Торт по-киевски: рецепт и фото

Легенда, о которой принято говорить с почтением, визитная карточка города на семи холмах — исключительно нежный Киевский торт. Шедевр кондитерского искусства, который, в соответствии с некоторыми историческими источниками, был создан случайно.

Как приготовить торт «Киевский» по ГОСТу (пошаговый рецепт с фото):

Зачем заквашивать белки ?

Во время отстаивания белков в тепле (12-24 часа) на поверхности появляется много пузырьков, масса становится более густой и взбивается на раз-два. Меренга приобретает такую стабильность и крепость во время взбивания, что выпечь ее можно огромным пластом в виде коржа. По стандарту они круглые, но можно и придать им квадратную форму. И пусть на приготовление торта уходит не один день, но результат того стоит.

Как правильно заквасить белки для торта?

Осторожно отделите белки от желтков. Это можно сделать вручную, переливая желток из одной скорлупки в другую или с помощью специального устройства для разделения белков и желтков. Важно, чтобы ни одной частички желтка не попало в миску с белками, а сама миска должна быть хорошо обезжирена (можно протереть ее коркой лимона до начала работы)

Отделенные белки оставьте в теплом месте при комнатной температуре на 12- 24 часа, предварительно накрыв пищевой пленкой миску.

Можно ли не заквашивать белки?

Скажу честно, я готовила по ГОСТу, и в соответствии с рекомендациями, заквашивала. Но есть вариант (из сети интернет), которые позволяют заменить настаивание белковой массы на заморозку. Потребуется не 12-24 часа, а всего лишь 4-5 часов на то, чтобы сначала заморозить белки, а потом разморозить. Структура белков меняется, это позволяет взбить их в крепкую пену. Еще один альтернативный вариант — процедить белки через самое мелкое сито, которое вы найдете, происходит расщепление белка на мелкие частицы и такая масса гораздо легче взбивается.

Готовим меренгу для торта

Итак белки заквашены, выстояли свои положенные сутки при комнатной температуре. Приступаем к взбиванию меренги. Сначала выливаем белковую массу в удобную миску с высокими бортами, чтобы во время работы миксером ничего не разбрызгивалось.

Начинаем взбивать на маленькой скорости миксера, постепенно прибавляя ее. Зачем нужно поэтапное ускорение? Если увеличивать скорость постепенно, белковая масса лучше обогащается воздухом, в итоге меренга получится прочной и стабильной. Такой же принцип мы используем, когда взбиваем сливки.

После 3-4 минут взбивания обычным ручным миксером в миске будет легкая пена из белков. Продолжаем работ уже на более высокой скорости.

Когда все белки станут белоснежной пеной, тонкой струйкой подмешиваем сахарный песок (50 г). Если вы решили использовать ванильный сахар, заранее смешайте его с обычным. Продолжаем взбивать, постепенно добавив весь сахар, еще 5-6 минут до тех пор пока белки не станут упругой стабильной пеной.

Мощность моего ручного миксера 350 Вт, если у вас миксер мощнее, может понадобиться гораздо меньше времени. Ориентируйтесь на результат, а не на время. Если белки не вываливаются при переворачивании миски вверх дном, значит, они взбиты.

Важно добавлять сахарный песок постепенно, чтобы он не осел на дно, а равномерно вмешивался в меренгу, только в этом случае вы получите блестящий результат. В рецепте для меня было удивлением, что лишь 50 г сахара взбивается с белковой массой, а остальное идет в муку.

В рецепте торта «Киевский» по ГОСТу используются орехи кешью, можно заменить их на фундук. Конечно, вы можете приготовить и с грецкими орешками или с арахисом, но в стандартных рецептах используется именно кешью, и , поверьте на слово, сочетание поджаренных орешков с безе — это очень вкусно. А лучше не верьте на слово, а сами приготовьте и попробуйте.

Орехи кешью (150 г) обжариваем на сковороде до слегка золотистого цвета. Орехи станут посуше, чем сырые и вкуснее. У меня ушло на обжаривание 6-7 минут на среднем огне, можно зарумянить орехи в духовке, кому как удобнее.

Обжаренные кешью немного остужаем и перекладываем в чашу блендера-измельчителя. Рубим не очень мелко, примерно так, как на фото:

Теперь в отдельной миске смешиваем орехи (150 г), муку (50 г), сахарный песок (180 г).

