Фото: Евгений Костин
«Гоги, брат, твои блюда нескончаемы, что ли? Хватит нас закармливать. Мы и так знаем, что ты профи. Давай уже откроем двери для наших посетителей», — как-то ответили своему шеф-повару Гоги Базандаршвили на очередное приглашение продегустировать блюда хозяева готовящегося к открытию ресторана «Лаваш» в Дагестане.
Сейчас грузин Базандаршвили — бренд-шеф-повар уже трех крупных дагестанских ресторанов. На кухне одного из них мы и готовим традиционное грузинское блюдо из мяса курицы — шкмерули. За это кулинарное произведение Гоги получил золотую медаль международного конкурса кулинаров Biser Mora в Хорватии.
Источник: https://etokavkaz.ru/khoroshii-vkus/shkmeruli-kuritca-po-gruzinski
Содержание
- 1 Важные моменты перед жаркой
- 2 Поварская династия и учитель из Букингемского дворца
- 3 Секреты правильного обжаривания
- 4 Рецепты от повара Берии и случайный Дагестан
- 5 Соус — самое главное!
- 6 Шаги
- 7 Советы от шеф-повара
- 8 Вариант со сметанкой
- 9 Заключение
- 10 Чкмерули в горшочках со сметанным соусом
- 11 Чкмерули в мультиварке под молочным соусом
Важные моменты перед жаркой
Для чкмерули по-грузински вам понадобится целая курица, которую нужно хорошо промыть, затем удалить у нее гузку и лишний жир, после чего разрезать вдоль грудки и хорошо очистить внутри от остатков субпродуктов. В общем, действуйте так же, как перед приготовлением цыпленка табака. При желании можно разрезать половинки курицы поперек еще на две части — получится четыре кусочка. Накройте птицу пищевой пленкой и хорошо отбейте специальным молотком, чтобы мясо было более мягким и нежным. Для пикантного вкуса курицу можно замариновать в растительном масле, смешанном с солью и черным перцем, — просто обмажьте мясо этой смесью, поместите в полиэтиленовый пакет и поставьте в холодильник на несколько часов, в идеале на ночь. Периодически встряхивайте пакет, чтобы маринад равномерно распределился среди кусков мяса. Некоторые хозяйки обмазывают курицу сливочным маслом и натирают солью или острым перцем, а потом дают ей полежать пару часов. Все зависит от того, сколько у вас времени.
Источник: https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/23022-sekrety-prigotovleniya-chkmeruli
Это интересно: Шкембе чорба: рецепт и фото
Поварская династия и учитель из Букингемского дворца
— Да просто я провел половину жизни на кухне, — отвечает Гоги на вопрос, как ему удалось достичь кулинарных высот.
В родном городе шеф-повара — Гори — его семья славится богатой «кулинарной историей». Поварским делом занимался прапрадед Гоги еще в начале XX века. А бабушка Зайнаб 40 лет проработала в одном, как сейчас бы сказали, брендовом ресторане — «Фуникулере» на горе Мтацминде, излюбленном месте тогдашней партийной верхушки. Поваром стал и дядя. Мама Гоги тоже любила кудесничать на кухне.
Фото: Евгений Костин
— Я наблюдал, как старшие ловко готовят вкуснейшие блюда, и тоже хотел попробовать. Жуткая надоеда — все время лез под руки, но меня постоянно выгоняли. Бабушка Маргалита особенно. Когда она пекла что-то, например хлеб в тандыре, я не должен был даже мелькать рядом. Она была уверена, что присутствие мужчин при этом «сакральном» процессе — плохая примета, — рассказывает Гоги.
Все изменила одна история.
— Мне было восемь. Мама ушла на работу. Дома остались я и младший брат. Решил: кухня в моем распоряжении и полез готовить хачапури. Вспоминал услышанный накануне от соседских девчонок рецепт и пошагово воплощал. На кухне редкий островок не был запачкан мукой, но зато к приходу взрослых на столе красовался поднос с ароматным блюдом. С того дня в меня поверили, и старшие потихоньку стали посвящать меня в свои кулинарные тайны.
Потом были кулинарный колледж, армия и подработки в разных местах: «Штаны надо было держать». Но однажды Гоги услышал, что в Грузию раскручивать ресторан при гостиничном комплексе Sheraton Metechi Palace приехал известный Барри Маккензи, шеф-повар Букингемского дворца.
— Отель тогда готовился получить очередную звезду. Должна была приехать комиссия и оценить в том числе пригостиничный ресторан. Маккензи набрал большую команду дополнительного персонала для кухни. Я, как и многие, был на подхвате. Мы ходили в черной спецформе. Белую носили шеф-повар и его команда. Я так мечтал, что однажды тоже буду в этой обойме и оденусь во все белое!
