Брилья-Саварин (Brillat-Savarin)

Брийя-Саварен, или Брилья-Саварен (фр. Brillat-Savarin) — французский мягкий сыр из коровьего молока с белой пенициллиновой корочкой.

Из-за высокой жирности и насыщенного вкуса этот сыр был прозван «сырным фуа-гра».

Биография

Изучал юриспруденцию, химию и медицину в Дижоне. Там же работал юристом.

С 1789 — депутат от Дижона в Генеральных штатах, где, в числе прочего, произносит речь в защиту смертной казни, которая принесла ему определённую известность.

Позднее бежал в Швейцарию, потом в Голландию и в США. Жил в Бостоне, Нью-Йорке, Филадельфии и Хартфорде, давая уроки скрипичной игры. Некоторое время был первой скрипкой в Park Theatre в Нью-Йорке. Вернулся во Францию в 1797 году.

До конца жизни работал магистратским судьей, разрешающим жалобы. Опубликовал книги по юриспруденции и политической экономии.

Biography

Brillat-Savarin was born in the town of Belley, Ain, where the Rhône River then separated France from Savoy, to a family of lawyers. He studied law, chemistry and medicine in Dijon in his early years and later practiced law in his hometown. In 1789, at the opening of the French Revolution, he was sent as a deputy to the Estates-General that soon became the National Constituent Assembly, where he acquired some limited fame, particularly for a public speech in defense of capital punishment. His father Marc Anthelme adopted his second surname in 1733 upon the death of an aunt named Savarin who left him her entire fortune on the condition that he adopt her name.

He returned to Belley and was for a year the elected mayor. At a later stage of the Revolution there was a bounty on his head, and he sought shelter in Switzerland at some relatives’ place in Moudon and then in the hôtel du Lion d’Argent in Lausanne. He later moved to Holland, and then to the new-born United States, where he stayed for three years in Boston, New York, Philadelphia and Hartford, living on the proceeds of giving French and violin lessons. For a time he was first violin in the Park Theater in New York.

He returned to France under the Directory in 1797 and acquired the magistrate post he would hold for the remainder of his life, as a judge of the Court of Cassation.

Writings

He published several works on law and political economy. He also wrote an erotic short story, Voyage à Arras. He remained a bachelor, but not a stranger to love, which he counted the sixth sense: his inscription of the Physiologie to his beautiful cousin Juliette Récamier reads

«Madam, receive kindly and read indulgently the work of an old man. It is a tribute of a friendship which dates from your childhood, and, perhaps, the homage of a more tender feeling…How can I tell? At my age a man no longer dares interrogate his heart.»

Title page of «La Physiologie du Goût» («The Physiology of Taste») with a portrait of the author. 1848 edition

His famous work, Physiologie du goût (The Physiology of Taste), was published in December 1825, two months before his death. The full title is Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à l’ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes. The book has not been out of print since it first appeared, shortly before Brillat-Savarin’s death. Its most notable English translation was done by food writer and critic M. F. K. Fisher, who remarked «I hold myself blessed among translators.» Her translation was first published in 1949.

The body of his work, though often wordy or excessively – and sometimes dubiously – aphoristic and axiomatic, has remained extremely important and has repeatedly been re-analyzed through the years since his death. In a series of meditations that owe something to Montaigne’s Essays, and have the discursive rhythm of an age of leisured reading and a confident pursuit of educated pleasures, Brillat-Savarin discourses on the pleasures of the table, which he considers a science. His French models were the stylists of the Ancien Régime: Voltaire, Rousseau, Fénelon, Buffon, Cochin and d’Aguesseau.

Aside from Latin, he knew five modern languages well, and when the occasion suited, wasn’t shy of parading them: he never hesitated to borrow a word, like the English sip when French seemed to him to fail, until he rediscovered the then-obsolete verb siroter.

The philosophy of Epicurus lies at the back of every page; the simplest meal satisfied Brillat-Savarin, as long as it was executed with artistry:

Those persons who suffer from indigestion, or who become drunk, are utterly ignorant of the true principles of eating and drinking.

