Пирожное «Эстерхази»: рецепт и фото

Торт «Эстерхази» — венгерский кондитерский шедевр, названный в честь аристократа-гурмана, знаменит не только у себя на родине, но и далеко за ее пределами. Секрет популярности прост: пять коржей из меренги и миндаля, украшенные шоколадной паутинкой – интересны как по вкусу, так и по текстуре, чем и восхищают сладкоежек всего мира.

Описание приготовления:

Это старинный венгерский рецепт десерта, что состоит из белковых коржей, перемазанных кремом. Он удивительно нежный и вкусный. Особенность этого блюда в том, что ему не нужно много времени на пропитку, практически сразу пирожное можно подавать к столу. Это отличный вариант для праздника вместо торта.



Назначение: На праздничный стол / Фуршет

Основной ингредиент: Молочные продукты / Молоко / Орехи / Миндаль

Блюдо: Выпечка / Пирожное

Как испечь торт «Эстерхази» в домашних условиях?

Венгерский торт «Эстерхази» — это нежные коржи со сливочным кремом и традиционным сетчатым украшением из шоколадной глазури. Входящий в тесто миндаль можно заменить на другим орехом, а заварной крем разнообразить сгущенным молоком. Главное — придерживаться пропорций и не переусердствовать с сахаром.

Ингредиенты:

• мука — 100 г;
• белки — 8 шт.;
• фундук — 200 г;
• сахар — 320 г;
• желтки — 2 шт.;
• молоко — 500 мл;
• масло — 150 г;
• сгущенное молоко — 120 г;
• белый, черный шоколад — 250 г.

Приготовление

1. Белки взбейте со 160 г сахара, смешайте с молотым фундуком и 60 г муки.
2. Выпекайте коржи на шаблонах при 160 градусах 25 минут.
3. Смешайте молоко, остатки сахара и желтки, проварите.
4. Добавьте масло и сгущенку. Промажьте кремом коржи.
5. Торт «Эстерхази» украсьте двумя видами шоколада.

Как очистить орехи от кожицы

Грецкие орехи и фундук легко избавить от шелухи, если замочить их в кипятке на 5 минут, правда, после этого необходимо подсушить орехи на воздухе, иначе потом ядра не смолоть в крошку. Шелуха легко отделяется, если поджарить орехи на сковороде в течение 5 минут или запечь в духовке в течение 10 минут при температуре 150 °С. На сковороде нужно помешивать орехи, а в духовке это делать не обязательно. После обжарки выложите орехи на полотенце, дайте им остыть и потрите между ладонями — кожица легко отойдет от ядер!

С миндалем придется повозиться чуть дольше. Сначала его заливают на 15 минут кипятком, а потом промывают под холодной водой в дуршлаге — минуты 3, не меньше. После этого достаточно слегка нажать пальцами на орех, чтобы он выскочил из кожуры. Можно поступить еще проще, замочив миндаль на ночь, — результат будет тот же. Вам останется подсушить орехи в духовке при температуре 80 °С — пока они снова не станут хрустящими — или поджарить их в течение 10 минут при температуре 180 °С. Не забывайте помешивать!

Похожие рецепты

Как сделать так, чтобы тесто не подгорело?

Чтобы тесто не подгорело, нужно в духовку поставить миску с водой. При этом не имеет значения, о каком тесте идет речь. Это может быть любое тесто: пресное, дрожжевое, бисквитное, песочное, заварное,…

Как просто рассчитать высоту слоёв муссового торта

Очень важно рассчитывать высоту каждого слоя муссового торта. Мы тем самым делаем общий вкус торта сбалансированным при наличии нескольких слоёв разных начинок. А также стараемся сделать разрез торта…

Как делать цветную глазурь?

Для цветной глазури можно использовать натуральные красители. Красный цвет продуктам дает свекла, оранжевый – морковь, желтый – апельсиновый сок, зеленый – петрушка, коричневый &nda…

Как украсить детский торт мастикой.

Для того, чтобы украсить детский торт красивыми фигурками из мастики, можно воспользоваться разными книжками, в которых рассказывается, как вылепить фигурки из пластилина. Лепка из мастики для торта …

Как правильно украшать торт свежими фруктами и ягодами?

Если вы украшаете поверхность торта свежими ягодами и фруктами, предварительно смажьте верхний корж белком. Это предотвратит впитывание тортом лишних соков из фруктов и ягод.

Как дольше сохранить бисквитный торт?

Положите в коробку с бисквитным тортом половинку яблока, чтобы торт не сох.

Чтобы торт не опустился…

Не закрывайте дверцу духовки с громким шумом, это заставит торт или пирог опуститься.

