Поморские козули: рецепт и фото

Поморские или северные козули — это пряники-обереги, которые выпекают к большим праздникам. Рождественские козули обычно делали в форме фигурок животных, которые окружали ясли Христа при рождении.

Ингредиенты для козульного теста:

• 1 ст. мука в⁄с (140 гр)
• 2 ст. мука ржаная (280 гр)
• 2⁄3 ст. сахарный песок (130 гр)
• 2⁄3 ст. мед натуральный (150 гр)
• 3 ст. л. растопленного сливочного масла или маргарина
• 1 ч.л. соды
• 2 ч.л. специи (корица,гвоздика,мускатный орех,имбирь,кардамон…)
• 60 мл воды
• 1 ст.л. жженки
• щепотка соли

Для жженки:

• 2 ст. ложки сахара
• 1-2 ст. л. кипящей воды

Традиции

Козули бывают разных видов. В Архангельске и ближних районах, их традиционно изготавливают из солёного ржаного теста с добавлением воды. 

Готовые козули Путеводитель по русским ремёслам, CC BY-SA 3.0

Вид козуль зависит от проведения обряда, в соответствии с временем года. На весеннее Солнцестояние обычно пекут «тетёры». Они имеют вид фигурок, не редко «солярных знаков», сложенных из вытянутого в жгут теста.

Схемы тетёрок Путеводитель по русским ремёслам, CC BY-SA 3.0

Зимой, в дни зимнего Солнцеворота, так же пекли «катаные»,«сканые» козули, но не только. Лепили просто фигурки животных.

Приготовление теста

Для начала нужно приготовить ржаную муку, воду, соль. Потребуется миска для замешивания теста, противень, разделочная доска, ножичек, влажная салфетка для вытирания рук.

Мука и соль Путеводитель по русским ремёслам, CC BY-SA 3.0

Муку всыпать в миску. Согласно старинному рецепту, её должно быть семь горстей. Затем добавить воду, в которой предварительно растворить соль. 

Замешивание теста, добавление воды Путеводитель по русским ремёслам, CC BY-SA 3.0

Вымешивать сначала ложкой или лопаткой, а затем руками. Тесто должно быть не жидким, очень пластичным, оно не должно давать трещин и легко растягиваться. 

Вымешивание теста Путеводитель по русским ремёслам, CC BY-SA 3.0

Когда тесто замешано, его скатывают в «толстую колбаску» и разрезают на порции. 

Как приготовить тесто для пряников — козуль:

Делаем два дела одновременно — готовим сироп и жженку. Заранее приготовьте горячую воду, чтоб она была под рукой. Я для этого просто кипячу воду в  эл. чайнике .

Для сиропа в кастрюльку высыпаем сахар и заливаем горячей водой. Ставим на маленький огонь,чтоб сироп успел закипеть к моменту готовности жженки.

Для жженки я воспользовалась эмалированной кружкой.

Насыпаем в нее 2 ст. ложки сахара и ставим на маленький огонь. Сахар начнет плавиться. Когда с краев будет появляться темный сироп,аккуратно черенком ложки помешиваем сахар,чтоб плавился равномерно. Большого усердия прилагать не надо.

Далее надо быть внимательным и не пропустить момент,когда  сахар запенится, и как бы начнет подниматься. Даем секунду на то,чтоб пена стала опускаться, и АККУРАТНО по стенке чашки вливаем одну или две столовых ложек кипятка и хорошо размешиваем . Снимем с огня.

Если вливать воду прямо в сироп будет много пара и могут быть сахарные брызги,которыми можно обжечься. Можно чашку снять с огня и затем добавить воду.

Добавляем жженку в сахарный сироп. Тщательно размешиваем и добавляем мед. А чашку из под жженки сразу зальем водой,иначе потом ее можно не отмыть.

Затем добавляем растопленное масло,специи и все перемешиваем. Оставляем остывать до теплого состояния.

Тем временем отмеряем муку. Смешиваем ржаную, пшеничную муку ,соль и соду в большом блюде.

Когда масса остынет до теплого состояния, понемногу вливаем ее в муку, постоянно и равномерно замешивая тесто. Сначала это можно делать вилкой (ложкой), а затем руками.

Тесто слегка липнет,что мешает комфортному замесу. Я надевала на руку небольшой целлофановый пакет и так наминала тесто.

Готовое тесто рекомендуется выдержать в холодном месте две недели. У меня тесто находилось в холодильнике двое суток.Оно превратилось в очень приятный упругий батон,который уже не лип к рукам.

Для разделки теста поверхность запыляем мукой,и раскатываем тесто толщиной 5-7 м. Вырезаем фигурки формочками или ножом. Можно сделать в печенье отверстия ,чтоб затем их можно было повесить на елку.

Излишнюю муку стряхиваем и переносим печенье на противень, предварительно застеленный пекарской бумагой или смазанный маслом.