Наша задача — равномерно смешать все эти сухие ингредиенты. Во многих рецептах вместо муки используется крахмал, но так как я старалась сделать по ГОСТу, использовала муку.

Размешивать можно обычным (неэлектрическим) венчиком или миксером на самой маленькой скорости.

Аккуратно добавляем сухие ингредиенты во взбитую меренгу, чтобы не растерять воздушность.

Внимание! Для размешивания миксер не используем, только лопатку или ложку!

Размешивать лучше складывающими движениями снизу вверх, таким образом воздух максимально сохраняется в меренге.

Заранее разогреваем духовой шкаф до 150 С (режим верх-низ с конвекцией) Если режима «Конвекция» нет, то можно сушить меренгу на «Верх-Низ», но сушка может длиться дольше, чем указано в рецепте.

Противень застилаем пергаментом для выпечки, предварительно нарисовав на обратной стороне простым карандашом две окружности. У меня будет торт диаметром 18 см. По ГОСТу торт 20 см в диаметре, рекомендуется выпечь два коржа (один 20 см, а другой 23 см в диаметре, а затем сравнять коржи, обрезав лишнюю меренгу и пустить ее на обсыпку). Я решила сделать сразу 2 коржа по 18 см, а оставшуюся воздушную массу засушить отдельными порциями, чтобы потом измельчить и украсить торт.

Обязательно оставляем расстояние между меренгами (не меньше 1,5 см), потому что коржи немного увеличатся в объеме и в высоту, и в ширину.

Ставим противень в разогретую духовку на 2 часа, я сушу меренгу на среднем уровне духовки. Как определить готовность коржей? Готовые меренги будут иметь нежный бежевый цвет, будут абсолютно сухими, в идеале они должны ездить по противню, совершенно не прилипая к бумаге.

Дно каждой меренги абсолютно ровное и сухое.

После полного остывания бумага для выпечки с легкостью снимается с коржей.

Я заметила, что меренга на заквашенных белках стабильно ведет себя при сушке, не крошится во время снимания с противня, не ломается, имеет ровное дно.

Чтобы торт получился особенно вкусным, меренге нужно дать созреть в течение суток, но я пропустила этот шаг и сразу после остывания начала собирать торт.

Крем для торта «Киевский» — Шарлотт

Крем Шарлотт идеален для торта из меренг, потому что при контакте с масляной основой безе не размокает.

Сначала приготовим сладкий сироп из молока, сахара и яйца.  В молоко (150 мл) выкладываем сахарный песок (200 г), яйцо (у меня два желтка), размешиваем до однородности и ставим на средний огонь. Для приготовления меренг требуется очень много белков, а желтки остаются. Два из них можно потратить в крем (как сделала я), можно заморозить и использовать в  последующем для любых целей. Например, приготовить песочное тесто для печенья или торта, фритатту, птичье молоко и другие блюда.

Для размешивания достаточно обычного ручного венчика.

При постоянном помешивании доводим сладкий сироп до кипения, оставляем кипеть 2 минуты.

Готовый сироп представляет собой однородную молочную смесь, если вы плохо размешали желток, можете процедить его через ситечко. Переливаем сироп в другую посуду, чтобы быстрее остыл.

Сначала остывает при комнатной температуре, потом можно убрать в холодильник, к моменту смешивания с маслом сироп должен быть такой же температуры, как и сливочное масло (то есть, комнатной).

Сливочное масло (200 г) взбиваем с помощью миксера добела. Масса становится пышной и светлой, на взбивание затрачивается 6-8 минут.

Небольшой струйкой подмешиваем в крем сироп, не прекращая взбивание.

Когда весь сироп будет вмешан, получается нежный, достаточно густой крем, который держит форму «сугробов» и других фигур, которые вы соорудите на его поверхности. Если у вас получилась такая консистенция, значит, все идет по плану.

Крему Шарлотт посвящена отдельная статья на сайте Пирогеево, можно прочитать ее для полноты информации о приготовлении крема.

