Белковый крем для украшения тортов: рецепт и фото

Порций: 1  

Калорийность: 62 ккал  

Время приготовления: 15 минут

европейская кухня

Описание

Белоснежный, воздушный, легкий и красивый белковый крем! Да, это она — итальянская меренга. Сколько всего красивого и вкусного с ней готовят — это и декор для тортов, это и наполнение  трубочек, украшение пирожных или любимых с детства корзиночек.

Итальянская меренга это есть не что иное как всеми известный  белковый заварной крем. Он   готовится на основе сахарного сиропа, которым  заваривают белки. Вспомнили?

Такой способ приготовления крема для многих может показаться сложным и невыполнимым. Но, поверьте это всего лишь дело опыта. Стоит парочку раз поколдовать на кухне  с сахарным сиропом и всё будет получатся быстро и легко! А мой пошаговый рецепт только поможет в ваших начинаниях.

Классический белковый крем

Этот классический рецепт белкового крема подходит для песочных кондитерских изделий. Очень хорош он для бисквитов.

Готовится масса только из сырых компонентов и термически не обрабатывается.

Очень важно выбрать свежие яйца, чтобы яичные белки поднялись и десерт получился пышным.

Крем из белков яиц и сахара не только вкусный, но и очень простой в приготовлении. Пошаговый рецепт поможет вам приготовить пышное и воздушное лакомство для украшения праздничного торта или сладостей.

Ингредиенты:

• сахар — 100 г;
• щепотка соли;
• яйца — 2 шт.

Приготовление:

1. Максимально точно отделить белки. Охладить.
2. Взбить с помощью миксера яичные белки, аккуратно увеличивая скорость.
3. В процессе понемногу добавлять сахар. Также насыпать немного соли -около 2 грамм.
4. Взбить белки до плотных и устойчивых пик.

Необходимые продукты

Перед тем, как сделать домашний белково-заварной крем, подготовьте такие продукты:

Яйца	3 шт.
Сахар	270 г
Вода	90 г
Лимонная кислота	1/3 ч. л.
Ванилин	1 упаковка

Лимонная кислота помогает избавиться от приторности, а соль облегчит взбивание.

Белково-заварной крем для украшения торта

Какие компоненты потребуются для приготовления:

• стакан сахарного песка;
• 4 куриных белка;
• ½ ч.ложки ванильного порошка;
• 100 мл воды.

Время приготовления – 25 минут.

Калорийность – 245 ккал.

Приступаем к приготовлению:

1. Для начала нужно осторожно разделить белки и желтки, важно чтобы желтки не попали в белки, потому что из-за них крем не поднимется;
2. Разделяем сахарный песок на две части. Одну часть необходимо использовать для приготовления сиропа;
3. Пересыпаем одну часть сахара в небольшую кастрюлю, наливаем воду и помещаем на огонь;
4. В процессе отваривания сиропа, его не нужно перемешивать, иначе образуются комочки;
5. Как только на поверхности сиропа появятся пузыри с большими кругами, сироп можно снимать с огня;
6. Белки нужно взбить миксером или блендером;
7. Взбиваем белки в течение 5 минут, за этот период белки должны загустеть и увеличиться в 5 раз;
8. Далее засыпаем в белковую смесь ванилин, сахарный песок и продолжаем взбивать;
9. Взбивать нужно до полного растворения сахарного песка;
10. После этого начинаем медленно вливать сахарный сироп и не перестаем взбивать;
11. Как только весь сироп будет залит, перестаем взбивать. Готовый крем можно применять для смазывания выпечки.

Первые шаги или как приготовить основной сырой белковый крем для украшения торта

Для сырого белкового крема понадобятся:

• Яичные белки;
• Сахарная пудра;
• Лимонная кислота или соль (по желанию).

Классическая пропорция – на один белок (имеется ввиду яйцо средних размеров или 1й категории) добавляют две столовых ложки сахара или пудры. В зависимости от нужного выхода крема легко рассчитать количество ингредиентов:

• 2 белка/4 ст. ложки пудры или сахара/выход 140 г;
• 3 белка/6 ст. ложек пудры/выход 210 г;
• 4 белка/8 ст. ложек пудры/выход 280 г. и так далее.

