Шулюма: рецепт и фото

Шулюм — одно из самых популярных блюд на Кавказе, и особенно в Карачаево-Черкесии. Его можно найти в меню любого местного кафе национальной кухни. Рецепт берет свое начало на Востоке: разные вариации шулюма готовят в Турции, Азербайджане, Иране. Он считается традиционным супом кочевых племен, промышлявших в основном охотой. Этим объясняется и его простота. Основные секреты успеха — баранина, вода и, конечно, костер. Впрочем, современные кавказские хозяйки легко могут повторить шулюм и на обычной кухне.

Сейчас блюдо носит почти ритуальный характер: без него не обходится ни одно крупное карачаевское или балкарское застолье, его всегда готовят на пикниках и в походах.

Шулюм – вкуснейшая вариация первого и второго блюда в одной тарелке

Выбирай самые лучшие проверенные рецепты шулюма на веб-ресурсе 1000.menu. Попробуй вариации с грибами, разнообразными видами мясных продуктов, ароматной зеленью, с острым и болгарским перчиком, помидорами, баклажанами и другими овощами. Добавь аромат дымка и получи потрясающее яство!

Для шулюма годятся любые виды мяса: дичь, свининка, говядина, баранина, птица и даже рыба. Если желателен насыщенный, янтарный, наваристый бульон, то брать мясо лучше с костью. Идеальны в этом случае рёбрышки. Главные условия удачного шулюма – очень наваристый бульон, овощи крупной нарезки, большое количество пахучей зелени.

Главное не перепутать

Шулюм (карачаевцы называют его просто «шлюм») часто путают с шурпой. Даже в меню кафе часто пишут так: «шорпа или шулюм» — вроде как одно и то же блюдо. Но опытный повар все же знает разницу.

Фото: Антон Подгайко

В шорпу кладут сушеное или предварительно обжаренное мясо. А если бульон недостаточно наварист, то могут и курдюка добавить. В шулюм же мясо отправляется исключительно в сыром виде.

Также в шорпу добавляют овощи: картошку, перец, даже баклажаны. Их повар тоже может предварительно обжарить. Шулюм более аскетичен: в него кладут только лук и морковь целиком, да и то — только для вкуса, а как суп сварится — вынимают. У некоторых народов в шурпу добавляют лапшу, пшено, могут и репу положить. Кроме того, шулюм иногда варят на квасе или на вине, чтобы мясо стало мягче и нежнее. В обоих блюдах большое значение имеют специи. Их выбор зависит от региона.

Но самое главное — оба блюда готовятся на костре. Адепты национальной кухни уверяют, что шулюм, приготовленный на плите, сильно отличается по вкусу. За рецептом классического шулюма мы отправились в Карачаево-Черкесию.

Как приготовить шулюм из баранины:

1. Мясо заливают холодной водой и ставят на средний огонь.
   
   
2. Как только вода закипит, нагрев снижают до слабого. Варить бульон следует под плотно закрытой крышкой, периодически снимая выступившую пену. Если пену вовремя удалить не удалось и она опустилась на дно, не стоит огорчаться. Достаточно подлить в бульон стакан холодной воды и вся пена поднимется на поверхность.
   
   
3. Спустя 2 часа мясо вынимают из казана и снимают мякоть с костей. Кости выкидывают, а баранину нарезают небольшими кусочками и отправляют обратно в бульон. Репчатый лук очищают от шелухи и нарезают тонкой соломкой. Шинкованный лук добавляют в казан. Затем мелко режут спелые помидоры и добавляют овощ в суп. Лучше очистить томаты от кожицы. Для этого овощи надрезают крестообразно, ошпаривают крутым кипятком и опускают в холодную воду. После такой процедуры снять кожицу с томатов не составит труда.
   
   
4. Болгарский перец разных цветов разрезают вдоль и вынимают из него сердцевинку с семенами. Очищенный перец режут соломкой и перекладывают в бульон. Баклажаны очищают от кожуры и нарезают небольшими кубиками. Если баклажан старый, не исключено, что он придаст блюду горьковатый привкус. Поэтому нужно посыпать кусочки овоща солью и оставить на 10 минут в покое. Выделенный сок сливают, кусочки промывают прохладной водой и отправляют овощ в казан.
   
   
5. Картофель промывают, очищают от кожицы и разрезают на четвертинки. Можно варить в бульоне цельные картофельные клубни и разрезать их на части уже после приготовления блюда из баранины. Также целым добавляют в суп и острый перчик. Как только блюдо будет готово, перец нужно вынуть из казана и выбросить.
   
