Как приготовить густой согревающий суп (чили, харчо, овощной суп-пюре)

Мы уже писали, какие легкие холодные супы помогут пережить душное лето, а теперь пришло время горячих — на осень. С наступлением холодов приходит время готовить по-настоящему наваристые и сытные супы. The Village узнал у шеф-поваров, как сделать суточные щи, тыквенный суп, а также блюда посложнее — например, крем-суп из сельдерея с добавлением цитрусового ликера куантро и цедрой апельсина.

Ресторан Extra Virgin

Советы и рекомендации

• Очень важно подобрать в грузинский суп харчо хорошее мясо. Опытные кулинары советуют использовать в рецепт грудинку: в ней достаточно мяса, а также жира и хрящевой ткани, которые дают бульону вкус и насыщенность.
• Внимательно читайте состав ткемали – основным компонентом в нем должна быть алыча.
• Пряную смесь хмели-сунели, которую обязательно требует рецепт, можно приобрести в готовом виде – она продается повсюду. Но самая лучшая – домашнего приготовления. Такую можно достать у грузин на рынках.

Средиземноморский томатный суп

с морепродуктами

Ингредиенты

Томаты пилати — 100 г

Картофель — 90 г

Нерка — 65 г

Креветки красные — 30 г

Мидии — 15 г

Анчоусы — 5 г

Каперсы — 5 г

Маслины — 20 г

Лук-шалот — 15 г

Сельдерей — 15 г

Мята — 2 г

Базилик — 2 г

Рыбный бульон — 100 мл

Приготовление

Для начала нужно подготовить рыбу и морепродукты. Нерку нарезать крупными кубиками, а креветки просто очистить. Томаты обварить и пробить блендером до получения однородной массы. На оливковом масле обжарить лук-шалот и нарезанный мелкими кубиками сельдерей, добавить каперсы, анчоусы, маслины, а затем мидии и креветки. Все обжарить и залить получившимся томатным соусом. После добавить нерку и картофель (тоже нарезанный крупными кубиками), влить заранее приготовленный рыбный бульон, но немного, чтобы суп был густой. В самом конце положить мяту и базилик. Можно подавать с обжаренным кусочком белой чиабатты.

Ресторан «Оджахури»

Для приготовления супа на 8 человек нам потребуется

Для бульона:

• Килограмм говядины.
• Морковка и луковица.
• Лавровый лист.
• Кардамон.
• Душистый перец.
• Хрен, сельдерей или пастернак – по вкусу.

Для супа:

• 60-70 граммов соуса ткемали.
• 2 стакана очищенных грецких орехов.
• Стакан риса.
• 3-4 луковицы.
• Чеснок – средняя головка.
• Зелень: петрушка, укроп, кинза, листья базилика – по вкусу.
• Полгорсти хмели-сунели.
• Шафран или смесь куркумы и паприки – для аппетитного цвета.
• Маленький горький перчик.
• Соль, сахар, лимон – по вкусу.

Приготовление блюда займет около 2-3 часов.

Этапы приготовления

1. Мясо тщательно промыть, порезать крупными кусками.
2. В кастрюле вскипятить небольшое количество воды.
3. Выложить говядину в кипящую воду. Когда она вновь закипит, слить и заново залить холодную (примерно 5 литров).
4. Вымыть и очистить морковь, луковицу, пастернак, выложить их в кастрюлю, не нарезая.
5. Как бульон закипит, ввести соль и специи, уменьшить жар до минимального.
6. Варить полтора-два часа, пока мясо не размягчится и не начнет отставать от костей.
7. Перед тем как бульон будет готов, начистить и измельчить орехи, нашинковать лук четвертинками колец.
8. Тщательно промыть рис.
9. Если используете шафран, его требуется предварительно распарить: залить кипящим бульоном и дать настояться минут 7.
10. Из готового бульона выловить овощи и специи.
11. Заложить в бульон рис и целый острый перчик (следите, чтобы он не разварился и не распался, иначе суп будет чересчур острым).
12. Обжарить до золотистого цвета лук и положить его в бульон.
13. Измельченные орехи также слегка накалить на сковороде, до появления характерного запаха.
14. Вслед за орехами добавить ткемали. Обязательно пробуйте – если соуса будет слишком много, блюдо получится кислым.
15. Добавить распаренный шафран и хмели-сунели.
16. Когда рис в супе сварится, добавить измельченный чеснок, перетертый с зеленью.
17. В самом конце приготовления добавьте по вкусу соль, сахар и лимон (если, по вашему мнению, в блюде не хватает кислинки).
18. Дайте супу настояться около четверти часа.

