Саморано (Queso Zamorano)

El queso zamorano está elaborado y curado en la provincia de Zamora, a partir de la leche producida por ganado ovino de las razas autóctonas churra y castellana de la citada provincia. Es uno de los más populares de la cocina española, contando desde 1992 con la protección otorgada por su calificación como denominación de origen.

Features

Zamorano has a «very creamy, sweet, savory flavor,» with «a hint of piquancy.» Others describe it as hardy and nutty. The shape is cylindrical with «a distinctive zigzag pattern,» similar to Castellano or Manchego, which it resembles in taste also. The size is approximately 11 kg (24 lb).

Zamorano cheese is protected by its Denominación de Origen, which specifies its production, ingredients, and maturation.

Historia

El queso es uno de los alimentos más antiguos de la dieta humana. Su elaboración en la provincia de Zamora pudo comenzar con el inicio de la actividad ganadera de sus primeros pobladores sedentarios. Vestigios de esta tradición quesera son las encellas de la Edad del Bronce que se conservan en el Museo de Zamora, utilizadas para moldear y escurrir el queso.​

Queso Zamorano.

Esta tradición artesanal se mantuvo a lo largo de los siglos en la provincia de Zamora. Referencias a su historia son el tratado de Columela que, en la época de dominación romana, informa sobre los procedimientos habituales para la elaboración y conservación del queso. Con posterioridad se detectan continúas referencias a este producto en los distintos fueros y ordenanzas municipales de las poblaciones zamoranas, en los que no solo se establecen reglas sobre la venta de quesos, sino también sobre su elaboración. También hay referencias en los contratos agrarios feudales, en los que se suele contemplar la entrega de quesos como parte de las prestaciones personales que tiene el vasallo con su señor.​

Las referencias al queso continúan también en los libros en los que se asientan los pagos por diezmos a las distintas iglesias, obispados y monasterios de la provincia de Zamora. De especial mención en este tema son las fundaciones monásticas de Santa María de Moreruela y San Martín de Castañeda.​

El catastro del Marqués de la Ensenada (1752), también incluye continuas referencias a la cabaña ganadera y a la producción de queso de las distintas localidades zamoranas. También se cita en las cuentas municipales por fiestas y homenajes a ilustres en las ciudades de Zamora, Benavente y Toro, en ocasiones con menciones a un queso con formato de pastelito.​

Todas estas referencias históricas reconducen a una rancia tradición pastoril y a la consiguiente tradición histórica en la elaboración de quesos en la provincia de Zamora, ambas conservadas hoy en día en la mayoría de sus pueblos. La calidad de la leche obtenida de las ovejas de razas autóctonas y la esmerada elaboración del «Queso Zamorano», ha sido el germen de su histórico reconocimiento y renombre a nivel nacional, siendo en la actualidad uno de los productos más demandados de la provincia de Zamora.​

Protección

La denominación de origen «Queso Zamorano», fue reconocida con carácter provisional el 16 de enero de 1992 y con carácter definitivo un año después, tras la entrada en vigor de la Orden de 6 de mayo de 1993 por la que se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen «Queso Zamorano» y su Consejo Regulador.​

La denominación de origen «Queso Zamorano» ampara los quesos tradicionalmente designados bajo esta denominación geográfica que reúnan las características propias del mismo, con el cumplimiento de las normas de producción, elaboración, maduración y conservación exigidas por su reglamento y la legislación vigente. La protección otorgada se extiende al nombre de la denominación de origen y al nombre geográfico de Zamora. Queda por tanto prohibido que otros quesos o productos lácteos utilicen los nombres, marcas, términos, expresiones y signos que por su similitud fonética o gráfica con los nombres protegidos, puedan inducir a confusión, aún incluso cuando vayan precedidos por los términos tipo, gusto, estilo, elaborado en, madurado en u otros análogos.​

Características del queso

El «Queso Zamorano» es de tipo graso, elaborado con leche de ovejas de las razas Churra y Castellana y con una curación mínima de cien días.​

El consejo regulador de la denominación puede autorizar, el uso de la mención “artesano«, cuando el queso haya sido elaborado con leche cruda, utilizando cuajo de origen animal, y de acuerdo con la normativa vigente establecida al efecto para justificar la referida calificación.​

Al término de su maduración presentará las siguientes características:​

• Físicas:
  • Forma: Cilíndrica, con caras sensiblemente planas.
  • Altura: Hasta un máximo de 14 cm.
  • Diámetro: Hasta un máximo de 24 cm.
  • Peso: Hasta un máximo de 4 kg.
  • Corteza: Dura, de color amarillo, pálido o gris oscuro, y bien definida.
  • Pasta: Firme y compacta de color variable desde el blanco hasta marfil-amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños o puntitos, repartidos por todo el corte. Aromas y sabores característicos, bien desarrollados e intensos, persistentes al paladar.

• Físico-químicas:
  • Grasa: No inferior al 45% sobre el extracto seco.
  • Extracto seco: Mínimo 55%.
  • Proteína total: Mínimo 25%.
  • PH: 5,1 a 5,8.

Los quesos deberán presentar las características relacionadas y las cualidades organolépticas propias de los mismos, especialmente las referidas a color, aroma y sabor. Los quesos que no hayan alcanzado, a juicio del consejo regulador, las características exigibles no podrán ser amparados por la Denominación de Origen «Queso Zamorano» y serán descalificados en la forma establecida en el reglamento de esta denominación de origen.​

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