Нож филейный (видео)

Единого мнения о том, что такое «нож для разделки рыбы» не существует. Есть мнения людей на этот счет и традиции, которых придерживаются в основном профессиональные повара.

Купить этот нож за 700 рублей на АлиЭкспресс

Но даже эти традиции в разных странах отличаются взглядами на ширину и толщину лезвия, заточку, материал для ручки и др.

Простой обыватель для разделки рыбы чаще всего использует первый попавшийся более-менее удобный инструмент.

Но основы филейного инструмента для разделки рыбы все же стоит узнать перед выбором у прилавка.

Назначение и отличительные особенности

Филейник представляет собой узкий длинный клинок. Его отличительная особенность в способности гибкого лезвия легко проходить по хребту, костям, сухожилиям. Наличие серрейторной заточки на филейном ноже для разделки рыбы упрощает обработку хвоста и плавников.

Основное назначение этого режущего инструмента:

• отделение филейного мяса от хребта или кожи;
• обработка большого количества тушек.

Применяют его также для нарезки продукта тонкими слайсами. Филейные ножи пользуются спросом у поваров-сушистов, с их помощью процесс приготовления блюд японской кухни значительно упрощается.

Крайне узкая функциональность филейника отличает его от привычных аналогов, которыми можно нарезать, чистить и выполнять ряд других операций. У такого инструмента, в противовес обычному кухонному ножу, острое окончание клинка, необходимое для удобства осуществления тонких надрезов кожи вдоль тушки. Повышенное внимание уделяется также его режущим способностям. Рукоять стандартно снабжена упорной площадкой, предусмотренной для указательного пальца, место ее расположения – точка соединения с клинком. Филейники, аналогично стандартным моделям ножей, могут быть со складным или фиксированным клинком, также встречаются разновидности электроинструмента.

Описание

Филейный нож имеет длинный, узкий и гибкий клинок, позволяющий одним движением ножа отделять тонкие и ровные куски филе от мяса, рыбы или птицы. Длина клинка может быть от 10 до 34 сантиметров. Размеры в 10, 15, 19 и 23 сантиметра считаются стандартными, а ножи с длиной клинка 19 сантиметров — универсальными, позволяющими разделывать заготовки любого размера.

Клинки филейных ножей изготавливаются из различных марок нержавеющей стали, а для изготовления рукоятей используется дерево, резина и пластик. Рукояти зачастую имеют упорную площадку для указательного пальца, находящуюся в месте соединения с клинком.

Филейные ножи выпускаются как с фиксированным клинком, так и в виде складных ножей. Существуют варианты исполнения филейного ножа в виде электроинструмента.

Основные составляющие изделия

Как и любой другой режущий инструмент, филейник имеет две основные составляющие: клинок и рукоять. При выборе хорошего ножа для разделки рыбы на филе следует обращать внимание на материалы, из которых изготовлены обе части, – они должны дополнять друг друга.

Клинок

Клинок имеет равномерную удлиненную форму. Острие прямое или немного загнуто вверх. Длина варьируется от 10 до 25 см, что объясняется необходимостью работать с рыбой разного размера. Небольшие лезвия прекрасно режут маленькие филейные кусочки, для разделки крупной рыбы используют удлиненные варианты.

При выборе клинка обращают внимание на эластичность материала. Более гибким ножом удобно обрабатывать мягкое филе, а широким лезвием – отделять рыбную вырезку от костей. Стандарт толщины клинка – от 0,5 до 1,5 мм, ширины – 25 мм. Оптимальный угол заточки – 15 градусов, но встречаются изделия с углом в 25°.

Максимально подходящие материалы для лезвия:

• сталь 95х18, имеющая высокие показатели устойчивости к коррозии, гибкости и прочности;
• сталь 65х13, способная длительное время сохранять необходимый угол заточки.

Часто пользователи выбирают нож для рыбы из дамасской стали. Материал характеризуется высокой прочностью, при этом – низкой устойчивостью к коррозии.

Главные критерии при выборе многофункционального клинка:

1. Длинное и гибкое лезвие.
2. Способность длительное время поддерживать должный уровень заточки.

Для гибкости лезвия применяют цельный кусок особой стали. Клинок должен пройти закалку с использованием добавок, повышающих свойства прочности и упругости, что убережет режущую часть от поломки.

