Белково-заварной крем для торта: рецепт и фото

Порций: 1  

Калорийность: 62 ккал  

Время приготовления: 15 минут

европейская кухня

Описание

Белоснежный, воздушный, легкий и красивый белковый крем! Да, это она — итальянская меренга. Сколько всего красивого и вкусного с ней готовят — это и декор для тортов, это и наполнение  трубочек, украшение пирожных или любимых с детства корзиночек.

Итальянская меренга это есть не что иное как всеми известный  белковый заварной крем. Он   готовится на основе сахарного сиропа, которым  заваривают белки. Вспомнили?

Такой способ приготовления крема для многих может показаться сложным и невыполнимым. Но, поверьте это всего лишь дело опыта. Стоит парочку раз поколдовать на кухне  с сахарным сиропом и всё будет получатся быстро и легко! А мой пошаговый рецепт только поможет в ваших начинаниях.

Ингредиенты:

• сахар — 250 гр.,
• вода — 85 мл.,
• яичные белки — 3 шт . (вес 120 гр.),
• лимонная кислота — 1/3 ч. ложки,
• ванильный сахар — 1 пакет.

Делаем сироп из сахара и воды

Рецепт белкового крема для украшения тортов может включать в себя совершенно разные компоненты. Мы решили сделать такую сладость, используя сироп. Для его приготовления требуется всыпать сахарный песок в железную миску, а затем добавить к нему немного воды. После этого ингредиенты требуется поместить на слабый огонь и варить около шести минут. При этом сладкий продукт должен растаять, а сироп – стать прозрачным. Если передержать сахар с водой на огне дольше положенного времени, то впоследствии крем может приобрести неприятно коричневатый оттенок, а также иметь привкус горелого.

Взбиваем яичные белки

Рецепт белкового крема для украшения тортов требует применения охлажденных яиц. Ведь только так вы можете получить стойкую и пышную пену, не приложив в этому особых усилий. Кстати, перед процессом взбивания к белкам следует обязательно добавить щепоточку соли, а также лимонную кислоту или сок.

Взбивать ингредиенты необходимо на максимальной скорости миксера.

Советы и рекомендации по приготовлению белково-заварного крема для торта

Кажется, что готовить белково-заварной крем, имея под рукой рецепт, в котором все рассказано пошагово, довольно просто. Однако, есть общие принципы работы с белками:

1. Яйца должны быть охлажденными (идеально, если их температура будет +2°C).
2. При взбивании белков венчиком сахар растворяется без остатка, в то время как использование миксера дает возможность сократить время и физические усилия.
3. Если сахар не растворится полностью, это отразится на эластичности начинки и ее вкусе. Поэтому вместо песка можно брать сахарную пудру.
4. Емкость должна быть металлическая и широкая (вы же никогда не видели, чтобы заварной белковый крем в рецептах с фото пошагово готовили в узкой посуде). Нельзя использовать эмалированную тару с поцарапанной или отбитой эмалью.
5. При взбивании емкость с белками можно поместить в холодную воду или лед – тогда процесс взбивания пройдет быстрее и легче.
6. Готовность белковой массы проверяют по образованию стабильных пиков. Это такие выступы, которые возникают на поверхности, если вынуть из емкости венчик или миксер (пример проверки белкового заварного и масляно-белкового крема для украшения торта на готовность можно найти на видео в Интернете).
7. Готовность сиропа проверяется так: при извлечении ложки он должен тянуться, напоминая по форме толстую нитку. Можно проверить готовность на шарик. Для этого в ложку берут немного сиропа и быстро его остужают. Из остывшего раствора должен свободно скатываться шарик.
8. Поскольку яйца бывают разных размеров, а масло – разного качества, рассчитывают пропорции по схеме: на крупный белок – 50-60 г сахара и 70-80 г сливочного масла.
9. Сливочное масло должно быть достойного качества – маргарин и смеси не годятся.
10. Как украсить торт разноцветным белково-заварным кремом? Очень просто: белковые пенки эффектно смотрятся вместе с различными пищевыми красителями.
    
