Балкарские хычины: рецепт и фото

• Добавить в книгу рецептов
• Версия для печати
• Скачать в PDF
• Нашли ошибку в рецепте?

Немного истории

Хычины с картошкой и сыром издавна считались у кавказских народов обрядовым блюдом. Пышные пироги с начинкой подавались на праздники охотников в честь бога Тотура. Кроме того, данные блюда считалась панацеей от многих болезней. Люди верили, что хычины способные вылечить эпилепсию, нервные расстройства, а также подкрепить силы воинов и беременных женщин. Данные лепешки даже использовались как оберег для младенцев.

Круглая форма балкарских хычинов с картошкой и сыром олицетворяет солнце, дарящее сытость и тепло. Когда в семье появлялся ребенок, то проводили специальный ритуал у колыбели. По четырем сторонам раскладывали хычины, когда малыш засыпал. Чуть позже лепешки съедали. Подразумевалось, что данный обряд придаст малышу сил и убережет его от нужды в будущем.

Изначально в рецепте хычинов с картошкой и сыром присутствовало несколько видов муки. Предки готовили лепешки из пшеничной, ржаной, ячменной и кукурузной муки. Современные хозяйки чаще всего используют пшеничную. Основными ингредиентами являются адыгейский сыр, большое количество зелени и картофель. Точных пропорций не существует. Каждая хозяйка выбирает количество и вид ингредиентов по своему усмотрению.

Виды хычинов

Существует две разновидности этого блюда – балкарские хычины и карачаевские. Отличаются они толщиной лепёшки. Балкарские хычины тоньше карачаевских в несколько раз. Чаще всего балкарцы жарят лепёшки на сухой сковороде на медленном огне и только при подаче смазывают сливочным маслом. Карачаевцы, наоборот, жарят хычины в кипящем сливочном масле или бараньем жире.

Сложно сказать, классический хычин с какой должен быть начинкой. Начинкой могут стать сыр и зелень, мясо, картофель, сыр без зелени, мёд, ягоды, травы и много-много других ингредиентов. В XIX веке учёные, занимающиеся исследованием культуры народов Кавказа, записали более сорока видов хычинов, которые готовили во время определённых событий. Вот некоторые из них:

• зюдюр хичин – начинкой служат спелые ягоды ежевики;
• кърым хычим – лепёшка, которую вместе с «сыем» (дарами) отправляли родители жениха родителям невесты. Этот вид хычина был одним из самых больших по диаметру (около 20 см) и толщине (около 5 см);
• бал хычин – когда невеста перешагивала дом жениха, то преподносили пирог, начинённый мёдом, сыром, творогом и маслом;
• шекер хычин – лепешка со сметаной и сахаром;
• къочхар хычин – лепешка с мясом и сыром;
• сыйыр хычин – чисто мясной пирог с большим количеством жира;
• оракъ хычын — для теста к этим лепёшкам использовали четыре вида муки – пшеничная, ячменная, ржаная и кукурузная. Начинкой служили сыр, сметана и масло.

Приготовление блюда становилось своеобразным показателем мастерства домохозяйки. И неудивительно – балкарские хычины имеют тесто толщиной в несколько миллиметров и оно буквально плавно превращается в начинку. Последней в такой тонкой лепёшке обычно было по весу раза в два-три больше. Во время выпекания лепёшка раздувается, поэтому хозяйка должна была суметь раскатать такое тесто, чтобы оно не лопнуло и потом просто таяло во рту вместе со вкусной начинкой. Традиция подносить хычины гостям сохранилась на Кавказе по сей день.

Разновидности

Если посмотреть на фото хычинов с картошкой и сыром, которые готовятся в Карачаево-Черкесии, то можно увидеть, что по внешнему виду они будут немного отличаться от балкарских. Балкарские хычины жарятся исключительно на сухой сковороде, достаточно тонко раскатываются, а по готовности смазываются сливочным маслом. Карачаевские хычины жарят в большом количестве раскаленного масла, а тесто раскатывают очень толстым слоем.

