Азу с картошкой: рецепт и фото

С древних времен татары предпочитают во время трапезы видеть на своем столе мясо. Когда-то кочевники жарили его целыми тушами или варили кусками. Затем пришло время более изысканных блюд с добавлением овощей. А когда появилась возможность солить огурцы, то и им нашлось применение в традиционной кулинарии.

В казанах на костре стали тушить мясо в кисловато-соленой луково-морковной подливе. В современных условиях домашней кухни ароматное и очень сытное азу по-татарски можно приготовить не только в небольшом казанке на плите, но и в жаропрочных горшочках в духовке и в мультиварке.

Томаты с огурцами дают ту самую неповторимую нежную кислинку, которая напитывает мясо и овощи. Как и в лагмане, все компоненты татарского азу должно томиться вместе, чтобы получился насыщенный вкусо-ароматический шедевр. А уж добавлять картошку или нет – решать только вам.

Азу по-татарски из говядины с солеными огурцами: рецепт с фото

Стоит только хотя бы один раз приготовить азу по-татарски, и вы обязательно полюбите это блюдо навсегда. Оно прочно войдет в ваше зимнее меню, когда организм требует чего-то горячего и сытного. Количество воды можно регулировать самостоятельно. У меня азу густое, без подливки. По желанию во время готовки можно налить больше воды и получить насыщенную томатную подливу.

Ингредиенты:

• говядина — 550 грамм;
• чеснок – 2 зубка;
• лук репчатый — 1 штука;
• помидоры — 2 штуки;
• картофель (почищенный) — 550 грамм;
• томатная паста — 1 ст. ложка;
• соленые огурцы — 3 штуки;
• подсолнечное масло — для жарки;
• соль — по вкусу;
• черный молотый перец — по вкусу;
• паприка молотая – 1 ч. ложка;
• красный острый молотый перец – щепотка;
• петрушка – пучок;
• мука – 1 ст. ложка.

Как приготовить азу по-татарски из говядины

1. Для азу, которое готовится методом тушения, подходят следующие отрубы говяжьей туши: шея, вырезка, огузок, лопатка. Если история умалчивает от какого отруба кусок говядины, который вы собираетесь купить, то просто ориентируйтесь на то, чтобы он был качественным и чтобы мясо было молодое.
2. Нарезать его будем брусочками шириной около 1 сантиметра и обязательно поперек волокон.
3. Разогреваем в сковороде немного растительного масла и обжарить на нем говядину на среднем огне до румяности, переворачивая кусочки разными сторонами. На это уйдет около 20 минут.
4. Затем вливаем в сковороду кипяченую воду, которая должна лишь слегка покрыть мясо. Накрываем крышкой, убавляем огонь до минимума и оставляем тушиться на 90 минут. За это время говядина должна хорошо провариться и стать мягкой.
5. Примерно через час снимаем крышку и продолжаем тушить говядину именно так, чтобы испарилась вся вода.
6. Лук мелко нарезаем и добавляем к мясу вместе с мукой. Обжариваем до прозрачности лука.
7. Помидоры разрезаем пополам и натираем на терке. Шкурку выбрасываем. Кладем томаты в сковороду вместе с томатной пастой. Перемешиваем и готовим еще 5 минут.
8. Соленые огурцы нарезаем соломкой и перекладываем в сковороду. Немного солим. Держим на плите еще 5 минут.
9. Картофель нарезаем такой же формой и размером, как и говядина.
10. Обжариваем до готовности на растительном масле в отдельной сковороде. Это и есть главная особенность азу по-татарски: мясо с овощами готовится отдельно, картофель отдельно. Картошку надо обязательно посолить.
11. Перекладываем жареный картофель к говядине и аккуратно перемешиваем, чтобы ломтики картошки не развалились. Прогреваем все вместе еще несколько минут.
12. В конце добавляем мелко рубленную петрушку, продавленный через чесночницу чеснок, перец черный, паприку и красный острый перец. Острый можно в азу не добавлять, если не любите остроту. Проверяем последний раз на соль и при необходимости досаливаем.
13. Снимем с огня и даем немного настояться.

Азу из говядины с солеными огурцами готово! Подаем к столу в горячим.

Правило 1. Мясо для азу сначала жарится, а затем уже тушится

Причем жарить мясо нужно на раскаленной сковороде, чтобы из мяса не вытекло ни капли сока. Обжаривать мясо нужно достаточно быстро, чтобы только образовалась поджаристая корочка. Если у вас нет топленого масла, то воспользуйтесь растительным. На обычном сливочном мясо пригорит.