    Для этого часть пенки кладут в отдельную емкость, добавляют туда краситель (только не сухой) и хорошо перемешивают.
11. Можно в сироп добавить 80 г меда (лучше – жидкого). Тогда начинка получится ароматной.
12. Если в массу добавить чайную ложку глицерина, из него будет легче потом готовить различные фигурки.
13. Чтобы белковая масса не высыхала, при взбивании можно дополнить смесь соком лимона или лимонной кислотой.
14. Кремовые остатки можно отправить в духовку минут на 80-90 – получится хрустящее безе. Я, например, делаю таким образом пирамидки.
15. Замораживать белковую массу нельзя, так как она оседает, и белок отделяется от сахарного сиропа.

Сырую массу на белковой основе нельзя давать маленьким детям – она может спровоцировать аллергию и даже привести к сальмонеллезу.

Соединяем компоненты вместе

После того как белки будут взбиты, к ним следует тонкой струйкой влить сладкий сироп. При этом ингредиенты необходимо беспрерывно взбивать посредством миксера. Осуществлять данную процедуру рекомендуется до полного остывания воздушной массы. Если оставить ее в теплом виде, то белки могут быстро осесть, чем испортят весь внешний вид домашнего торта.

Видеорецепт белково-заварного крема для украшения торта

Некоторым людям лучше своими глазами увидеть, как правильно приготовить дома белково-заварной крем (я, например, даже самые подробные рецепты предпочитаю подкреплять видео). Подробно, на мой взгляд, приготовление крема на белковой основе (именно в домашних условиях) описано здесь

Причем, хозяйка объясняет наглядно не только порядок приготовления, но и тонкости процесса.

Видео-рецепт пошагового приготовления крема

Как на практике реализовать рецепт белкового заварного крема для украшения торта: смотрите видео процесса в деталях.

Этот потрясающий крем для торта из яичных белков можно использовать не только как украшение, но и для наполнения им различных кондитерских изделий, таких как эклеры, маффины или трубочки. Поскольку крем является заварным, он может подойти даже для «Наполеона» и другой подобной слоеной выпечки.

К самом конце я хотела бы порекомендовать вам еще несколько рецептов кремов, которые прекрасно подойдут к вашим изделиям в качестве декора или наполнителя. Обязательно попробуйте белково-масляный крем для украшения торта, так как он подойдет всем любителям кремов на основе сливочного масла, а также не забудьте приготовить классический рецепт заварного крема для торта, который готовится с добавлением молока, что делает его полезным для детей.

Попробуйте приготовить разные крема, поскольку только так вы сможете оценить их и выбрать наиболее подходящий для себя и своих домашних.

Кроме того, я очень жду ваших отзывов по рецепту выше – ведь только совместными усилиями мы сможем улучшить рецептуру и вкус этого замечательного крема.

Другие рецепты тортов

Как приготовить белково-заварной крем для украшения торта в домашних условиях

В основе белковых начинок лежит яичный белок, взбитый с сахарным песком или пудрой. Используют их для начинки эклеров, трубочек и украшения тортов.

Для пропитки лучше использовать начинку на масляной основе, поскольку белковая масса под тяжестью коржей быстро потеряет свою воздушность.

Существуют несколько видов украшений на белках: заварные, сырые, с желатином (гелем, агар-агаром), белково-масляные.

Но любой рецепт домашнего белкового заварного или сырого крема для украшения торта не принесет ожидаемого результата, если не соблюдать технологию приготовления и готовить «без души».

Итак, начинаем.

Белково-заварной вариант

Не переваривайте сироп, иначе он будет горчить.

На этом процесс по приготовлению белково-заварной массы завершается. Можно начинать украшать наш торт. А как – все зависит от вашей фантазии. Такое воздушное украшение дает возможность делать любые самые причудливые узоры.