Мысли материализуются — и когда отель получил свою звезду, а Маккензи решил оставить на обучение только трех человек из 20 помощников, Гоги попал в заветную тройку.
Сейчас Базандарашвили — почётный член Гильдии шеф-поваров Грузии, а за его плечами больше 20 лет работы в крупных ресторанах и стажировки у именитых профессионалов.
Источник: https://etokavkaz.ru/khoroshii-vkus/shkmeruli-kuritca-po-gruzinski
Секреты правильного обжаривания
Растопите сливочное масло в толстодонной сковороде и выложите курицу, хотя некоторые повара считают, что жарить нужно без масла. Что ж, у каждого свои кулинарные привычки, в том числе и в тонкостях жарки. В грузинских деревнях, например, куски курицы готовят прямо на углях в специальной сковороде кеци. Если у вас есть чугунная сковорода, используйте ее — лучше посуды для настоящего чкмерули не найти! И сливочное масло тоже брать не обязательно — подойдет и растительное.
Одни готовят курицу без пресса, другие накрывают ее крышкой или жаропрочной миской, а сверху размещают груз — кастрюлю с водой или гирю. Время жарки тоже у всех разное. Можно просто дождаться румяной корочки, а можно все делать строго по времени — 15 минут на среднем огне с одной стороны, столько же с другой, а затем смотреть по ситуации: если курица недостаточно румяная, придется увеличить время тепловой обработки. Как узнать, готово мясо или нет? Проткните курицу вилкой и посмотрите на выделяющийся сок. Если он розовый, жарьте дальше, если прозрачный, курица готова.
Источник: https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/23022-sekrety-prigotovleniya-chkmeruli
Рецепты от повара Берии и случайный Дагестан
Но несмотря на обучение у иностранных коллег, Гоги остается верен родным кулинарным традициям.
— Мне всегда было интересно, что готовили люди в Грузии лет 100−200 назад, а то и раньше. Находить утраченные рецепты — мое хобби, — говорит он. — На моей полке также стоят уникальные старые кулинарные издания. Один из интереснейших экземпляров — поварская книга 1905 года, некогда принадлежавшая личному повару Берии. Несколько лет назад мне ее подарил мой ученик — правнук того самого повара. Там столько удивительных блюд!
Раньше Гоги занимался поиском и осовремениваем старых рецептов у себя на родине, а приехав в Дагестан, приобщился и к местной кухне.
В республику он попал неожиданно для самого себя.
— Я многое слышал о Дагестане и даже подумывал приехать с семьей как турист, но никогда не думал, что буду здесь работать. Как все получилось? Как-то звонит друг и говорит: «Тут приехали хорошие товарищи из Дагестана. У них задумка открыть в республике ресторан грузинской кухни». Потом мы встретились. Ребята произвели на меня очень доброе впечатление. От них шла хорошая энергетика, и в тот вечер, вернувшись домой, я сообщил семье, что поеду работать в Дагестан.
Так в Каспийске появился ресторан кавказской кухни «Лаваш», затем — грузинский «Пиросмани» в Махачкале, а теперь в столице открылся еще и грузино-узбекский «Бакари».
— В общем, работы хоть отбавляй. Но я не жалуюсь, — говорит шеф-повар. — Я люблю свое дело. Нисколько не жалею, что нахожусь здесь. Единственное, семья далековато. Общаюсь со своими по скайпу и во время отпусков. К слову, старший сын тоже готовится стать профессиональным поваром. Стажируется у моего брата.
За более чем пять лет работы в Дагестане Гоги настолько привязался к новой земле, что на конкурс кулинаров в Хорватии выехал, захватив с собой кроме родного грузинского флаг Дагестана.
— Самым сложным был последний день. В финал прошли пять поваров. Нам выдали черные ящики. В каждом — 20 наименований ингредиентов, из которых надо приготовить два блюда и десерт. На все про все — два часа. Сначала растерялся: в наборе специй лишь соль и перец. «Как я буду вырабатывать вкус без своего арсенала пряностей?» Но взял себя в руки и начал готовить. В итоге судьи остались довольны. Я получил почетный кубок и второе место.
А под занавес фестиваля Гоги преподнес европейцам настоящий кавказский сюрприз — запек в духовке цельного козленка.
Источник: https://etokavkaz.ru/khoroshii-vkus/shkmeruli-kuritca-po-gruzinski
Соус — самое главное!
Настоящий чкмерули — это не просто жареная курица. После готовности ее нужно потушить в ароматном сливочном соусе, который делают из измельченного в ступке чеснока, соли, мелко порубленной кинзы и специй — черного перца, хмели-сунели или уцхо-сунели. Иногда в соус добавляют грецкие орехи, аджику, молотый кориандр, мяту, паприку, мускатный орех, петрушку и растительное масло. Приправы смешиваются с водой и жирными сливками или молоком, после чего соус выливается к мясу в сковороду. Кстати, некоторые хозяйки готовят соус из сметаны.