Начинка для хычинов из сыра и картофеля

Отвариваем картофель в мундирах, очищаем от кожицы, измельчаем (можно добавить небольшое количество бульона, в котором варился картофель, чтобы получилось пюре). Солим, перчим.

Натираем мягкий сыр на тёрке (можно использовать сулугуни, адыгейский, брынзу и т. д.) Я рекомендую использовать мелкую тёрку, потому что на средней кусочки получаются слишком крупными и могут порвать тесто).

Соединяем еще горячее пюре с сыром, перемешиваем начинку. Важно, чтобы картошка полностью не остыла к моменту соединения с сыром (так они лучше смешаются).

Рецепт балкарского хычина

Пошаговый рецепт с комментариями вы можете посмотреть в нашем видео.

Ингредиенты

• Домашний сыр;
• немного кислого молока для теста;
• мука;
• масло;
• картофель;
• топленное масло;
• немного айрана;
• яйца;
• соль со специями.

Краткий рецепт приготовления

Приготовить тесто:

• налить в чашу кефир;
• вбить яйцо;
• добавить соли;
• добавить соды;
• добавить растопленное сливочное масло;
• добавить муки;
• замесить тесто;
• тесто накрыть и убрать на 30 минут.

Приготовить начинку:

• размельчить сыр;
• размельчить варенный картофель;
• добавить соль и черный перец;
• тщательно перемешать;
• слепить шарики;
• раскатать тесто;
• завернуть шарик-начинку в тесто;
• сделать и раскатать лепешку;
• выпекать хычин на горячей сковородке без масла;
• перевернуть хычин;
• проколоть хычин;
• смазать готовый хычин сливочным маслом;
• нарезать хычины на 4 части.

Приготовление

Приготовим для начала тесто. Для теста мы приготовим небольшую миску, наливаем 250 гр. кислого молока, разбиваем туда яйцо, немного соли.

Добавляем по чайной ложки соды, немного топленного масла. Размешать, добавляя муку, помешивая. Муки уйдет больше чем полкилограмма на это

Тесто должно получиться пластичным, мягким, но не тугим, это надо учесть. Оно должно быть достаточно податливым.

Оставляем тесто отдохнуть, накроем салфеткой и займемся приготовлением начинки.

Для начинки мы возьмем домашний сыр, картошку, пропустим все через мясорубку и заправим солью и перцем.

Режем сыр по одинаковой пропорции, то есть если берем 200 гр. картофеля, то берем и 200 гр. Сыра. Пропускаем данную смесь через мясорубку. Когда начинка готова, делаем из начинки небольшие шарики.

Делим тесто на шарики, раскатываем тесто, не сильно тонко, ладошками.

Ставим средней силы огня, ставим сковороду, прогреваем, без масла. После того, как сковорода. прогрелась, выкладываем лепешки. Хычины очень быстро готовятся. Чтобы хычины долго не пропадали их не смазывают маслом. Для домашнего же употребления, хычины надо смазать сливочным маслом, чтобы они стали мягкими.

Переворачиваем хычин на сковородке, ждем пока он поднимается, протыкаем. Балкарские хичыны употребляют с айраном, особенно, в жаркое летнее время. После приготовления хычина на сковородке, выкладываем его в тарелку и обильно смазываем сливочным маслом с обеих сторон, следующий хычин можно смазать маслом только верхнюю его часть, нижняя часть хычина пропитается маслом за счет другого нижнего хычина.