Откладываем примерно 180-200 г крема и добавляем в него какао-порошок. Перемешиваем до однородности, получаем шоколадный крем Шарлотт, который нам понадобится для верхнего покрытия торта. Оставшийся светлый крем используем в прослойку.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах:

Хотя, на сегодняшний день существует немало различных вариантов приготовления воздушного десерта — авторы охотно делятся своими идеями, в значительной степени упрощая некоторые процессы. Описываемая опытными кулинарами классическая схема может показаться сложной, она предполагает соблюдение определенной последовательности на каждом этапе — и во время подготовки продуктов, и в моменты их смешивания, и при выпекании. Тем, кто не боится экспериментировать и кому важно совершенствовать свой кулинарный талант, будут интересны рецепты Киевского торта с авторскими доработками.

Крем Шарлотт:

Десерты, Выпечка, Торты

Количество порций: 8

Время приготовления:

Энергетическая ценность:

всего блюда — 5040 ккал.

в 100 граммах — 388 ккал.

Шаг 1

Так как готовить Киевский торт мы будем в течение 2 дней, необходимые ингредиенты я тоже разделила на этапы. Перед вами продукты, которые нужны для ореховых коржей: яичные белки, сахарный песок, очищенный фундук, пшеничная мука (у меня высшего сорта, но можно использовать первого сорта) и ванильный сахар (можно заменить чайной ложкой сахарного песка, смешанного со щепоткой ванилина).

Шаг 2

Заранее (желательно за сутки) нужно поставить состариваться яичные белки. Тщательно вымойте куриные яйца (6 крупных должно хватить), обсушите их и разделите на белки и желтки. Желтки используйте в других рецептах, а белки слейте в одну емкость. Оставьте при комнатной температуре примерно на сутки, ничем не прикрывая. После заквашивания вес белков должен быть 220 граммов (без весов никак!), поэтому изначально нужно взять немного больше — граммов 250. У меня проблем с белками не бывает — я их просто замораживаю, когда для рецептов (к примеру, домашнего мороженого) требуются только желтки. Состаренные белки будут покрыты крупными пузырями, а внутри будет немного мелких.

Шаг 3

Дальше подготовим орехи. Вообще, можно взять любые на ваш выбор, но нам нравится Киевский торт именно с фундуком. Орехи без скорлупы (150 граммов) поджариваем на сухой сковороде, помешивая, на среднем огне. Можно сделать это в духовке или микроволновой печи, но на плите за фундуком удобнее следить, чтобы не сгорел.

Шаг 4

В процессе обжаривания тонкая кожица сама начнет отходить от ядрышек, которые, в свою очередь, зарумянятся.

Шаг 5

Перекладываем жареный фундук в миску и даем орехам полностью остыть.

Шаг 6

После этого нужно измельчить орехи любым удобным для вас способом. Мне нравится, когда в торте Киевский встречаются крупные куски наряду с ореховой крошкой, поэтому я измельчаю фундук в блендере на пульсирующем режиме. Получается часть мелкой крошки, крупной и даже половинки ядрышек.

Шаг 7

Подготовим сухую смесь для будущих ореховых коржей. Для этого в отдельную емкость просеиваем 50 граммов пшеничной муки, добавляем 200 граммов сахарного песка и измельченный фундук.

Шаг 8

Все тщательно перемешиваем ложкой или вилкой, чтоб все сыпучие ингредиенты по максимуму стали единым целым.

Шаг 9

Дальше включаем греться духовку на 150 градусов. Если у вас обычная газовая плита, наверняка минимальная температура и будет 150 градусов. Переходим к приготовлению французской меренги, то есть будем взбивать яичные белки с сахаром. Итак, кроме продуктов нам понадобится подходящая посуда и миксер. Берем миску, моем ее и тщательно обсушиваем. Еще советую обезжирить посуду лимонным соком, а затем еще раз хорошенько протереть насухо. Наливаем в чашу 220 граммов состаренных белков комнатной температуры.

Шаг 10

Начинаем взбивать белки на низких оборотах, постепенно увеличивая скорость до средней. Когда белки начнут пениться и становиться воздушными, частями подсыпаем сахарный песок (оставшиеся 50 граммов) и чайную ложку ванильного сахара. Увеличиваем обороты миксера до максимальных и взбиваем меренгу, не забывая про сахар. Если вы используете планетарный миксер, получается гораздо легче, ведь руки у вас свободны. Ручным миксером взбиваем белки так, будто рисуем восьмерку или знак бесконечности. Это необходимо, чтобы масса взбивалась равномерно. В общем на взбивание белков у вас уйдет около 10-15 минут. Когда сахар полностью растворится, масса будет такой, как надо. Посмотрите, как выглядит готовая меренга — она густая и плотная, при этом пушистая. Отлично держит форму и не даже не думает деформироваться.