На практике это выглядит так. Сначала мясо нужно порезать поперек волокон. Тонкими длинными кусочками. Можно, конечно, взять в магазине уже готовое нарезанное азу. Но мы не ищем легких путей. Лично я имела дело с весьма и весьма жилистой дешевой говядиной. Но даже из нее вполне можно нарезать вот такие аккуратные кусочки. В этом, кстати, и прелесть блюд, подобных азу, что с выбором мяса можно особенно не заморачиваться.

Далее берем сковородку. Лучше, чтобы она была без антипригарного покрытия. Потому что тефлоновые сковородки невозможно раскалить до слишком высоких температур – покрытие портится. Ставим на большой нагрев. Наливаем масло, через минуту выкладываем мясо. В один слой! То есть жарка у нас будет производиться в несколько приемов. Это важно, чтобы на сковороде не было горы мяса, иначе оно не сможет равномерно прогреться и начнет выделять сок. А для приготовления азу это недопустимо.

Мясо сразу начинает шкворчать. Даем прожариться полторы минуты, переворачиваем. Если где-то прилипло, отскребаем. Еще полторы минуты – и все.

Выкладываем мясо в кастрюлю и казан, где будет готовиться азу. Наливаем в сковородку еще масло, выкладываем вторую порцию мяса и поступаем с ним точно так же, как и с первой партией.

Готовим дома азу по-татарски из баранины

Это мясо популярно на Востоке, но не слишком распространено в русской кухне. Считается, что баранина имеет специфический запах. Однако имеет его только старая баранина, поэтому при покупке необходимо обратить внимание на это – лучше брать ягнятину и свежую, так как, полежав сутки-двое, и ее запах усилится. Кроме того, и это основной момент, во время разделки баранины нужно постараться и срезать максимально весь жир. Это именно он источник «аромата». Если потрудиться и избавиться от него, в готовом азу вы не почувствуете никакого постороннего привкуса или запаха, только аромата вкусного мяса, овощей и томата.

Что нам понадобится для азу:

• баранина (лопатка) – 350гр;
• картофель – 600гр;
• соленые огурцы – 2шт (100гр);
• лук – 1 головка;
• томатный соус – 3ст.л.;
• специи: черный и красный молотый перцы, хмели-сунели, паприка, кориандр;
• подсолнечное рафинированное масло – 100мл;
• свежая зелень – петрушка, кинза;
• соль – по вкусу.

Как сделать азу по-татарски с бараниной

1. Мясо нарезаем кусочками примерно по 4-5см. При этом хорошо срезаем весь жир, пленки и т.п. Нарезанную баранину споласкиваем водой и обсушиваем бумажными полотенцами.
2. Очищенный картофель режем такой же формой и размером, что и баранину, чтобы в готовом азу они выглядели одинаково.
3. Огурцы нарезаем кубиками, очень сильно мельчить не стоит. Нужно, чтобы в готовом виде они не потерялись. И да, для татарского азу нам нужны именно соленые, а не маринованные огурцы.
4. Лук рубим примерно такими же кубиками, что и огурчики.
5. После того, как мы подготовили все продукты, начинаем готовить азу. Приступаем к обжарке баранины. Для этого в сковороду наливаем половину указанного масла, очень хорошо нагреваем. Кладем мясо и обжариваем его со всех сторон на большом огне до корочки.
6. Кладем лук. Готовим, не уменьшая огня, примерно 3 минуты.
7. Пришел черед огурцов, томатного соуса и специй. У меня домашний соус, вместо него можно взять томатную пасту и немного размести ее водой, чтобы она лучше разошлась в сковороде. Специи, которые указаны выше в списке, я смешивала перед приготовлением азу сама. К сожалению, не нашла в интернете упоминания, какие именно специи в ходу в татарской кухне. Пропорции моей смеси были примерно такие: по 1/4 чайной ложки перцев, по 1/2 ч.л. хмели-сунели и паприки, щепотка кориандра. Перемешиваем и пробуем на соль. Так как огурцы у нас соленые, то ее понадобится меньше, чем обычно. Учтите, что картошку мы тоже будем солить. Следовательно, на этом этапе лучше недосолить. Огонь убавляем и готовим еще около 15 минут.
8. В чистую сковороду наливаем оставшееся масло. Обжариваем в нагревшемся масле кусочки картошки. Тоже до получения корочки. Немного подсаливаем.
9. Перекладываем картошку к баранине, наливаем горячую воду из чайника так, чтобы она покрыла продукты не до конца. Если хотите, чтобы в азу было больше бульона – наливайте больше.
10. Доводим до кипения, нагрев убавляем до минимального, тушим азу до готовности картофеля. Ближе к концу готовки пробуем на соль.

