый запас витаминов, рибофлавина и ниацина, а также таких питательных веществ, как кальций, фосфор, йод и железо.

Почти во всех видах рыбного соуса присутствует глутаминовая кислота, образовавшаяся в процессе его производства.

Блок: 3/11 | Кол-во символов: 823
Источник: https://pripravkino.ru/sauce/rybnyj-sous

Технология приготовления одного из видов рыбного соуса

Вкопанный в землю огромный чугунный чан заполняют мелкой свежей рыбой, зачастую нераспроданной на рынке. Рыбу пересыпают солью, придавливают большим камнем, это делают для того, чтобы рыба пустила сок. Чан закрывают крышкой (сделанной из тростника), но не плотно. Чан находится под открытым небом. В таком виде рыба бродит от года до трех. Периодически на начальном этапе чан открывают, рыбу толкут деревянной палкой. Соус трёхлетней выдержки считается обладателем высокого качества и наиболее выраженного вкуса. Перебродившую темную жидкость, выделяемую рыбой, сцеживают через специально проделанное отверстие внизу чана и ещё месяц настаивают на солнце, только после этого разливают в пластиковые бутылки или отправляют на профессиональный разлив. Рыбный соус может различаться по цвету и быть совершенно черным, коричневым и рубиновым.

Блок: 3/5 | Кол-во символов: 894
Источник: https://www.kulina.ru/articles/75678/

Как готовят рыбный соус во Вьетнаме и Таиланде

Настоящий рыбный соус получается путем длительной засолки и ферментации рыбы. Для этого обычно используются анчоусы и их родственные виды.

Во Вьетнаме рыбный соус производится в нескольких местах, продукция которых соперничает между собой, есть мнение, что лучший среди них готовят на Фукуоке.

Для приятного аромата и хорошего вкуса готового соуса рыба должна быть очень свежей, ее используют буквально сразу, как только рыбацкие лодки возвращаются с уловом.

Технология приготовления рыбных соусов

1. Рыбу промывают, а затем смешивают с морской солью.
2. Затем ее прессуют в больших глиняных емкостях или деревянных бочках с выложенным на дне слоем соли и покрывают слоем соли.
3. Сверху помещается бамбуковый коврик и придавливается тяжелыми камнями, чтобы рыба была погружена в жидкость, которая образуется под воздействием соли в процессе ферментации.
4. В таком виде оставляют на солнце в течение нескольких месяцев. Время от времени емкости раскрывают, чтобы быстрее превратить рыбу в жидкость.
5. В конце концов, получается жидкость красновато-коричневого цвета. Ее фильтруют, удаляют осадок и разливают в бочки, которые оставляют под солнцем еще на несколько недель, чтобы уменьшить сильный запах.

Готовый продукт – это 100-процентный, полноценный, настоящий рыбный соус.

Соль, используемая в процессе ферментации, полностью убивает любые бактерии, поэтому рыбный соус не опасен для употребления в пищу.

Как делают рыбный соус – видео

Продукт более низких сортов производят с добавлением воды, и он готов уже через 2-3 месяца.

Соус низшего сорта делают путем вываривания остатков соленой рыбы.

Точный метод и рецепт могут отличаться в зависимости от страны и региона.

Производители часто смешивают низкокачественные сорта рыбного соуса с высшими, чтобы улучшить вкус, а также добавляют усилители вкуса, сахар, ароматизаторы и красители.

Иногда компании добавляют сахар, чтобы нейтрализовать остроту соуса, а некоторые западные производители также добавят гидролизованный белок пшеницы или бензоат натрия, чтобы заменить традиционный медленный процесс ферментации.