Шаг 11

Проверить правильность взбивания можно простым способом: переверните посуду с меренгой вверх тормашками. Содержимое должно остаться на месте, при этом даже не шелохнуться. Если боитесь так делать, значит белки с сахаром еще не достаточно взбиты — продолжайте работать миксером.

Шаг 12

Аккуратно вмешиваем сухую смесь (шаг 8) в меренгу — 10-12 движений вполне достаточно.

Шаг 13

В результате получается стабильное и воздушное белково-ореховое тесто для будущего Киевского торта.

Шаг 14

Из этого количества теста нужно испечь 2 коржа, поэтому понадобятся 2 формы — у меня диаметром 18 и 20 сантиметров. Если использовать формы большего диаметра, коржи тоже получатся, но будут тоньше. Дно и стенки форм застилаем бумагой для выпечки: я вырезаю круги и отрезы. Раскладываем в формы тесто так, чтобы в большей форме его оказалось больше (чтобы толщина будущих ореховых коржей была примерно одинаковая). Конечно, можно выпекать коржи по очереди (в случае наличия только 1 формы), но в этом случае придется для каждой порции делать тесто отдельно, так как взбитые белки не могут долго ждать и осядут.

Шаг 15

Ложкой или лопаткой разравниваем тесто и ставим формы в заранее прогретую духовку на средний уровень. У меня газовая духовка Гефест, нагрев снизу, без конвекции.

Шаг 16

Выпекаем ореховые коржи при 150 градусах около 2 часов, при этом помним, что время выпечки зависит от особенностей каждой конкретной духовки. Готовые коржи слегка зарумянятся, подсохнут и уплотнятся. Если не полностью пропечь меренгу, серединка коржей будет липкой, в то время как пересушенные получатся слишком сухие и твердые. В таком виде как на фото даем заготовкам полностью остыть и выстояться при комнатной температуре как минимум 12 часов.

Шаг 17

После этого освобождаем их от стенок и дна форм. Коржи получаются очень легкими и воздушными.

Шаг 18

Теперь кладем корж меньшего диаметра на тот, который больше, и острым ножом срезаем излишки нижнего. Лучше всего для этого подходит нож с зазубринками.

Шаг 19

Обрезки нам нужны — это будущая посыпка для Киевского торта. Их нужно измельчить в крошку, для чего лучше всего подойдет блендер или кухонный комбайн.

Шаг 20

Работа с ореховыми коржами закончена, поэтому пора переходить к приготовлению крема. Все ингредиенты для масляного крема Шарлотт перед вами: масло сливочное (жирностью не менее 72%, а еще лучше подойдет 82%), сахар, молоко любой жирности (я использую 2,5%), куриное яйцо среднего размера (45-50 граммов), качественный несладкий какао-порошок, ванильный сахар (можно заменить чайной ложкой сахара-песка и щепоткой ванилина) и коньяк (для аромата). Можно ли исключить коньяк? Можно, но без него у крема не будет характерного аромата.

Шаг 21

Первым делом нужно приготовить молочный сироп, который впоследствии мы добавим к маслу. В небольшую кастрюльку с толстым дном или сотейник разбиваем сырое куриное яйцо, добавляем туда же 150 миллилитров молока и 180 граммов сахара.

Шаг 22

Венчиком или с помощью миксера все тщательно взбиваем или активно перемешиваем до образования легкой пенки и однородности массы.

Шаг 23

Ставим посуду на медленный огонь и при постоянном (это важно!) помешивании варим сироп около 1-2 минут после закипания. Не отходите от плиты ни на секунду, так как сироп может пригореть ко дну кастрюли.

Шаг 24

В результате получается полностью однородный, гладкий, нежный заварной крем, который по консистенции напоминает жидкую сгущенку.

Шаг 25

На следующем этапе нужно полностью остудить заварную основу, так как вводить ее в масло в теплом виде нельзя (масло растает и крем или будет жидким или расслоится). Переливаем горячий сироп в миску.