Второй рецепт домашних балкарских хычинов

По традиции, тесто для хычина состоит из трёх компонентов – айран, мука, соль. В наши дни вместо айрана могут добавлять кефир, воду. Особенность приготовления в том, что тесто должно получиться очень тонкое, но крепкое, чтобы выдержать, когда хычины начнут раздуваться, жарясь на сковородке. Кстати, их не выпекают, а лишь жарят. А жарить могут как на сухой сковороде и потом перед подачей перемазывать сливочным маслом, так и в кипящем масле. Как уже было сказано раньше, рецепт хычина изменяется в зависимости от начинок, которых может быть огромное множество. Здесь будут приведены самые распространённые и самые вкусные на сегодняшний день рецепты кавказских тонких лепёшек.

Рецепт пресного теста

Для теста на хычины потребуется замесить его из муки, соли и жидкости. На тонкие лепёшки уйдёт около 500 г муки, 250 мл айрана или кефира (воды нужно будет взять немного меньше) и чайная ложка соли. Смешать все ингредиенты в течении двадцати минут до исчезновения комочков муки и пока тесто не перестанет липнуть к рукам. В итоге должно получиться крутое, но эластичное тесто. Оно должно «отдохнуть» в течение получаса, а выражаясь научным языком – клетчатка муки должна структурироваться и набухнуть.

Тонкие лепёшки на хычины формуются следующим образом. От теста отделяются шарики по 100 г каждый. Начинки берётся на 50-70 гр. больше, чем теста и укладывается в центр. Затем оно плотно защипывается, и лепёшки тонко раскатываются. Если в процессе раскатки они немного порвутся, то это место можно легко защипнуть снова, смазав края водой.

Готовый полуфабрикат обжарить на сковороде с маслом или без, постоянно переворачивая. Правильно сделанные хычины раздуются, но не лопнут. Горячие лепёшки укладываются стопкой на блюдо и разрезаются крест-накрест. Если они жарились без жира, то каждую необходимо полить растопленным маслом.

Вместо айрана можно взять кефир, ряженку или простоквашу. Но в этом случае их необходимо будет развести минеральной водой до консистенции айрана.

Дрожжевое тесто для хычинов готовится только для кърым хычин. Для него потребуется дрожжи, пшеничная мука, масло, соль. То есть нужно сделать обыкновенное дрожжевое тесто. Далее хычин раскатывается так же, как и из пресного теста.

Пошаговый рецепт с фото

Предлагаю приготовить очень вкусное блюдо карачаево-балкарской кухни — хычины балкарские. Это тонкие лепёшки с начинкой из картофеля и рассольного сыра. Можно использовать и мясную начинку. Готовятся они довольно просто и быстро из вполне доступных продуктов.

Для приготовления балкарских хычинов с сыром возьмите такие продукты.

Первым делом приготовим картофельную начинку. Для этого отвариваем картошку до готовности. Сливаем воду и разминаем так, чтобы не было комочков.

К горячему картофелю добавляем натёртый на мелкой тёрке сыр «фета» или можно взять брынзу, нарезанный зелёный лук или другую зелень. Хорошо перемешиваем. Приправляем молотым перцем и, если нужно, солью. Остужаем.

Теперь приготовим тесто. К кефиру добавляем соду. Перемешиваем и оставляем на 5-7 минут. После добавляем воду, соль, постепенно — муку.

Замешиваем мягкое тесто. Укрываем и оставляем на 20-25 минут.

Отдохнувшее тесто обминаем на подпыленной доске. Разделяем на 7 кусочков. Начинку образно разделите на 7 частей. Каждый кусочек ещё раз обминаем и работаем с каждым отдельно. Берём клубок теста и немного раскатываем. Из начинки формируем шар и кладём в центр лепёшки. Приподнимаем краешки к верху и хорошо защипываем.

Руками формируем лепёшку желаемого диаметра и толщиной 3-5 мм. Можно аккуратно воспользоваться скалкой, но мне было руками удобней.

Раскаляем сковороду. Укладываем лепёшку. Обжариваем на небольшом огне под закрытой крышкой до лёгкой золотистой корочки с обеих сторон.

Балкарские хычины с сыром «фета» готовы. После обжарки каждую лепёшку смажьте сливочным маслом.

