Бигос по-польски: рецепт и фото

Очень вкусный традиционный польский бигус, готовится из свежей и квашеной капусты с варено-копченой колбасой.

Аймкук

Описание приготовления:

Спешу рассказать вам, как приготовить бигос польский, удивительно сытное, очень мясное и невероятно пикантное блюдо, которое точно придется по вкусу всем любителям мясных деликатесов. Процесс не настолько сложен, так что даже новички на кухне без труда смогут его повторить.



Назначение: На обед / На ужин

Основной ингредиент: Мясо / Овощи / Капуста / Лук / Морковь / Субпродукты / Бекон / Ветчина / Колбаса

Блюдо: Горячие блюда / Бигус

География кухни: Польская / Европейская

Ингредиенты

Капуста белокочанная свежая — 300 г

Капуста белокочанная квашеная — 300 г

Колбаса полукопченая — 200 г

Лук репчатый — 1 шт.

Морковь — 1 шт.

Масло подсолнечное — 40 мл.

Томатная паста — 1 ст. л.

Соль — по вкусу

Перец черный молотый — по вкусу

Лавровый лист — 1 шт

Зелень — 10 г

• 144 кКал
• 40 РјРёРЅ.
• 40 РјРёРЅ.

Фото готового блюда

Аймкук

Аймкук

Дополнительная информация

Сегодня мы приготовим одну из легенд польской кухни – бигос. Из книги Иаонны Хмелевской «Все красное». Блюдо так же великолепно как и сама книга.

– «Аллерод» вовсе не значит «все красное», – раздраженно возразила Алиция. – Не понимаю, как такая идиотская мысль пришла тебе в голову.

Вот чуть ли не первые слова, какими встретила меня лучшая подруга, когда я сошла с поезда на маленькой датской станции Аллерод. Мы с Алицией стояли на привокзальной площади в ожидании такси. Умей Алиция угадывать будущее, она наверняка еще энергичнее восстала бы против моего перевода названия «Аллерод».

– А что значит? – спросила я. – «Род» – «красный», «алле» – «все».

– На каком языке, хотела бы я знать?

– На среднем между немецким и английским.

– Ах, среднем… Скажи на милость, чем набит твой чемодан?

– Твоим бигосом, твоей водкой, твоими книгами, твоей колбасой…

– А своего у тебя там ничего нет?

– Как же, пишущая машинка. «Род» означает «красное», и баста, я так решила!

– Ничего подобного! «Род» означает нечто вроде вырубки. Знаешь, такой вырубленный лес. Рос лес, а потом вырубили – и не стало леса.

Голосуй, сохраняй и делись с друзьями

Как приготовить «Польский бигос» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления блюда нужно взять капусту свежую и квашеную, огурцы солёные, масло сливочное, говяжью и свиную вырезку, копчёности, лук, зелёное яблоко, чернослив, вино, муку.

Шаг 3 Ссылка

Растопить и нагреть часть масло.

Шаг 4 Ссылка

Нарезать кусочками свинину.

Шаг 5 Ссылка

Свинину отправить в казан для обжарки.

Шаг 6 Ссылка

Пока мясо жарится, очистить и нарезать лук.

Шаг 7 Ссылка

Нашинковать свежую капусту.

Шаг 8 Ссылка

Свинина обжарена, выложить её в мисочку. Для бигоса нужна жареная свинина.

Шаг 9 Ссылка

Капусту смешать с луком.

Шаг 10 Ссылка

Нарезать промытый чернослив и очищенное от сердцевины яблоко.

Шаг 11 Ссылка

Мелко порезать все копчёности.

Шаг 12 Ссылка

Нарезать солёные огурцы.

Шаг 13 Ссылка

Кубиками порезать отваренную говядину.

Шаг 14 Ссылка

Выложить в казан слой капусты с луком.

Шаг 15 Ссылка

На неё слой из мяса, чернослива и яблока.

Шаг 16 Ссылка

Затем снова капусту, выложить таким образом чередуя, все компоненты.

Шаг 17 Ссылка

Залить бульоном так, чтобы он чуть выступал на поверхности. Выложить сверху промытую и отжатую квашеную капусту.

Шаг 18 Ссылка

Довести до кипения и варить 5-10 минут, добавить лавровый лист, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить полчаса.

Шаг 19 Ссылка

Выложить копчёности.

Шаг 20 Ссылка

Затем добавить огурцы.

Шаг 21 Ссылка

Добавить бульон (у меня оставался холодец, можно взять и его), ещё потомить до мягкости.

Шаг 22 Ссылка

Тем временем сделать заправку: на остальном масле поджарить муку.

Шаг 23 Ссылка

Мука должна быть коричневого цвета.

Шаг 24 Ссылка

Перемешать бигос (если кастрюля не антипригарная, это нужно делать несколько раз).

Шаг 25 Ссылка

Ввести мучную заправку (я её все же растерла предварительно с бульоном).

Шаг 26 Ссылка

Влить вино, довести до готовности, чуть потомив.