Белково-масляный вариант

Заварной белково-масляный крем является идеальным инструментом для украшения торта. Он имеет гладкую шелковистую текстуру, и в то же время воздушность. При соблюдении технологии эта начинка может сохранять свежесть долго (почти до суток без холодильника и 5 суток в холодильнике).

Чтобы приготовить масляную массу на белковой основе нужно взять:

1. Сахар-песок или сахарную пудру – 150 г;
2. Яйцо куриное – 3 шт.;
3. Масло сливочное – 150 г;
4. Лимон или лимонную кислоту;
5. Ванилин.

Можно приступать к приготовлению продукта:

• Достаем масло из холодильника, нарезаем небольшими порциями и выкладываем на плоскую тарелку. Оставляем масло при комнатной температуре, чтобы оно чуть подтаяло (до консистенции пластилина).

Комнатной считается температура до +25ºC. Все, что выше – жара.

• Взбиваем белки (как в рецепте крема белкового заварного – технология такая же).
• Завариваем белки сахарным сиропом. Можно, конечно, не заваривать, но, с точки зрения безопасности, термический процесс позволяет избавиться от инфекций, живущих в сырых белках.
• После того как появятся устойчивые пики, взбивая, вводите небольшими порциями масло. Масса сразу начнет разжижаться, но не стоит переживать – это нормально. Постепенно, с каждым добавлением масла, масса начинает загустевать. Потом она возьмется крупинками и станет похожа на маслянистый крем. После того как масса уплотнится и станет рельефной, можно прекратить взбивание.

Все, домашняя белковая масса с маслом готова. Можно поставить ее в холодильник и достать за 2 часа до применения. При этом массу нужно еще раз взбить – это придаст ей эластичность и гладкость.

Приглашение к обсуждению крема и возможных доработок

Теперь вы знаете, как легко дома можно сделать белковый крем, а также все тонкости процедуры. Если у вас имеются собственные секреты, или вы хотите дополнить данный рецепт, можете поделиться своим мнением с нашими читателями. Думаю, не менее интересным будет рассказ о том, как мы украшаем торты белково-заварным кремом.

Зная секрет приготовления заварного и масляного крема на белковой основе, вы теперь сможете приготовить целый букет украшений, и ваш торт засияет новыми красками.

Обработка белков

Прежде чем сделать еще один заварной крем из яичных белков, их следует тщательно обработать. Аккуратно отделив продукт от желтков, его требуется поместить в холодильник ровно на 20 минут. Далее к белкам необходимо добавить щепоточку соли, лимонную кислоту и ванилин, затем все требуется тщательно взбить, используя для этого миксер. В процессе перемешивания к ингредиентам следует всыпать сахарный песок. В результате вы должны получить довольно пышную, но нестойкую пену.

Последовательность приготовления

1. Сахар высыпаем в кастрюлю, заливаем водой и перемешиваем.
2. Затем ставим массу на огонь и начинаем прогревать, постоянно помешивая.

Для того, чтобы проверить готовность сиропа, через 2 минуты после того, как масса нагрелась до 60-70 градусов, погружаем столовую ложку в смесь и сразу же осторожно вытаскиваем – сироп должен тянуться от кастрюли длинной нитью. Кроме того, можно набрать сироп в чайную ложку и немедленно охладить, положив дно ложки на поверхность ледяной воды или на минуту поместив в морозильник. После этого сироп из ложки должен легко скатываться в шарик.

1. Убедившись, что сироп готов, сразу же снимаем его с огня, чтобы не переварить.
2. В отдельной миске перемешиваем венчиком белки с солью и лимонной кислотой.
3. Затем добавляем ванилин и деревянной ложкой вмешиваем его в массу.
4. Блендером или ручным миксером взбиваем белково-лимонную смесь до плотной и крепкой пены. Чтобы крем не «расползался» на поверхности торта, взбивайте белки на самой высокой скорости и проверяйте готовность, перевернув миску. 
5. Если содержимое не вытекает, взбивание можно прекращать.
6. Наш горячий сироп снимаем с огня и следим, чтобы он не остыл.
7. Белки очень осторожно перекладываем в чашу блендера.
8. Включаем максимальную скорость перемешивания.
9. Поэтапно вводим в белки наш сироп. Наливаем в чашу «по стеночке», не прерывая взбивание.
10. Когда взбиваемая масса станет крепкой и густой, выключаем блендер.
11. Даем кремовой массе остыть до 30-40 градусов.