Блок: 4/11 | Кол-во символов: 2085
Источник: https://pripravkino.ru/sauce/rybnyj-sous

Good Life

Тайская марка Good Life стала популярна в России, прежде всего, благодаря сливовому и устричному соусу, который у нее совсем неплох. А вот с рыбным ребята подкачали. Состав и количество белка заставляют подумать дважды, прежде чем покупать этот продукт

Рыбный соус Good Life: 40%, хлорид калия 10%, сорбитол 8%, аланин (алифатическая аминокислота) 0,2%, экстракт дрожжей 0,1%, сорбат калия 0,1%, натуральный краситель (карамель) 0,05%, ароматизатор, идентичный натуральному, вода

Белки — 1.8 г

Какой вкус и запах у рыбного соуса

На вкус хороший рыбный соус соленый, чуть острый, не с горьким, а со сладким послевкусием. Он довольно сильно пахнет рыбой, но аромат не должен быть отвратительным

Эта приправа не придает продуктам вкуса рыбы, а лишь усиливает и обогащает его.

Процесс создания рыбного соуса в большинстве стран Юго-Восточной Азии схож, но всё получившийся продукт немного отличается вкусом, запахом и уровнем солености.

Например, тайский рыбный соус известен тем, что у него более соленый и острый вкус, чем у его вьетнамского аналога.

Как хранить рыбный соус

Как правило, рыбный соус продается в бутылках — пластиковых или стеклянных. Откупоренную бутылку можно хранить до года, если держать ее в темном прохладном месте.

Владимир 

До рыбного соуса человеку надо созреть, как до хорошего парфюма, который тоже не многие понимают.

Вадим 

Купили, не понравился. Может мы его не правильно используем?

Как выбрать и где купить рыбный соус

Рыбный соус продается в большинстве крупных супермаркетах (ищите его в азиатском отделе). Хороший выбор вы найдете в специализированных азиатских продуктовых магазинах. Чем темнее рыбный соус, тем сильнее аромат, поэтому вы увидите разные бренды с различными оттенками коричневого цвета.

Ищите стеклянные бутылки с надписью «Fish Sauce». В списке ингредиентов, представленных на этикетке, должны быть только экстракт рыбы, соль и вода. Например, лучший производитель вьетнамского рыбного соуса – это Red Boat.

Цена привязана к качеству – продукт, смешанный с водой и такими добавками, как сахар или другой подсластитель, гидролизованный белок пшеницы, усилитель вкуса, консервант бензоат натрия, стоит намного меньше.

Настоящий рыбный соус производят в Таиланде или Вьетнаме. Вы также можете заказать его онлайн в интернет-магазине.

Aroy-D

Тайская марка Aroy-D, наверное, самая известная в России. Кокосовое молоко, пасты, соусы под этой маркой сейчас можно найти практически во всех крупных и не очень офф-лайн и онлайн магазинах. Производит ее крупнейший тайский государственный агрохолдинг Thai Agri. Как и любой госкорпорации, у Thai Agri есть свои сильные и слабые стороны, но в целом она производит качественные и востребованные продукты, которые пользуются спросом во всем мире. 

Состав рыбного соуса Aroy-D: экстракт анчоуса (анчоус 50%, вода 22%) 72%, соль 23%, сахар 5%.

Белки–10,76 г

Рецепты с рыбным соусом

Посмотреть полный список рецептов с рыбным соусом можно тут. 

Кратко отметим, что рыбный соус используется как усилитель вкуса и в качестве соли почти во всех рецептах тайской кухни, начиная от супа том ям и заканчивая салатом из зеленой папайи и даже мороженным с соусом чили. В целом, вы можете использовать рыбный соус не только для тайской кухни, но и для любой другой вместо обычной соли. 

Противопоказания

Рыбный соус может не подойти тем, у кого есть аллергия на рыбу, его нельзя использовать для приготовления пищи тем, у кого проявилась индивидуальная непереносимость продукта.

Для того чтобы воспользоваться действительно полезным и пикантным соусом, нужно уметь его выбирать.

При выборе соуса следует обращать внимание на его цвет – он должен быть, как уже было сказано, красновато-коричневым и, что важно, прозрачным. Если соус мутный или в нем наблюдаются посторонние примеси, значит, перед вами низкосортный или несвежий соус.

