Карри по-тайски: рецепт и фото

Аймкук

ЧТО ТАКОЕ КАРРИ

Слово «curry» пришло в наш язык из английского, но родиной карри является Индия. С середины XIX века и в течение почти ста лет Индия находилась под господством Англии в составе британского колониального владения, и это было труднейшее время для Индии. Британцам очень полюбились индийские блюда, и они называли их «карри» — от тамильского слова «kari», которое означает «соус, приправленный пряностями». Этим термином нарекались все блюда из рыбы, мяса, овощей, приготовленные в ароматном соусе. Кстати, рестораны индийской кухни в Англии называются «curry house».

Несколько столетий назад индийские иммигранты распространили в странах Юго-Восточной Азии различные варианты приготовления пикантных блюд, тушеных в соусе с приправами и пряностями, которые сейчас мы называем карри. Эти блюда быстро полюбились и прижились почти по всему региону ЮВА, и в кухне каждой страны их рецепты видоизменились с учетом местных традиций и кулинарных предпочтений.

Словом «карри» в современных кухнях называют и само готовое блюдо, и соус, в котором оно тушилось, и пасту из свежих и сушеных трав и пряностей, на основе которой готовится соус и которая является сердцем и душой блюда.

Ксения Колунова

Всем привет! Однажды из любимой морозной Сибири улетела учиться в Китай, влюбилась в Азию, и теперь приживаюсь в Таиланде. Люблю путешествовать и делиться своими впечатлениями — авось, и вам пригодится.

Последние статьи от Ксения Колунова (все статьи)

Несмотря на то, что Таиланд занимает небольшую территорию, кухня королевства не является единым целым, а делится на Южную (с большим количеством морепродуктов, зелени) и Северную (любители мяса). Однако есть ингредиенты, которые не использует ни одна из них: привычные нам молочные продукты – молоко, творог, сыр, сметана, множество знакомых нам с детства круп и т.д.

Зато есть особенность, которая их объединяет – тайцы и на Севере, и на Юге страны одинаково любят покушать, культ еды тут – особая тема, они едят не зависимо от времени и места, едят на улице, на ходу, что уж говорить о популярности уличных закусок на ночных рынках Таиланда. Ну а что? Мне такой культ по душе, я тоже люблю вкусно и часто покушать, и приобщу вас к этому делу – тайская еда, поверьте, вызывает привыкание!

Готовить тайские блюда – так ли это сложно? Вовсе нет, если иметь под рукой все необходимые ингредиенты (замена некоторых из них искажает вкус не в вашу пользу), и держать в голове «тот самый» оригинальный вкус. Поэтому как человек, который любит готовить, но не любит заморачиваться, я дам вам парочку советов, перед тем как мы приступим к рецептам:

1. Сразу огорчу – если в России вы не найдете нужных ингредиентов, не ждите чуда – будет тоже очень вкусно, но далеко от оригинала. Поэтому постарайтесь произвести как можно меньше замен. Что в принципе на что можно заменить?

Галангал, обязательный пряный корень для приготовления том ям, ком кха и прочих вкусностей, можно заменить на корень имбиря. Однако количество имбиря, возможно, придется увеличить в 1,5-2 раза.

Пальмовый сахар можно без зазрения совести заменить на простой коричневый сахар.

Листья каффир-лайма можно заменить лаймовой цедрой.

Ароматный лемонграсс можете заменить лимонником.

Священный базилик, который вы вряд ли встретите вне Таиланда, можно вполне заменить на базилик обычный.

Рыбный соус – тут замена очень чувствительна, но если уж совсем не получается его раздобыть, попробуйте найти соус устричный.

Гороховые баклажаны, как и другие тайские разновидности этих пасленовых, можно заменить на те баклажаны, что найдете у себя в городе. Зимнюю дыню лучше заменить на кабачок.

Клейкий рис это отдельный вид риса, как коричневый рис например. Но можно попробовать приготовить его альтернативу самим: используйте рис для ризотто или коротко-зерненый рис, он лучше «склеивается» при варке, нежели другие сорта, так как содержание крахмала в нем значительно выше. (Подробнее о приготовлении клейкого риса в домашних условиях расскажу в статье о десерте из манго и клейкого риса.)

