Блё дю Веркор-Саснаж (фр. Bleu du Vercors-Sassenage) или Блё дю Саснаж (фр. Bleu du Sassenage) — мягкий голубой французский сыр, получивший наименование в честь города Саснаж, жители которого в XIV веке платили налоги сыром.
Источник: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%BB%D1%91_%D0%B4%D1%8E_%D0%92%D0%B5%D1%80%D0%BA%D0%BE%D1%80-%D0%A1%D0%B0%D1%81%D0%BD%D0%B0%D0%B6
Содержание
ÑÛÐ ÀÏÐÅËß 1999 ÃÎÄÀ — FROMAGE D’AVRIL 1999
 àïðåëå ìû ïîçíàêîìèìñÿ ñ ñûðîì, ïîñëåäíèì óäîñòîèâøèìñÿ âûñîêîãî òèòóëà «èñêîííîãî êîíòðîëèðóåìîãî íàçâàíèÿ». Êàê âñåãäà, íà÷íåì ñ èñòîðèè.
 XIV âåêå â ìåñòàõ, ãäå òåïåðü ðàñïîëîæåí ãîðîä Ãðåíîáëü, ðàñïîëàãàëèñü ïîìåñòüÿ áàðîíà Àëüáåðà äå Ñàñåíàæà (Albert de Sassenage). Âñå äåðåâíè, ïðèíàäëåæàâøèå åìó (Âèëàð-äå-Ëàíñ, Ëàíñ-àí-Âåðêîð, Îòðàí è Ìåîäð) ïðîñòî íàçûâàëè â îêðóãå «Ãîðû Ñàñåíàæà» (ìåñòíîñòü çäåñü ãîðèñòàÿ — ïðåäãîðüÿ Àëüï).  ýòèõ «ãîðàõ» ñåíüîð ñîáèðàë äàíü â âèäå äåðåâåíñêîãî ñûðà, à çàòåì ïðîäàâàë ñûð íà ðûíêå ñâîåãî èìåíè. Òàê è ïîâåëîñü íàçûâàòü ýòîò ñûð «ñàñåíàæ». Èìÿ «Âåðêîð» (Vercors) äîáàâèëîñü ê íåìó ñðàâíèòåëüíî íåäàâíî, ïîñëå Âòîðîé ìèðîâîé âîéíû. Âåðêîð — ýòî ãîðèñòûé ìàññèâ íà êîòîðîì è áûëè ðàñïîëîæåíû âëàäåíèÿ Ñàñåíàæà. Çäåñü òðè ñ ïîëîâèíîé òûñÿ÷è ôðàíöóçñêèõ ïàðòèçàí (ìàêèçàðîâ) â òå÷åíèå äâóõ ìåñÿöåâ âåëè íåðàâíûé áîé ñ íåìöàìè. Áîëüøèíñòâî èç íèõ ïîãèáëè èëè áûëè ðàññòðåëÿíû. Äëÿ ôðàíöóçîâ ñëîâî «Âåðêîð» çâó÷èò ïðèìåðíî òàê æå, êàê äëÿ ðóññêèõ «Ìàëàõîâ êóðãàí». Ìîæåò áûòü, ïîýòîìó ïîñëå âîéíû ìåñòíûé ñûð ñòàëè íàçûâàòü «Ãîëóáûì ñûðîì Âåðêîðñêèõ ãîð» (Bleu des montagnes du Vercors). Íàêîíåö, ã. ïðîèçîøëî çíàìåíàòåëüíîå ñîáûòèå — ýòîò ñûð ïîëó÷èë îôèöèàëüíîå êîíòðîëèðóåìîå íàçâàíèå «Áëå äþ Âåðêîð-Ñàñåíàæ» (Bleu du Vercors-Sassenage).
