Плов в казане на костре: рецепт и фото

Когда я жил в Туркмении, я почерпнул много полезных вещей, в том числе и по кулинарии. Хочу поведать читателям о том, как туркмены готовят плов на костре. Здесь используется многовековой опыт и знания, передаваемые из поколения в поколение.

Продукты отбираются самым тщательнейшим образом. Причем, их соотношение должно находиться в равной пропорции, то есть:

• мясо – 1 часть,
• рис – 1 часть,
• лук -1 часть,
• морковь -1 часть.

Рецепт приготовления плова

Кухонная техника и инвентарь: казан; весы; доска разделочная; миска; лопатка; шумовка; нож.

Ингредиенты

Баранина (мякоть)	1 кг
Ребрышки	3-4 шт.
Сало курдючное	300-350 г
Лук (средний)	2-3 шт.
Перец стручковый	1-3 шт.
Соль	по вкусу
Рис «дев-зера» или среднезерный	1 кг
Морковь	1 кг
Чеснок	2-3 головки
Зира	несколько щепоток
Вода (кипяток)	2 л

Советы по выбору продуктов

• Для настоящего плова лучше всего подойдет баранина – возьмите мякоть без костей и несколько ребрышек. Баранину можно заменить и другими видами мяса – говядиной, телятиной или свининой. Курдючное сало также можно заменить свиным или тем же количеством растительного масла без запаха (лучше всего взять оливковое). Самый ароматный и вкусный плов получается из мяса с жировыми прослойками. Если мясо подвергалось замораживанию, его для плова лучше не брать.
• Самыми подходящими для плова считаются длиннозерные сорта риса с низким содержанием крахмала. Именно такой рис придаст готовому блюду идеальную рассыпчатую консистенцию.
• Морковь не берите молодую, она должна быть красная, спелая и очень сочная. Ни в коем случае не трите ее на терке – для настоящего плова морковь нарезают тонкой соломкой.

Знаете ли вы? Азиатские повара говорят, что морковь – это душа плова. И если нет подходящей для него моркови, приготовление плова лучше отложить.

Пошаговое приготовление

Готовим зирвак

1. Килограмм мякоти баранины промываем, обсушиваем и нарезаем не очень мелко – кубики должны быть размером примерно 1,5 сантиметра. Мясо на ребрышках слегка отбиваем и посыпаем солью. Килограмм моркови промываем, чистим, снова моем и нарезаем тонкой соломкой.
   
   
2. Рис (1 килограмм) перебираем и очень хорошо промываем, пока из него не будет течь прозрачная вода. Замачиваем рис в теплой (не горячей!) воде, чтобы из него вышел крахмал.
3. Огонь разжигаем по максимуму. Нарезаем небольшими кубиками 300-350 грамм курдючного сала и жарим его, чтобы вытопился весь жир.
   
   
4. Выжаренное сало вынимаем из казана шумовкой.
   
   
5. Если вы готовите плов на масле, то его нужно очень хорошо прокалить, а затем уже класть в него мясо на ребрышках. Обжариваем ребрышки 5-6 минут до золотистого цвета и вынимаем.
   
   
   
   

   Знаете ли вы? Для приготовления плова на огне лучше всего подходит шарообразный казан с широко расходящимися стенками.

6. Чистим 2-3 луковицы среднего размера. Промываем их и нарезаем полукольцами. Кладем в масло (топленое сало) и обжариваем, помешивая, 2-3 минуты.
   
   
7. Добавляем нарезанное мясо. Жар не убавляем, так как мясо должно быстро обжариться, образовавшаяся корочка запечатает все соки внутри него. Тогда мясо будет сочным.
   
   
8. Теперь добавляем нарезанную морковь. Обжариваем все вместе, перемешивая, еще 10-15 минут до мягкости моркови. Перемешивать нужно очень аккуратно, чтобы не поломать морковную соломку.
   