Кокосовые сливки придают блюдам особый вкус и аромат, и заменять кокосовое молоко или сливки на что-либо не рекомендую совсем! Консистенция получится правильной и с обычными 20% сливками, но вкус…о нем без настоящего кокосового чуда и не мечтайте!

2. Тайская кухня отличается богатством вкусовых оттенков в каждом блюде. Нельзя сказать что-то это блюдо только острое, или только сладкое…вы почувствуете целый букет вкусов в одной тарелке! Поэтому не ленитесь добавить чайную ложку нужного соуса или пару листиков каффир-лайма, поверьте, они действительно влияют на вкус готового блюда!
3. Тайские блюда не принято готовить «про запас». Это у нас можно приготовить кастрюлю картофельного пюре, на следующий день его разогреть, а на следующий день настряпать с ним варенники или пирожки. Нет и еще раз нет! Приготовил – съел, жизнь прекрасна.

Ингредиенты:

• Кокосовое молоко  — 4 Стакана
• Паста карри  — 30-50 Грамм (Зелёная паста карри ни такая острая, как красная паста карри.)
• Куриное филе  — 300-500 Грамм
• Болгарский перец  — 2 Штуки (Возьмите разных цветов.)
• Репчатый лук  — 0,5 Штуки

Количество порций: 3-4

Процесс приготовления

1. Куриное филе и стручковую фасоль порежьте на кусочки по 2-3 сантиметра, маленькие тайские баклажаны — на 4 части. Стручковый перец режется по диагонали кольцами.
2. В воке разогрейте масло, добавьте карри-пасту и жарьте её около минуты, постоянно перемешивая, до образования запаха.
3. Теперь следует влить в полученную смесь немного кокосового молока, чтобы паста немного размешалась. Вылейте в вок оставшееся кокосового молоко, перемешайте и доведите до кипения.
4. Наступает черёд курицы, кусочки которой нужно добавить в вок и, помешивая, обжарить в течение 3-4 минут.
5. Влейте воду, доведите до кипения, добавьте баклажаны, стручковую фасоль, жарьте, помешивая в течение 2-3 минут.
6. Добавьте рыбный соус, сахар, перемешивайте в течение 2 минут. В последнюю очередь добавьте стручковый перец, кафр и листья базилика. Потушите 2-3 минуты, выложите в глубокие тарелки, украсьте кинзой.

Фото готового блюда

Аймкук

Аймкук

Пананг Карри (рецепт с фото) | Тайская кухня

  Пананг Карри (พะแนง, Kaeng Pаnang, еще его называют Kaeng Phanaeng или Kaeng Penang) – это разновидность тайского карри с малазийскими корнями. Слово «Kaeng» в тайском словаре от 1873 года трактуется как жидкое блюдо, приготовленное с креветочной пастой, луком-шалот, перцем чили и чесноком в качестве основных ингредиентов, которое едят с рисом. А свое название оно получило в честь острова Пенанг на западном побережье Малайзии, откуда, как считают, оно попало в тайскую кухню. Это карри еще называют Малазийским карри.  

  Сами тайцы уверяют, что в тайской кухне существует более ста видов карри. Например, тайский ресторатор и знаток национальной кухни Ватчарин Бхумичитр в своей книге «Большая книга о тайском карри» (Vatcharin Bhumichitr, The Big Book of Thai Curries, 2007) опубликовал более ста рецептов карри.  

  В каждой провинции есть свои виды карри, к ним добавляются разновидности карри соседних провинций, но все же есть шесть основных видов карри, в число которых входит и Пананг карри вместе с Красным карри (тай. พริกแกงเผ็ด, Kaeng Pet), Зеленым карри (тай. แกงเขียวหวาน, Kaeng Khiao Wan), Желтым карри (тай. แกงกะหรี่, Kaeng Kari), Массаман карри (тай. พริกแกงมัสมั่น, Kaeng Masaman) и Кислым «Сом» карри ( тай. แกงส้ม, Kaeng Som).  