Что еще важно знать хозяйкам, решившим освоить азы экзотической тайской кухни: вопреки ожиданиям, рыбный соус не пахнет рыбой. Так что если ваше блюдо начнет отдавать рыбным душком, смените соус.

Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter.

Thai Food King

Марка Thai Food King принадлежит тому же агрохолдингу, что и Aroy-D. Производится она на том же оборудовании и на тех же заводах, поэтому качество практически идентично. Некоторые продукты TFK чуть интереснее, некоторые чуть хуже по составу, чем Aroy-D.

Рыбный соус TFK : экстракт анчоуса (анчоус 30%), соль, сахар

Белок: 2,3г

Tra-Chang

Эксклюзивный тайский бренд Tra-Chang в России известен не очень хорошо, а очень зря. На самом деле, его состав рыбного соуса – самый лучший на сегодняшний день. Плюс время выдержки продукта – самое длинное (от одного до полутора лет). Другими словами, производитель ничем не «бодяжит» рыбный соус, чтобы ускорить процесс ферментации. А значит, он самый яркий, натуральный, вкусный. 

Состав рыбного соуса Tra Chang: экстракт анчоуса 70 (анчоус 58%, вода 12%) %, соль 29% сахар 1%

Белок 13,5 г

Чего покупать точно не следует

«Ну и ладно!, — можете подумать вы. – А я хитрее. Я привезу рыбный соус из Таиланда. Там то точно выбор больше и качество лучше». Здравая мысль:) Но стоит иметь в виду, что в Таиланде, как и везде, легко купить некачественный товар, который ничего хорошего вам не принесет. Если вы читаете по-тайски – отлично, изучите этикетки и купите самый лучший продукт. Если не читаете, то можно по ошибке купить что-то совершенно несъедобное. Впрочем, есть Google Translate и можно всегда воспользоваться им. Однако вот два продукта, которые совершенно точно покупать не надо.

Pla-ra. На тайском соусе pla ra может быть даже написано узнаваемое FISH SAUCE. Однако это не он. Это по сути разведенная в воде паста из рыбы с солью. Пахнет ну оооочень сильно и оооочень на любителя. И не может быть использовано как аналог рыбного соуса ни в каком виде.

Вьетнамский «вегетарианский» рыбный соус. Продукт, который стали делать в Азии и Европе для растущего числа вегетарианцев. Состав его совершенно ужасен (вода, соль, сахар, глютамат натрия, бензоат натрия, карамельный ароматизатор). Поэтому лучше такой соус не покупать никогда. Если вы поститесь или сидите на вегетарианской диете, заменой рыбного соуса может выступить соевый соус (лучше смешивать соевый соус-маринад или грибной соевый с классическим светлым соевым соусом и добавлять ½ ч.л.сахара) или тайский желтый бобовый соус. В них достаточно умами, чтобы не на 100%, но на 80% точно заменить рыбный соус. 

На что еще обратить внимание

Важный показатель для покупки нужного вам рыбного соуса – количество соли в составе. Мы уже написали выше, что вьетнамский рыбный соус будет всегда солонее тайского. Тайские соусы тоже различаются по количеству соли. В лучшем случае, это указано на этикетке. В худшем – надо пробовать и определять на вкус. В целом, самые сбалансированные по соли соусы – Tra Chang и Aroy-D. Остальные более соленые, чем хотелось бы. Это значит, что их нельзя класть столько, сколько нужно для получения требуемого эффекта усиления вкуса. Также мы отметили, что для рыбного соуса важно время выдержки. Правильный рыбный соус выдерживается в бочках до 19 месяцев. Чтобы ускорить этот процесс, производители добавляют сбраживающие вещества, что делает финальный вкус соуса кисловатым и неприятным. Если на этикетке соуса написано, сколько он ферментировался, советуем вам учесть этот показатель при выборе продукта.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...