Вальтеллина Касера (Valtellina Casera) (видео)

Valtellina Casera is a cheese made from semi-skimmed cows’ milk in the northern Italian province of Sondrio. Its origins date back to the sixteenth century and it is much used in the cuisine of the Valtellina: particularly in dishes based on buckwheat flour such as pizzoccheri and sciatt (toad(s) in Lombard language).

It has had Protected designation of origin (PDO) status under European Union law since 1996; its production is managed by the Consorzio Tutela Formaggi Valtellina Casera e Bitto and certification is regulated by CSQA of Thiene.

Cenni storici

Le sue origini risalgono al 1500 quando nelle latterie turnarie e sociali di paese diffuse nel territorio della provincia di Sondrio più allevatori univano il loro latte per effettuare una lavorazione collettiva costituendo una forma di risparmio e dando inizio alla produzione di un formaggio semigrasso che sarebbe poi diventato il Valtellina Casera DOP. Questo formaggio, un tempo prodotto solo d’inverno e in primavera è attualmente prodotto nell’intero arco dell’anno. Il sistema stagionale di allevamento adottato sin dall’antichità nelle regioni alpine, prevedeva in base all’andamento stagionale, il progressivo spostamento del bestiame dai prati di fondovalle, che venivano sfruttati nella stagione fredda con l’utilizzo delle scorte di fieno, verso i pascoli d’alta quota. Queste modalità hanno dato origine alla produzione alternata di diversi tipi di formaggio: un formaggio grasso d’alpe dell’estate e in inverno un formaggio semigrasso di latteria. Nel dialetto valtellinese il termine casèra indica la latteria dove si lavorano i formaggi e il burro, oltre che la cantina dove i formaggi vengono lasciati a stagionare. Tradizionalmente il latte della sera era messo a riposare in locali freschi e scremato il mattino successivo. Il latte della mungitura mattutina veniva poi aggiunto, intero, a quello più magro della sera e insieme venivano trasformati in Valtellina Casera. In questo modo era possibile produrre al contempo un formaggio relativamente ricco e un alimento estremamente pregiato come il burro, per lo più destinato alla vendita come il formaggio grasso, per ricavare il denaro necessario all’acquisto di prodotti altrimenti non disponibili.

Полезная информация

Консорциум по охране сыров «вальтеллина казера» и «битто» (Consorzio Tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto)

www.ctcb.it

Консорциум по охране наименования «Вальтеллинская брезаола» (Consorzio di Tutela del nome Bresaola della Valtellina)

www.bresaolavaltellina.it

Консорциум по охране вальтеллинских яблок – марка «Мелави» (Consorzio Tutela Mele di Valtellina — Marchio Melavì)

www.melavi.it

Ассоциация пчеловодов г.Сондрио (Associazione Produttori Apistici Sondrio)

www.apicoltori.so.it

Академия «пиццоккеро ди тельо» (Accademia del Pizzocchero di Teglio)

www.accademiadelpizzocchero.it

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Zona di produzione

Il Valtellina Casera è prodotto con latte vaccino proveniente dagli allevamenti della provincia di Sondrio che viene lavorato nei caseifici dislocati sul territorio.

Processo di produzione

L’alimentazione delle bovine da cui deriva il latte deve essere costituita prevalentemente da foraggio proveniente dall’area di produzione.

Il latte di due o più mungiture viene parzialmente scremato (per affioramento o con centrifuga) prima di essere sottoposto a coagulazione, ottenuta con l’uso di caglio di vitello. La rottura del coagulo avviene fino a quando i grumi hanno la grandezza di chicchi di mais e la successiva cottura ad una temperatura compresa tra i 40 e i 45 °C. Una volta estratta, la pasta viene posta nelle apposite fascere marchianti che riportano, ripetuta più volte, la scritta Valtellina Casera preceduta da una forma di formaggio stilizzata.

Seguono la salatura (a secco o in salamoia) e la stagionatura che avviene nelle tradizionali “casere” o in adeguate strutture (ad una temperatura di 6-13 °C e umidità relativa non inferiore all’80%) e che si protrae per almeno 70 giorni.

Caratteristiche principali

• forma cilindrica, regolare, con facce piane di diametro tra 30-45 centimetri
• scalzo diritto di 8-10 centimetri di altezza
• peso 7-12 chili
• pasta di media consistenza, elastica, con occhiatura sparsa e tendenzialmente fine, di colore variabile dal bianco al giallo paglierino secondo il periodo di produzione e della stagionatura, crosta sottile ma consistente, sapore dolce, delicato con una nota di frutta secca, diventa più intenso con il procedere della stagionatura
• grasso sulla sostanza secca non inferiore al 34%
• umidità media a 70 giorni pari al 41%

Identificazione

Esiste un duplice sistema di marchiatura a garanzia del consumatore:

1. la marchiatura all’origine: apposta in bassorilievo dal produttore mediante fascera marchiante che riporta, oltre alla scritta “Valtellina Casera”, il numero identificativo del produttore, il bollo CE del caseificio e la data di produzione (giorno e mese o settimana e anno)

Entrambi i marchi sono sullo scalzo della forma. Sulle forme intere può essere apposto, su una delle due facce, un disco cartaceo. Le forme sono successivamente inserite nel circuito commerciale. Il prodotto è commercializzato in forme intere o a porzioni, fresco o stagionato.

Denominazione di Origine Protetta

Il Valtellina Casera è stato riconosciuto denominazione d’origine con il Decreto Ministeriale del e DOP in sede europea con il regolamento (CE) n. 1263/1996. Alla tutela del Valtellina Casera DOP provvede un Consorzio che rappresenta anche il Bitto DOP. Il Consorzio di Tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto (C.T.C.B.) è stato fondato nell’ottobre 1995 per difendere l’unicità dei formaggi DOP tutelandoli da qualsiasi imitazione e per promuoverli sul mercato nazionale e internazionale Il Consorzio, inoltre, assicura ai produttori assistenza tecnica ed esercita un’attenta vigilanza sulla produzione e il commercio dei formaggi a marchio DOP della Valtellina, garantendo ai consumatori la qualità e la provenienza.

Valori nutrizionali

• Valori nutrizionali medi per 100 grammi
• Energia 373 Kcal
• Proteine 28,5%
• Carboidrati 0,9%
• Grasso sul tal quale 28,3%
• Vitamina A 731 UI/100 g
• Calcio 924 mg/100 g

Bibliografia

• Guida Qualivita “I prodotti agroalimentari italiani DOP IGP STG” 2011
• Ente Regionale per i servizi all’agricoltura e alle foreste: Atlante dei prodotti tipici e tradizionali
• Regione Lombardia , su agricoltura.regione.lombardia.it.
• Politicheagricole.it :disciplinare Valtellina Casera DOP, su webcache.googleusercontent.com.
• Regione Lombardia QdR n. 132 — Bitto e Valtellina Casera DOP: tipicità e innovazione , su agricoltura.regione.lombardia.it.

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