Готовое блюдо посыпаем рубленой зеленью. Азу по-татарски – это все-таки восточная еда, тем более в этот раз с бараниной, поэтому кинза там смотрится вполне уместно. Но это по моему мнению и на любителя. Те, кто не любит специфический запах кинзы, спокойно могут заменить ее петрушкой.

Правило 2. Лук жарится в той же сковороде, где жарилось мясо

Эта хитрость позволит сделать вкус азу более насыщенным. Ничего не нужно мыть. Прижарки не нужно отскребать. Режем луковицу на четыре части и затем тонко – на четвертинки колец. И кладем прямо на ту же сковородку, где только что жарилось мясо.

Ставим на средний нагрев и жарим, периодически помешивая. Постепенно пригоревшего налета становится на сковороде все меньше и меньше, он соединяется с луком. И вот уже весь оставшийся от мяса жир впитывается в лук. Должно получить то, что вы видите на фото.

Выкладываем лук в кастрюлю с мясом.

Переходим к помидорам. Здесь четких правил нет. Кто-то берет банку нарезанных в собственном соку, кто-то разводит дополнительно томатную пасту. Я предпочитаю взять свежие помидоры. Чтобы быстро их измельчить, я пользуюсь крупной теркой. Разрезаю помидоры пополам и тру надрезом по терке, пока на ладони не останется только кожица. Буквально за три минуты получается целая тарелка натертых помидор без шкурок (их терка просто не берет).

Доливаем в кастрюлю бульон или горячую воду. Жидкости нужно немного. Только чтобы она полностью покрыла мясо.

1. Классическое азу из говядины

Пикантное сочетание говядины с солеными огурцами довольно оригинально. Чуть соленовато-кисловатый привкус еще больше разыгрывает аппетит.

Знаменитое татарское блюдо традиционно готовится не на масле подсолнечника, а на вытопившемся курдючном жире или же топленом маслице.

Хотя по своей сути азу – это ничто иное, как рагу, но его изысканный вкус запоминается надолго.

Ингредиенты:

• Говядина, картофель – по 700 гр.
• Соленый огурец, морковь, лук – по 2 шт.
• Бульон мясной – 1,5 стакана.
• Топленое масло – 3 ст. л. + 2 ст. л.
• Паста томатная – 3 ст. л.
• Молотый перец, соль, приправы, чеснок – по вкусу.

Приготовление:

1. Одну большую или две средних луковицы очищаем от шелухи и нарезаем в виде полуколец.

2. Маринованные или соленые огурчики режем на продолговатые брусочки или же в форме кубиков. Если вам не очень нравится ощущать их в готовом блюде, то вполне можно их измельчить теркой или нашинковать очень тонкой соломкой.

3. Мякоть говядины нарезаем сантиметровыми по толщине брусочками и минут 7-10 обжариваем на топленом масле (3 ст. л.) в глубокой чугунной сковороде или казанке. Нам необходимо получить легкую корочку снаружи, а внутри сохранить сочность.

Как только достигнем желаемого результата, вылавливаем мясные кусочки из масла в тарелку и пока отставляем в сторону.

4. На оставшемся в сковороде масле обжариваем луковые полукольца до легкого золотистого оттенка.

5. Возвращаем в посуду с пассерованным овощем мясную нарезку и сдабриваем специями, измельченным чесночком, перцем и щепоткой соли.

6. Через минуту вводим томатную пасту, перемешиваем и позволяем пару минут потомиться в ней луково-мясной смеси. Затем заливаем бульоном и прикрыв крышкой, тушим больше получаса, чтобы мясо стало нежным.

Томатную пасту можно заменить на хреновину, густой томатный сок, свежие помидоры или соус.

7. Пока есть свободное время, очищаем картофельные клубни от кожуры и нарезаем соломкой. Жарим до готовности на растопленном масле (2 ст. л.).

8. Готовую соломку с золотистой корочкой вместе с огуречной нарезкой добавляем в азу и тушим еще 10 минут, чтобы ароматы и соус пропитали все ингредиенты.

9. На стол лучше всего дополнительно к азу поставить чашечку с измельченной свежей зеленью, маринованный лук, хлебные ломтики и небольшие сухарики.

Приятного аппетита!