   
9. Всыпаем несколько щепоток зиры. Вливаем горячую воду, можно даже кипяток (примерно литр), так, чтобы мясо с овощами было покрыто на 1-1,5 сантиметра.
10. Кладем в казан 2-3 головки чеснока, предварительно промытые (чистить их не нужно), и 1-3 штучки сухого стручкового перца.
    
    
11. Кладем обжаренные ребрышки, ждем, пока вода закипит, и убавляем жар до минимума.
12. У нас получился зирвак, который мы будем готовить около 40 минут. За это время часть воды выкипит, а бульон станет прозрачным, красно-коричневого цвета. Подкидываем дров в костер, чтобы огонь был «по максимуму», добавляем соль и всыпаем рис (перед этим с него нужно слить воду). Рис необходимо добавлять равномерно, в процессе разравнивая его шумовкой.

Готовим плов

1. Осторожно, чтобы не повредить слой риса, добавляем примерно 1 литр кипятка. Здесь действует правило – лучше налить воды чуть меньше, а потом еще долить, чем налить сразу много и все испортить. Главное, чтобы рис был полностью покрыт водой.
   
   

   Даем максимум огня, нужно, чтобы плов быстро закипел, и масло со дна поднялось наверх. Тогда во время выкипания воды оно будет постепенно опускаться, обволакивая каждую рисинку. Благодаря этому плов будет очень рассыпчатым. Ни в коем случае не мешаем плов, а только разравниваем поверхность риса в случае необходимости.

2. Когда воды в казане не останется, а рис уже не будет хрустеть на зубах, убавляем огонь до минимума, добавляем еще несколько щепоток зиры и накрываем казан самой плотной крышкой. Оставляем плов на 20-25 минут «дойти».
   
   
3. Аккуратно открываем крышку, чтобы не обжечься паром. Вынимаем отдельно на тарелку чеснок и стручки перца, аккуратно, чтобы не разломать его, а также ребрышки с мясом.
   
   
4. Перемешиваем плов и насыпаем его на большое блюдо горкой. Сверху выкладываем чеснок, стручки перца, ребрышки и подаем к столу.
   
   

Как и с чем едят это блюдо

• В Азии плов едят ложками или руками, но не вилками. Содержимое перца и зубчики чеснока выдавливают прямо на рис и едят с ним. Запивают это блюдо горячим зеленым чаем.
• Вы можете подавать плов согласно своим вкусовым пристрастиям – с салатами, свежими или консервированными овощами и другим закрутками, с томатным соусом или кетчупом.
• Классической закуской к плову является салат ачик-чучук, который состоит из помидор, колец лука, острого или сладкого перца, базилика и зелени. Заправляют этот салат не маслом, а яблочным или виноградным уксусом.

Ингредиенты

Теперь о продуктах. Плов с мясом на казане на костре должен вмещать в себя семь ингредиентов, которые еще в древние времена определил для «палов ош» (так называют плов узбеки) известный древний     врачеватель Абу Али ибн Сина.

По его мнению, в состав плова должны входить мясо, лук, морковь, жир (масло), рис, соль и вода. Впоследствии к традиционному набору добавились красный перец стручком, чеснок, зира (обязательно!) и барбарис для придания кислинки.

И все! Больше ничего не добавляется! Никаких лаврушек, черного душистого перца, хмели-сунели и пр.

Про мясо

Оно может быть разным:

• баранина — идеальный вариант для узбекского плова, лучше мякоть задней ноги, где есть и косточка, и много мякоти;
• говядина — лучший выбор — это вырезка, самая мягкая и нежная часть. Добавите к ней немного курдючного жира, и получится совсем по-узбекски;
• свинина — тоже пойдет, хороша любой частью, но шейная наиболее предпочтительна;
• курица или утка — годится и то, и другое. Плов с курицей на костре в казане потребует чуть более растительного масла, чем при приготовлении утиного жирного плова.

Какой рис нужен для плова? Опять же если хотите сделать так, как делают в Самарканде, Фергане или Хорезме, то поищите девзиру, коричневый с виду сорт из Киргизии и Ферганы. Если не желаете слишком задумываться о соответствии еды канонам и просто готовите вкусное общее блюдо, то вообще не думайте о рисе.