Главная книга

Второе издание Физиологии вкуса, 1838

Самая знаменитая работа Брийя-Саварена — «Физиология вкуса, или трансцендентная кулинария; теоретическая, историческая и тематическая работа, посвященная кулинарии Парижа профессором, членом нескольких литературных и ученых сообществ» (фр. «Physiologie du Gout, ou Meditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage theorique, historique et a l’ordre du jour, dedie aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs societes litteraires et savantes) — была опубликована в декабре 1825 года, за два месяца до кончины автора от воспаления легких. Книга состоит из «размышлений» о еде и напитках, которые всегда были его пристрастиями. Он их называл «столовыми удовольствиями». Из тридцати глав, в «Философии вкуса», две были посвящены ожирению: в одной говорилось о его причинах, в другой — о способах предотвращения. На протяжении тридцати лет, писал он, у него состоялось более пятисот разговоров за ужином с людьми, которым «ожирение либо только угрожало, либо уже настигло», один «толстяк» за другим рассказывали ему о своей преданности хлебу, рису, макаронам и картофелю. Это привело Брийя-Саварена к заключению, что причины ожирения очевидны. Первой из них была природная предрасположенность к набору лишнего веса. «Некоторым людям, — писал он, — у которых в процессе пищеварения производится, при прочих равных условиях, большее количество жира, просто суждено стать жирными». Второй причиной были «крахмал и мука, которые составляли у этих людей основу дневного рациона», а также он добавил, что «содержащие крахмал продукты оказывают гораздо более быстрый и заметный эффект, если съедать вприкуску с большим количеством сахара».

Эти наблюдения, разумеется, делают и способ лечения таким же очевидным. «Так как было показано, что накопление жира происходит исключительно по вине злаков и крахмала, как у людей, так и у животных… То можно логически предположить, что для избавления от лишнего веса необходимо более или менее ограничивать себя от всего мучного и содержащего крахмал». Брийя-Саварен писал: «О, небеса! — воскликнут читатели обоих полов. — О небеса над головой! Какой же он все-таки подлец, этот профессор! С помощью одного-единственного слова хочет нам запретить все, что мы любим больше всего на свете, эти ароматные булочки… печение… и сотни других продуктов, приготовленных из муки, сахара и яиц! Да он даже картошки нас хочет лишить и макарон! Разве можно было ожидать чего-либо подобного от любителя вкусно покушать, казавшегося таким славным малым?» «Что это я здесь такое слышу? — воскликну в ответ я, скорчив свою самую строгую мину, которая появляется на моем лице, пожалуй, не чаще, чем раз в год. — Что ж, вперед: жри! Толстей! Стань уродливым обрюзгшим астматиком, который в итоге задохнется в своем собственном жире: а я посмотрю на все это!»

В книге, в частности, содержатся следующие афоризмы:

• «Животные жрут, человек ест; только образованный человек ест сознательно»;
• «Скажи мне, что ты ешь; я скажу тебе, что ты»;
• «Обжоры и пьяницы не знают, что значит есть и пить»;
• «Десерт без сыра — что красавица с одним глазом».

Эта книга оказала большое воздействие О. Бальзака и послужила жанровым прообразом для его «Физиологии брака».

В честь кулинара назван один из сортов мягкого сыра. Его имя с 1894 носит улица в XIII округе Парижа.

Изготовление

Сыр производится в течение всего года, для его приготовления используется обогащённое сливками коровье молоко. Сыр созревает в течение одной—двух недель. В процессе производства в сыр добавляется тройное количество сливок, поэтому его жирность достигает 75 %.

Изготовление сыра

Сыр производится в любое время года из коровьего молока, в которое добавляются сливки. Благодаря этому вкус у сыра очень нежный. Сыр созревает в течении 1–2 недель. Кстати, сливок добавляют в сыр тройное количество и это напрямую влияет на его жирность. Так что Брийя-Саварен весьма жирный сыр, его жирность может достигать 75%. Но зато какой он вкусный!

