Джезва — рассказываем в общих чертах

Несмотря на то, что сейчас нам предложено множество всевозможных кофеварок и кофемашин, обыкновенные турки не теряют своей популярности, так как приготовление кофе – это не только создание напитка, но и интересный процесс, смахивающий на ритуал. Люди часто спрашивают себя и друг друга: что такое джезва, что такое турка, и чем турка отличается от джезвы? Попробуем кратко в этом разобраться. ведь на самом деле всё очень просто.

Срджеп

Ереванский медный срджеп с чеканкой «Ахтамар», 1970-е

Армянской разновидностью турки является срджеп (или сэрче́п) (арм. Սրճեփ). Срджеп представляет собой конический сосуд с отогнутым носиком и длинной ручкой.

Для изготовления срджепа сначала выдавливают её наоборот — не сужающуюся кверху, а расширяющуюся. Вращающуюся медную или мельхиоровую заготовку прижимают к форме хорошим давилом с твёрдосплавным наконечником, после чего переворачивают конус вверх ногами, с узкой части срезают образовавшееся там донышко, а к широкой нижней части припаивают донышко, сделанное отдельно. После того как медный или мельхиоровый корпус отформован, на него наносят чеканку, которая должна быть только ручной.

После чеканки производится отжиг. Удары чекана создают в кофеварке наклёп, внутренние напряжения и для того, чтобы изделие сохранило механическую прочность и не разлетелось в куски от случайного удара, наклёп снимают, отжигая кофеварку при 500—600° и быстро охлаждая. Медный или мельхиоровый срджеп необходимо лудить изнутри, чтобы избавить организм человека от возможного контакта с ядовитыми соединениями меди.

Традиционно срджепы покрываются национальными орнаментами.

Ибрик

Ибрик – старинный арабский кувшин для воды. Слово происходит от персидского abriz (ab – вода и riz – наливать) или арабского ibriq. У сосуда округлые, расширяющиеся ко дну бока, припаянная в двух местах ручка, длинный носик. Для богачей медники ковали изящные кувшины с узким горлышком, украшенные насечкой (рис. 1). Грубые ибрики для бедняков делали из глины (рис. 2).

Рис. 1. Металлический ибрикРис. 2. Глиняный ибрик

Когда больше 1000 лет назад бедуины переняли от африканских кочевых племён обычай пить кофе, оказалось, что в ибрике напиток получается более вкусным, чем в котелке: образующаяся при нагревании «пробка» из пены препятствует испарению ароматических веществ. Длинный носик ибрика позволял сравнительно легко отделять жидкость от гущи.

Что такое джезва?

Это довольно экзотическое слово с турецкого языка переводится как «раскаленный уголь». Такое красивое имя было придумано для емкости, которая помогает заваривать перемолотые кофейные зёрна. Марокканская или любая другая классическая джезва представляет собой продолговатый сосуд с толстыми стенками, весьма широким дном и с длинной, возможно, деревянной рукояткой.

Согласно традициям, данное приспособление изготавливается из меди, а внутри покрывается специальным безопасным для организма человека оловом. Дело в том, что сама по себе медь в качестве материала изготовления при нагревании вредным образом воздействует на организм человека. Именно поэтому приходится наносить другой слой изнутри.

Данный металл является хорошим проводником тепла и достаточно долговечен в эксплуатации. Перед варкой кофе проверьте – в порядке ли внутреннее покрытие: если там просматривается медь, то джезву использовать нельзя. Иногда в более дорогих моделях внутреннее покрытие делают серебряным.

Такая вариация действительно обладает полезными свойствами за счёт ионов, но подобное изделие не только будет стоить дороже, но и найти его не так-то просто.

Что такое турка

Турка – специальный сосуд для приготовления кофейного порошка с зауженным, воронкообразным горлышком, широким дном и длинной ручкой. Изготавливается как из меди, так и: керамики, нержавейки, латуни, глины и других материалов.

Само слово «турка» придумано в России. Все дело в том, что название «джезва» там ни как не приживалось, вот и стали называть ее туркой, в знак популярного приготовления кофе по – турецки (на песке). По большому счету турка и джезва – это разное название одной посуды для заваривания кофе.