Подавайте с кусками грузинского лаваша, свежей зеленью. Это прекрасное блюдо к любому сезону. Оно украсит и праздничный, и будничный стол. Прекрасно подойдет в качестве закуски к крепкому алкоголю.

Советы и рекомендации

• Очень важно подобрать в грузинский суп харчо хорошее мясо. Опытные кулинары советуют использовать в рецепт грудинку: в ней достаточно мяса, а также жира и хрящевой ткани, которые дают бульону вкус и насыщенность.
• Внимательно читайте состав ткемали – основным компонентом в нем должна быть алыча.
• Пряную смесь хмели-сунели, которую обязательно требует рецепт, можно приобрести в готовом виде – она продается повсюду. Но самая лучшая – домашнего приготовления. Такую можно достать у грузин на рынках.

Ингредиенты

• Мясо на кости (говядина и (или) свинина) – 300-400 г
• Рис – 2-3 столовые ложки
• Помидоры – 2 шт. (среднего размера)
• Сладкий перец (др. назв.: паприка, болгарский перец) – 1 шт. (среднего размера)
• Острый перец (чили) – 1 маленький стручок или половинка среднего
• Чеснок – 1-2 зубка
• Зелень (петрушка, укроп и киндза) – по 5-6 веточек
• Хмели-сунели – 1 чайная ложка без верха
• Лук репчатый – 2 шт. (небольшого размера) одна луковица для бульона, вторая – для зажарки
• Морковь – 1 шт. (небольшого размера) для бульона
• Корень петрушки – 1 шт. (небольшого размера) для бульона
• Лавровый лист – 3-4 шт.
• Черный перец горошек – 10-12 горошин
• Соль – 1 чайная ложка без верха
• Вода
• Растительное масло (для зажарки)

Крем-суп из сельдерея с добавлением цитрусового ликера куантро и цедрой апельсина

Картофель — 300 г

Репчатый лук — 145 г

Чеснок — 10 г

Сливки 33 % — 200 г

Корень сельдерея — 1,2 кг

Сливочное масло — 60 г

Масло растительное — 10 г

Масло оливковое — 10 г

Бульон (куриный или овощной) — 1,5 л

Ликер куантро — 30 г

Крупная соль — 1 кг

Соль, перец

Сельдерей моем, разрезаем пополам и кладем сверху кусочек сливочного масла с веточкой тимьяна. От одной половинки отрезаем три-пять слайсов толщиной один сантиметр и откладываем (они понадобятся позже). Выкладываем на противень слой крупной морской соли, на нее укладываем сельдерей и закрываем сверху фольгой. Ставим в разогретую до 200 градусов духовку на два часа — за это время сельдерей должен стать мягким, и его можно будет вычистить ложкой. Оставшиеся кусочки сельдерея обжариваем на сковороде до золотистой корочки с двух сторон. Затем слегка подсаливаем, кладем на противень, закрываем фольгой и ставим в духовку, разогретую до 180–200 градусов, на 15–20 минут для томления. Из томленого сельдерея готовим гарнир для супа: режем кубиками и смешиваем с натертой цедрой апельсина, добавляем немного соли и молотого перца. Выкладываем полученный гарнир на дно глубокой тарелки, в которой будем сервировать суп.

В кастрюле разогреваем растительное масло, на нем обжариваем мелко порезанный чеснок пять–десять секунд. Очень важно, чтобы чеснок не подгорел, иначе он даст горький привкус. Затем кладем нарезанный репчатый лук и слегка обжариваем 10–20 секунд. Добавляем очищенный и нарезанный произвольно картофель. Затем заливаем овощи бульоном, так, чтобы он слегка их покрывал, и томим на медленном огне до размягчения картофеля. Слегка подсаливаем.

Пюрируем готовые овощи (картофель и запеченный сельдерей) в блендере, затем добавляем сливки и еще раз взбиваем. В смесь можно добавить оставшийся бульон, чтобы добиться нужной консистенции. Затем доводим его до кипения.

В металлический половник наливаем ликер куантро, осторожно поджигаем, ждем несколько секунд, чтобы алкоголь выпарился, и добавляем его в суп, быстро перемешивая. В тарелку с гарниром из томленого сельдерея осторожно наливаем суп, сверху выкладываем гренки из темного хлеба и сбрызгиваем оливковым маслом. 