Ваш идеальный крем для украшения торта полностью готов! Теперь можно приступать к украшению вашего тортика, так как его можно наносить даже на еще горячее изделие. Но если вы не спешите, поставьте его в холодильник на 30 минут – так ваш наполнитель станет еще крепче и сможет удержаться на любой поверхности, поэтому пригодится не только для украшения, но и для выравнивания. Крем этот можно делать разных цветов с помощью пищевых красителей.

Классический рецепт белкового заварного крема

Не подумайте, как я сначала, что это смесь взбитых белков и заварного крема на молоке с мукой и желтками.

• Белково-заварной крем намного пышнее и нежнее, а при охлаждении хорошо застывает и долго держит форму.
• С ним приятно работать, так как он прекрасно ложится на поверхность изделия, имитируя мастику.
• С помощью кулинарного шприца или кондитерского мешка из него можно сделать красивейшие украшения.
• Кроме того, он не так быстро портится, как масляный, сливочный или сметанный, и можно быть уверенными в пригодности сладостей в течение нескольких дней.
• И, что немаловажно, он дешевле своих «жирных собратьев».

Кухонный инвентарь: литровая кастрюлька (желательно с толстым дном), кухонная лопатка, миксер (венчик), чаша для взбивания белков.

Ингредиенты

Вода	40 мл
Сахар	120 г
Яйца	2 шт.
Ванильный сахар	1 пакетик
Лимонная кислота	1/2 ч. л.

Технология приготовления белкового заварного крема

Приготовьте сироп

1. В небольшую кастрюльку влейте 40 мл воды и поставьте кипятиться. Всыпьте 120 г сахара, перемешайте. Пока он не растворился, помешивайте сироп часто.
   
   
2. У начавшего кипеть сиропа периодически измеряйте температуру: если она достигла 116°С-120°С, снимите кастрюльку с огня. Дольше кипятить сироп нельзя, иначе он потемнеет и после остывания превратится в леденец.
   
   

Знаете ли вы? При отсутствии термометра вы можете определить готовность сиропа по косвенным признакам: его консистенция станет, как у жидкого меда, а кипение будет медленным и вязким. Самый достоверный признак – образование крепкого шарика из капли горячего сиропа в холодной воде (так называемая проба на твердый шарик).

Приготовьте крем

1. Отделите белки двух яиц и влейте их в чашу миксера (или миску для ручного взбивания). К белкам добавьте 1 пакетик ванильного сахара. Всыпьте 1/2 ч. л. лимонной кислоты и взбейте смесь миксером (или вручную) до сухой пены.
   
   
2. Не прекращая взбивать белки, влейте тонкой струйкой кипящий сироп, не попадая на венчик.
   
   
3. Взбивайте еще 10-12 минут.
   
   

Классический белково-заварной крем на видео

Посмотрите, каким белоснежным и плотным становится крем при правильном приготовлении. Чтобы его окрасить, в видеоролике используют гелевый пищевой краситель, хотя и порошковый тоже подойдет. Заметьте, если его не перемешать до однородности, а оставить разводы, то и украшение из крема получится двухцветным.

Для окраски можно использовать не только красители, но и порошковое какао, как в —шоколадном креме для торта—.

Секреты пышного безе

• Чтобы быстро взбить крепкую пену, необходимо использовать только свежие и хорошо охлажденные яйца.
• В белковую массу не должно попасть ни грамма желтка.
• Зато несколько капель лимонного сока или несколько крупинок лимонной кислоты совсем не помешает, а, наоборот, ускорит взбивание.
• Такой же эффект окажет и небольшая щепотка соли.
• Посуда, в которой вы будете взбивать белки, а также венчик должны быть совершенно сухими и обезжиренными.
• Приготовленное безе в крем вводите последним.
• Украшения оформляйте еще теплым белково-заварным кремом, пока пена окончательно не карамелизовалась.

