Скаморца (Scamorza)

Scamorza (Italian pronunciation: ) is a South Italian cow’s milk cheese. It can also be made from other milks, but that is less common. It is a stretched-curd cheese, in which the fresh curd matures in its own whey for several hours to allow acidity to develop by the process of lactose being converted to lactic acid. Artisanal cheese makers generally form the cheese into a round shape, and then tie a string around the mass one third of the distance from the top, and hang to dry. The resulting shape is pear-like. This is sometimes referred to as «strangling» the cheese. The cheese is usually white in color unless smoked. When smoked, the color is almond with a lighter interior.

Scamorza can be substituted for mozzarella in most dishes, but the resulting taste will be much stronger and more dominant. It is reputed to melt better in baking. Using the smoked variety (scamorza affumicata) adds a nice background flavor in replacement of mozzarella.

Версия появления

Скаморца не имеет такой богатой, точно датированной истории, как другие широко известные итальянские сыры. Возможно, причина в том, что он не относится к продуктам категории DOP, чья жизнь чётко отслежена, и строго соблюдаются традиции изготовления.

Есть мнение, что скаморца родился случайно на юге Италии в конце XIX века в результате ошибки при приготовлении проволоне.

Творожистый сгусток получился слишком кислый, поэтому для его обработки использовали более горячую жидкость. Так получился новый вид сыра. Эта теория заслуживает доверия, так как технологии переработки молока для скаморцы и проволоне очень схожи.

Производство сыра Скаморца

Производство сыра Скаморца и моцареллы очень схожи. Для того чтобы получить настоящий сыр Скаморца производители проходят несколько этапов: молоко нагревают до 30-35°, после чего в него добавляют специальные закваски и сычужные ферменты, для производства творога, после чего дают ему отстояться и нарезают пластами, завершающий этап погружение полученной массы в кипяток, потом соление, формование и созревание в течение короткого промежутка времени. Общий период производства и созревания как правило составляет 15 дней.

Production areas

In Italy, scamorza is more commonly made in the south rather than the north. Strictly speaking, scamorza is a product of Apulia and Calabria. However, it is available across the country, both in the unsmoked and smoked forms. Mario Batali cites grilled scamorza as a traditional dish in Neapolitan cooking. Scamorza in Bari is made from sheep’s milk. This is not necessarily true of cheeses called scamorza outside the EU.

Итальянские сыры-СКАМОРЦА

Сыр СКАМОРЦА -необходимый элемнет при приготовлении многих блюд.

Внешне он похож на моцареллу, но только внешне.

Вкус у этого сыра иной.

свежий сыр Scamorza

Родиной сыра СКАМОРЦА был юг Италии.

Теперь его можно купить повсеместно.

Делают его из коровьего и из овечьего молока.

Сыр бывает двух видов-свежий и подкопченный- скаморца аффумиката.

Сыр СКАМОРЦА подкопченный

Молоко нагревают, добавляют фермент, размешивают до образования волокон, а затем руками формируют в небольшой шарик с «головкой», опускают в соленый раствор, а затем подвешивают на веревочке за эту самую «головку».

Через 15 дней сыр готов и его можно есть.

У него очень приятный свежий молочный сладковатый вкус.

Так же сыр заворачивают в ткань и слегка коптят.

Этот сыр больше используют  при приготовлении блюд.

Вот простейший рецепт приготовления ЖАРЕННОГО СКАМОРЦА.

Нарезать сыр на пластики, обвалять каждый в кукурузной муке и обжарить в оливковом масле.

Снаружи получается хрустящая корочка, а сыр внутри-расплавленный, мягкий.

К нему можно подать овощи, приготовленные  на гриле.

Buon appetito!

Ваша Elly

Жареный сыр скаморца

Итальянские сыры-СКАМОРЦА

Овощная грильята-овощи, пригтовленные на гриле

Итальянские сыры-СКАМОРЦА

НЕ ПРОПУСТИ НОВУЮ СТАТЬЮ

ПОДПИШИСЬ

Чем отличаются скаморца, проволоне и качокавалло

Вы не поверите, но некоторые жители Италии даже не знают о том, что есть разница между копчёными версиями сыров скаморца, проволоне и качокавалло (Caciocavallo). Дело не в том, что они схожи во вкусах, для настоящих гурманов это совсем не так. Просто обычные потребители порой не задумываются о том, что покупают совершенно разные сыры. Схожи все эти сыры только тем, что относятся категории паста филата.

Итак, чем отличается проволоне от сыра скаморца:

• Проволоне производят только из коровьего молока. Вариантов молочного сырья для скаморца, не считая коровьего, есть несколько (буйволиное, козье, овечье);
• При приготовлении скаморцы после створаживания массу проваривают, изготовление проволоне проходит без этого процесса;
• Вес грушевидной головы проволоне доходит до 1 кг, у скаморцы не превышает 500 г;
• Копченая скаморца созревает в течение нескольких дней, проволоне – не менее 3-х месяцев;
• Вкус Provolone Affumicato пикантный, Scamorza Affumicatа нежная, слегка сладкая, оба с дымным ароматом;

Отличие копчёного качокавалло от сыра скаморца по сырью и технологии повторяет первые 3 пункта разницы с проволоне. Качокавалло – это выдержанный сыр, созревание которого длится не менее года. В связи с чем, вкус его становится пряным, слегка острым.

С чем едят сыр Скаморца

Скаморца широко используется в итальянской кулинарии благодаря своим вкусовым качествам, особенно отдается предпочтение копченой поскольку она придает блюдам дополнительный необычный аромат. Итальянцы добавляют ее в первые блюда, вторые блюда, салаты, канапе, брускетты и др.

Цена в Италии и в России

В связи с тем, что производство скаморца строго не регламентировано и широко распространено по всей Италии, сыр относится к продуктам невысокой ценовой категории.

Купить скаморцу, приехав в Италию, вы сможете практически в любом магазине по цене от 2,5 до 4 Евро за 250 г или около 15 евро за 1 кг

На российских прилавках можно встретить вариант отечественного сыра скаморца по цене 250-300 рублей за 250 г. Некоторые интернет-магазины могут предложить вам 250 г итальянской скаморцы за 500 рублей.

Вот и вся информация, какую вы могли бы найти о несчастном «обезглавленном» сыре. Думается, что стоит поехать в Италию, чтобы полноценно окунуться в такой прекрасный сырный мир. Живите весело, любите отчаянно, путешествуйте налегке и помните: «Сыр скаморца не задушишь, не убьёшь, зато съешь с удовольствием!»

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...

Читайте также:

10 шикарных закусок из 3 ингредиентов &#... 12 блюд, которые Вы приготовите без лишн... Забыть раз и навсегда — 5 мифов о потере... Хойсин: поясняем по порядку...