Правило 3. Обжаренное мясо тушится с луком, бульоном и помидорами до мягкости

Тушить мясо нужно под крышкой, на очень медленном огне, чтобы азу лишь слегка побулькивало. И по времени здесь нет никаких четких указаний, потому что мясо у всех разное. Молодая говядина может тушиться до мягкости полчаса. У меня мясо тушилось минут.

Похожие рецепты

Чтобы гуляш был мягким

Чтобы гуляш получился мягким и нежным, его нужно тушить на медленном огне в течение продолжительного времени (около 2 часов). Солить блюдо следует за полчаса до готовности. Это поможет сделать мясо н…

Чтобы во время жарки не образовывался чад…

Чтобы во время поджаривания овощей, мяса или рыбы не образовывался чад, не подливайте в сковороду холодное растительное масло. Смешиваясь с горячим, оно и создает чад.

Чтобы говядина была сочной…

Если вы хотите получить сочный кусок ростбифа, цельный кусок говядины сначала нужно обжарить в малом количестве масла или жира так, чтобы корочка появилась на всей ее поверхности. После говядину можн…

Как получить очень нежную говядину?

Если крупные куски говядины предварительно обжарить в сковороде в небольшом количестве масла так, чтобы на всей поверхности образовалась румяная корочка, а уже после запечь в духовке, говядина получи…

Как панировать картофельные шарики?

Чтобы шарики из картофельного пюре получились максимально вкусными и красивыми, их сначала нужно запанировать во взбитом яичном белке. А затем обвалять в рисовой муке.

Как сделать золотистую корочку

Чтобы сделать золотистую корочку на бифштексе или курице, возьми сахар и смоли его в кофемолке до состояния пудры. Разогрей сковороду на плите, но не спеши добавлять масло. Присыпь небольшим количест…

Как жарить бифштекс на сковороде

Начинай жарить бифштекс только тогда, когда жир или растительное масло на сковороде уже будет очень хорошо разогрето. Много жира не нужно, это важный момент. Мясо надо подержать до образования на нем…

Правило 4. Картошку обжаривают на топленом сливочном масле

Нарезка картошки может быть произвольной. Мне больше всего нравится соломкой, по форме мяса.

Если у вас нет топленого масла, возьмите просто сливочное. Грамм 80, не меньше. Картошка его отлично впитает. Вкус у нее получится изумительный. Корочка хрустящей, яркой. Дожаривать до мягкости картошку не нужно. Зарумянилась – и достаточно. В процессе жарки обязательно несколько раз ее перемешайте.

Картошку выкладывают в кастрюлю с уже полностью потушившимся мясом, добавляют соленые огурцы. И здесь тоже есть правило.

4. Татарское азу из говядины в томатном соусе без картошки

Обычно во время приготовления азу добавляют бульон, воду, томатную пасту или сок. Но вот хочется капельку сливочного привкуса у тающего во рту мяса. Так почему бы не влить немного сливок или приправить сметаной? На цвет блюда это не повлияет, вкус не испортит, а наоборот только добавит нежности.

Ингредиенты:

• Мякоть говядины – 650 гр.
• Бульон – 1 стакан.
• Помидор, зубчик чеснока – 2 шт.
• Лук, соленый огурец – по 1 шт.
• Паста томатная сметана – по 3 ст. л.
• Топленое масло – 2 ст. л. + 2 ст. л.
• Соль – 2 ч. л.
• Молотый перец, специи, зелень – по вкусу.

Приготовление:

1. Нежирное говяжье мясо нарезаем тонкими брусочками. Жарим его до полуготовности на масле в глубокой сковороде около 20 минут под крышкой на среднем огне.

2. Луковицу, желательно крупную, шинкуем полукольцами и обжариваем их в другой посудине 3-5 минут, чтобы они стали чуть золотистыми. Затем соединяем со сметаной и пастой и тушим парочку минут.

3. Соединяем луковый соус с мясом, вливаем бульон или воду и тушим на среднем огне 45 минут. За это время огурец и зубчики чеснока трем на мелкой терке, а помидоры нарезаем тонкими дольками. Добавляем их в луково-мясную смесь и продолжаем тушить еще четверть часа.

4. Любимую зелень измельчаем и вместе со специями, солью и перцем заправляем азу. Через 10 минут огонь можно отключить, а кушанью дать настояться хотя бы минут 10.

5. Гарнир можно приготовить отдельно. Как картошка, так и любая крупа (например, рис, кус-кус или гречка) смогут стать хорошими спутниками азу по-татарски.

Приятного аппетита!

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...