Курица тушится примерно 15 минут при закрытой крышке на небольшом огне или запекается в духовке в жаропрочной форме при температуре 180–190 °С в течение 15–20 минут. Если у вас есть мультиварка, можно готовить и в ней.
Подают чкмерули либо в форме для запекания с хлебом и лепешками, либо на лаваше — кусочками хлеба удобно зачерпывать аппетитный соус.
Источник: https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/23022-sekrety-prigotovleniya-chkmeruli
Это интересно: Бисквит простой: рецепт и фото
Шаги
Выполнено |
Готовим компоненты по списку. Как выбрать мясо, есть в публикации об отбивных. |
Выполнено |
Хорошую качественную курицу, которая не подвергалась заморозке, хорошо моем. Затем режем посередине. Отрезаем фаланги крыльев и хвостик. Смотрим на фото будущего шкмерули. Еще раз моем, просушиваем бумажными полотенцами, раскладываем на доске. |
Выполнено |
Острую аджику перемешиваем с растительным маслом и втираем в курочку. Перед этим не забываем тушку посолить. Все действия должны быть похожи на массирующие. При таком подходе соль и специи смогут лучше соединиться с мясом. |
Выполнено |
Форму смазываем сливочным маслом. Туда перекладываем развернутую тушку курицы шкмерули, как на фото. |
Выполнено |
Курочку запекаем в разогретом до 200 градусов духовом шкафу 60-80 минут. Ориентируемся на внешний вид. Если зарумянилась и при протыкании ножом не вытекает розовый сок, можно извлекать. Пока курица будет запекаться, ее нужно три-четыре раза поливать тем, соком, который выделиться из тушки. |
Выполнено |
Готовую птичку разрезаем на порции. |
Выполнено |
Готовим соус для рецепта шкмерули по грузински. Чеснок измельчаем и выкладываем в сотейник со сливочным маслом. Жарим две минуты. |
Выполнено |
Добавляем молоко, солим, ждем закипания. |
Выполнено |
Порезанную на кусочки курицу выкладываем в форму для запекания. |
Выполнено |
Выливаем чесночно-молочный соус. Отправляем в духовой шкаф, разогретый до 200 градусов, на 10 минут. Мясо нагреется и напитается вкусными ароматами. |
Выполнено |
Подаем готовое блюдо в форме или выложив на порционные тарелки. Ароматное кушанье из солнечной Грузии впечатлит богатым вкусом и насыщенным ароматом. Сочное мясо и румяная корочка не оставят равнодушными никого. И в домашней книге топовых рецептов прочно поселится история рецепта классического шкмерули. Салатик будет не лишним. А вот и подборка: Готовьте с нами, путешествуйте вкусно. |
Источник: https://recepty-s-foto.ru/recipe/shkmeruli
Советы от шеф-повара
Существуют разные рецепты чкмерули, которые могут немного отличаться друг от друга, главное, следовать основным принципам, а остальное — результат вашей кулинарной фантазии. Например, совсем не обязательно искать на рынке целую курицу и разделывать ее. Если у вас мало времени, а обед нужно приготовить быстро, купите заранее грудку, бедра и голени. Главное, чтобы они были достаточно мясистыми. Замариновать мясо можно за 20 минут, просто натерев куски курицы солью и перцем, а вместо отбивания мяса потушить его подольше перед запеканием. И еще один совет по приготовлению соуса — не кладите слишком много соли, поскольку жидкость в духовке выпаривается, и есть риск пересолить блюдо. Помните, что такая курица вкусна и в холодном, и в горячем виде, при этом горячий чкмерули напоминает по вкусу сациви.
Источник: https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/23022-sekrety-prigotovleniya-chkmeruli
Вариант со сметанкой
Такую курицу шкмерули рекомендуется готовить во вторую половину дня – на обед или ужин. Если в предыдущих рецептах нужна была только домашняя птица, то здесь не возбраняется и та, что куплена в супермаркетах.
Подготовьте такие ингредиенты:
«2 килограмма курочки; 1 ч.л. острого кетчупа (аджики); 200 мл. сметаны; ½ стакана молока; 1/6 пачки сливочного жира; чеснок и приправы (мускатный орех, кориандр, петрушка и соль)»
После мытья, сушки, разрезки и попытки превратить её в отбивную, наносим смесь приправ и аджику. Как только курица замариновалась, отправляем на жаркую сковороду, предварительно намазанную смесью масел. Обжариваем также под прессом и с обеих сторон.
Для изготовления соуса берём сметану, чеснок, кинзу, соль и молоко. Хорошенько смешиваем и ждём готовности курицы.
