Тартар (видео)

Под названием «тартар» скрывается не только знаменитый французский соус, но и холодная закуска из сырого мяса или рыбы — Tartar de boeuf (мясо тартар). Сырую говядину, а еще лучше телятину, измельчают в фарш, заправляют яичным желтком, добавляют специи, лук, каперсы, корнишоны, перемешивают и подают к столу.

Что такое тартар, основные ингредиенты

Сейчас тартар готовят из говядины, лосося, овощей и фруктов, и даже ягод.

Но классический вариант этого блюда все же – мясо. Обычно говядина, реже конина или телятина.

В идеале для тартара надо взять либо вырезку, либо лопатку, можно мякоть бедра, но у нее менее выраженный вкус, так что придется поработать со специями.

В последнее время в наших магазинах все чаще можно встретить оленину — попробуйте приготовить тартар из нее.

Мясо должно быть мелко нарублено ножом, никаких мясорубок, которые разрушат текстуру!

Обычно в рецептах тартара пишут о том, что надо взять два тяжелых острых ножа и ими двумя руками рубить мясо. В этом случае мясо сохранит свою текстуру.

Другие участники этого блюда — яичный желток,  каперсы, лук-шалот, соус винегрет (реже – банальный майонез), немного горчицы и капля (вустерширского) соуса. Что может и отсутствовать, а пропорции зависят от вкусов повара.

Сейчас чаще всего яичный желток используют от перепелиного яйца. В отличие от куриных —  риска заразится сальмонеллой нет.

Если не нашли лук-шало, то спокойно можно использовать обыкновенный репчатый лук, лучше красный или белый, они не такие острые. Дело в том, что в Европе лучше растет именно шалот, а не репчатый лук, и многие горе-писатели, просто переписывают с зарубежных сайтов «лук-шалот», не задумываясь о том, почем он.

Вместо говядины можно приготовить тартар из рыбы. Можно, конечно использовать слабосоленый лосось, но лучше, на мой взгляд, взять сырую рыбу. И не обязательно для этого нужен лосось.

Впрочем, для тартара можно использовать и следку, как это делал в свое время Максим Мясников

История блюда

С этим необычным блюдом, которое раньше упоминалось как татарский бифштекс, связана занимательная история. Европейцы узнали о нем благодаря французскому офицеру Гийому де Боплану, который в середине XVII века служил наемником в Украине. Он подсмотрел у татар, выступающих на стороне Речи Посполитой, одну интересную особенность. Они вырезали куски филейной части конины (толщиной 1−2 см), сильно солили их с одной стороны, чтобы произошло выделение крови, и помещали их под седла своих лошадей.

Через несколько часов езды мясо доставали, удаляли появившуюся кровавую пену, и повторяли те же манипуляции с другой стороной куска. После этого татарский бифштекс был готов к употреблению. В наше время блюдо стало интернациональным, делают его теперь из рубленого мяса, чаще всего из говядины.

Теперь надо разобраться, откуда появилось такое устрашающее наименование. Произошло это с легкой руки французского короля Людовика IX, который назвал татаро-монголов тартарами — демонами, пришедшими из ада. Несмотря на то, что историки утверждают, что такое сравнение использовалось в обиходе уже несколько лет, именно королю приписывают авторство этой ассоциации.

История тартара

Самая популярная легенда повествует о татарских наездниках, которые клали сырую конину под лошадиные седла. Историю в середине XVII века привез в Европу французский картограф Гийом ле Вассер де Боплан, якобы увидевший подобную трапезу у татарских наемников в Речи Посполитой.

Жаркое солнце, немного соли с одной стороны, мясо под седло, марш-бросок через степь, посолить с другой стороны и один раз перевернуть – и вот вам, пожалуйста, татарский бифштекс, в первоначальном смысле этого слова, готов.

Для пущего эффекта некоторые «кулинарные исследователи»  обязательно поведают о том, какими кровожадными и свирепыми были потомки Чингисхана и Батыя, а также коснутся вопросов этимологии. Тут вообще обхохочешься. Если верить некоторым «знатокам», то татары с их тартаром выскочили на своих конях из бездны ада греческой мифологии.

Та́ртар (др.-греч. Τάρταρος), в древнегреческой мифологии — глубочайшая бездна, находящаяся под царством Аида, где были заточены циклопы. По свидетельствам древнегреческих авторов, Тартар находился на Севере. В Средние века тартаром стали называть наиболее заброшенные и удалённые уголки земли.