Джебена

Джебена (jebena) – ближайшая родственница ибрика. Эфиопская джебена (рис. 3) представляет собой приземистый керамический кувшин с выпуклыми боками, узким горлом и немного более коротким, чем у ибрика, носиком. В основание носика помещают фильтр из конского волоса, задерживающий гущу.

Эритрейская джебена (рис. 4) отличается от эфиопской отсутствием носика. Его заменяет жёлоб на горлышке. Кофе, сваренный в джебене, разливают по крохотным керамическим чашечкам – финджанам.

Рис. 3. Эфиопская джебенаРис. 4. Эритрейская кофейная церемония. Женщина наливает кофе из джебены в финджаны

Местные гончары продают чёрные и красные (или коричневые) джебены. Чёрные кувшины обожжены и готовы к использованию. Но ценители кофе предпочитают приобретать красные, необожжённые джебены. В такой сосуд бросают спитой кофе, заливают водой и ставят на огонь. После 1–2 часов кипячения джебена внутри пропитывается ароматом кофе и становится чёрной.

Первая посуда для кофе

История кофе началась около тысячи лет назад, а заваривать его в горячей воде стали 8-9 веков назад. Понятно, что для этого потребовалась посуда. Первыми были непритязательные котелки и кастрюльки, но вскоре странствующие бедуины приспособили для приготовления напитка специальные кувшины — ибрики. Специалисты и этнографы уверяют, что их происхождение настолько древнее, что вызывает трепет и благоговение.

Ибрик

Слово арабского происхождения (по некоторым данным – персидского). Составлено из двух слов – «вода» и «наливать».

Считается, что именно ибрик стал первой кофейной посудой. По сути, это простой бедуинский кувшин, который мог быть походным и вмещать минимальное количество жидкости. Археологи находили и стационарные ибрики, которые могли вмешать до 100 литров жидкости. В такой посуде кофе, конечно не варили, а использовали для воды или вина.

Особенностью ибрика был длинный носик, через который было удобно наливать горячую жидкость.

Еще одной особенностью были круглые бока, смещенные к низу. Они обеспечивали вместимость, и устойчивость.

Несмотря на свою репутацию, через пару столетий ибрику пришлось потесниться, чтобы дать дорогу новому сосуду для кофе, под названием далла.

Далла

Пришла на смену ибрику примерно в то время, когда кофе проник в Аравию и существенно повысил свой статус. Он перестал быть напитком кочевников и бедуинов и уверенно шагнул в богатые покои.

Далла представляет собой высокий кувшин с крышкой и коротким носиком. Посуда могла быть очень роскошной, с богатой чеканкой. Такие кувшины использовались в купеческих и вельможных домах. У людей попроще даллы были не столь замысловатые.

Основное отличие даллы от ибрика состояло не только в форме носика, но и в материале изготовления – даллы делали из металла, тогда как ибрики часто бывали глиняными, из-за бедности своих владельцев.

Самое главное отличие даллы от ибрика состоит в назначении. Ибрик использовался для любой жидкости. Далла – только для приготовления кофе.

Появились арабские кофейники не менее 500 лет назад. Они были настолько популярны, что благодарные потомки даже воздвигли им памятники. Такой монумент можно увидеть, например, в ОАЭ.

Далла

Далла – ближневосточный кофейник, пришедший на смену ибрику. Форма даллы напоминает луковицу: кувшин с широким донышком и округлыми боками резко сужается кверху. Жёлоб на горлышке переходит в длинный изогнутый носик, напоминающий птичий клюв. Чтобы кофе дольше оставался тёплым, кувшин плотно закрывают крышкой.

Рис. 5. Даллы с круглыми ручкамиРис. 6. Далла с прямой ручкой

Далла по-прежнему популярна на Ближнем Востоке. Как и в далёкой древности, сосуд делают из латуни, стали, для богачей – из серебра или золота, украшают резьбой и накладками из слоновой кости. У даллы может быть круглая (рис. 5) или прямая ручка.