Шаг 26

Поверх кладем отрез пищевой пленки (впритык, чтобы не образовалась корочка) и остужаем до комнатной температуры. Лучше всего дать сиропу не только остыть, но и слегка (до 22-25 градусов) охладиться, поэтому советую поставить его в холодильник или на короткое время в морозилку. При желании вы можете остудить крем на ледяной водяной бане, постоянно мешая содержимое посуды.

Шаг 27

Заключительный этап приготовления масляного крема Шарлотт предусматривает соединение заварной основы и масла, которое нужно предварительно подготовить. В подходящую посуду кладем 250 граммов мягкого сливочного масла. Его нужно заранее достать из холодильника и оставить на столе часа на 3-4. Добавляем столовую ложку ванильного сахара (у меня домашний с натуральной ванилью).

Шаг 28

Взбиваем все миксером на высокой скорости как минимум минут 5, пока масло не станет воздушным и не побелеет. Холодное масло вам придется взбивать минут 20, поэтому не забудьте дать ему время согреться.

Шаг 29

Теперь буквально по столовой ложке добавляем во взбитое масло остуженный молочный сироп, продолжая взбивать массу на высокой скорости.

Шаг 30

Когда весь сироп соединится со сливочным маслом, крем Шарлотт будет готов. Однако я очень рекомендую не пренебрегать коньяком — совсем небольшое количество этого крепкого алкогольного напитка делает готовый крем по-настоящему ароматным. Добавляем столовую ложку коньяка и взбиваем массу еще около минуты. Нежный, блестящий, бархатистый, воздушный масляный крем Шарлотт готов к работе.

Шаг 31

Так как белый крем нужен для прослойки, откладываем примерно 3 столовые ложки в отдельную посуду. Еще немного белого крема (около 2 столовых ложек) понадобится, если решите повторить тот вариант украшения, который я предложу ниже. Тот крем, который остался в общей посуде, сделаем шоколадным. Для этого добавляем 1,5 столовые ложки качественного порошка какао и еще раз взбиваем все миксером на высокой скорости.

Шаг 32

Нежно-коричневый крем понадобится для обмазывания торта и украшения его верхней части.

Шаг 33

Остается собрать Киевский торт. Для этого берем плоскую тарелку или блюдо и кладем на нее первый ореховый корж.

Шаг 34

Наносим на корж белый крем Шарлотт (который оставили для прослойки) и равномерно распределяем его по всей поверхности.

Шаг 35

Сверху кладем второй ореховый корж и аккуратно прижимаем его ладонью, чтобы между ними не осталось воздуха.

Шаг 36

Покрываем верх и бока торта шоколадным кремом — понадобится примерно 2/3 от всего количества. Остальным украсим десерт.

Шаг 37

Крошкой из шага 19 обсыпаем бока торта. Просто берем часть измельченного орехового безе в ладонь и нежно прижимаем к крему. Излишки убираем ножом или прямо рукой.

Шаг 38

По сути, Киевский торт готов, но еще желательно его украсить: как именно — дело за вашей фантазией. Я предлагаю сделать сеточку из белого крема, который отсаживаем поверх шоколадного крема с помощью самодельного бумажного корнетика.

Шаг 39

Оставшимся шоколадным кремом Шарлотт декорируем торт в виде вот такого ободка. Для этого перекладываем его в кондитерский мешок с любой насадкой на ваш выбор и отсаживаем бортики, как душа пожелает.

Шаг 40

Остатки белого крема я решила отсадить в центре в виде цветочков (насадка закрытая звезда). Сейчас Киевский торт весит 1 килограмм 300 граммов.

Шаг 41

Мне захотелось разбавить довольно спокойную гамму цветов чем-нибудь ярким, поэтому дополнительно декорировала верх торта разноцветными цукатами. Ну, и несколько орешков, чтобы показать, из чего сделан торт.

Шаг 42

Перед подачей Киевский торт желательно выдержать в холодильнике хотя бы часа 3, а еще лучше — оставить его там на ночь. После отдыха десерт отлично нарезается порционными кусочками и почти не крошится (даже несмотря на ломкость и рассыпчатость коржей). Иришка, большое спасибо тебе за заказ — буду надеяться, что именно по этому рецепту у тебя получится тот самый Киевский, который хотела. Готовьте на здоровье, друзья, и приятного вам аппетита!

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...