Отождествляя русских с суровыми, пропахшими полынью и кумысом кочевниками, средневековая западная литература Московию так и называла – «Тартария».

Рецепты приготовления

Несмотря на грубую нарезку и использование сырого мяса, блюдо получается очень вкусным, поэтому пользуется популярностью в самых дорогих ресторанах всего мира. Рецепт тартара из говядины можно воссоздать на домашней кухне, здесь главное ответственно отнестись к выбору мяса, найти качественную и очень свежую говядину, ведь она не будет термически обработана.

Традиционный тартар из говядины

Оригинальное блюдо французской кухни, которое становится очень популярным во многих уголках мира! Тартар готовят, в основном, из рыбы и мяса, мы предлагаем вам вариант тартара с говядиной.

Ингредиенты

• говядина свежая 400−450 г
• маринованные (консервированные) огурцы 1 шт.
• белый лук, шнитт-лук 1 шт.
• соевый или вустерский соус по вкусу
• соль, перец по вкусу
• оливковое масло и дижонская горчица по желанию
• зелень по вкусу

Общая информация:

• Время приготовления: 15 минут
• Порции: 2 порции

Приготовление

Рассмотрим подробно, как готовить тартар из говядины. Сначала требуется нарезать лук, огурец, каперсы мелкими кубиками, измельчить зелень. Отделить желтки от белков. Затем тщательно помыть мясо, высушить его с помощью бумажного полотенца. Удалить из говядины жилы, пленку, жир. Мясо лучше нарезать полосками поперек волокон, затем небольшими кубиками, размером 6×6 мм.

Нарезанное мясо смешивается с солью, перцем, оливковым маслом, соевым (вустерским) соусом, горчицей. Из приправленного мяса с помощью формы (или руками) на тарелках для подачи нужно аккуратно сформировать невысокие «тортики», сверху по центру выложить яичный желток. Присыпать говядину нарезанным луком, зеленью. Сбоку на тарелки выложить кубики каперсов и огурца.

Для приготовления данного блюда стоит ответственно отнестись к выбору мяса. Ведь употреблять его необходимо без каких-либо термических обработок, поэтому говядина должна быть свежей. Если мясо не внушает доверия, имеет странный запах и вид, то лучше воздержаться от приготовления тартара. Необходимо покупать либо мякоть, либо «спинку» говядины. С мякотью работать проще, так как она содержит меньше жира и жил.

Тартар из говядины с каперсами

Блюдо можно приготовить не только с помощью классического способа, но и привнести в него разнообразие, если использовать всевозможные дополнительные компоненты. Одним из самых удачных сочетаний считается тартар из говядины, рецепт которого включает добавление каперсов. Они станут гармоничной составляющей яства и привнесут в него новые пикантные нотки.

Ингредиенты:

• вырезка — 100 г;
• лук шалот, репчатый или красный — по ¼ шт.;
• каперсы или оливки — 1 ст. л.;
• побеги зеленого лука, зеленый базилик или шпинат — 10 г;
• помидор вяленый — 1 шт.;
• горчица дижонская — 1ч. л.;
• лимонный сок — 2 ч. л.;
• перепелиные яйца (желтки) — 2 шт.;
• соль — 2 щепотки;
• перец;
• табаско — 1 капля.

Общая информация:

• Время приготовления: 20 минут
• Порции: 2 порции

Приготовление по шагам:

1. Вырезку нарубить мелко.
2. Лук измельчить, как можно меньше. Оливки, помидор, зелень мелко порубить ножом.
3. Добавить горчицу, лимонный сок, соль, перец, табаско.
4. В конце вбить 1 желток в тартар из говядины. Хорошо перемешать и поставить в холодильник на 5−7 минут.
5. Сформировать круг, сверху выложить желток.

Тар тар из говядины с черешней

Одна из вариаций классического тартара. Черешня придает блюду невероятно интересный и необычный вкус, а послевкусие не оставит равнодушным даже самого изысканного гурмана.

Ингредиенты

• Говядина (филе)200 г
• Масло (оливковое)30 мл
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу
• Соус (табаско) по вкусу
• Уксус (бальзамический)8 г
• Фрукты (черешня)8 шт.
• Сыр (филадельфия)20 г
• Хлеб8 ломтиков
• Крем (бальзамический) для украшения
• Печенье (Oreo) для украшения
• Салат (фризе) для украшения

Общая информация:

• Время приготовления: 25 минут
• Порции: 2 порции

Приготовление

Промойте филе говядины под проточной водой и обсушите полотенцем. Мелко нарубите мясо и добавьте оливковое масло, соль, перец, соус табаско и бальзамический уксус. Перемешайте всё до однородной консистенции. Тонкие ломтики хлеба положите на противень, добавьте соль по вкусу и уберите на 5 минут в духовку, разогретую до 180 градусов.