  Основой блюда Kaeng Panang является паста Пананг Карри (nam phrik Kaeng Panang). В ее состав входят арахисовые орехи, сушеный перец чили, корни кинзы, лук-шалот, чеснок, лемонграсс, галангал, цедра кафрского лайма, белый кориандр, зира, белый перец, мускатный орех, креветочная паста и соль.   

  Пананг карри в принципе является разновидностью красного карри, но отличается меньшей остротой. У Пананг карри есть интересная особенность – его консистенция, – оно должно быть густым, как крем, в отличие от других видов карри, из-за этого его еще называют сухим карри. Чаще всего его готовят с говядиной, также используют и другие виды мяса — курицу, утку, свинину, рыбу, морепродукты и даже яйца. В вегетарианском варианте – тофу, грибы или овощи. Это блюдо подают с рисом, причем в центральной и южной части Таиланда более популярен рис Жасмин, а в северной и северо-восточной части страны предпочитают клейкий рис или круглую рисовую лапшу Kanom Jeen (тай. ขนมจีน). 

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 4 порции):

креветки  — 500 г;

кокосовое молоко  — 200 г;

паста карри Пананг — 50 г;

листья кафрского лайма свежие или сушеные — 3-4 шт.;

красный перец чили — 1 шт.;

рыбный соус — 2 ст.л. (или по вкусу);

пальмовый сахар — 1 ст.л. (или по вкусу).

  Разморозить при комнатной температуре креветки. Почистить (если нечищеные) их от панциря, оставив хвостик, и удалить спинную и брюшную прожилки.

  Помыть перец чили и листья кафрского лайма. Нарезать по диагонали колечками стручок перца, а листья лайма нашинковать очень тонкой соломкой.  

  Вынуть из банки с кокосовым молоком 2 ст. ложки сгустков кокосового молока (сливок). Положить в вок вместе с пастой Пананг Карри и жарить на среднем огне, постоянно помешивая, пока сливки не расплавятся и не начнет отделяться масло.  

 

  Положить в вок очищенные креветки, перемешать все, чтобы жидкость покрыла креветки. Увеличить огонь до закипания жидкости, затем огонь убавить, так, чтобы карри неспешно кипел. 

   Добавить в вок рыбный соус, пальмовый сахар, половину соломки из листьев кафрского лайма и колечки перца чили. Перемешать все и снова дать закипеть жидкости. 

  Как только креветки будут готовы и креветочное мясо побелеет (не стоит усердствовать и варить их больше 5-7 минут, а то они потеряют свою хрусткость и станут «резиновыми»), попробовать на вкус и, если надо, откорректировать вкус блюда по уровню соли рыбным соусом и по уровню сладости пальмовым сахаром.  

  Готовый карри положить в сервировочную тарелку, посыпать оставшейся соломкой из листьев кафрского лайма и подавать на стол. Еще можно полить сверху 1 ст. ложкой кокосового молока, размешанного до отсутствия комочков, круговым движением. 

  К этому блюду подают отварной рис Жасмин.  

 Приятного аппетита!

С уважением,  Зверев Сергей. 

Cмотреть все рецепты раздела «Тайская кухня»

Пошаговый рецепт с фото

 Предлагаю попробовать на праздник новое заморское блюдо — курицу в красном тайском карри. Карри бывает нескольких видов, в зависимости от специй, которые входят в его состав. Больше всего мне по вкусу именно красное карри, но оно имеет непривычную для нашего человека остроту. Тем же, кто не может есть острое, советую уменьшить количество карри или увеличить порцию блюда. Подавать курицу в тайском карри можно на общем блюде с рисом или картофелем. А можно соус подать отдельно, а гарнир отдельно.

Нам понадобятся такие продукты:

Куриные ножки и бедра освободить от кости, можно так же использовать куриное филе. Посыпать кусочки курицы сладкой паприкой и перемешать.

Имбирь, лук и чеснок мелко нарезать.

В двух столовых ложках растительного масла быстро обжарить кусочки курицы на большом огне. Лучше это сделать в два захода, чтобы курица именно обжаривалась, а не тушилась. На это уйдет не более 7 минут. Выложить курицу на тарелку.