 èçäàíèè XIX âåêà çíàìåíèòîãî ôðàíöóçñêîãî ñëîâàðÿ «Ëàðóñ» âïåðâûå ìîæíî áûëî ïðî÷èòàòü, ÷òî ñòðàñòíûì ëþáèòåëåì ñûðà «ñàñåíàæ» áûë Ôðàíöèñê Ïåðâûé, ïðàâèâøèé â ïåðâîé ïîëîâèíå XVI âåêà (1515 — 1547 ãã). Äðóãîé ôðàíöóçñêèé êîðîëü Ãåíðèõ ×åòâåðòûé (1589 — 1610), ïîïðîáîâàâøèé «ñàñåíàæ» âî âðåìÿ ñâîåãî âèçèòà â Ãðåíîáëü, íàøåë åãî ñòîëü ïðåâîñõîäíûì, ÷òî ðàñïîðÿäèëñÿ ïðèñûëàòü åìó öåëóþ ïîäâîäó êàæäûé ìåñÿö â Ïàðèæ.
Áëå äþ Âåðêîð-Ñàñåíàæ — ýòî â íàñòîÿùåå âðåìÿ åäèíñòâåííûé ôðàíöóçñêèé ñûð, êîòîðûé èçãîòîâëÿåòñÿ èç ñìåñè ïîäîãðåòîãî è ñûðîãî ìîëîêà. Ïðîèñõîäèò ýòî ñëåäóþùèì îáðàçîì: ìîëîêî, íàäîåííîå âå÷åðîì, ðàçîãðåâàþò, íàêðûâàþò è îñòàâëÿþò îñòûâàòü íà íî÷ü. Íà ñëåäóþùåå óòðî åãî ñìåøèâàþò ñ òîëüêî ÷òî íàäîåííûì òåïëûì ñûðûì ìîëîêîì. Êàê ïðàâèëî, èñïîëüçóåòñÿ êîðîâüå ìîëîêî, íî â íåãî èíîãäà äîáàâëÿþò êîçüå è îâå÷üå. Ñìåøèâàíèå ïîäîãðåòîãî è ñûðîãî ìîëîêà, à òàêæå ðàçëè÷íûõ âèäîâ ìîëîêà è ñîñòàâëÿåò ãëàâíóþ îñîáåííîñòü «ñàñåíàæà» ïî ñðàâíåíèþ ñ äðóãèìè ôðàíöóçñêèìè «ãîëóáûìè» ñûðàìè, íàïðèìåð, ðîêôîðîì (îâå÷üå ìîëîêî), áëå äå Êîñ (êîðîâüå ìîëîêî), èëè øåâðîòåí äåç Àðàâè (êîçüå ìîëîêî).
Íà Âåðêîðñêîì ïëàòî òðàäèöèîííî ðàçâîäèëè âèëàðäñêóþ ïîðîäó êîðîâ (la Villarde). Îíà äàåò î÷åíü æèðíîå ìîëîêî, èç êîòîðîãî ïîëó÷àåòñÿ âåëèêîëåïíûé «ñàñåíàæ». Ãîâîðÿò, ÷òî äî Âòîðîé ìèðîâîé âîéíû ïîãîëîâüå ýòîé ïîðîäû íàñ÷èòûâàëî 15 000 ãîëîâ. Ïîñëå âîéíû âèëàðäñêàÿ ïîðîäà áûëà ïîñòåïåííî âûòåñíåíà ìîíáåëüÿðäñêîé ïîðîäîé (la Montbeliarde), äàþùåé áîëüøå ìîëîêà. Ñåãîäíÿ âíîâü ñòàëè âñïîìèíàòü î âèëàðäñêèõ êîðîâàõ, òàê êàê êà÷åñòâî ñòàëî öåíèòüñÿ âûøå, ÷åì êîëè÷åñòâî. Íà ôðàíöóçñêèõ ïàñòáèùàõ óæå ãóëÿþò 150 âèëàðäñêèõ êîðîâ, è, î÷åâèäíî, èõ ïîãîëîâüå áóäåò ðàñòè.