Внешний вид клинка

Сталь 65х13

Сталь 95х18

Рукоять

Важная функциональная составляющая ножа – рукоять – должна иметь удобную форму и помещаться в ладони повара. Наличие ограничителя в месте соединения с клинком позволяет уберечь пальцы от соскальзывания в процессе филирования рыбы.

К материалу, из которого изготавливается рукоятка, выдвигаются определенные требования. Он должен быть:

• прочным;
• нескользящим;
• не впитывающим влагу;
• легко отмывающимся.

Самыми популярными вариантами являются пластик, резина и дерево, каждый из них имеет свои преимущества и недостатки.

Материал	Плюсы	Минусы
Пластиковая основа	гигиеничен; имеет небольшой вес; представлен в разнообразной цветовой гамме.	В мокром состоянии поверхность скользкая.
Резиновая основа	широкий выбор оттенков; высокая прочность; мокрая рукоять не скользит в ладони.	Не найдено.
Деревянная основа	эстетичный внешний вид; нескользящая поверхность.	При разделке рыбы клинок вбирает запах и нуждается в тщательном уходе.

Иногда для изготовления рукояти используют бересту. Работа таким ножом осложняется необходимостью дополнительного ухода и возможным сползанием обмотки к лезвию. При разделке рыбы частицы кожи могут забиваться в резные элементы рукоятки. Невычищенный нож будет хранить неприятный запах.

Дерево

Резина

Пластик

Ножны

Представляют собой функциональный аксессуар. Их часто используют рыбаки, которые разделывают ножами добычу на месте улова. При выборе этого аксессуара следует обращать внимание на основные критерии:

1. Прибор хорошо сидит в чехле и не выскальзывает из него.
2. Материал, из которого изготовлены ножны, гигиеничен, не впитывает запах и легко отмывается.

В ножны помещают только сухой и чистый филейник.

Туристический нож для разделки рыбы

Туристический нож – это инструмент, который должен уметь если не все, то очень многое. Другими словами это универсальный или, другими словами, нож общего назначения, в том числе он используется для разделки рыбы.

Обычные параметры туристского клинка, который используется для разделки рыбы:

• длина лезвия 15-20 см;
• толщина в обухе 1,5-3 мм;
• форма лезвия – «финка», а также варианты с прямым или пониженным обухом;
• пила на обухе – для чистки чешуи;
• сталь клинка – нержавейка средней твердости (58-60 ед.), чтобы сохранялась заточка, но и оставалась возможность заточить в полевых условиях;
• рукоятка из нескользящих материалов, в идеале — резина;
• небольшая гарда сверху и снизу убережет от травм, особенно если нужно резать кости крупной рыбы.

Очень часто туристские ножи, способные чистить рыбу – самодельные.

Примеры рейтинга Топ-3 туристских ножей, которыми удобно разделывать рыбу:

• Coldsteel Outdoorsman 18H – трехслойная сталь, пластичность, отлично держит заточку, ручка из кратона не скользит и не «мерзнет» — 14500 рублей;
• Нож RN-1, ELMAX – ручка из карельской березы, прямой обух, длина клинка 15 см, ширина 23 см – 8500 рублей;
• KA-BAR USMC Utility – рукоятка кожаная, лезвие 17,5 см, легко затачивается, имеется гарда – 9500 рублей.

Совет! Не стоит покупать нож через интернет, ведь это персональная вещь, удобность и функциональность которой можно определить, только взяв ее в руки.

Особенности электрических моделей

При необходимости обработки большого количества рыбы используют электрические приспособления. Такие изделия без лишних усилий проникают в тушку, экономя время и силы пользователя. Рынок предлагает широкий выбор моделей, которые стандартно отличаются способом потребляемой энергии. Существуют приборы, работающие от стандартной бытовой электросети, аккумулятора (в том числе автомобильного – для этого изделие должно быть укомплектовано специальными клеммами) или 12 вольтового прикуривателя. Последние заслужили статус «лучшие для рыбалки».

Отличительная особенность многих электрических моделей в возможности замены лезвий. Клинок же у таких ножей зачастую зубчатый, что осложняет их заточку в домашних условиях. Электрическая модель станет находкой и для обычных хозяек, которым важна скорость приготовления пищи.

Филейные ножи для разделки рыбы

Филейные ножи делятся на две основные группы по длине – до 15 см и более 15 см. Первые служат для чистки, потрошения рыбы, а также филирования не очень крупных экземпляров, вторые – для филирования крупной рыбы. При разделке рыбы филейники способны, кроме разрезов, совершать повороты, что значительно облегчает процесс.