Берите любой в магазине, хоть простой круглозерный. Дымок, большая масса плова на костре сделают свое дело, он все равно будет удачным.

Морковь нужна желтая, она более ароматная, хотя по вкусу схожа с обычной. Вообще морковь в этом случае не должна быть слишком сладкой. Лук желателен острых сортов — не сладкий, не салатный, а жгучий, острый.



Пропорции продуктов на Востоке примерно одинаковы, с преобладанием риса над мясом. У нас же обычно рис и мясо весят одинаково, а вот моркови и лука мы кладем поменьше, чем основных продуктов. Хотя для плова на костре соотношение уже не имеет большого значения — все равно будет вкусным.

видео рецепт с фото пошаговый

Если бы меня спросили, что можно поменять в данном рецепте, я бы сказал: ничего, все просто отлично, вам стоит приготовить плов именно по этому рецепту. К тому же, недаром узбекский плов считается самым лучшим пловом.

Продукты

Баранина — 1 кг

Жир курдючный — 200 г

Рис сорта Девзира — 1 кг

Морковь — 1 кг

Лук репчатый — 0,5 кг

Чеснок — 3 головки

Перец острый красный свежий — 2 шт.

Зира

Кориандр молотый

Барбарис сушеный

Соль

Не так давно я решился на запись рецепта приготовления настоящего узбекского плова. Перед этим я как следует научился пользоваться казаном. Готовил в нем всё прошлое лето и зиму. Прочитал и просмотрел множество рецептов приготовления плова. Остановился именно на узбекском, потому что принято считать его самым вкусным. Изучил множество тонкостей его приготовления, о которых я расскажу. Много раз приготовил плов для своей семьи (благо жена у меня плов просто обожает), чтобы он получился действительно отличным, а не кашей. Итоги своей работы представляю вашему вниманию.

Видео рецептНастоящий узбекский плов в казане на костре

Пошаговый фото рецептНастоящий узбекский плов в казане на костре

Как приготовить настоящий узбекский плов в казане, на костре: Приготовление плова начинается с риса. Его необходимо замочить в соленой воде, температура которой на момент погружения риса составляет примерно 60 градусов, на 2 часа. В моем случае я использую 2 литра воды на 1 кг риса, в ней я заранее растворил 2 ст. ложки соли.

На порционные кусочки нарезаем баранину.

На произвольные, не крупные кусочки нарезаем курдючный жир.

Морковь нарезаем соломкой.

Лук нарезаем полукольцами (половину луковицы оставляем).

Разводим в очаге огонь. Ставим на него казан и как следует разогреваем. Вытапливаем курдючный жир. Извлекаем из казана шкварки.

В растопленный жир отправляем половину целой луковицы и даём ей обжариться до образования подгоревшей корочки. Вынимаем луковицу. Отправляем в казан нарезанный полукольцами лук. Обжариваем его до золотистого цвета.

Помещаем в казан баранину. Обжариваем мясо с луком в течение 5-7 минут.

Выкладываем в казан морковь. Добавляем зиру, молотый кориандр, немного ягод сушеного барбариса и соль. Обжариваем морковь, пока она не станет мягкой.

Заливаем в казан 2 литра горячей воды. Оставляем зирвак тушиться при равномерном небурном кипении на 1 час. По истечении первых 40 минут проверяем зирвак. Он должен быть прозрачным, с ярко выраженным желтовато-оранжевым оттенком. Добавляем в зирвак 3 головки чеснока и 2 острых красных перца. Оставляем вариться под крышкой ещё на 20 минут.

Примерно за 10 минут до окончания приготовления зирвака промываем рис. Выкладываем его в казан аккуратно, при помощи шумовки. Разравниваем. В моем случае бульон от зирвака полностью покрывает рис, значит добавлять воду нет необходимости. Накрываем казан крышкой и оставляем рис тушиться до готовности.