Шаг 27 Ссылка

Бигос по-старопольски готов. Но теперь его нужно вынеси на балкон, на следующий день он будет вкуснее, как утверждают знатоки, а, если эту процедуру проделать на второй и на третий день — вот тогда получится самый смак! мы, конечно, попробовали сразу. Но у поляков бигос — это блюдо, которое замораживали и брали с собой зимой в путь, отрубая нужной величины кусок и разогревая (как замораживали в специальных судках щи в русском народе).

Классический рецепт приготовления бигоса по-польски

В него входит говядина, нежирная свинина, копченый бекон, краковская и домашняя колбаски. Можно использовать только один вид мяса и копченостей, или обойтись одним беконом для любителей не слишком мясного вкуса.

В рецепте присутствуют сушеные грибы и красное вино. Еще отличительной особенностью этого рецепта является отсутствие лука и добавление сливового варенья (можно, конечно, обойтись и без варенья). Такое блюдо по праву достойно короля!

Для приготовления нам потребуется:

• Квашеная капуста – 500 гр.
• Свежая капуста – 500 гр.
• Морковь – 1 шт.
• Свинина – 200 гр.
• Говядина – 200 гр.
• Копченый бекон – 200 гр.
• Копченая колбаса – 150 гр.
• Колбаса – 150 гр.
• Белые сухие грибы – 100 гр.
• Сливовое варенье – 3-4 ст. ложки
• Тмин – ½ ст. ложки
• Фенхель (зерна) – ½ ст. ложки
• Душистый перец – 5 – 6 горошин
• Чернослив – 50-70 гр.
• Соль – по вкусу
• Красное сухое вино – 150 мл.
• Растительное масло – для жарки

1. Начнём с того, что подготовим все ингредиенты. Мясо промываем под холодной водой, нарезаем кусочками по 2-3 см.

2. Колбасу рубим колечками, бекон – брусочками.

3. Свежую капусту тонко шинкуем, немного солим, приминаем руками, чтобы она стала мягче.

4. Из квашеной капусты сливаем лишнюю жидкость.

5. Морковь режем полукольцами.

6. Сушёные грибы моем, замачиваем в горячей воде на 20 минут. Режем их на небольшие кусочки. Юшку с грибов не выливайте, её в конце можно добавить в бигос для аромата.

7. Приступаем к обжариванию ингредиентов. На дно казана вливаем растительное масло, высыпаем бекон, обжариваем его до золотистого цвета около 6 минут.

 

Добавляем грибочки, жарим еще 3 минуты.

8. Высыпаем морковь и тушим около 2 минут.

9. Добавляем свинину и говядину – жарим активно перемешивая мясо 5 минут.

10. Накрываем кастрюлю крышкой для того, чтобы мясо пустило сок и протушилось на медленном огне 15-20 минут. Поджарку солим, добавляем тмин, душистый перец, перемешиваем.

11. Выкладываем в казан сливовое варенье, вливаем половину порции вина, хорошенько перемешаем и накрываем крышкой. Тушим еще 5 минут, чтобы специи и вино пропитали мясо.

12. Добавляем копчёные колбаски, тушим 2-3 минуты под закрытой крышкой.

13. Высыпаем в бигос два вида капусты в любой последовательности. Добавляем зёрна фенхеля, чернослив. Оставляем готовиться на медленном огне накрыв крышкой 15-20 минут.

14. Спустя 20 минут капусту перемешиваем, выливаем грибную юшку, тушим ещё 20 минут.

15. Выливаем остаток вина и продолжаем тушить еще 20 минут.

Готовому блюду даём настояться полчаса и можно подавать к столу. Приятного аппетита!

Шаг 1. Подготовка

Почти всё, что идет в бигос, предварительно обжаривается. Чтобы не делать блюдо излишне жирным, для этого лучше применять небольшое количество подсолнечного масла, капусту вообще можно жарить на сухой сковороде с антипригарным покрытием. Я использую для приготовления большой металлический казан. Это – самый правильный вариант, так как принцип «всё в одной кастрюле» в целом наиболее характерен для восточноевропейской кулинарии.

1. Мясо режем кусочками размером со спичечный коробок. Если свинина жесткая или вы используете говядину, можно ее немного протушить после обжарки. Но обычно этого не требуется – за час-полтора, пока будет тушиться бигос, мясо и так станет мягким.
2. К мясу добавляем порезанные копчёности, обжариваем на сильном огне. Окорочок я кладу вместе с косточками – так блюдо становится вкуснее, а в процессе приготовления кости настолько размягчаются, что их можно лопать целиком.
3. Лук режем кольцами или полукольцами, отправляем в котёл и обжариваем до золотистого цвета.
4. Предварительно нужно подготовить оба вида капусты. Свежую – нашинковать или тонко порезать, пересыпать солью и хорошенько размять руками или скалкой на досточке. Особенно важно не пропустить этот шаг, если используете грубую, жесткую зимнюю капусту. Квашеную капусту нужно отжать и порезать, рассол оставить – он еще пригодится.
5. Сначала добавляем в котёл свежую капусту, жарим до изменения цвета и появления характерного аромата, с легкими карамельными нотками. Добавляем квашеную и снова жарим – теперь нужно внимательно следить, чтобы она не подгорела.
6. Добавляем немного соли, паприку, лаврушку. Заливаем наше месиво пивом и оставшимся от капусты рассолом – жидкость должна полностью или почти полностью покрыть овощи, если не хватило – добавьте немного воды. Ждем, пока закипит, перемешиваем, снижаем огонь до минимума, накрываем крышкой. Всё, не ближайший час мы полностью свободны!