Èçó÷åíèå ñòàðèííûõ ðåöåïòîâ «ñàñåíàæà» ïîêàçûâàåò, ÷òî ñåêðåò åãî èçãîòîâëåíèÿ îòòà÷èâàëñÿ âåêàìè. Íàïðèìåð, ðàçíûå èñòî÷íèêè óêàçûâàþò äîëþ ñûðîãî ìîëîêà îò 10 äî 50%. Ïðîöåññ èçãîòîâëåíèÿ ñûðà ïðîèñõîäèò ïðèìåðíî ñëåäóþùèì îáðàçîì :
- Âå÷åðíÿÿ äîéêà. Óñëîâèÿ ãèãèåíû — íàèñòðîæàéøèå.
- Ïîäîãðåâ ìîëîêà äî òåìïåðàòóðû 30-35.. Îäíîâðåìåííî äîáàâëÿþòñÿ ôåðìåíòû, õîðîøî ñåáÿ ÷óâñòâóþùèå ïðè âûñîêîé òåìïåðàòóðå, à òàêæå ãðèáîê «penicillium roqueforti».
- Äîáàâëåíèå ñûðîãî ìîëîêà óòðîì. Ñûðîå ìîëîêî òàêæå èãðàåò ðîëü ôåðìåíòà, äîáàâëÿÿ âåùåñòâà, êîòîðûå áûëè ðàçðóøåíû ïðè ïîäîãðåâå.
- Äîáàâëåíèå ñû÷óæíîé çàêâàñêè.
- ×åðåç 30 — 45 ìèíóò: îòäåëåíèå ñûðíîé ìàññû è åå íàðåçêà íà êóñî÷êè ðàçìåðîì ïðèìåðíî 1 ñì.
- Ïåðåìåøèâàíèå. Ñíà÷àëà îñòîðîæíî âðó÷íóþ, à çàòåì ìåõàíè÷åñêîé ìåøàëêîé.
- Ïðîöåæèâàíèå. Ñûðíàÿ ìàññà îòêèäûâàåòñÿ íà ìàðëþ, ÷òîáû ñëèòü ñûâîðîòêó.
- Óêëàäûâàíèå â ôîðìû. Êóñî÷êè ñûðíîé ìàññû óêëàäûâàþòñÿ ðÿäàìè, ÷òîáû îíè íå ñëèïàëèñü â îäèí áîëüøîé êóñîê.
- Óäàëåíèå æèäêîñòè. Ôîðìû ñ áóäóùèì ñûðîì îñòàâëÿþò íà ñòîëàõ ïðè òåìïåðàòóðå 22-26.. Ïåðèîäè÷åñêè ñûð ïåðåâîðà÷èâàþò (7-8 ðàç).
- Ñîëåíèå. ×åðåç 8-9 ÷àñîâ ïîñëå äîáàâëåíèÿ ñû÷óæíîé çàêâàñêè ñûðû èçâëåêàþò èç ôîðì è ñîëÿò. Ïðè ýòîì èñïîëüçóåòñÿ êðóïíàÿ ñîëü, äàþùàÿ ïðåêðàñíûé ðàññîë ïðè ðàñòâîðåíèè â îñòàòêàõ ñûâîðîòêè.
- Íà ñëåäóþùèé äåíü — ïåðåâîðà÷èâàíèå ñûðà è âòîðîå ñîëåíèå.
- Íà âòîðîé äåíü — ïåðåâîðà÷èâàíèå ñûðà è òðåòüå ñîëåíèå.