Ингредиенты

для коржей дакуаз

Информация о рецепте

• Кухня:Венгерская
• Тип блюда:торт
• Способ приготовления:в духовке
• 3 ч

• белки — 300 г
• сахарный песок — 300 г
• фундук — 200 г
• миндаль — 100 г
• соль — щепотка

для крема муслин (готовится из заварного крема с пралине и сливочным маслом)

заварной крем (300 г)

• молоко — 250 мл
• сахарный песок — 3 ст. л.
• желтки — 3 штуки
• кукурузный крахмал — 3 ст.л.

пралине (200 г)

• сахар — 100 г
• фундук — 100 г

также

для украшения

• абрикосовый джем — 2 ст.л.
• белый шоколад — 100 г
• молочный шоколад — 30 г
• миндальные лепестки — 50 г.

Как приготовить «Пирожное «Эстерхази»»

1. Для приготовления теста фундук и миндаль измельчаем в муку, добавляем сахарную пудру, в отдельной миске взбиваем охлажденные белки и понемногу всыпаем сахар, затем очень аккуратно вводим муку, лопаткой вмешиваем ее. Готовое тесто выкладываем на противень с пергаментом и ставим в духовку при 180 градусах на 20 минут. Достаем корж, перекладываем его на другую поверхность, сразу убираем с пергамента. Остывшее тесто разрезаем на 6 полосок.

2. Для крема в сотейник наливаем 100 миллилитров молока, добавляем крахмал, вводим желтки, сахар и оставшееся молоко, отправляем на средний огонь. Все время перемешиваем и доводим до кипения, варим несколько минут. Убираем с огня и мешаем еще минуту, затем переливаем в другую посуду, накрываем пленкой и отставляем.

3. 20 грамм масла комнатной температуры нарезаем кусочками, смешиваем с белым шоколадом и растапливаем на водяной бане, затем наносим на 1 полоску коржа. Растапливаем черный шоколад с 20 граммами масла. Зубочисткой наносим полоски на корж с белым шоколадом, делаем характерный рисунок.

4. 200 грамм масла комнатной температуры взбиваем 2 минуты, затем вводим весь крем по одной столовой ложке, когда весь крем ввели вливаем алкоголь. Получившийся крем на носим на все полоски (кроме с шоколадом).

5. Складываем все полоски одна на одну, а — на верх корж с рисунком. Бока смазываем оставшимся кремом и посыпаем миндалем, отправляем в холодильник на 1 час. Наслаждаемся!

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

Редакция рекомендует:

Похожие рецепты:

Подборки рецептов:

Ксения 08:46 «Ответить

Ааа, поняла, фундуково-миндальную муку)))

Ксения 08:36 «Ответить

Скажите, пож-та, а муки-то сколько? в перечне ингредиентов её вообще нет

Добавление рецепта в книгу

Добавление рецепта в книгу

Действие выполнено

Вы уверены?

Вы можете отдать свой голос только за 1 рецепт. Вы уверены, что хотите проголосовать именно за данный рецепт?

Взбиваем белки правильно!

Лучше всего, если вы взбиваете белки комнатной температуры, поскольку в этом случае они легче насыщаются воздухом. Однако поскольку отделять белки от желтков проще в холодном состоянии,  рекомендуется сначала это сделать, а потом оставить белки при комнатной температуре, чтобы они немного нагрелись. Посуда должна быть хорошо вымыта и высушена, так как главные враги устойчивой белковой пены — жир и лишняя влага. По этой причине не рекомендуется использовать пластик, имеющий пористую структуру. В глубинах пор может остаться масляная пленка, которая и помешает получить устойчивые пики.

Для плотности белковой массы в самом начале в белки добавляют щепотку соли или в самом конце — щепотку лимонной кислоты. Сахар лучше добавлять не сразу, а когда белки взобьются до густой пены.

Вначале скорость взбивания должна быть минимальной, но потом ее следует увеличить до средней. Как только масса станет блестящей и плотной, а пики будут держать форму, выключайте миксер!

Ореховый торт «Эстерхази»

Торт «Эстерхази» с грецкими орехами — уместная замена классическому рецепту. Этот вариант популярен сотни лет и славится доступностью компонента, его не высокой стоимостью и вкусовыми качествами, не уступающими оригиналу. Для теста орехи следует измельчить в муку, а если крошка слишком крупная, подсушить в духовке и вновь прокрутить.