Термическая обработка крема

Взбив белки с сахаром, их необходимо сразу же поставить на водяную баню. После того как вода в большой емкости закипит, содержимое миски следует снова перемешать посредством миксера. Осуществлять описанные действия рекомендуется на протяжении ¼ часа. При этом необходимо добиться получения максимально пышной и стойкой массы. При желании в нее можно добавить какой-либо краситель.

Белково-заварной крем для украшения торта

• Кухонная техника и утварь для приготовления крема: миксер, комплект насадок, одноразовые мешочки, кастрюля, пищевые красители.

Чтобы пенка получилась белой, плотной и вкусной, посуда должна быть сухой и чистой – в белки и сироп не должен попасть жир, он понижает пенообразование в два раза.

Делаем необычный белковый крем

Как готовится белковый крем для украшения тортов? Рецепт его мы рассмотрим прямо сейчас. Для него нам потребуется:

• сахар белый – 1,5 стакана;
• яйца большие – 3 шт.;
• молоко нежирное – ½ л;
• мука белая – 3 большие ложки (можно 4, по усмотрению);
• ванилин – по желанию.

Процесс приготовления

Прежде чем приготовить крем для украшения тортов, следует отделить белки от желтков, а затем соединить первый компонент с сахаром (0,5 стакана) и взбить при помощи миксера. При этом у вас должна получиться стойкая пенка. Далее требуется влить молоко в миску, добавить к нему ½ стакана сахара и быстро довести смесь до кипения. В это время необходимо смешать оставшийся сладкий сыпучий продукт вместе с желтками и мукой. Их следует добавить в молоко, как только оно закипит. При этом все ингредиенты требуется тщательно перемешать до получения однородной тягучей массы.

Прежде чем молочная смесь с желтками начнет закипать, ее необходимо снять с плиты, а затем медленно ввести в пышную белковую массу. В это время ее следует сильно взбивать до остывания крема. В самом конце в посуду рекомендуется добавить щепоточку ванилина.

Готовый белковый крем для украшения тортов из шприца следует использовать по назначению сразу же после его приготовления. В дальнейшем десерт рекомендуется выдержать в холодильной камере на протяжении часа.

Белково-заварной крем для торта

Опубликовано

Разместил: Drug

Калорийность: Не указана

Время приготовления: Не указано

Любой торт выглядит намного аппетитней, если красиво украшен. В этом помогут различные крема: сливочный, сметанный, творожный, с маскарпоне, итальянская меренга и др. Белково-заварной крем для украшения торта также отлично справится с этой задачей. Рецепт с фото пошагово покажет, как его следует готовить из белков и сахарного сиропа. И не стоит бояться сырых яичных белков, в этом креме они подвергаются тепловой обработке, поэтому крем является безопасным для нашего здоровья. Конечно, если были использованы свежие яйца. Напомним, что в прошлый раз мы предлагали взять на заметку йогуртовый крем для торта.

Необходимые продукты:

— белки яичные – 2 шт. (76 г),

— сахар – 190 г,

— вода – 70 мл,

— лимонная кислота – 1/3 ч. лож.

Чтобы получить идеальный белково-заварной крем для украшения торта, оба процесса – взбивание белков и варка сиропа, должны происходить одновременно.

1. В сотейнике смешайте сахар с холодной водой. Поставьте на огонь.

2. Яичные белки комнатной температуры взбейте миксером до пышной массы. Совет: чтобы белки хорошо взбились, посуда должна быть сухой и очень чистой – без капли жира или воды.