Рис. 7. 74-летний Исмаил Али Аль-Хассан (последний мастер в ОАЭ, изготавливающий даллы вручную) по заказу одного из шейхов гравирует сосуд из 24-каратного золота

Как правильно выбрать джезву (турку)

Здесь рекомендуем посмотреть видео, в котором подробно описаны отличия и принципы выбора турки:

Чем турка отличается от джезвы

Итак, ковшики, предназначенные для заварки кофе, называют турка или джезва. По сути, разница только в названии. Это одна и та же емкость, просто истинное ее «имя» в России так и не смогло прижиться. Уж очень сложным в произношении оно казалось. В других странах также не всегда используется название «джезва». Она в мире известна как серджеп и фейнджан.

Правда, среди кофеманов находятся те, которые убеждены, что различие между этими двумя сосудами все-таки есть.

Разница в том, что у джезвы горлышко существенно уже и длиннее. У турки форма этой части воронкообразная.

Джезва (турка)

Джезву (рис. 8) изобрели турки в XVI веке, когда к кофе пристрастился сам султан Блистательной Порты Сулейман Великолепный. Далла не устраивала придворных поваров: она слишком велика, в ней нельзя сварить порцию кофе. Кроме того, за процессом закипания кофе в далле сложно проследить.

Рис. 8. Джезва. У настойщей турки диаметр днища минимум в два раза больше диаметра горлышка

Так родилась джезва (cezve) – толстостенный ковшик с узким горлом и удобной прямой ручкой. Поскольку Турция в те времена была одним из самых могущественных государств в мире, то кофе, способ его приготовления и название кофейника – джезва – стали известны почти по всей Европе. Но в арабских странах Средиземноморья джезву для кофе называют «раква».

В России закрепилось и другое название джезвы – турка: ковшик попал из Турции. В Сербии, Болгарии, Чехии, Польше и большинстве стран Восточной Европы (кроме Румынии) этот кофейник именуют джезвой.

В Западной Европе джезва не особо в чести: коренные жители предпочитают кофеварки. Поэтому, к примеру, в Германии далеко не каждый продавец поймёт, если покупатель спросит его о джезве. Немцы чаще называют её kaffeekännchen («кофейный кувшин»).

Правильная форма турки

Во Франции в ходу термин cezve turque («турецкая джезва»). В кипрском диалекте греческого языка сосуд именуют не только джезвой, но и «брики» (μπρίκι) – от арабского «ибрик». Во всех англоязычных странах, включая США, а также в Румынии, джезву называют «ибрик» и никак иначе.

Чтобы избежать путаницы, на международных соревнованиях по приготовлению кофе всегда пишут и объявляют «джезва / ибрик» или «джезва / ибрик / турка». Точно так же указывают в описании товаров многие известные интернет-магазины, в том числе и Amazon. Поэтому у некоторых любителей кофе сложилось мнение, что джезва и ибрик – синонимы. Появилась даже тенденция все сосуды для варки кофе называть турками.

Выводы

Не стоит искать отличия джезвы и турки: это одно и то же. Но словом «ибрик» обозначают джезву только в английском языке. В русском языке слова «джезва» и «ибрик» синонимами быть не могут. Абсурдно звучит и словосочетание «турка далла». Турка (она же джезва) и далла – совершенно разные сосуды, путать их нельзя.

Джезва и турка – синонимы и литературные слова, они взаимозаменяемы и в устной речи, и в тексте. Даллу, ибрик и джебену называть турками неграмотно.

Верность традициям

Кофейная турка или джезва, как её называли изначально, уже множество лет занимает почетное место на кухне любителя вкусного, ароматного напитка. С течением времени выводились новые сорта кофе, появлялись новые рецепты его приготовления, создавались современные агрегаты для варки напитка. Однако, несмотря на современные альтернативные решения и технологии, турка всё равно остается востребованной и любимой.

Огромное количество ценителей кофе отказывается воспринимать любые другие приспособления, и по-прежнему варят свой любимый напиток в красивой медной джезве.

Они полностью уверены, что лучший кофе можно получить только при использовании качественной турки и потому не изменяют традиции.

О том, как правильно варить кофе в турке, смотрите в следующем видео.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...