Разделите мясную массу на две порции и выложите на тарелку. Для одной порции тартара используйте 4 ягоды черешни. Разрежьте их пополам, достаньте косточки. В углубления от косточек выложите сыр «Филадельфия» и украсьте тартар ягодами.

Печенье Oreo нарубите в мелкую крошку и посыпьте вокруг тартара. Добавьте пару капель бальзамического крема и украсьте салатом фризе. Подавайте тартар вместе с хлебными чипсами. Приятного аппетита!

Тартар по-татарски

Ингредиенты

• Мясо (говядина, тонкий край) — 400 г
• Яйцо (желток) — 2 шт.
• Лук зеленый — 2−3 пера
• Оливковое масло — 4 ст.л.
• Зерна горчицы (белой) — щепоть
• Лимон — ¼ шт.
• Черный свежемолотый перец
• Острый красный перец
• Соль (копченая датская)

Общая информация:

• Время приготовления: 15 минут
• Порции: 2 порции

Приготовление по шагам:

1. Мясо режем на мелкие кусочки. Очень мелкие и ножом! Добавляем соль, черный молотый перец, оставляем пропитаться.
2. В миску наливаем кипяток, устанавливаем вовнутрь мисочку поменьше с оливковым маслом — прогреваться.
3. Мелко режем лук, добавляем в масло. Туда же зерна горчицы и острый перец чили. Специи, конечно, можно любые класть, но я не люблю перебивать вкус свежего мяса.
4. Когда вода в миске остынет, а специи в масле хорошенько раскроются, добавляем масло к мясу. Перемешиваем, оставляем минут на 15−20.
5. Перед подачей добавляем несколько капель лимонного сока. Тут, главное, не переборщить — лучше потом к каждой порции положить дольку лимона, чтобы каждый сам подкислил по вкусу. Я еще подаю к бифштексу по-татарски отдельно острый перец и соль.
6. Выкладываем бифштекс по-татарски на тарелку, аккуратно кладем сверху желток.

Тартар из говядины по-корейски

Корейский «тартар» из сырой говядины — это восхитительное, фантастическое, совершенно уникальное блюдо: прохладное, чесночное, ореховое, немного сладкое и, конечно же, очень мясное! Мясо должно быть свежим и хорошо охлаждённым. Перед подачей подморозьте также сервировочную тарелку. И старайтесь меньше касаться мяса руками в процессе готовки. В общем, холод — залог успеха для тартара.

Ингредиенты:

• Говядина — 226 Грамм
• Груша корейская — 0,5 Штуки (или груша «Анжу»)
• Сахар — 1 Ст. ложка
• Холодная вода — 2 Стакана
• Чеснок — 6−7 Зубчиков (пропущенный через чеснокодавку)
• Зеленый лук — 0,5 Штуки (порезанный)
• Соевый соус — 1 Ст. ложка
• Мёд — 1 Ст. ложка (или сахар)
• Кунжутное масло — 2 Ст. ложки
• Семена кунжута — 1 Ст. ложка
• Кедровые орешки — 7−8 Штук
• Перец чёрный молотый — 1 Щепотка
• Яичный желток — 1 Штука (на каждую порцию, по желанию)

Общая информация:

• Время приготовления: минут
• Порции: 1−2 порции

Приготовление

Поместите говядину в холодильник (в морозильную камеру) на 1−2 часа. Сделайте соус для мяса, соединяя в миске чеснок, зеленый лук, соевый соус, мед, молотый черный перец, кунжутное масло и семена кунжута. Смешайте 2 стакана холодной воды и 1 столовую ложку сахара. Очистите грушу и порежьте брусочками. Замочите фрукт в сахарной воде примерно на 10 минут. Затем высушите кусочки груши бумажным полотенцем. Поместите их на тарелку, оставляя место в центре для тартара.

Выньте говядину из морозильника и промойте ее в холодной проточной воде. Промокните бумажными полотенцами. Порежьте мясо тонкими длинными кусками, а затем смешайте с приправой. Поместите тартар в центр «гнезда» из маринованной груши. Посыпьте кедровыми орехами и подайте сразу же в качестве дополнения к алкоголю или как самостоятельную закуску. При желании блюдо можно кушать, обмакивая в сырой яичный желток.