Ингредиенты:

• мука — 50 г;
• сахар — 200 г;
• белки — 8 шт.;
• грецкие орехи — 200 г;
• белый и черный шоколад — 300 г;
• желток — 4 шт.;
• ликер — 30 мл;
• молоко — 250 мл;
• масло — 300 г;
• джем — 40 г.

Приготовление

1. Яйца взбейте с 180 г сахара, добавьте муку и орехи. Выпекайте коржи при 160 градусах за 20 минут.
2. Взбейте молоко, желтки и 20 г сахара. Проварите смесь 5 минут, охладите.
3. Введите масло и ликер. Смажьте коржи.
4. Торт ореховый «Эстерхази» украсьте джемом и шоколадом.

Советы от профессионалов

Если вы не хотите измельчать орехи, используйте готовую миндальную муку, — так вы значительно облегчите себе жизнь и сделаете коржи более однородными, поскольку в домашних условиях не всегда удается превратить орехи в пыль.

В классических рецептах торта «Эстерхази» для украшения верхнего коржа делается помадка, но она слишком сложная, поэтому современные кондитеры предпочитают использовать растопленный белый шоколад — это быстро и вкусно! Если вы все-таки решили приготовить глазурь, добавьте в нее немного лимонного сока — нотка кислинки не помешает и сделает торт более изысканным. Точно так же вместо заварного крема можно взять ореховую пасту.

Очень часто случается, что, снимая коржи с противня, вы можете их сломать. Не переживайте — они легко склеиваются кремом! Именно поэтому для выпечки используют бумажные круги, а не форму, из которой ореховый корж вытащить практически невозможно.

Есть одна тонкость, чтобы помадка покрыла торт равномерно. Сначала в абрикосовый или персиковый джем добавляется немного воды, после этого джем взбивается и тонким слоем наносится на верх и бока торта. После высыхания можно наносить помадку — и она ляжет ровно и красиво!

Выпекаем коржи!

Выкладываем тесто в кондитерский мешок и рисуем на бумаге круги от края к центру, затем лопаточкой разглаживаем их. Убираем в духовку до золотистого цвета (это может занять от 20 до 40 минут, в зависимости от вашей духовки).

Готовые коржи остужаем на ровной поверхности (иначе корж будет кривоват) и снимаем с пергамента. 

Готовим крем!

Нам понадобится: молоко (250 г), сахар (40-50 г), желтки (65 г), кукурузный крахмал (18 г), масло (70-100 г) комнатной температуры, экстракт ванили (капелька). Этого количества крема мне хватает «впритык», и, если вы хотите обильно промазать торт и бока, можно приготовить 1,5 порции.

Нагреть молоко в сотейнике.

В отдельной мисочке смешать желток с сахаром, добавить крахмал.

Я кладу меньше сахара (30-40 гр), т. к. лично мне и так очень сладко из-за коржей. А вот если вы готовите торт для сладкоежек (собственно, этот торт именно для них:)), можно и больше сахара положить.

Часть тёплого молока (треть), перелить в желтковую смесь, хорошенько размешать.

Вернуть молочно-желтковую смесь в сотейник и варить на медленном огне до загустения. Если у вас появляются комочки, не бойтесь: их можно будет потом пробить блендером или протереть через сито. Снять с огня и охладить до комнатной температуры.

Если образовались комки, пробить блендером. Добавить масло и тщательно перемещать. Количество масла зависит от ваших предпочтений: если хотите более плотный крем, то добавьте больше масла.

Промазывание торта

Полностью остывшие коржи разложить на столе. Обычно, несмотря на старания, идеальные коржи приготовить сложно. Небольшие разрывы или раскрашивание могут быть. По большому счету, это не страшно. Стоит выбрать сплошной корж для самого низа торта и самого верха, чтобы не протек крем. Первый корж смазать подготовленным охлажденным кремом – обильно, не жалея. Крема подготовлено много, он еще и останется.

Смазать корж подготовленным кремом – ровным слоем

Поверх крема уложить второй белковый корж и слегка прижать его. Затем помазать его кремом и уложить третий корж. Таким образом промазать и уложить все коржи. Получится круглый торт высотой около 6-7 см. Самый верхний корж кремом смазывать не надо – для него мы подготовим особый вариант начинки, по своему вкусу. Может это и не совсем канонично, но получилось неимоверно удачно.

Промазать кремом все коржи кроме верхнего

Смешать в чашке 3 ст.л. густого абрикосового джема или повидла с 2 ст.л. рома или коньяка. Тщательно перемешать смесь и аккуратно смазать весь верхний корж торта. Слой джема может быть не очень тонким.