Лезвия у филейных ножей бывают двух типов. Первый тип имеет практически одинаковую толщину от обуха до режущей кромки, второй – постепенно сужается от обуха к заточке.

К первой группе относятся Fiskarsи Gerber, ко второй Rapala,Kasumi, Victorinox. Идеальным материалом для клинка считается дамасская сталь.

Ценовая категория филейников очень широка – от 10 до 300  долларов и более. Примеры удачных ножей:

• Rapala 704 – ручка из термопластика, лезвие 10 см изготовлено из нержавейки — 1190 рублей;
• Tramontina Professional Master нож филейный 8″ 24622/088 – лезвие 21,5 см, рукоятка обладает антибактериальными свойствами, отлично работает на разделке филе и нарезке ломтиков – 510 рублей;
• филейный нож с гибким лезвием 1023777 (1002852) Fiskars — безопасная конструкция, увеличенная износостойкость и прочность, эргономичная рукоять – 460 рублей.

Совет! На обширном современном рынке выбрать качественный инструмент, можно только по фирме-производителю, а среди подделок его может отличить только цена и фирменный магазин с документами на изделие.

Литература

• Алексеев Н. С. Товары металлические, строительные и древесные. — Государственное издательство торговой литературы, 1954. — 392 с.

Профессиональные ножи для разделки рыбы

Ножи для профессиональных поваров выпускает множество производителей. Среди них выделяются такие фирмы как Kasumi, Rapala и Opinel, которые принадлежат Японии, Финляндии и Франции. Из европейских также хорошо себя зарекомендовали  Mayer Boch и Boker.Профессиональные ножи идеально сбалансированы и изготовлены из многослойного металла, который отлично сохраняет заточку, в меру гибок и упруг.

Профессиональный нож для разделки рыбы всего за 1690 рублей

Финские клинки характеризуются ручной заточкой и имеют против-скользящую рукоять из финской березы. Однако, далеко не все ножи с деревянными ручками обладают хорошими санитарными качествами и способны превратиться в рассадника бактерий. Дерево к тому же предрасположено впитывать воду и рассыхаться.

Хорошие ножи для разделки рыбы, одобренные профессионалами:

• Tramontina Century – классический сантоку, отличная износостойкость, изготовлен штамповкой из высоко углеродистой нержавейки – 1600 рублей;
• Opinel Classic No.119 Multi-purposeSantoku – ширинаклинка 17 см, рукоятьизбука, легко справляется с костями – 2500 рублей.
• Дэба 19,5 см Masahiro 16208 – рукоять из магнолии, односторонняя стойкая заточка, уверенно рубит кости.

Совет! Керамические ножи не совсем подходят для разделки рыбы. Они хорошо отделяют мякоть от кожи, но соприкосновение с костями для них губительно.

Видео

Виды ножей японских производителей

Наиболее известные японские фирмы Samura, Hattori, Kasumi, и Tojiro производят ножи из дамасской стали. Филейные ножи Browning фирмы Seki-City имеют серейторную заточку, позволяющую резать кости, отлично держат заточку.

Японский нож Micarta из Дамаской стали — купить за 1073 рубля на АлиЭкспрессс

Отдельным рядом среди ножей для разделки рыбы стоят «Дебо». Они имеют толстый обух, одностороннюю заточку, легко рубят кости и разделывают рыбу на филе.

Ножи для разделки рыбы от японских производителей:

• Деба HOCHO Aluminium 165 мм – алюминиевая рукоятка, обух 5 мм, клинок 16,5 см, отлично держит заточку – 2000 руб.;
• нож филейный Tojiro Flash 150 мм – пластиковая противоскользящая рукоятка, клинок 15 см, серейторная заточка – 12800 руб.
• Нож Янагиба 24 см — односторонняя заточка, дамасская сталь, обеспечивает тонкость нарезки – 600 руб. Нож Янагиба в действии видео:

Каким бы великолепным ни был нож в момент приобретения, если не поддерживать его в надлежащем порядке, то в скором времени он придёт в негодность – в идеале нож должен точить профессионал.

Совет! Главное правило при эксплуатации любого ножа – использование деревянной или пластиковой разделочной доски. Резка на поверхности из керамики, стекла, стали или камня повреждает лезвие. 

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...