Когда рис будет готов, обратной стороной ложки делаем глубокие отверстия до дна казана и оставляем его открытым, чтобы выпарилась лишняя влага. Когда вся влага выпарится, казан необходимо накрыть крышкой, снять с огня и дать плову настояться около 40 минут. От этого он станет только вкуснее.

Теперь узбекский плов полностью готов, и его можно подавать на стол. Приятного аппетита!

Рецепт: Настоящий узбекский плов в казане на костре. Как приготовить Настоящий узбекский плов в казане на костре?

Запомнить и поделиться рецептом с друзьями:

С иллюстрацией:

Смотреть ЕЩЕ ЛУЧШИЕ рецепты в разделах:

Как готовить узбекский плов в казане на костре

Лук не просто румяним до золотистой корочки. А в буквальном смысле обжариваем до темна. Процесс называется — карамелизация лука. Суть в том, что из лука выделяется сахар при длительной жарке, и этот сахар будет окрашивать и цветом и ароматом и мясо и весь плов в целом. Будет вкусно и ароматно! Самого лука, не будет чувствоваться в плове. Температура в казане высокая. И всё необходимое он передает в зирвак. Даже если где-то подгорит лучок, ничего страшного. Вот посмотрите, у меня он очень темный получился. И плов получился очень вкусным. В прошлом выпуске, готовили по такому же принципу, и в буквальном смысле жгли лук. Аромат разносится по всем соседям. Особенно на следующем этапе, когда отправим мясо….

Шаг 4. Отправляем куски говядины. Прикладываю пошаговое фото, чтобы было понятно сколько, и какого размера…

Шаг 5. Следом солим мясо. Практически сразу, шаг 4 и шаг 5 — можно сказать на одном этапе. Соли целую горсть. Смотрите фото… Да, мясо получится пересоленым. Это нам и нужно. Солим за один этап. И далее, будет ещё вода, и сам плов уже не солится. Нужно рассчитать так, чтобы на этом этапе приготовления зирвака, он полулся чуть пересоленым. И далее, вкус будет выравниваться рисом. Отправляю такую горсть… (и признаюсь, добавил ещё столовую ложку без горки соли). На этом этапе вы можете попробовать на соль. Должен быть пересол!

Мясо тем временем жарится, и пропитывается ароматами жженого лука. Аромат стоит потрясающий!

С мясом обжариваем порядка 15 минут. На соль можно попробовать либо кусочек мяса, чтобы он был слегка пересоленым. Либо на следующем этапе, когда будем заливать воду и томить зирвак… До риса, всегда можно подсолить….

Шаг 6. Добавляем зиру. Можно её добавлять сразу после соли, а можно после моркови. Самое главное, до риса и желательно до воды. Зира раскроет свой вкус и аромат мясу и делает плов более насыщенным. Я не добавляю слишком много этой приправы, потому как не хочется перебивать вкус. Предварительно растираю семена в ладони, чтобы «раскрыть» аромат семян…

Шаг 7. Далее, морковь нарезанная крупной соломкой. Здесь смотрите, если нарежете мелкими кусочками, то она от высоких температур в казане, приготовится быстро и разварится в кашу. Имейте это ввиду, поэтому пускай будут крупные ломтики. Обжарим её с мясом и луком. Это основа зирвака…

Обжариваем до румяна. Вот тот самый этап, когда будем заливать воду…

С момента начала приготовления, прошло буквально 25 минут. Мясо практически готово, морковь румяная, но ещё не готова. Так и нужно!

Посетила мысль, что лук сильно сгорел. Но попробовав на вкус, всё хорошо. Всё по плану! И результат можно видеть ниже… Жаль не передать аромат и вкус плова, через экран.

Шаг 8. Заливаем водой и будем томить зирвак на слабом огне, ещё 20-30 минут… Туда же отправим 3 головки чеснока и красный острый перец.

Воды в этот раз добавил ровно 2 литра кипяченой воды на 1 кг. плова. Потому как, за 30 минут часть воды выкипает, и как бы не пришлось добавить чуть-чуть ещё.

