Манчего (Manchego)

Манчего (исп. Manchego — «ламанчский») — испанский твердый сыр из пастеризованного овечьего молока.

Производится он из молока овец породы манчега исключительно в Кастилии — Ла-Манче (строго в провинциях Толедо, Сьюдад-Реаль, Куэнка и Альбасете).

Что примечательно для производства сыра Манчего (Manchego) используют молоко овец определенной породы.

Этот твердый сорт сыра изготавливают по старинной технологии сыроварения, взяв за основу молоко, прошедшее пастеризацию.

Состав и свойства

В состав Манчего входит множество необходимых человеку витаминов и минералов. Среди витаминов определены витамины группы B, Е, С, A и D. Среди минералов – кальций, натрий, фосфор и калий. Также продукт содержит массу аминокислот и белков, которые крайне необходимы для людей, занимающихся активно спортом.

Калорийность – 395 килокалорий на 100 граммов продукта. Если рассматривать энергетическую ценность, то соотношение белков, жиров и углеводов имеет такой вид:

• белки – 96 килокалорий;
• жиры – 288 килокалорий;
• углеводы – 10 килокалорий.

Технология производства и состав Манчего

Фермерский сыр, изготавливаемый частными зарегистрированными хозяйствами, производится из сырого молока.

Минимальное время созревания сыра манчего составляет 60 дней.

Цилиндрическая головка сыра с узнаваемой ребристой корочкой темного цвета весит 1-2 кг.

Зигзагообразные узоры на сырном теле Манчего (Manchego) — это своеобразный знак качества продукта.

Сыр имеет плотную структуру, обычно белого или светло-желтоватого цвета.

Молодой сыр Манчего (Manchego) обладает нежным и одновременно кисловатым привкусом, а выдержанный продукт может похвастаться ярким и насыщенным благородным сырным вкусом.

В зависимости от срока выдержки различают два основных вида сыра Манчего (Manchego) — свежий или молодой (4 месяца созревания) и старый или зрелый, который созревает не менее года.

Калорийность Сыра Манчего (Manchego) 395 кКал.

Энергетическая ценность продукта Сыр Манчего (Manchego), соотношение белков, жиров, углеводов:

• белки: 24 г. (~96 кКал)
• жиры:32 г. (~288 кКал)
• углеводы:2.6 г. (~10 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 24%|73%|3%

Сыр манчего имеет давние традиции и упоминается Сервантесом в «Дон Кихоте Ламанчском».

Сыр манчего (Queso Manchego Gran Reserva) производства Дехес де лос Льянос (Альбасете, Касатилия – Ла-Манча) победил в номинации «Лучший сыр в мире» на конкурсе в Бирмингеме (Великобритания) в 2012 году.

В компании-производителе рассказали, что более 2700 сыров со всего мира претендовали на эту награду, которую впервые присудили испанскому номинанту.

World Cheese Awards считается наиболее важным международным конкурсом сыров и во многом определяет отраслевые стандарты. Он проводится каждый год.

В этот раз были награждены 16 сыров в различных категориях, но только одному присудили звание лучшего сыра в мире.

Эксперты описали манчего как «впечатляющий сыр, яркий и гармоничный, с длинным ароматным послевкусием».

Сыр-победитель производится испанскими мастерами из молока овец, выведенных на ферме Дехес де лос Льянос.

Ссылки

• На Викискладе есть медиафайлы по теме Манчего
• Официальный сайт
• Манчего на сайте Cheese from Spain
• Сыр манчего на Официальном туристическом портале Испании
• Испанский сыр манчего признан лучшим в мире
• Манчего на сайте Quesos.com  (англ.)

Как подавать сыр Манчего

Сыр Манчего (Manchego) подают к столу в качестве самостоятельной закуски, а также как ингредиент салатов их свежих овощей с оливковым маслом и основных блюд.

Кроме этого, сыр Манчего (Manchego) нередко используют в процессе приготовления соусов.

Гурманы утверждают, что сыр Манчего (Manchego) просто идеально сочетается с хлебом, оливками и колбасой чоризо.

Сыр Манчего (Manchego) можно подать с медом в качестве десерта или замариновать в оливковом масле первого отжима.

Способы маринования сыра:

Твердый испанский сыр Манчего (Manchego) отлично сочетается с хересом, а также красными винами, произведенными из винограда сорта Темпранилло.

Рецепт закуски тапас с сыром манчего

Ингредиенты:

• 225 г сыра Манчего
• 110 г сливочного масла
• 3 ст. л. меда
• сдобные булочки для подачи
• грецкие орехи для украшения
• морская соль

Рецепт приготовления:

1. В маленькой сковороде растопите сливочное масло и нагревайте, пока оно не станет золотисто-коричневым. Влейте струйкой мед и перемешайте.

2. На разделочной доске нарежьте сыр ломтиками, и положите каждый на сдобную булочку.

3. Полейте медовым соусом, сверху украсьте грецким орехом, и посыпьте морской солью. Переложите закуску на сервировочное блюдо, и подавайте.

Приготовление

1. Вы пастеризовали3молоко, остудите его до 35°С, теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, после – медленно перемешайте шумовкой.
2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (1/4 ч.л.), в другую – коагулянт (сычужный фермент/вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – калью, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5 см, и вымешивайте 30 минут, постепенно поднимая температуру до 40°C.
5. Разместите дренажный мешок в форме, и зачерпните ей зерно вместе с сывороткой; также, Вы можете опустить форму в сыроварку, и переложить зерно под слоем сыворотки.
   
   Теперь, настало время прессования сыра:
   
   30 минут – свой вес – самопрессование, без дополнительного груза, под слоем сыворотки
   
   По прошествии этого времени, манчего нужно поставить на удобную Вам дренажную поверхность, чтобы стекла сыворотка. Следом:
   
   30 минут – три веса головки сыра (3 кг на сыр, который весит 1 кг)
   
   1 час – четыре веса головки сыра
   
   2 часа – пять весов(?) головки сыра
   
   Не забывайте переворачивать сыр, каждый раз перед добавлением груза.
6. Прессование завершено! Осталось лишь взвесить, посолить в 20% рассоле4, потерпеть 6 недель, пока Ваш манчего находится в камере для вызревания, при t=10-13°C… и он готов!

3 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75°С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68°С, но это будет несколько дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. 4Для приготовления 4х литров 20% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 1 килограмм соли, 4 грамма сухого хлористого кальция, а также добавить 2,5 мл 9% уксуса. Рассол готов Уход при созревании:

Если Вы решили оставить натуральную корку, на ней может образовываться плесень — этому способствует высокая влажность камеры вызревания. Избавиться от неё поможет небольшая щётка и проточная вода. Когда сыр обсохнет после процедуры, его можно снова убрать в камеру вызревания.

Но мы рекомендуем следовать традиции, которая не только защитит сыр от плесени, но и поможет эффектно преподнести его – покрыть чёрным латексом, лучше всего, нанести который, в 2-3 слоя, после соления. Хранение: до 6 месяцев, при t=4-5°C.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...

Читайте также:

10 шикарных закусок из 3 ингредиентов &#... 12 блюд, которые Вы приготовите без лишн... 15 причин устроить войну из-за еды — ист... Забыть раз и навсегда — 5 мифов о потере...