- Ñîçðåâàíèå. Ñíà÷àëà ñûð óêëàäûâàþò â ïîìåùåíèè ñ òåìïåðàòóðîé 17-20.. Âî âðåìÿ ïåðâûõ ñóòîê åãî íåñêîëüêî ðàç âûòèðàþò, à çàòåì ïðîêàëûâàþò ñïåöèàëüíûìè ñïèöàìè, ÷òîáû îáðàçîâàëèñü «æèëèùà» äëÿ ïëåñåíè. Çàòåì ñûð ïåðåíîñÿò â ïîäâàë ñ òåìïåðàòóðîé 7 — 10. è âëàæíîñòüþ 94-98.. Òàì îí ñîçðåâàåò òðè íåäåëè. Ñûð ãîòîâ !
| Ôîðìà | Êðóã âûñîòîé 7- 9 ñì, â äèàìåòðå 27 — 30 ñì |
|
| Âåñ | 4 — 4,5 êã | |
| Æèðíîñòü | 48 % | |
| Ñîäåðæàíèå ñóõèõ âåùåñòâ | 54% | |
| Ìÿêîòü | Ñ ïëåñåíüþ | |
| Êîðî÷êà | Òîíêàÿ è ãëàäêàÿ | |
| Âêóñ | Íåæíûé, ñ çàïàõîì ëåñíûõ îðåõîâ | |
| Ëó÷øåå âèíî | Êðàñíîå «øàòèéîí» (chatillon) |
Äëÿ òîãî, ÷òîáû èçãîòîâèòü îäèí «ñàñåíàæ», íóæíî ïðèìåðíî 40 ëèòðîâ ìîëîêà.
Åæåãîäíîå ïðîèçâîäñòâî «ñàñåíàæà» âî Ôðàíöèè îöåíèâàåòñÿ â 150 òîíí. 80% ïîòðåáëÿåòñÿ â äâóõ äåïàðòàìåíòàõ — Èçåð (Isere) è Ñàâîéÿ (Savoie).
Íàêîíåö, åùå îäíà îñîáåííîñòü «ñàñåíàæà». Â íàñòîÿùåå âðåìÿ âñå Âåðêîðñêîå ïëàòî îáúÿâëåíî Íàöèîíàëüíûì ïàðêîì è íàõîäèòñÿ ïîä îõðàíîé ãîñóäàðñòâà. Òàêèì îáðàçîì, ýòîò ñûð òàêæå îõðàíÿåòñÿ íàðÿäó ñ óíèêàëüíîé ôëîðîé è ôàóíîé ýòîãî ðàéîíà.
Источник: http://www.cheese.hobby.ru/sassenage.htm
Это интересно: Бле де Овернь (Bleu d\’Auvergne)
Media in category «Bleu du Vercors-Sassenage»
The following 7 files are in this category, out of 7 total.
-
Bleu du Vercors — coupé — juil 2019.jpg 2,212 × 3,249; 1.2 MB
-
Bleu du Vercors-Sassenage sur le marché.jpg 1,880 × 1,880; 859 KB
-
Etalage de bleu du Vercors-Sassenage.jpg 1,880 × 1,880; 702 KB
-
Fête du bleu 2016 Méaudre 1.jpg 2,288 × 1,712; 771 KB
-
Fête du bleu 2016 Méaudre 2.jpg 2,288 × 1,712; 739 KB
-
Fête du bleu 2016 Méaudre 3.jpg 2,288 × 1,314; 2.86 MB
-
Meules de bleu du Vercors-Sassenage.jpg 1,692 × 2,534; 834 KB
Categories:
Non-topical/index:
Источник: https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Bleu_du_Vercors-Sassenage
Изготовление
Сыр производится из смешанного сырого и подогретого коровьего молока, к которому добавляется овечье и козье молоко. Молоко, полученное вечером, нагревают и оставляют на ночь, а утром смешивают с молоком утренней дойки. Сыр выдерживается в течение двух—трёх месяцев. В процессе производства почти не прессуется, в отличие от других голубых сыров, в связи с чем обладает более мягкой структурой.