Верхний корж смазать абрикосовым джемом

Далее надо смазать верхний корж поверх абрикосового джема нашим кремом. Смазать весь торт Эстерхази кремом с боков. Это удобно делать на вращающейся подставке. Бока торта надо промазать кремом тщательно, чтобы белковые коржи практически не просматривались. Облепить бока торта тонкими миндальными хлопьями, немного прижимая их к крему.

Полностью смазать торт кремом и обсыпать миндальными хлопьями с боков

Выпечка белковых коржей

Процесс выпечки коржей достаточно сложный, но если все делать быстро, получится сразу. Для начала надо измельчить очищенные ядра грецких орехов. Поджаривать орехи не надо, но, если они слишком влажные, их можно немного подсушить. Мелко смолоть орехи блендером или кофемолкой. Добавить к молотым орехам 2 ст.л. пшеничной муки и перемешать.

Смолоть грецкие орехи и смешать их с мукой

К тем яичным белкам, которые остались от подготовки заварного крема, добавить еще 4 яичных белка. Итого получится 8 белков. Чашу миксера поставить в очень холодную воду, идеально – добавить в нее кубики льда, влить в чашу яичные белки, добавить щепотку соли и взбивать на невысоких оборотах. Постепенно добавлять сахар и продолжать взбивать. Приблизительно так готовится меренга или начинка для лимонных пирожных.

Взбить яичные белки с сахаром

Качественно взбитые белки представляют собой очень плотную пену, которая вообще не выливается из посуды, и даже не «шевелится» при потряхивании или переворачивании вверх ногами. Может показаться, что это взбитые сливки или застывшее молочное желе панна котта.

Качественно взбитые белки

Добавить в посуду с взбитыми белками измельченные орехи с мукой. Хотя классический торт Эстерхази выпекается без муки, небольшое ее количество нужно, чтобы орехи соединились с белками. Миксер больше не понадобится. Деревянной или силиконовой лопаткой очень аккуратно перемешать смесь, распределяя орехи равномерно. Важно, чтобы белки не «упали».

Смешать взбитые белки с молотыми орехами

Разогреть духовку до 180 градусов. Подготовить 5 кусков бумаги для выпечки. Чтобы выпечь одинаковые круглые белковые коржи, нарисовать на бумаге одинакового размера круги, используя как шаблон дно любой формы для выпечки, тарелку или школьный циркуль. Условно разделить белковую смесь на пять частей. Выложить пятую часть массы на размеченную бумагу и лопаткой разровнять ее по начерченную линию. Толщина белковой массы должна быть 5-6 мм.

Распределить белковую массу по бумаге для выпечки

Так как белковая масса склонна к оседанию, надо постараться выпечь все коржи в один, максимум два раза. Таким образом, сразу намазать 2 или 3 слоя белка на бумагу и выпекать их одновременно. Если это сложно организовать, лучше подготовить половину белковой массы, выпечь ее, а затем подготовить вторую половин и тоже выпечь ее. Кстати, если получится 6 коржей, это нормально. Когда торт Эстерхази будет готов, на количество коржей вообще никто не обратит внимания.

Толщина коржа должна быть 5-6 мм

Одновременно поставить в духовку 2 или 3 противня с коржами. Очень удобно для выпечки, как оказалось, использовать противни для пиццы. Заранее точное время указать сложно. Только визуально можно оценить готовность коржа – он станет плотным, немного жестким и начнет темнеть. Ни в коем случае нельзя перепечь коржи. Готовые коржи вытащить из духовки, перевернуть на стол и быстро отделить бумагу для выпечки. Она снимается очень хорошо, как бумажная форма отделяется от готовых вкусных маффинов к чаю. Если бумага надорвалась – кусочки удаляются по одному. Важно при этом не повредить коржи. Коржи должны остыть – это быстро.

Быстро отделить от готового коржа бумагу

Начинаем сборку торта!

Для сборки (внутрь) торта нам понадобится 2/3 или чуть больше от крема, остальное пойдёт на обмазку.

Смазываем корж небольшим количеством крема. Накрываем вторым коржом, на него снова кладём крем и т. д. Никакой магии) 

Если вы сомневаетесь, сколько крема класть на каждый корж, можно сразу распределить всё количество по коржам и просто сложить их друг на друга.

Верхний корж не смазывать! И ещё: в качестве верхнего выбирайте самый ровный и красивый корж)

Остатками крема покрыть торт сбоку. Убрать на несколько часов в холодильник — для пропитки.

Бисквитный торт «Эстерхази»

Торт «Эстерхази» — рецепт, благодаря которому любители бисквитного теста могут насладиться десертом вдвойне. Лакомство отличается от традиционного не только в срезе, но и текстурой, куда более интереснее оригинального варианта. На приготовление, правда, уйдет порядка 4 часов, но затраты стоят того.

