Ливаро (Livarot)

Livarot is a French cheese of the Normandy region, originating in the commune of Livarot, and protected by an Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) since 1975.

It is a soft, pungent, washed rind cheese made from cow’s milk. The normal weight for a round of Livarot is 450 g, though it also comes in other weights. It is sold in cylindrical form with the orangish rind wrapped in 3 to 5 rings of dried reedmace (Typha latifolia). For this reason, it has been referred to as ‘colonel’, as the rings of dried bullrush resemble the stripes on a colonel’s uniform. Sometimes green paper is also used. Its orange colour comes from different sources depending on the manufacturer, but is often annatto. The bacterium Brevibacterium linens is employed in fermentation. Production in 1998 was 1,101 tons, down 12.2% since 1996. Only 12% of Livarot are made from raw, unpasteurised milk. Its period of optimal tasting is spread out from May to September after a refining from 6 to 8 weeks, but it is also excellent from March to December.

История

Ливаро — один из самых известных и древних сыров, которые делают в Нормандии, в местности Пэи д’Ож (департаменты Кальвадос, Орн и Эр). Известен с XVII века. В конце XIX века Ливаро был самым распространённым сыром в этом районе, его даже называли мясом бедняков. В настоящее время Ливаро — более элитный продукт.

Сыр приобрёл статус контролируемого по месту происхождения (AOC) в 1975 году.

Приготовление

1. Вы пастеризовали4 молоко, остудите его до 28-30°С, теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошков, после – медленно перемешайте шумовкой.
2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (¼ ч.л.), в другую — коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после сего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 1 час при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной ~1 см, и медленно перемешивайте массу 25-30 минут, постепенно поднимая температуру до 32°C. После — сделайте пятиминутный перерыв, чтобы сырное зерно осело на дно.
5. Уберите излишки сыворотки, чтобы она лишь слегка прикрывала сырную массу.
   
   Подготовьте рабочее пространство, так как когда Вы наполните формы, сыворотка начнёт обильно выделяться, именно поэтому, мы рекомендуем поставить формы на гастроёмкость.
   
   Переложите зерно в формы. Не переживайте, когда увидите, что формы полны, а сырья ещё много — ливаро осядет, и Вы их заполните до конца;
   
   Оставьте для самопрессования на 24 часа, при t=28-32°C.
6. Ливаро не был бы знаменитым представителем Пэи д’Ож, не будь у него знаменитой бреви-корочки, так наделите же его, этой яркой особенностью.
   
   Смочите в рассоле Brevibacterium lines мягкую кисть или влейте его в пульверизатор, и нанесите на головки сыра, дайте обсохнуть ~10 минут, и переходите к следующему этапу.
7. Настало время натереть головку сухой солью:
   
   Следуйте правилу: 1% соли от веса головки, т.е., на 100 граммовую – 1 грамм соли.
   
   Взвесьте необходимое количество (индивидуально для каждой головки), и аккуратно распределите рукой по поверхности, после этого положите сыр в форму, стоящую на дренажном коврике и уберите в камеру для выдержки (t=16-18°C) на 3-4 суток. Не забывайте переворачивать головки раз в день.
8. Финишная прямая — осталось приготовить рассол5для формирования ярко-оранжевой «мытой корки», и протирать ливаро, каждые 2 дня, в течение первых двух недель; после чего, головки можно убрать в контейнер для вызревания на 8-10 недель, при t=12°C, поддерживая влажность 85-90%.

4 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя — на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75 °С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68 °С, но это будет несколько дольше — 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. 5Рассол для «мытой корки»

Растворите 5 грамм соли в 125 мл кипячёной воды, и добавьте 2 мл аннато.

Раствор готов! Уход при созревании:

Ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыры. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, бумажные салфетки—они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать. Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания – если начнет появляться голубая плесень, это значит, что нужно немного подсушить сыры. Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера. Хранение: до 4 недель, при t = 4-5°С.

Общая характеристика

Ливаро – мягкий сыр с красной плесенью на основе молока животного происхождения. В классической версии используют коровье молоко, но существуют вариации с козьим/овечьим. Родиной продукта считается Нижняя Нормандия (Франция). Сыр готовят из молока коров нормандской породы. Это специальная порода, предназначенная для молочного производства. Скот откармливают витаминизированным кормом и содержат в максимально естественных условиях. Молоко нормандских коров ценится за особую структуру и высокое содержание белка.

Особенность продукта – насыщенный цвет. В период созревания корочку окрашивают специальным красителем, который добывают из аннато. Аннато (бикса аннатовая) – небольшое дерево, кустарник, растущий в тропических областях Америки. Культивируется в Юго-Восточных странах Азии с XVII века. Растение получило популярность за счет ярко-красного пигмента в семенах аннато. Вещество используют в пищевой промышленности как аналог синтетическим красителям. Пигмент добывают путем экстракции – вещество извлекают при помощи специфического растворителя. На выходе получают красящий порошок или густую насыщенную пасту.

Пигмент аннато используют также для изготовления чеддера, сыра мимолет. Вещество придает характерный коричнево-оранжевый оттенок корочке, что выгодно выделяет ливаро среди других сортов.

Мякоть продукта окрашена в нежный желто-оранжевый оттенок. Вкус насыщенный, интенсивность аромата и острота зависят от срока созревания. По мере созревания все характеристики становятся более выраженными. Наиболее ценным считается выдержанный ливаро, аромат которого наполняет помещение, забивает вкусовые рецепторы и мешает нормально воспринимать другие вкусы. Его корочка мягкая, но упругая на ощупь, мякоть не растекается, но буквально тает во рту, оставляя острое послевкусие.

Из-за насыщенного вкуса, ливаро подают в конце трапезы как самостоятельное блюдо. Лучше всего сочетать сыр с красным вином, сидром или кальвадосом.

Полезные свойства продукта

Нутрициологи утверждают, что сыр с плесенью гораздо полезнее обычных твердых/мягких сортов. Почему? Благородная плесень penicillium, которая используется в сырном производстве, способна снизить риск некоторых болезней и нейтрализовать патогенную микрофлору. Чаще всего плесень вводят в сыр инъекционным путем. Вещество борется с вредными бактериями не только внутри продукта, но и после попадания в организм. Дополнительно плесень нормализует работу кишечника и благотворно сказывается на работе сердца.

Сыр с плесенью обладает противовоспалительным действием, улучшает состояние артерий/суставов, что помогает избежать инфаркта и артрита. Также благородная плесень тормозит окислительные процессы, а значит и старение организма. Считается, что частое употребление ливаро поможет избавиться от целлюлита.

Химический состав продукта немного отличается от других сыров. В ливаро больше кальция (Са), калия (К), ретинола (А), кальциферола (D) и витаминов группы В. Питательная ценность, как и любого другого молочного продукта, высока. В составе преобладают жиры, а калорийность ливаро не падает ниже 340 кКал/100 грамм, что является высоким показателем. Мало кто может остановиться на 100 граммах сыра, поэтому есть риск переедания и нарушения дневного баланса БЖУ.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...

Читайте также:

Меню на неделю для похудения... Бофор (Beaufort)... Чеддер (Cheddar)... Маскарпоне (Mascarpone)...