Приятного аппетита!

Аймкук

Аймкук

Аймкук

Аймкук

Продукты для начинки

Как мы уже упоминали выше, каждая хозяйка имеет свой домашний рецепт балкарских хычинов с сыром и картошкой. Мы предлагаем «среднестатистический» набор и вес продуктов, но их можно всегда заменить по своему усмотрению:

• 320 г молодого адыгейского сыра;
• щепотка соли;
• листья базилика;
• большой пучок петрушки или кинзы;
• немного молотого перца;
• 800 г картофеля;
• сливочное масло для смазывания готового блюда.

Какие еще можно сделать начинки для хычинов

— с мясом

Прокручиваем мясной фарш с луковицей, хорошо перчим и солим. Отлично, если фарш будет очень мелко перемолот, в таком случае начинка ровно распределится внутри, и меньше будет проблем во время раскатывания. Готовый фарш можно дополнительно измельчить с помощью блендера.

Чтобы блюдо стало поистине кавказским, можно приготовить фарш таким образом: прокрученное мясо+мелко нашинкованные и обжаренные лук с чесноком + свежий или сушеный базилик + кинза (можно измельчённые зёрна кориандра). Фарш получается вкусным, ароматным, именно таким, как делают его на родине.

— с сыром и зеленью

Используем брынзу или любой другой мягкий сыр. По своей структуре сыр должен быть близким к творогу, можно сделать также и с домашним творогом. Мелко нарезаем зелень (укроп, петрушку, кинзу) и смешиваем с натертым на мелкой тёрке сыром.

Можно сделать хычины с ливером (печёнкой) и луком, с творогом и листьями свеклы, с пюре из красной фасоли, с тыквой, с сыром сулугуни и шампиньонами и т. д.

Приятного аппетита!

Если у вас возникают вопросы по рецепту, не стесняйтесь задавать их. Жду ваших , фотографий хычинов, отзывов к рецепту.

При добавлении фото в Инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Мне будет очень приятно.  Спасибо!

Другие варианты теста

Достаточно часто тесто для балкарских хычинов делают не на кефире, а используют другие продукты. Предлагаем вам краткий перечень, из которого каждая хозяйка сможет выбрать удобный для нее вариант:

• минеральная вода;
• просто теплая вода из чайника;
• свежее молоко;
• кислое молоко;
• молочная сыворотка;
• вода с майонезом.

Другие варианты начинки

На родине этого блюда, конечно же, самым популярным вариантом является картофель, сыр и зелень. Но по желанию можно добавить и другие ингредиенты, и другие специи:

• Твердый сыр, молодой зеленый лук, петрушка, сыр.
• Адыгейский сыр, три больших дольки чеснока, отварной картофель.
• Баранина отварная, репчатый лук, черный молотый перец, зелень.
• Вареная говядина, зелень, адыгейский сыр, чеснок.
• Творог домашний, сыр твердый, чеснок, большое количество разнообразной зелени.

  

Секреты и тонкости

Ингредиенты обязательно должны быть качественными. Лучше, если простокваша для теста и сыр для начинки будут домашними.

Рецептов приготовления хычинов с сыром и картошкой множество, поэтому эксперименты с пропорциями допустимы. Но помните, что начинки всегда должно быть больше, чем теста. Чем тоньше будет оно раскатано, тем вкуснее получатся хычины.

Не бойтесь экспериментировать с приправами и специями.

Большое количество зелени только приветствуется.

Обязательно прокалывайте лепешку, если она вздулась при жарке. Конечно же, сыр не «взорвется» и не полетит в потолок, но вытекшая начинка испачкает сковородку.

Подавать балкарские лепешки лучше в горячем виде, когда масло еще только начало плавиться на поверхности. Однако и в холодном виде хычины просто изумительны на вкус. Их можно подать и как дополнение к мясному блюду или горячему супу.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...