Лимонная кислота убирает приторность, соль нужна для облегчения взбивания. Но эти продукты немного изменят вкус крема. Если есть уверенность в своих силах, то соль можно не добавлять.

Яйца для приготовления обязательно должны быть охлажденными (можно дополнительно охладить емкость с приготовленными белками).

Предельно осторожно отделить белки от желтков. Ни одна капля желтка не должна попасть в емкость для приготовления крема!

О подготовке посуды мы уже говорили. Можно взять стеклянную, металлическую миску или широкую кастрюлю (в узкой будет неудобно). Не следует использовать алюминиевую посуду или эмалированную емкость с отбитой или поцарапанной эмалью.

Для начинающих пригодится емкость немного большего размера, чем миска для взбивания, куда можно будет налить холодную воду. При взбивании миску с белками рекомендуют ставить в холодную воду, снег или колотый лед – так процесс идет быстрее и легче.

Существует вариант взбивания белков на водяной бане. Для этого готовят емкость с горячей водой, куда можно будет поместить миску с будущим кремом.

Предварительно белки взбивают на низкой скорости примерно минуту, затем ставят миску на водяную баню на самый слабый огонь и продолжают работу еще минут 15.

После того, как белки взялись пышной пеной, снимают миску с огня и продолжают взбивать до остывания (хотя бы еще несколько минут). Если этого не сделать, пена может осесть.

Взбивают белки металлическим венчиком (10 – 15 мин) или миксером до получения густой пышной пены. Объем увеличивается примерно в три раза.

Проверить готовность можно по образованию «устойчивых пиков» — так кондитеры называют острые, не теряющие форму, выступы, которые образуются на поверхности белковой массы, если вынуть из миски венчик или лопатки миксера.

Продолжая взбивать, начинают понемногу добавлять сахарную пудру или сахар. Перед окончанием процесса можно добавить несколько капель разведенной лимонной кислоты, чтобы убрать приторность.

Одновременно, при необходимости, добавляют ароматические вещества и красители. Использовать такой крем нужно сразу, чтобы он не потерял воздушность. Мелкие детали для украшений тортов из него не получатся, но для обмазки он подойдет отлично.

Сырые белки могут содержать болезнетворные бактерии. Перед приготовлением обязательно вымойте яйца.

Белково-сливочный крем

Обычный белковый крем для торта можно сделать ещё вкуснее, если добавить в него сливки. Вкус такого белково-сливочного крема нежный, приятный и насыщенный.

Обратите внимание на качество яиц, так как для взбитых белков потребуются сырые продукты, которые в дальнейшем не будут термически обрабатываться.

Ингредиенты:

• яичные белки — 4 шт.;
• сахар — 250 г;
• сливки высокой жирности(от 25%) — 200 г.

Приготовление:

1. Взбить яичные белки с добавлением сахара до пышной массы.
2. В процессе необходимо вливать струйкой сливки к белкам. Старайтесь, чтобы и белки и сливки были одинаковой температуры.
3. Взбивать массу до гладкой и красивой густой консистенции. Такой белково-сливочный крем идеально подойдет для украшения и наполнения фруктовых десертов.

Крем, который подходит для всех

Белково-масляный крем подходит для всех видов тортов и не только для них. Им можно украсить пирожные, кексы, бисквиты и многое другое. Еще этим кремом можно выровнять торт. Если вы неправильно обрезали коржи или повредили их при выпечке, крем все исправит.

Благодаря своей устойчивой текстуре, он отлично держится и не теряет форму. Это свойство очень пригодится при изготовлении кремовых розочек. Крем на основе белков и масла мне нравится тем, что его легко приготовить и получается он всегда.

Первый этап

Ингредиенты: 

1. Отделяем белки от желтков. Белок должен упасть в миску, а желток остаться в скорлупе. Это делается путем переливания яйца из скорлупки в скорлупку.
2. Затем смешиваем белки с сахаром и ставим их на водяную баню. Нужно установить миску с белками так, чтобы ее дно не касалось кипящей воды. Непрерывно мешаем до полного растворения сахара. Если у вас есть кулинарный термометр, измерьте температуру белково-сахарной смеси. Она должна быть в пределах 65-70 градусов.
3. Когда сахар растворится, снимаем миску с водяной бани и начинаем взбивать. Взбиваем до тех пор, пока белки не перестанут растекаться и превратятся в стабильную пену.