Как приготовить «Плов на костре»

Прежде всего, нам необходимо подготовить продукты. Этим можно заняться, пока огонь будет разгораться. Нарезаем мясо на небольшие кубики со стороной около 3 сантиметров. Морковь режем соломкой, лук кольцами (одну головку надо оставить целую). Рис несколько раз промываем под холодной водой, а затем полностью заливаем водой и добавляем немного соли.

Когда казан хорошенько разогреется на костре, начинаем вытапливать из сала жир или просто наливаем в казан растительное масло. Опускаем в раскаленное масло целую головку лука. Жарим ее, пока она не станет по цвету коричневой, затем вынимаем.

Теперь выкладываем в масло ребрышки и обжариваем их в течении 5 минут, помешивая.

Перекладываем обжаренные ребрышки на тарелку.

Теперь необходимо немного выждать, пока из масла выпарится лишняя влага. Затем выкладываем в казан нарезанный лук и жарим его до золотистого цвета. Добавляем к луку мясо и обжариваем его до румяной корочки.

Когда мясо начнет становится красноватым, выкладываем в казан нарезанную брусочками морковь.

Несколько минут морковь не следует перемешивать, пока она немного не размякнет от пара. Затем начинаем ее обжаривать, постоянно помешивая. Делаем это в течение 15-20 минут

Теперь добавляем по одной горсти зиры и барбариса, жарим еще буквально минут. Затем вливаем кипяток так, чтобы жидкость накрывала полностью мясо и солим. Выкладываем ребрышки и целые головки чеснока. На слабом огне готовим примерно 40 минут.

По истечении времени разжигаем огонь на полную мощность и выкладываем в казан перец.

Теперь выкладываем рис и аккуратно разравниваем его.

Осторожно вливаем кипяток при помощи ножа или шумовки так , чтобы жидкость была выше риса на 1,5-2 сантиметра.

Делаем слабый огонь и готовим плов под закрытой крышкой примерно 20-25 минут. При необходимости можно добавить немного воды, а в конце приготовления посыпать изюмом.

Готовый рис перемешиваем и подаем на стол. Приятного всем аппетита!

Редакция рекомендует:

Подборки рецептов:

Добавление рецепта в книгу

Добавление рецепта в книгу

Действие выполнено

Вы уверены?

Вы можете отдать свой голос только за 1 рецепт. Вы уверены, что хотите проголосовать именно за данный рецепт?

Полезные советы и особенности приготовления плова на костре

Плов на мангале приготовить не сложнее, чем сварить обычный на плите. Единственное, что потребует плов, приготовленный на казане на костре, — это чуточку больше внимания. Важно поддерживать интенсивность огня в том состоянии, что описано выше, иначе блюдо сгорит.



В идеале все готовится в казане из чугуна. Вообще-то, чем толще стенки посуды, тем лучше, но если вы готовите над костром, а не в специальной печи на огне, то не каждая тренога может выдержать вес большого чугунного казана. Если тренога не очень велика, то можно готовить и в котелке, чугунном или легкосплавном-дюралевом, принцип варки тот же.

Настоящий плов огонька хорош в любом казане, однако, чем больше емкость, тем лучше вкус. Если стоит вопрос покупки казана, не сомневайтесь и берите не меньше, чем на 10 литров.

Вы не сможете приготовить плов на мангале, как у узбеков, если не позаботитесь о крышке. Без нее через какое-то время вы получите кашу или типа того, но рассыпчатый, один к одному рис возможен лишь с плотно прилегающей к казану крышкой или хотя бы с плоским блюдом, чтобы прикрыть казан в процессе приготовления.



Наконец, угольки — на углях готовится все таинство, от их жара зависит правильность пропаривания риса. От углей идет восхитительный аромат — немного дикий, копченый. будоражущий обоняние. От них исходит благодатное тепло, которое делает ваше блюдо на костре не просто едой, а подлинно произведением кулинарного искусства.