Ресторан «Кафе Пушкинъ»

Щи суточные

Ингредиенты

Говяжьи кости — 262 г

Говяжья щековина — 132 г

Капуста квашеная — 232 г

Лук репчатый — 75 г

Морковь — 67 г

Томатная паста — 19 г

Ребра копченые — 15 г

Корень сельдерея — 24 г

Чеснок — 2–3 зубчика

Сметана 23 % — 40 г

Зелень

Соль

Перец

Лавровый лист

Растительное масло — 20 г

Приготовление

Из говяжьей щековины приготовить бульон. Потушить квашеную капусту с копчеными костями, пассеровать овощи. В кипящий бульон добавить тушенную с копчеными костями квашеную капусту, пассерованные овощи и специи. Перед подачей добавить нарезанное мясо и зелень. При желании — подать со сметаной.

Ресторан «Вай Мэ!»

Чихиртма в булке

Ингредиенты для булки

Мука — 1 кг

Масло растительное — 100 г

Сахар — 15 г

Соль — 15 г

Дрожжи — 14 г

Вода — 400 мл

Ингредиенты для чихиртмы

Лук — 1 кг

Яйцо — 10 шт.

Уксус — 15 г

Масло растительное — 300 г

Мука кукурузная — 700 г

Масло сливочное — 250 г

Бульон куриный — 4 л

Зелень — 100 г

Соль — 10 г

Приготовление булки

Замачиваем дрожжи с сахаром. Смешиваем муку, соль, воду, растительное масло. Замешиваем тесто, добавляем дрожжи. Даем подняться в два раза, месим, формируем из него шары. Даем еще раз увеличиться в объеме в два раза. Выпекаем при температуре 180 градусов 20 минут.

Приготовление супа

Лук нарезаем мелкими кубиками, обжариваем на растительном масле до золотистого цвета. Кукурузную муку обжариваем на сливочном масле до орехового вкуса. Соединяем с луком и заливаем бульоном, даем закипеть. Затем смешиваем яйцо с уксусом и постепенно добавляем их в бульон, постоянно помешивая. Заправляем нарезанной зеленью и солим по вкусу. Подаем в булке.

Кафе Laffa Laffa

Томатный суп

Ингредиенты

Чечевица красная — 500 г

Лук репчатый — 500 г

Морковь — 400 г

Томатная паста — 150 г

Масло растительное — 150 мл

Масло сливочное — 100 г

Орегано — 2 г

Мята сушеная — 2 г

Соль

Перец черный молотый — 2 г

Мука пшеничная — 80 г

Вода — 4 л

Лимонный сок

Приготовление

В кастрюлю налить четыре литра воды и варить в ней чечевицу 40 минут. Пока она варится, обжарить лук до золотистой корочки, добавить морковь, нарезанную мелкими кубиками, жарить все вместе семь минут и затем добавить томатную пасту. Параллельно обжариваем муку на сухой сковороде две-три минуты, постоянно перемешивая. Обжаренные лук, морковь с томатной пастой добавляем в кастрюлю с чечевицей (перемешивая), следом добавляем обжаренную муку, сливочное масло, лимонный сок, специи и все тщательно перемешиваем. После чего варим 15 минут.

Ресторан «Мясо и рыба»

Тыквенный суп

Тыква — 150 г

Репчатый лук — 30 г

Чеснок — 1 зубчик

Свежий перец чили — по вкусу

Белое сухое вино — 30 мл

Вода или овощной бульон — 80 мл

Корень имбиря — 9 г

Сливки 38 % — 60 мл

Розмарин — половина веточки

Соль

Петрушка

Стоит начать с овощного бульона, приготовив его по своему вкусу. Лук, чеснок, тыкву, имбирь почистить, нарезать произвольно, но не крупно. На растительном масле обжарить лук и чеснок, затем добавить тыкву, перец чили и розмарин, а потом жарить еще пять-семь минут. Добавить вино, имбирь и овощной бульон. Довести до кипения и варить на медленном огне под крышкой 15–20 минут. Розмарин вынуть, измельчить блендером суп до однородной консистенции, добавить сливки, перемешать, довести до кипения, посолить и варить под крышкой еще пару минут. При подаче посыпать мелко порубленной петрушкой.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...