Ингредиенты:

• мука — 60 г;
• молоко — 350 мл;
• масло — 250 г;
• белый, черный шоколад — 300 г.
• желтки — 5 шт.;
• миндаль — 280 г;
• сахар — 200 г;
• белки — 6 шт.;
• яйца — 2 шт.

Приготовление

1. Взбейте яйца с 100 г сахара и молотым миндалем и испеките 4 коржа.
2. Яйца взбейте с 100 г сахара, добавьте муку, выпекайте при 180 градусах за 30 минут.
3. Смешайте молоко, 50 г сахара и желтки, прогрейте, добавьте масло. Смажьте массой коржи.
4. Торт бисквитный «Эстерхази» украсьте шоколадом.

Декорируем!

Для декора нам понадобится: белый шоколад (50 г), сливки (25 г), тёмный или молочный шоколад (30 г), миндальные лепестки (50 г).

Растапливаем белый шоколад со сливками на водяной бане, перемешиваем до однородного состояния.  У меня смесь получилась почему-то густоватой, но не страшно) Смазываем верх.

Растопленным тёмным шоколадом (через корнетик или кондитерский мешок) отсаживаем сверху спираль от центра к краям. Зубочисткой делаем фирменную сеточку.

Мой шоколад, как оказалось, плохо растопился, поэтому мне не удалось отсадить его аккуратно, и линия была то толстой, то тонкой. Если и у вас получилось вдруг так же, то не расстраивайтесь, потому что…

… можно сделать декор «наоборот»! Я взяла спатулу (лопатку) и разровняла ею тёмный шоколад по поверхности, а сверху белым шоколадом (проверила, что он хорошо растоплен) нанесла спиральку от центра к краям.

Затем берём зубочистку и делаем 4 штриха, от центра к краям. На север, юг, запад и восток:) Получится 4 сегмента. Теперь в каждом сегменте делаем штрих от края к центру и наблюдаем уже вот такую сеточку!)

По вашему желанию, секторов можно сделать больше, т. е. изначально не 4, а 6 штрихов.

Бока торта обсыпаем миндальной стружкой и убираем торт в холодильник на пару часов для полной пропитки. 

По прошествии этого времени достаём торт, наливаем чай или кофе и… наслаждаемся!

Приятного аппетита!

Опубликовано:

Торты

Торт, Шоколад, Миндаль, Декор торта, Без глютена, Классика

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность — репост! Поделитесь с друзьями!

Шоколадный торт «Эстерхази»

Шоколадный «Эстерхази» — один самых популярных десертов, при создании которого можно использовать любой понравившийся вариант. Так, можно поэкспериментировать и залить весь торт растопленной шоколадной массой со сливками, избежав традиционного белого покрытия. Главное — качественный продукт и его густая однородная консистенция.

Ингредиенты:

• белки — 8 шт.;
• мука — 50 г;
• сахар — 260 г;
• миндаль — 120 г;
• желтки — 4 шт.;
• молоко — 200 мл;
• сливки — 200 г;
• масло — 250 г;
• черный шоколад — 120 г.

Приготовление

1. Взбейте белки со 160 г сахара.
2. Добавьте муку и молотый миндаль.
3. Испеките коржи.
4. Подогрейте молоко, взбитые желтки и 100 г сахара.
5. Добавьте масло.
6. Смажьте коржи кремом.
7. Залейте торт «Эстерхази» шоколадом.

«Эстерхази» с кокосовым молоком

«Эстерхази» с хрустящими коржами, пропитанный нежным кремом из коксового молока — одна из современных версий сладкого десерта. Секрет румяной корочки кроется в сахарной пудре, которой обильно посыпаются коржи перед отправкой в духовку. Усилить эффект можно и другим способом — следует нанести тесто на пергамент очень тонким слоем.

Ингредиенты:

• сахар — 150 г;
• мука — 100 г;
• белки — 7 шт.;
• фундук — 200 г;
• кокосовое молоко — 125 мл;
• молоко — 125 мл;
• масло — 250 г;
• желтки — 3 шт.;
• сгущенное молоко- 200 г;
• белый и черный шоколад — 200 и 50 г.

Приготовление

1. Взбейте белки и 100 г сахара, всыпьте молотый фундук и муку.
2. Испеките за 20 минут при 180 градусах 5 коржей.
3. Смешайте молоко, желтки, 50 г сахара.
4. Проварите, добавьте масло и сгущенку.
5. Коржи смажьте и полейте шоколадом.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...