Источник: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%BB%D1%91_%D0%B4%D1%8E_%D0%92%D0%B5%D1%80%D0%BA%D0%BE%D1%80-%D0%A1%D0%B0%D1%81%D0%BD%D0%B0%D0%B6
Ëþáèòåëÿì ãåîãðàôèè
Àäìèíèñòðàòèâíûé ðàéîí «Ðîíà-Àëüïû» ðàñïîëîæåí íà þãî-âîñòîêå Ôðàíöèè. Â íåãî âõîäÿò 7 äåïàðòàìåíòîâ: Ýí (Ain), Àðäåø (Ardeche), Äðîì (Drome), Èçåð (Isere), Ëóàðà (Loire), Ðîíà (Rhone), Ñàâîéÿ (Savoie) è Âåðõíÿÿ Ñàâîéÿ (Haute Savoie).
Íàöèîíàëüíûé ïàðê Âåðêîð íàõîäèòñÿ â þæíîé ÷àñòè äåïàðòàìåíòà Èçåð (öåíòð — ã.Ãðåíîáëü) è ñåâåðíîé ÷àñòè äåïàðòàìåíòà Äðîì (öåíòð — ã.Âàëàíñ).
Ãîðîä Ãðåíîáëü (Grenoble) — êðóïíûé ïðîìûøëåííûé öåíòð, ãäå ñîñðåäîòî÷åíî ïðîèçâîäñòâî ñàìûõ íîâåéøèõ îòðàñëåé ïðîìûøëåííîñòè. Êðîìå òîãî, îí èçâåñòåí Óíèâåðñèòåòîì èì. Ôðåäåðèêà Ñòåíäàëÿ (êñòàòè, òðàäèöèîííî ïðèíèìàþùèì ñòàæåðîâ èç Ðîññèè). Ãðåíîáëü ðàñïîëîæåí â òðåóãîëüíîé âïàäèíå, îáðàçîâàííîé òðåìÿ ãîðíûìè ìàññèâàìè, îäíèì èç êîòîðûõ è ÿâëÿåòñÿ Âåðêîð.
Âàëàíñ (Valence) — íåáîëüøîé ãîðîäîê (âñåãî îêîëî 70 òûñ. æèòåëåé), èçâåñòíûé ñâîèìè æèâîïèñíûìè îêðåñòíîñòÿìè, ïðåêðàñíûì âîçäóõîì è êàòîëè÷åñêèì ñîáîðîì.
Источник: http://www.cheese.hobby.ru/sassenage.htm
Описание
Головки сыра большие, плоские и круглые: диаметром 27—30 сантиметров, толщиной 7—9 сантиметров и весом 4—4,5 килограмма. Сыр покрыт тонкой гладкой коричневой коркой, покрытой естественным налётом белой пенициллиновой плесени. Под коркой находится мякоть цвета слоновой кости с прожилками голубовато-зелёной плесени по всей сырной массе с мраморными разводами сине-зелёной молодой пенициллиновой плесени ближе к корке. Жирность сыра 20 %.
Блё дю Веркор-Саснаж обладает мягким и нежным вкусом с горьким послевкусием, в аромате сыра присутствуют нотки лесных орехов.
Употребляется в качестве самостоятельного блюда, сочетается с яркими и живыми винами.
Источник: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%BB%D1%91_%D0%B4%D1%8E_%D0%92%D0%B5%D1%80%D0%BA%D0%BE%D1%80-%D0%A1%D0%B0%D1%81%D0%BD%D0%B0%D0%B6
Количество использованных доноров: 4
Информация по каждому донору:
- https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%BB%D1%91_%D0%B4%D1%8E_%D0%92%D0%B5%D1%80%D0%BA%D0%BE%D1%80-%D0%A1%D0%B0%D1%81%D0%BD%D0%B0%D0%B6: использовано 3 блоков из 6, кол-во символов 1296 (15%)
- http://www.cheese.hobby.ru/sassenage.htm: использовано 2 блоков из 3, кол-во символов 6521 (76%)
- https://en.wikipedia.org/wiki/Bleu_du_Vercors-Sassenage: использовано 1 блоков из 2, кол-во символов 135 (2%)
- https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Bleu_du_Vercors-Sassenage: использовано 1 блоков из 2, кол-во символов 675 (8%)
 (Пока оценок нет) Загрузка... |