Второй этап

Ингредиенты: 

• Ванильный сахар – 0,5 пакетика;

1. Во взбитую белково-сахарную массу добавляем ванильный сахар.
2. Продолжаем взбивать, постепенно добавляя сливочное масло. Оно должно быть мягким. Обязательно нужно за несколько часов до приготовления крема вынуть масло из холодильника. Из холодного или замороженного масла крем не получится.
3. При первом добавлении масла крем станет более жидким. Не нужно этого пугаться – в процессе взбивания он снова станет плотным.
4. Когда вы добавите последний кусочек масла, крем будет готов. Более простого рецепта крема я не знаю.

Видео приготовления крема

Приглашаю посмотреть видео-рецепт приготовления белково-масляного крема для украшения торта:

Для украшения торта можно добавить в крем различные пищевые красители. Для придания шоколадного цвета добавляют какао или растопленный шоколад. Сахарная пудра станет хорошей заменой сахару. Если поверх крема хотите нанести мастику, то торт сначала нужно поставить в холодильник. Тогда крем охладится и не осядет под мастикой.

Для украшения различных десертов также подойдет масляный крем для торта. Иногда я использую белково-заварной крем для украшения торта. Если нужен крем с меньшей долей жирности можно приготовить его из белков и сливок.

Чтобы вкус крема полностью раскрылся, нужно за несколько часов до подачи вынуть торт из холодильника. Тогда он настоится, и крем, нагретый до комнатной температуры, станет еще более вкусным.

Если хотите поделиться со мной своим мнением о рецепте, пишите . С удовольствием их прочту. Приятного аппетита!

Другие рецепты тортов

Видеорецепт белково-заварного крема для украшения торта

Некоторым людям лучше своими глазами увидеть, как правильно приготовить дома белково-заварной крем (я, например, даже самые подробные рецепты предпочитаю подкреплять видео). Подробно, на мой взгляд, приготовление крема на белковой основе (именно в домашних условиях) описано здесь

Причем, хозяйка объясняет наглядно не только порядок приготовления, но и тонкости процесса.

Приглашение к обсуждению крема и возможных доработок

Теперь вы знаете, как легко дома можно сделать белковый крем, а также все тонкости процедуры. Если у вас имеются собственные секреты, или вы хотите дополнить данный рецепт, можете поделиться своим мнением с нашими читателями. Думаю, не менее интересным будет рассказ о том, как мы украшаем торты белково-заварным кремом.

Зная секрет приготовления заварного и масляного крема на белковой основе, вы теперь сможете приготовить целый букет украшений, и ваш торт засияет новыми красками.

Белково-шоколадный крем

Такое лакомство можно готовить как с использованием какао, так и с шоколадом, предварительно растопленным на водяной бане. Этот крем выглядит красиво в декоре, а на вкус нежный, шоколадный, со сливочной ноткой.

Ингредиенты:

• какао — 2 ч.л.;
• сахар — 180 г;
• белки яичные — 4 шт.;
• вода — 100 мл.;
• лимонная кислота — 1/2 ч.л.;
• соль — 2 г.

Приготовление:

1. В сотейнике смешать какао, лимонную кислоту, сахар и воду. Поставить на маленький огонь и приготовить сахарно-шоколадный сироп, не доводя его до кипения.
2. Взбить белки в крепкие пышные пики вместе со щепоткой соли.
3. В пышную массу белков ввести струйкой сироп, взбивая крем. Продолжать этот процесс около 10 минут, до упругой массы.

Советы и рекомендации по приготовлению белково-заварного крема для торта

Кажется, что готовить белково-заварной крем, имея под рукой рецепт, в котором все рассказано пошагово, довольно просто. Однако, есть общие принципы работы с белками:

1. Яйца должны быть охлажденными (идеально, если их температура будет +2°C).
2. При взбивании белков венчиком сахар растворяется без остатка, в то время как использование миксера дает возможность сократить время и физические усилия.
3. Если сахар не растворится полностью, это отразится на эластичности начинки и ее вкусе. Поэтому вместо песка можно брать сахарную пудру.
4. Емкость должна быть металлическая и широкая (вы же никогда не видели, чтобы заварной белковый крем в рецептах с фото пошагово готовили в узкой посуде). Нельзя использовать эмалированную тару с поцарапанной или отбитой эмалью.
5. При взбивании емкость с белками можно поместить в холодную воду или лед – тогда процесс взбивания пройдет быстрее и легче.
6. Готовность белковой массы проверяют по образованию стабильных пиков. Это такие выступы, которые возникают на поверхности, если вынуть из емкости венчик или миксер (пример проверки белкового заварного и масляно-белкового крема для украшения торта на готовность можно найти на видео в Интернете).
7. Готовность сиропа проверяется так: при извлечении ложки он должен тянуться, напоминая по форме толстую нитку. Можно проверить готовность на шарик. Для этого в ложку берут немного сиропа и быстро его остужают. Из остывшего раствора должен свободно скатываться шарик.
8. Поскольку яйца бывают разных размеров, а масло – разного качества, рассчитывают пропорции по схеме: на крупный белок – 50-60 г сахара и 70-80 г сливочного масла.
9. Сливочное масло должно быть достойного качества – маргарин и смеси не годятся.
10. Как украсить торт разноцветным белково-заварным кремом? Очень просто: белковые пенки эффектно смотрятся вместе с различными пищевыми красителями.
    
    Для этого часть пенки кладут в отдельную емкость, добавляют туда краситель (только не сухой) и хорошо перемешивают.
11. Можно в сироп добавить 80 г меда (лучше – жидкого). Тогда начинка получится ароматной.
12. Если в массу добавить чайную ложку глицерина, из него будет легче потом готовить различные фигурки.
13. Чтобы белковая масса не высыхала, при взбивании можно дополнить смесь соком лимона или лимонной кислотой.
14. Кремовые остатки можно отправить в духовку минут на 80-90 – получится хрустящее безе. Я, например, делаю таким образом пирамидки.
15. Замораживать белковую массу нельзя, так как она оседает, и белок отделяется от сахарного сиропа.

Сырую массу на белковой основе нельзя давать маленьким детям – она может спровоцировать аллергию и даже привести к сальмонеллезу.

Белковый крем с сиропом

Крем из белков с сахарным сиропом выходит крайне нежным и по сути является заварным. Важно не дать сиропу закипеть,  а только довести смесь до янтарного цвета.

Ингредиенты:

• сахар — 150 г;
• вода — 100 мл.;
• яичные белки — 4 шт;
• соль — 2 г;
• лимонная кислота — 1/2 ч.л.

Приготовление:

1. Приготовить на небольшом огне сироп из воды, лимонной кислоты и сахара.
2. Взбить яичные белки до устойчивой плотной массы, добавив немного соли.
3. Не останавливая процесс взмешивания, ввести в массу сахарный сироп и взбивать ещё около десяти минут.
4. Использовать крем для украшения или наполнения десертов.

Белковый крем с маскарпоне

Вкусный белковый крем с добавлением сыра маскарпоне имеет приятный сливочный вкус, хорошо держит форму и просто великолепно подойдет в качестве наполнителя для трубочек и вафельных корзинок.

С таким кремом особенно вкусно гармонирует бисквит, который можно обильно прослоить или сделать рулет.

Ингредиенты:

• сыр маскарпоне — 800 г;
• белки яичные — 4 шт.;
• сахарная пудра — 200 г;
• сливки высокой жирности — 200 мл.

Приготовление:

1. Яичные белки хорошенько охладить и взбивать, вмешивая сахарную пудру, до стойких пиков.
2. Сливки также охладить и взбить до загустения.
3. Когда масса станет крепкой, нужно понемногу добавлять к ней взбитые сливки и марскарпоне, взбивть массу на низкой скорости до красивой густой констстенции.
4. Использовать его лучше всего сразу же, после приготовления, чтобы масса не потеряла форму.

Почему не получается белковый крем?

Проблема может быть в температуре белков или неправильных пропорциях. Пропорции очень важны, ведь правильное соотношение белков и сахара  — залог пышной и идеальной кремовой консистенции.

При приготовлении важно взбивать крем по нарастающей — от низкой скорости к высокой, так он поднимется лучше, станет пышным и более воздушным.

Пробуйте и экспериментируйте с различными рецептами и найдите свой.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...