   
6. Овощи доводят до готовности и кладут в суп сухой чабрец, базилик и зиру. По вкусу блюдо солят и перчат. Казан прикрывают крышкой и продолжают варить шулюм на медленном огне 15 минут. Затем плитку выключают и оставляют суп настаиваться в течение получаса.
   
   
7. Подают суп к столу теплым, предварительно разлив в порционные тарелки. В каждую тарелку сначала кладут немного тонко нарезанного репчатого лука сладких сортов, а уже затем наливают суп. Также блюдо обильно посыпают свежей зеленью. Отличным добавлением к супу станут гренки или небольшие сухарики.
   
   

Хотите приготовить еще один вкусных супчик? Мгновенный фасолевый суп от Александра Селезнева!

Ингредиенты:

• Говядина  — 600 Грамм
• Картофель  — 3 Штуки
• Баклажан  — 1 Штука
• Перец болгарский  — 1 Штука
• Кабачок  — 0,5 Штуки
• Помидор  — 1 Штука
• Лук репчатый  — 1 Штука
• Петрушка  — 1 Пучок
• Красный молотый перец  — По вкусу
• Черный молотый перец  — По вкусу
• Лавровый лист  — 1 Штука
• Чеснок  — 2 Зубчика
• Соль  — По вкусу
• Хмели-сунели  — 0,5 Чайных ложки

Количество порций: 4-5

Медом намазано

Фото: Антон Подгайко

Марьям Баташева

В двадцати минутах езды от Кисловодска, если свернуть с трассы, ведущей на Домбай, влево, есть одно излюбленное туристами место — Медовые водопады. Это группа из пяти живописных водопадов, расположенных на реке Аликоновке в Малокарачаевском районе. Медовыми их прозвали из-за большого количества диких пчел, появляющихся тут весной.

В небольшом ущелье рядом с водопадами находится одноименная туристическая база с уютными гостевыми домиками и баней, там же расположено несколько кафе с национальной кухней. Туристы и просто городские жители приезжают сюда послушать шум воды, побыть наедине с природой и, конечно, отведать настоящей кавказской кухни. Всем этим управляет Марьям Баташева. Вот уже 20 лет она помогает брату налаживать бизнес.

— Раньше всё было в очень плачевном состоянии, когда он только взял в аренду и начал вот это всё перестраивать потихонечку. Я помню, как все это поднималось на моих глазах.

Когда мы приехали, Марьям быстро, по-хозяйски распорядилась поставить треногу и развести костер. И принялась хлопотать над казаном.

Секреты приготовления:

1. для шулюма лучше использовать мясо молодого барана, оно более мягкое и быстрее варится. Также можно приготовить суп со свининой, говядиной. Существуют рецепты с использованием птицы или рыбы;
2. строгой рецептуры у этого блюда нет, овощи можно использовать практические все, главное, чтобы порезаны они были достаточно крупно;
3. в шулюм добавляют даже макаронные изделия, домашнюю лапшу и дающие хороший навар крупы;
   
   варить шулюм необходимо на очень маленьком огне, иначе овощи разварятся и не сохранят свою форму;
4. для большей остроты во время готовки блюда можно добавить острого перца, а перед подачей мелко нарезанный чеснок (в данном случае чеснок при приготовлении супа можно не добавлять);
5. на открытом огне в котелок с шулюмом можно добавить несколько ложек пива или водки (на 1 л воды – 1 ст.ложка алкоголя).

Как приготовить «Шикарный шулюм»

1. Подготовьте продукты.

2. Вымойте хорошенько мясо, залейте чистой холодной водой и варите 2 часа при слабом кипении, снимайте пену.

3. Через 2 часа подготовьте овощи, все вымойте, очистите и порежьте крупно, с помидора и баклажана снимите кожуру. Чеснок и зелень пока не нужны.

4. В готовый мясной бульон положите первым картофель и соль, проварите 10 минут. Затем добавьте в суп баклажаны, болгарский перец, лук, помидор, кабачок. Проварите еще 10-12 минут. Добавьте лавровый лист, специи, чеснок рубленый. Проварите 2-3 минуты и выключите огонь.

5. Дайте супу настояться минут 20 под крышкой.

6. Угощайтесь, шикарный шулюм готов!

Редакция рекомендует:

Похожие рецепты:

Подборки рецептов:

Натали 09:43 «Ответить

Даша прочитала мою мысль! Обалденное блюдо!