Тартар с медом, брусникой и бастурмой

Верный способ заставить блюдо зазвучать по‑новому — использовать одни и те же продукты, но в разных видах. В тартаре, рецептом которого мы с вами поделимся, целых два таких «дуэта». Первый — сырое мясо (говядина), которое отлично сочетается с вяленым (бастурмой). Вторая «парочка» — хрустящий лук, часть которого я намеренно сжег, а затем посыпал этим пеплом блюдо. Пара нехитрых приемов, и цель достигнута — вкус привычного тартара стал более объемным!

Ингредиенты

• 80 г говяжьей вырезки,
• 6 г бастурмы,
• 8 мл меда,
• 4 мл дижонской горчицы,
• 2 г петрушки,
• 14 г репчатого лука,
• 8 мл оливкового масла,
• 4 г брусники,
• 12 г лука-порея,
• 50 г муки для панировки,
• по 1 г соли и перца.

Общая информация:

• Время приготовления: 30 минут
• Порции: 1 порция

Приготовление

Бастурму предварительно заморозьте. Лук-порей разделите на «слои», промойте, выложите на лист фольги и запеките в духовке до черноты. Затем разотрите его в пепел. Репчатый лук нарежьте тонкими ломтиками, замочите в холодной воде. Затем дважды обваляйте в муке и обжарьте во фритюре при температуре 140°C: он должен слегка подрумяниться.

Говядину нарежьте кубиками. Заправьте оливковым маслом, солью, перцем, горчицей и медом. Бастурму разрежьте на мелкие кусочки. Тартар выложите на тарелку, добавьте обжаренный хрустящий лук и ягоды брусники. Посыпьте бастурмой и пеплом из лука-порея. Приятного аппетита!

Тартар в литературе

Тартар упоминается на страницах «Книги путешествий» Марко Поло. Его можно встретить на страницах романа «Татарская пустыня» итальянца Дино Буццати и у Жюля Верна, в романе «Михаил Строгов: курьер царя». У Дюма в «Графе Монте-Кристо» герой с небольшой охотой жует «goat a la tartare», козлятину по-татарски.

На заметку

Тартар — это не просто еда, а целое искусство, не терпящее формального подхода от повара. Однако, так как блюдо готовится из сырого мяса, существуют некоторые особенности, которые просто необходимо знать любому кулинару, берущемуся приготовить любой рецепт тар тара.

1. Хотя кусочки говядины маринуются, но по сути все равно тартар — это почти сырое мясо. Продукт, не подвергающийся тщательной тепловой обработке, обязан быть безупречным с точки зрения безопасности. На стихийных рынках, где нет специального подразделения, обеспечивающего санитарный контроль, нельзя покупать говядину для подобного блюда. А вот в сетевых супермаркетах, которые уже обрели устойчивую репутацию, с этим строго — им можно доверять. Как правило, солидные магазины боятся себя дискредитировать.
2. Замена красной луковицы возможна, но предпочтительно — белой салатной. Обычный желтый лук сделает вкус тартара грубоватым. Это французское кушанье, а значит, оно должно быть пикантным — пахнущим выразительно, однако не чрезмерно, имеющим остроту, но не жгучесть.
3. В овощных отделах встречаются разные сорта лимонов. Для предложенного рецепта лучше не брать гибриды, которые отличаются кисло-сладким вкусом. Нужен именно очень кислый плод. Если лимонная корочка чуть зеленоватая, то он самый подходящий — чуть-чуть недоспелый. И в соке тонкокожих цитрусов тоже много кислоты.
4. При сервировке важно подобрать столовые приборы, способные справиться с довольно жесткими мясными волокнами: вилку с острыми зубцами и хорошо наточенный нож.

Тартар без татар

Историки русской кухни Павел и Ольга Сюткины, так же разбирались с этим блюдом.

По их мнению, название блюдо произошло от соуса Тартар, которым изначально заправлячлось сырое мясо.

Сам же соус  с названием Тартар  — это просто искаженное название соуса «таратор», распространенного в Турции, Греции, Болгарии. Который  вполне мог быть перенят французскими поварами от своих балканских коллег.

По всей видимости, название блюда произошло от того, что оно подавалось с соусом тартар. Поэтому-то по-французски оно звучало «à la tartare». Уже в начале XX века эта традиция прервалась. И сегодня классическая подача этого стейка — с сырым яичным желтком. Вопреки названию, к татарской кухне стейк «тартар» тоже отношения не имеет.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...