Считается, что окончательно вкус бигоса сформировался уже в XVIII веке, ко времени разделов Польши. Важность этого национального блюда для польского народа трудно переоценить. Например, поговоркой «rąbać Tatarz na bigosy drobne», «порубить татар в мелкий бигос» обозначают чей-либо воинственный настрой, «narobić bigosu» значит «натворить дел». Вообще «бигусом» принято называть что-либо мелко нарезанное, а также – презрительно – что-то вчерашнее, не первой свежести. В фильме Романа Залузского «Анатомия Любви» главный герой, пробуя блюдо, говорит героине Барбары Брыльской – «Bardzo dobry jest bigos!», что перевели на русский как «очень вкусно у тебя получилось!».

Шаг 2. Тушение

Чтобы правильно приготовить бигос, вы не должны спешить. Прежде, чем приступать к последним шагам, капуста должна быть полностью готова – стать абсолютно мягкой, нежной по консистенции. На это может уйти и меньше часа, и гораздо больше – зависит от самой капусты, температуры и еще много от чего.

1. Мелко рубим чернослив. Можно для красоты кинуть в котел несколько целых ягод.
2. Кровяную колбасу нарезаем толстыми кружочками и обжариваем на отдельной сковородке с двух сторон – она приобретает красивый, почти черный цвет.
3. Подготавливаем специи – тмин и зёрна кориандра и другие крупные пряности можно для пущего аромата разогреть на сухой сковородке, после чего – измельчить.
4. Кровянку, чернослив и специи отправляем в котел, тщательно перемешиваем. Бигосу осталось тушиться каких-то 10-15 минут.
5. В это время чистим и измельчаем чеснок. Подготавливаем лимон и сахар – возможно, придется подкорректировать кислотность блюда.
6. Всё, пришло время снимать первую пробу! Добавляем то, чего на ваш взгляд не хватает блюду – соль, перец (лучше использовать красный). Если маловато кислинки – добавьте сок из половинки лимона, если многовато – половину столовой ложки сахара. Не хватает пряностей? У вас есть последний шанс обогатить вкус бигуса дополнительными специями! Кидаем чеснок, даем блюду побулькать еще минуты 2-3.

Почти готовый бигос нужно закрыть крышкой и дать ему отстояться по крайней мере час. Если времени и терпения хватает – его можно просто вынести на холодный балкон, а уже на следующий день – разогреть и подавать к столу, так будет еще вкуснее.

Фотоотчеты по рецепту

Добавить фотоотчет

Блюдо удалось? Добавьте пожалуйста фотоотчёт! Ваш фотоотчет — это лучшая благодарность для автора.

Алла

Гений кулинарии

Аймкук

Аймкук

Аймкук

Шаг 3. Подача

Наше блюдо – вещь самодостаточная, гарнир к бигосу подавать не положено. Хотя я и встречал рецепты бигуса с рисом –  возможно, это имеет смысл, если кушанье получилось излишне жирным и нужен какой-либо сорбент с нейтральным вкусом. В противном случае вполне хватает нескольких кусочков черного хлеба – поляки любят есть бигус с «Радзивилловским» или «Нарочанским», но вполне подойдет «Бородинский», «Беловежский», желательно чисто ржаной – у него есть характерная кислинка, отлично оттеняющая вкус капусты. Дополнительно можно подать соления – огурчики, грибочки, маринованный острый перец. Ну, конечно, свежая зелень – укроп, петрушка – посыпать перед самой подачей.

А вот с алкогольным сопровождением – тут простор для фантазии богатейший! Приготовленный по классическому рецепту бигус замечательно сочетается с множеством европейских водок – зубровкой, украинской перцовкой, бородинской настойкой. Но лучший выбор – это, конечно, польская старка! Если хочется чего-то полегче – берите тёмное или ржаное пиво, обязательно с выраженной горчинкой и ярким хмелевым ароматом.

Простой и быстрый видео рецепт приготовления бигоса

Для тех, кто очень хочет приготовить поскорее и побольше вкусной и сытной капусты – подойдет этот рецепт бигоса. В нем нет вина, нет грибов. Мы не будем обжаривать все ингредиенты по отдельности на нескольких сковородках и долго томить капусту. И все равно получим вкусное блюдо.

Ниже можно посмотреть подробные видео рецепт приготовления.

Приятного аппетита!

Полезные инструменты

• Добавить в книгу рецептов
• Версия для печати
• Скачать в PDF
• Нашли ошибку в рецепте?

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...