Сыр производится в форме цилиндров диаметром 12–13 см и высотой около 4 см. Вес такой головки около 500 гр. Так же можно встретить уменьшенные варианты размером 100, 200, 300 гр. Молодой сыр не имеет корки, он очень мягкий и похож на крем-сыр. Более выдержанный уже покрыт коркой с плесенью, однако внутри он все такой же мягкий.

Вкус просто великолепный. Вы обязательно почувствуете сливки, есть небольшие нотки горечи. Кто-то говорит о грибных нотках (видимо из-за плесени), так что этот сыр еще называют «сырным фуа-гра». Употреблять его можно как самостоятельное блюдо, можно подавать с фруктами, а можно намазывать на хлеб (возможно французы не согласятся, но это вкусно). Сыр отлично сочетается с вином, но и без него просто отличен.

Цена на сыр различается от производителя к производителю. В среднем его цена варьируется в районе 14–18 € за 1 кг.

Брийя-Саварен в России

Русский перевод «Физиологии вкуса» сделан с немецкой версии Карла Фогта (прямого перевода с оригинального французского текста не существует).

Death and legacy

Brillat-Savarin was buried at the Cimetière du Père Lachaise in Paris.

His reputation was revitalized among modern gastronomes in many parts of the world, by his influence over Chairman Kaga of the TV series «Iron Chef» which introduced to millions to his famous aphorism: «Tell me what you eat, and I will tell you what you are.»

Eneas Sweetland Dallas wrote Kettner’s Book of the Table, a Manual of Cookery, 1877, a treatise on gastronomy based on the work of Brillat-Savarin. Dallas published his book under the pseudonym of A. Kettner.

Brillat-Savarin cheese, the Savarin mould, a ring mold with a rounded contour, and Gâteau Savarin are named in his honor.

Издания

• Физиология вкуса: Сочинение Брилья-Саварена, переведенное на немецкий язык и дополненное Карлом Фогтом // Лаврентьева Е. В. Культура застолья XIX века: пушкинская пора. — М.: Терра — Книжный клуб, 1999.

Quotes

• ‘Whoever receives friends and does not participate in the preparation of their meal does not deserve to have friends.’
• «A dessert without cheese is a beauty with only one eye.»
• «The discovery of a new dish confers more happiness on humanity than the discovery of a new star.»
• «Tell me what you eat: I will tell you what you are.»
• «A man who was fond of wine was offered some grapes at dessert after dinner. ‘Much obliged’, said he, pushing the plate aside, ‘I am not accustomed to taking my wine in pills’.»
• «To receive guests is to take charge of their happiness during the entire time they are under your roof.»
• «Cooking is one of the oldest arts and one that has rendered us the most important service in civic life.»
• «The most indispensable qualification of a cook is punctuality : it must be that of the guest also.»
• «The pleasure of the table belongs to all ages, to all conditions, to all countries, and to all areas; it mingles with all other pleasures, and remains at last to console us for their departure.»

External links

• La Physiologie du goût Original French text of the 1848 illustrated edition of The Physiology of Taste; a freely licensed copy hosted on the Bibliothèque nationale de France’s digital library, Gallica.
• The Physiology of Taste In an English translation by Fayette Robinson, available under a free licence from the University of Adelaide Library.
• Works by Jean Anthelme Brillat-Savarin at Bibliothèque nationale de France
• Works by Jean Anthelme Brillat-Savarin at Project Gutenberg
• Works by Jean Anthelme Brillat-Savarin at LibriVox (public domain audiobooks)
• Works by or about Jean Anthelme Brillat-Savarin at Internet Archive

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...

Читайте также:

Розмарин — для чего нужен и с чем едят (... Самые «страшные» рецепты блюд... Стручковая фасоль — готовим быстрые блюд... Топ-8 вкуснейших салатов для будней и пр...