Дарья Вакулова 21:14 «Ответить

Название блюда — в точку! Вика, шикарно! Я тоже люблю готовить супы на «постном» мясе — без жирка. 😉

Добавление рецепта в книгу

Добавление рецепта в книгу

Действие выполнено

Вы уверены?

Вы можете отдать свой голос только за 1 рецепт. Вы уверены, что хотите проголосовать именно за данный рецепт?

Пять самых питательных рецептов шулюма:

Полезные советы:

• Что бы придать шулюму аромат костра, поджигаем деревянные лучинки. Дать им хорошо разгореться. Потушить палочки в кастрюле с супом. Накрыть, дать немного пропитаться дымком.

• Незабываемый вкус супу придаст добавленная в шулюм столовая ложка водки.

Рецепт шулюма

Марьям выросла в многодетной семье: пять мальчиков и пять девочек. Сыновья помогали по дому: кто за дровами сходит, кто воды принесет. А девочек мама учила готовить. Шулюм всегда выручал. Сытным наваристым бараньим супом можно было накормить всю семью.

Фото: Антон Подгайко

Ингредиенты (на 10 порций):

Вода — 5 л

Баранина (голяшка или позвоночник) —

2 кг

Морковь — 2 крупные

Лук — 3 головки

Соль — 2 ст.л.

Перец — 1 ст.л.

Баранину нужно порезать на крупные, но аккуратные порционные куски. И выложить их на дно казана: те, что потолще, кладут в первую очередь, более тонкие — сверху.

— Обычно берется мясо карачаевского барашка. Бульон будет вкуснее, если это будут кусочки позвоночника, — говорит Марьям. — Из позвоночника и шашлык вкусный получается. Вообще, у нас целый ритуал разделывания баранины: каждому гостю — определенный кусок в зависимости от социального статуса.

Мясо заливают холодной водой. Шулюм готовится по принципу «много мяса — мало воды», ведь бульон должен быть насыщенным. Поэтому на 5 литров воды — не менее килограмма мяса. Мариям и вовсе отправляет в казан два килограмма. Заполненный казан подвешивают над огнем на треногу и ждут, когда вода закипит. Затем с поверхности бульона нужно снять пенку, посолить и поперчить.

Фото: Антон Подгайко

Фото: Антон Подгайко

Фото: Антон Подгайко

Фото: Антон Подгайко

Фото: Антон Подгайко

Если необходимых условий для готовки на костре нет, не надо расстраиваться. Шулюм можно приготовить и на обычной плите. Для этого понадобится большая кастрюля с толстыми стенками.

Время варки зависит от возраста барана. Если это был ягненок, через полчаса после закипания бульон будет готов. Мясо взрослого животного нужно готовить около часа. За 10−25 минут до окончания варки добавляем в казан несколько очищенных целых луковиц и крупно порезанную морковь.

— Каждую морковку надо порезать на четыре части — она, как и лук, нужна только для вкуса и для цвета, — говорит хозяйка. — Так бульон становится гораздо насыщеннее.

Оставляем будущий бульон доходить, а пока займемся соусом.

Рецепт тузлука

Фото: Антон Подгайко

Ингредиенты:

Айран — 1 л

Укроп — 1 пучок

Соль — 1 ст.л.

Чеснок — несколько зубчиков

Перец черный и красный — 1 ст.л.

Тузлук — это традиционный кавказский кисломолочный соус, без которого шулюм невозможно представить. В отдельную емкость нужно налить около литра айрана. Добавляем к нему мелко покрошенный укроп. Затем пропускаем через пресс несколько зубчиков чеснока — чтобы получилось около столовой ложки, и также отправляем в айран.

—  В старину зелень, правда, вообще не добавляли, — качает головой Марьям, — это пришло уже позже, из грузинской кухни.

В последнюю очередь туда добавляем еще столовую ложку молотого красного и черного перца. Все тщательно перемешиваем и оставляем на некоторое время настояться.

Когда шулюм полностью готов, из бульона достают лук и морковку. По карачаевским традициям каждый компонент блюда подается отдельно. На деревянной тарелке раскладывают кусочки мягкой, сочной баранины. В середину ставят деревянный ковш с соусом, который к этому моменту уже должен настояться и издавать необыкновенно манящий запах. В глубокие миски разливают бульон, в него можно покрошить свежую мяту и петрушку. Есть мясо нужно руками, обмакивая его в тузлук и запивая наваристым бульоном. И конечно, закусывая все это свежеиспеченным хлебом.

Фото: Антон Подгайко

Приятного аппетита!

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...