3. Когда сироп закипит (на среднем огне), он начнет сильно пениться, поэтому при выборе посуды это нужно учесть. Варить сироп нужно примерно 5-7 минут от начала кипения. В конце добавьте лимонную кислоту и хорошо перемешайте. Готовность сиропа можно проверить 2 способами. Капните в холодную воду немного сиропа, и если можно собрать его в шарик – он готов. Или же, если при его выливании из ложки он стекает длиной каплей, сироп можно считать готовым к употреблению. Стоит отметить, что от «готовности» сиропа будет зависеть качество белково заварного крема. Недоваренный сироп не даст необходимой плотности крему, а переваренный будет быстро твердеть в белковой массе – в результате она получится не такой гладкой.

4. Когда сахарный сироп будет готов, влейте его тонкой струйкой в белковую массу, не прекращая взбивание миксером. Продолжайте взбивать, пока крем не станет гладким и устойчивым (примерно 3-6 минут). За это время он немного остынет. Совет: при взбивании желательно, чтобы струйка горячего сиропа не соприкасалась с венчиками миксера.

5. Белково-заварной крем для торта готов к употреблению. Его желательно использовать сразу по назначению: украсить торт или капкейки, песочные корзиночки, а также он вкусен просто так, как отдельный десерт.

Приятного аппетита!

»

5 доводов, почему его стоит попробовать

Заварной белковый крем оценит тот, кто обожает творить нестандартные и красочные десерты и торты. Всем, кто пока не решился повторить рецепт, предлагаем узнать 5 доводов, почему стоит этот крем для торта приготовить.

• Многие мамочки не разрешают детям есть десерты, приготовленные на основе свежих яиц, из боязни подхватить сальмонеллез. И это очень правильно. Ведь бактерия способна проникать сквозь скорлупку и поражать съедобное содержимое яйца. Но заварной крем можно смело разрешать есть деткам-сластенам. Хотя готовится он на основе свежих яичных белков, все же термическая обработка присутствует. Во время готовки он подвергается воздействию горячего пара от бани, температура которого достаточно высокая. Бактерия Сальмонелла боится повышения градусов за 60, поэтому заражение ею организма исключено полностью.
• Белковый крем создан для красивого и аппетитного оформления пирожных и торта. Он не потеряет первозданную форму даже через несколько часов. Если включить фантазию и запастись кулинарным шприцем, из кремовой массы можно на торте выложить розы, ажурные орнаменты, узоры, рельефы, нарисовать фигурки.
• Этот крем – один из тех немногих, цвет которого можно изменить на какой угодно при помощи искусственного или натурального пищевого красителя. Он не потеряет свою структуру, вкус.
• Крем, рецепт которого предлагаем повторить, обладает утонченно-приятным с ненавязчивой кислинкой вкусом и имеет легкую, словно облако, текстуру. Он тает во рту.
• А еще — его получится приготовить с первого раза.

Тонкости приготовления и хранение белкового крема

Крем белковый заварной приготовит даже неопытный кондитер. Хотя рецепт прост до невозможного, все же секреты и правила имеются.

1. Взбивать белки нужно только после их охлаждения в холодильнике. Про добавление лимонной кислоты не забудьте.
2. Хранить после приготовления исключительно в прохладе.
3. Если крем был смешан с красителями (особенно натуральными), то кондитерское изделие нужно съесть побыстрее. Иначе, если испортится, удастся попробовать тот же торт или десерт только глазами.
4. Украшать сладкие блюда цветным белковым кремом нужно накануне или за несколько часов до праздничного застолья.

Если вам понравился наш рецепт, поделитесь им с вашими друзьями в соц. сетях. Приятного аппетита!

Готовим крем!

Для крема мне понадобится 4 белка, аккуратно отделяем белки от желтков, белки выливаем в сухую миску и включаем взбивать на самую маленькую скорость , параллельно готовим сироп.

Готовим крем!

Для крема мне понадобится 4 белка, аккуратно отделяем белки от желтков, белки выливаем в сухую миску и включаем взбивать на самую маленькую скорость , параллельно готовим сироп.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...