Подготовить помидоры или томатную пасту. Если взять пасту, то ее нужно развести 150 мл воды. Так же можно взять рубленные помидоры из банки или свежие. В этом случае понадобится 4 штуки спелых, измельченных, свежих помидор.

В остатках масла обжарить лук до прозрачности.

Затем добавить имбирь и чеснок и жарить еще 1 минуту. Потом наступает черед красного карри. Выдавить пасту в казан или сковороду к луку. Добавить сахар.

Влить томатную пасту и кокосовое молоко. Если молоко очень густое, то добавить еще 100 мл воды. Хорошенько размешать и довести до кипения.

Получится такая яркая однородная густая подлива.

Обжаренные кусочки курицы добавить в казан к подливе и тушить все вместе 15 минут. Огонь сделать средним. Крышку лучше закрыть, так как, подлива «плюется».

Курицу в тайском карри подавать с гарниром.

К курице в тайском карри прекрасно подходит белый рис.

Приятного аппетита!

Аймкук

Аймкук

Аймкук

Аймкук

Как приготовить «Карри по-тайски»

Смешайте пасту карри с кокосовым молоком в кастрюле.

Выложите в кокосовое молоко куриное филе, нарезанное небольшими кусочками.

Тушите под закрытой крышкой до полной готовности курицы.

Нарежьте болгарский перец тонкими полосками. Можете добавить их целиком, или разделив на две половины. Когда курица будет уже готова, выложите к ней мелко рубленный репчатый лук и болгарский перец.

Теперь тушите ещё немного, пока овощи не станут мягкими. Не обязательно разваривать их, вкус полусырых овощей отлично подойдёт для карри по-тайски. Наслаждайтесь.

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

Редакция рекомендует:

Похожие рецепты:

Подборки рецептов:

Добавление рецепта в книгу

Добавление рецепта в книгу

Действие выполнено

Вы уверены?

Вы можете отдать свой голос только за 1 рецепт. Вы уверены, что хотите проголосовать именно за данный рецепт?

Приготовление блюда по рецепту:

1. В большой кастрюле на умеренно сильном огне доведите до кипения кокосовое молоко, куриный бульон и пасту карри, взбивая до однородного состояния, примерно 2 мин.

   Добавьте морковь, красный перец, лук, кукурузу, перец чили, базилик, листья лайма и рыбный соус. Доведите до слабого кипения, накройте кастрюлю крышкой и варите 30 мин., пока овощи не станут мягкими.

2. Добавьте креветок, горох и половину лапши (остальную лапшу оставьте для жарки). Варите при слабом кипении, не накрывая крышкой, до готовности креветок, 5-7 мин. Снимите с огня и выбросьте листья лайма и веточки базилика.






3. В большую широкую кастрюлю с термометром для фритюра налейте каноловое масло. Разогрейте масло до 180°С. Положите оставшуюся лапшу и обжарьте, пока она не станет хрустящей, примерно 20 сек. Положите на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир.

   Разложите карри в 4 миски. Посыпьте кинзой и арахисом и подавайте.

Маленькие хитрости

1. Тростниковый сахар можно заменить обычным, но нужно увеличить его количество в 2 раза.
2. По желанию курицу можно заменить овощами: морковью, сладким болгарским перцем, луком и другими.
3. Вок – это конусообразная тайская сковородка. Если у вас её нет, не расстраивайтесь и используйте обычную сковородку с высокими бортиками или даже кастрюлю.

А если вы совершенно не хотите возиться с приготовлением и вникать в тонкости, купите готовую смесь от компании Roi Thai. Три простых шага готовки: открыть пакет, добавить мясо и овощи, всё сварить — и зелёное карри у вас на столе.

Приятного аппетита!

ОСТРОТА ТАЙСКИХ КАРРИ

Острый красный карри

В Таиланде подавляющее большинство карри готовят с такой степенью остроты, чтобы при их поедании едока прошиб пот. Кстати, считается, что при подобном регулярном питании появляется своего рода зависимость от острого, даже если изначально у вас была нетерпимость к острым блюдам. Тайцы считают, что острые блюда полезны для здоровья – острота способствует повышению уровня метаболизма и укрепляет иммунитет. Если вы предпочитаете более мягкие карри – выбирайте виды карри на кокосовом молоке, а не на воде, и кладите меньше перца чили, чем рекомендует рецепт. Все карри обязательно подают с плошкой отварного пресного риса комнатной температуры, он помогает заглушить остроту во рту. Если вы совсем непривычны к тайским блюдам, то вам поможет холодный ананасовый сок или холодное пиво – эти напитки также хорошо справятся с задачей сглаживания остроты при поедании карри.