Как только она покрылась корочкой, перекладываем в посуду из глины, либо на лист для запекания, добавляем соус и ставим в духовую печь. Птица запекается около часа при температуре 170 градусов. Кушанье готово, можно подавать к столу!
Источник: https://GruziyaGid.ru/kuhnya/chkmeruli-po-gruzinski
Заключение
Куриное блюдо не является запредельно сложным в приготовлении. Все рецепты может освоить даже начинающий повар.
Этот пикантный аромат невозможно передать по фото, поэтому расширяйте свои познания в еде и не бойтесь экспериментов на кухне!
Источник: https://GruziyaGid.ru/kuhnya/chkmeruli-po-gruzinski
Чкмерули в горшочках со сметанным соусом
Вы можете использовать разнообразные рецепты соуса для чкмерули, например сметанный. Он делает вкус блюда более ярким и необычным!
Возьмите следующие ингредиенты:
- куриные бедра — 3 шт.
- растительное масло — 50 г
- сметана — 150 г
- чеснок — 0,5 головки
- грецкие орехи — горсть
- красный острый молотый перец — 0,5 ч. л.
- кинза — по вкусу
- соль и черный перец — по вкусу
1. Промойте куриные бедра, обсушите их и залейте маринадом, приготовленным из растительного масла и красного перца. Хорошо перемешайте, чтобы соус равномерно распределился по мясу, и оставьте на 15 минут.
2. На сухую чугунную сковороду выложите куски курицы, сверху установите гнет (крышка и кастрюля с водой или гиря) и жарьте по 10 минут с каждой стороны до получения поджаристой хрустящей корочки.
3. Разрежьте пополам куски мяса и выложите их в несколько глиняных горшочков.
4. Мелко нарежьте кинзу, чеснок и грецкие орехи. Выложите ингредиенты в сковородку, где готовилась курица, и слегка обжарьте их в течение 1–2 минут. Влейте сметану и доведите соус до кипения.
5. Разлейте соус по горшочкам с мясом и запекайте в духовке в течение получаса при температуре 230 °С.
Перед подачей можете дополнительно посыпать это ароматное блюдо свежим чесноком и зеленью, чтобы оно стало еще вкуснее!
Источник: https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/23022-sekrety-prigotovleniya-chkmeruli
Чкмерули в мультиварке под молочным соусом
В мультиварке мясо всегда получается особенно нежным и вкусным, поэтому можно обойтись без маринования и отбивания. В общем, этот рецепт подходит для занятых хозяек или когда гости уже почти на пороге, а в холодильнике пусто.
Вам потребуются:
- целая курица — 1 шт.
- молоко — 700 мл
- чеснок — 1 головка
- соль, мускатный орех и хмели-сунели — по вкусу
- растительное масло для обжаривания мяса
1. Промойте курицу, удалите гузку, куски жира, остатки субпродуктов и нарежьте ее на куски в зависимости от количества едоков.
2. Влейте в чашу мультиварки растительное масло и обжарьте с двух сторон куски курицы. Они должны стать поджаристыми и аппетитными. Для этого установите режим «Мультиповар» и готовьте курицу при 160 °С по 5 минут с каждой стороны. Если такого режима нет, выбирайте опции «Жарка» или «Выпечка».
3. Сделайте соус, измельчив чеснок и смешав его с молоком. Добавьте в него хмели-сунели и щепотку мускатного ореха, еще раз хорошо перемешайте.
4. Залейте курицу соусом и установите режим «Тушение» на один час. Если нет времени, ставьте «Жарку» на 20 минут — курица приготовится быстрее.
Подавайте мясо с рисом, картошкой или любыми овощами, но не забудьте про лаваш, без которого чкмерули дегустировать невозможно!
Грузинские блюда — это всегда очень вкусно, поэтому для разнообразия семейного рациона трудно представить другую альтернативу. Да и готовится чкмерули быстро и просто, даже если мариновать и отбивать мясо. Зато вкус такой, что хочется наслаждаться им каждый день… А у вас есть любимые рецепты чкмерули?
Источник: https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/23022-sekrety-prigotovleniya-chkmeruli
Количество использованных доноров: 5
Информация по каждому донору:
- https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/23022-sekrety-prigotovleniya-chkmeruli: использовано 6 блоков из 8, кол-во символов 6774 (27%)
- https://GruziyaGid.ru/kuhnya/chkmeruli-po-gruzinski: использовано 5 блоков из 6, кол-во символов 4918 (20%)
- https://povar.ru/recipes/shkmeruli-64736.html: использовано 2 блоков из 4, кол-во символов 1326 (5%)
- https://etokavkaz.ru/khoroshii-vkus/shkmeruli-kuritca-po-gruzinski: использовано 4 блоков из 4, кол-во символов 9397 (38%)
- https://recepty-s-foto.ru/recipe/shkmeruli: использовано 2 блоков из 4, кол-во символов 2284 (9%)