Также пряники можно смазать перед выпечкой желтком,или взбитым яйцом с водой в соотношении 1:1.

У кого нет формочек, можно сделать шаблон из плотной бумаги или картона. А для этого ищем шаблон,фигурки в интернете. Далее я воспользовалась файлом (прозрачная папка), приложила ее к экрану компьютера и фломастером нанесла (скопировала) фигурку на файл. Ну, а с файла уже можно перенести сначала на тонкий лист бумаги ,воспользовавшись окном для просвета. Из бумаги фигурку вырезать и перенести контуры на картон. Или если файл плотный,то можно и из него вырезать. Далее наш шаблон положить на тесто и аккуратно вырезать ножом.

Здесь хочу отметить,что тесто перед раскатыванием лучше разрезать на небольшие части. Так легче будет его раскатывать. Тесто при раскатке мне напомнило холст как по цвету,так и текстуре. Оно такое упругое, эластичное. Стараемся вырезать как можно плотнее фигурки. Остатки теста скатать снова в комок и дать время отдохнуть. Правда,из такого теста печеньки могут быть неравномерными при выпечке, с бугорками. Но их мы можем съесть без росписи.

Козули лучше помещать на противне одного размера,чтоб оно пропекалось равномерно.

Выпекать при 220°-240°  небольшие печенья   от 5-7 мин  до 10-15 минут . Зависит как от толщины печенья,так и духовки.

крупные при 180°-200°  20-25 минут.  

Здесь еще хочу поделиться своим опытом. Лучше сначала вырезать все печенье, а потом выпекать. Я же, вырезав одну партию печенья и поместив его в духовку,начинала вырезать другую партию. И если с первой партией все прошло удачно,то со второй я замешкалась и мое печенье слегка подгорело. Правда, слово «подгорело» к нему не подходит. Просидело оно в духовке минут на 5 ( или больше), но не сгорело, а равномерно потемнело, стало темно-шоколадного цвета ( на фото эти козули выделяются). И что удивительно, на вкус совершенно не повлияло. Но все таки лучше не рисковать, и не делать эти два дела одновременно. Совет этот конечно же для начинающих.

После того,как наши пряники-козули хорошо остынут,можно приступать к их росписи белковой глазурью.

Пряники не только вкусны, но и будут хорошим подарком для детей и взрослых.

Приятных предновогодних хлопот!

Ингредиенты:

• Маргарин или масло  — 250 Грамм
• Сахар  — 300 Грамм
• Соль  — 1/4 Чайных ложки
• Яйца  — 2 Штуки
• Корица  — 1 Чайная ложка
• Гвоздика молотая  — 1 Чайная ложка
• Сода  — 1 Чайная ложка (с горкой)
• Уксус или лимонный сок  — 1 Ст. ложка (для погашения соды)
• Мука  — 1 Килограмм
• Яичный желток  — 1 Штука (для смазывания козуль)
• Вода  — 1/2 Стакана (для смазывания козуль, смешать с желтком)

Количество порций: 8-9

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

Редакция рекомендует:

Похожие рецепты:

Подборки рецептов:

Добавление рецепта в книгу

Добавление рецепта в книгу

Действие выполнено

Вы уверены?

Вы можете отдать свой голос только за 1 рецепт. Вы уверены, что хотите проголосовать именно за данный рецепт?

Процесс лепки

Рассмотрим на примере лепки оленя.

Начало лепки Путеводитель по русским ремёслам, CC BY-SA 3.0

Берём кусочек теста. Скатываем его сначала в шар, а затем один конец слегка вытягиваем, так, чтобы стало похоже на форму яйца.

Лепка рожек Путеводитель по русским ремёслам, CC BY-SA 3.0

Оттягиваем с двух сторон вниз, для ножек. Над передними ножками, там где тесто было толще, вытягиваем будущие рожки.

Процесс лепки, лепка ножек Путеводитель по русским ремёслам, CC BY-SA 3.0

Теперь нужно разрезать ножки, чтобы было четыре. Ножки должны быть не длинные и устойчивые.

Теперь нарезаем рожки, помня, что разрезов должно быть не более 12.

Олень со знаком плодородия Путеводитель по русским ремёслам, CC BY-SA 3.0

Можно слегка смачивать руки водой, для придания гладкости фигурке.

Катаные козули и тетёрки формируют из длинных «колбасок», придавая нужную форму. Выпекают их так же.

Выпекание

Перед выпеканием готовые изделия обязательно нужно поставить на мороз. Они должны промёрзнуть в течение нескольких часов, а то и пары дней.

С мороза их ставят в духовку и выпекают при температуре 110 градусов. 

Козули готовы к выпечке Путеводитель по русским ремёслам, CC BY-SA 3.0

Для придания печенью глянцевости, минут через 20 после начала выпечки, их опускают в кипяток, вынимают и продолжают выпекать до получения коричневато-золотистой корочки. Опускать в кипяток их можно несколько раз, с промежутком в 20 минут.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...