Когда он почти готов, а костер уже разобран, наступает время маленьких и притухающих углей. Они доводят ваше творение до совершенства. Это время нарезки ароматного салата (его называют ачи-чучук). из помидоров, лука и молотого перца. Режьте тонко, сдабривайте перцем щедро, наливайте арак — огненную узбекскую волку или что-то еще. Впереди у вас прекрасная еда в хорошей компании!

Вкусный плов из говядины в домашних условиях

Вывод: Ну вот и приготовил плов с рисом Девзира, и как обещал, опубликовал процесс приготовления для Вас. Сказать, что он сильно отличается по вкусу от сортов с белым рисом, на самом деле сложно. По цвету — да. Вы сами видите, он очень насыщенный. И фото получились весьма яркие, и плов получился очень рассыпчатый. Да вкусно, да оригинально. Но признаюсь, не вижу сверх отличия по вкусу от белых сортов риса, с которыми готовили плов обычно (Адриатика от Националь). Да, и дороже Девзира в 3 раза, а вкус практически такой же. Пачка вышла в 170 рублей.

Простыми словами, не обязательно именно с этим рисом готовить. Рис должен быть просто качественный, и проверенных марок. Остальное будет зависеть от процесса приготовления.

Желаю приятного аппетита, и увидимся в следующем вкусном выпуске!

Способ приготовления плова по-туркменски на костре в казане

Беру чистый сухой казан, рассчитанный на 4 литра. Нам с женой такого объема блюда дня на 3 на двоих вполне хватит. Ставлю на костёр. Сильного огня не надо, разве что для начала прокалить масло и потом, чтобы быстрее закипятить воду. Поэтому достаточно разрубить одно нормальное полено. Но не хвойных пород!

Из-за отсутствия курдючного жира и не слишком жирной свинины в казан заливаю грамм 300 растительного жаренного масла, поскольку часть его во время приготовления выкипит. Но по качеству блюдо будет ароматнее.

Внимание! При приготовлении плова казан категорически запрещается закрывать, так как плов должен пропитаться дымом костра.

Масло кипит. Жду, когда оно хорошо прокалится, и загружаю лук. Когда он приобрел золотистый оттенок, можно укладывать мясо.

Как только оно снаружи подрумянится, добавляю морковь. Выравниваю слой.

Спустя 15 минут, когда морковь потемнеет, я ровным слоем засыпаю рис и аккуратно, тоненькой струйкой, следя за тем, чтобы он не поднимался, заливаю воду выше уровня риса на 4 см. Вода должна быть холодная, но, если времени маловато, можно залить и тёплой.

Теперь можно немного усилить огонь, чтобы вода быстрее закипела. Но сильного кипения добиваться нельзя, так как смесь не должна бурлить. В противном случае это повлечет быстрое ее выкипание, что просто недопустимо.

Внимание! Добавлять воду в плов, в процессе приготовления категорически запрещается!

Когда вода закипела, солю плов по вкусу, ни в коем случае не перемешивая, кладу поверх риса чеснок и только теперь плотно закрываю казан крышкой.

По истечении 10 минут открываю казан, ручкой ложки, желательно деревянной, аккуратно протыкаю блюдо до самого дна, делая несколько отверстий для свободного выхода пара. Вновь закрываю крышку и уменьшаю огонь.

Плов оставляю томиться на 40 минут. Буквально за несколько минут до окончания приготовления, кладу сверху несколько лавровых листов. Закрываю и оставляю блюдо на костре, уже не добавляя дрова.

Теперь наступает самое ответственное действо. Беру большое круглое блюдо. Снимаю казан с углей, открываю крышку, на отдельную тарелку выкладываю головки чеснока, убираю лавровый лист, накрываю блюдом верх казана и переворачиваю его верх дном.

В идеале на блюде получился рис снизу, а мясо красиво выложено сверху. Чеснок можно положить рядом. Тушенный, он рассчитан на любителя. Рис в правильно приготовленном плове должен быть рассыпчатым, а само блюдо не очень жирным, ну и, конечно же, издавать непревзойденный запах угасающего костра!

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...