Многие считают, что в Таиланде есть отдельные виды карри, отличающиеся особой остротой – например, красный карри на основе красных перцев чили или зеленый карри на зеленых чили. Это действительно жгучие виды карри, но делить блюда на острые и очень острые по виду карри не совсем правильно. Острота блюда может зависеть от пасты карри – домашняя она или фабричного производства, приготовленная из свежих чили или из сушеных (из свежих острее, но даже в этом случае степень остроты зависит от самих чили, от их количества и от степени их измельчения, от наличия семян и перегородок стручков в пасте). Также уровень остроты может зависеть от соотношения количества пасты карри и кокосового молока (или кокосовых сливок), а также от степени жирности кокосового продукта. Если в карри добавлены сладковатые овощи – батат, тыква и т.п. – то они слегка смягчают остроту. Немаловажную роль также играют приправы, добавляющиеся в самом конце приготовления карри, — это рыбный соус (=соль), сок лайма (=кислинка), пальмовый сахар (=сладость), их пропорции и баланс. Большинство тайских карри стремится к балансу вкусов, и острый – это лишь часть вкусовой палитры.

Вам будет интересно почитать другие рецепты:

Тайский карри массаман с картофелем и курицей

Оладьи с кукурузой по-тайски

Ленивый Пад Тай — приготовит даже ребёнок

Сом Там — тайский салат из зеленой папайи

Шашлычки сатэ из курицы с арахисовым соусом

Тайские спринг роллы — лёгкий рецепт

ВИДЫ ТАЙСКИХ КАРРИ

Тайские карри условно можно поделить на следующие виды:

— приготовленные на кокосовом молоке или приготовленные на воде,

— так называемые «сухие» карри (когда выпаривается почти вся жидкость в соусе во время тушения, такие карри больше распространены на севере страны) и «жидкие» карри (их большинство),

— карри, приготовленные со свежими пряностями, и карри, приготовленные с сушеными специями (последних – всего два вида, это Массаман карри и Пананг карри).

Наиболее распространенный в Таиланде карри, приготовленный без кокосового молока, — это «кислый карри» Кэнг сом (Kaeng Som, แกงส้ม) , чаще всего его готовят с рыбой и овощами (в вегетарианской версии – тофу и овощи). Он готовится на рыбном бульоне, а кислый вкус ему придает тамариндовая паста. Еще один знаменитый и старейший вид карри без кокосового молока – это Джангл карри Кэнг па (Kaeng pa, แกงป่า), острый суп с мясом и овощами.

Самые популярные виды карри на кокосовом молоке – это красный карри (Kaeng Phet, พริกแกงเผ็ด), желтый карри (Kaeng Karee, แกงกะหรี่), зеленый карри (Khiao Wan, แกงเขียวหวาน), Массаман карри (Kaeng Masaman, พริกแกงมัสมั่น) и Пананг карри (Kaeng Pаnang, พะแนง).

Красный и зеленый карри получили свое название благодаря цвету перцев чили, с которыми они готовятся. Желтый карри – наименее острый, более «сливочный», его часто готовят с картофелем и мясом, а желтый цвет пасте карри придает куркума. Массаман карри – вид карри мусульманского происхождения, у него свой особый набор специй и особая вкусовая гамма, готовят его в основном из говядины и картофеля. Пананг карри – это сухой карри, большая часть жидкости при его приготовлении выпаривается, и соус становится как густой крем. Этот тайский карри – с малазийскими корнями, и паста для Пананг карри отличается богатым составом ингредиентов.

Тайский желтый карриТайский красный карриТайский зеленый карриПананг карриМассаман карри

Полезные инструменты

• Добавить в книгу рецептов
• Версия для печати
• Скачать в PDF
• Нашли ошибку в рецепте?

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...