Как запечь рождественского гуся (подробный разбор и рецепты)

Запечённый целиком гусь – это традиционное блюдо, которое готовят на католическое Рождество. Каждая семья хранит свои рецепты, тайны и секреты, позволяющие добиться идеально сочного, вкусного мяса с золотистой корочкой. Немалую роль играет и подача, для неё используют фрукты, ягоды, еловые ветки и даже шишки.

Выбор гуся

Первый этап готовки происходит не на кухне. Сначала нужно приобрести тушку, подходящую по всем параметрам. А именно, гусь должен быть:

• Молодым. Идеальный возраст – 3 месяца, птица старше полугода уже считаются старой для запекания. Такое мясо будет готовиться очень долго. Конечно, продающая сторона может уверять, что все тушки – это совсем юные и упитанные особи. Не дайте себя провести! У молодого гуся мягкие перепонки и кости грудины, у взрослой птицы они твердые, а лапки еще и отличаются темно-красным цветом.
• Без пятен, неприятного запаха и синюшного оттенка. В ином случае можно говорить о том, что продукт утратил свежесть. Лучше покупать охлажденного, а не замороженного гуся, поскольку в последнем случае не всегда заметны его недостатки
• Весом около 2-4 кг. Этого вполне хватит для среднестатистической семьи. Учтите, что чем больше масса тушки, тем дольше её придется запекать (1 кг – это приблизительно 1 час готовки).
• Ощипанным и выпотрошенным. К счастью, это сейчас делают в любой сертифицированной точке продажи птицы. Во-первых, подготовленная тушка облегчит и ускорит процесс запекания, во-вторых, легче будет оценить качество мяса.

Подготовка гуся

Какой бы рецепт вы ни выбрали, сама птичка нуждается в подготовке. Для этого размороженный гусь должен оказаться на вашем рабочем кухонном столе не позже, чем за сутки до начала запекания.

Во-первых, убедитесь в том, что птица хороша ощипана. Если есть необходимость – подпалите, удалите перышки.

Во-вторых, удалите потроха. Чаще всего гусь продается потрошеным – в тушку вкладывается пакетик с шеей, сердцем, печенью. Но если вам попался гусь с потрохами, придется помучиться.

Надрезать кожу на шейке, оттянуть ее, разорвать пленку вокруг зоба, вытянуть зоб, пищевод и гортань. После кожу на шее стянуть, шейку вытянуть и отрубить. Затем разрезать брюшко, не повреждая кишок, через отверстие извлечь потроха. Отделяя от печени желчный пузырь, будьте осторожны – если желчь разольется, продукт будет испорчен. Вынуть желудок (если вы собираетесь его в дальнейшем готовить, разрежьте и очистите), вырезать сердце.

Из гусиных потрохов получается наваристый суп; их можно жарить с луком. Из печени можно делать паштет (печень пожарить с луком и морковью и специями, провернуть через мясорубку, смешать с небольшим количеством размягченного сливочного масла). Наконец, рубленая жареная печень с гречневой кашей и луком – хорошая начинка для самого гуся.

Срежьте с птицы жир и проколите кожу в нескольких местах (обязательно – у основания крылышек и ножек), чтобы оставшийся подкожный жир вытопился в процессе приготовления.

Тщательно промойте тушку. После этого желательно ошпарить птицу кипятком.

Рецепт 2: рождественский гусь с яблоками (пошаговые фото)

Зерна чуть давленого тмина начинают отдавать свой чудесный аромат, когда горячий гусиный жир проникает пропитывает его. Запах стоит сногсшибательный. А потом картошечка поджаривается в этом «протминенном» жиру. Вкуснее такой картошки ничего и не придумаешь.

• гусь примерно 3 кг веса,
• тмин (можно добавить чуть-чуть кориандра, но доминировать должен все-таки тмин),
• черный перец,
• соль,
• мелкие красные яблочки (штук 8),
• зеленые кислые яблоки (5 штук) или айва (3 штуки),
• изюм без косточек,
• чернослив,
• лук шалот (штук 10),
• головка чеснока,
• 1,5 кг картофеля,
• 2 бокала сухого белого вина или яблочного сидра.

Столовую ложку тмина, щепотку кориандра и несколько горошин черного перца растираем в ступке вместе с морской солью.

Так выглядит смесь после перемалывания.

Гуся выпотрошить. Отрезаем крылья, оставляем только одно «плечо». Хорошо, если к гусю прилагается комплект потрохов, тогда можно приготовить еще плов из перловки с гусиными потрохами.

Гуся обсыпать смесью толченых специй. И тщательно втереть в кожу гуся. Внутрь птицы специи добавлять не надо. Яблоки и сухофрукты, которые будут внутри, должны готовиться без соли и специй.

Гуся накрыть пленкой и убрать в прохладное место на пару часов.

Включите духовку на разогрев. Градусов 220.

Готовим начинку. Мне понадобилось пять зеленых кислых яблок. По горсти изюма, чернослива и кураги. Предварительно на полчасика замочить сухофрукты в анисовой водке, но это совсем необязательно. Яблоки режем кубиками, смешиваем с сухофруктами,

набиваем этой смесью гуся. Неплотно! Иначе не пропечется. Перевязываем лапки шпагатом.

На дно огнеупорной посуды с высокими краями выкладываем гусиный жир, а на жир- гуся спинкой вниз. Ставим в духовку.

Через полчаса гуся достать и полить выделившимся жиром. Еще через полчаса сольем весь вытопившийся жир в другую отдельную огнеупорную посуду.

Гуся полили вином и поставили в духовку на следующие полчаса. Трехкилограммовый гусь должен запекаться 3 часа в общей сложности.

В посуду с жиром положили луковички шалота или порезанный на 4 части обычный репчатый лук, зубчики чеснока прямо в шелухе, картошку, разрезанную на две или четыре части. Посыпали солью и тмином, перемешали и в духовку.

Красивые красные яблочки и жесткие груши накалываем вилкой в нескольких местах и выкладываем вокруг гуся. Ставим опять в духовку. Через некоторое время надо их будет полить «гусиным» соком.

Наш новогодний (Рождественский) гусь готов, пусть немного отдохнет в духовке, и, к столу!

Приправы

Смешайте крупную соль, перец, тертый или сушеный чеснок и пряные травы (из расчета 1 чайная ложка соли на 1 килограмм птицы, приправы по вкусу), натрите гуся изнутри и снаружи.

Теперь вы можете заниматься своими делами. Некоторые кулинары рекомендуют дать птице пропитываться приправами в течение двух с половиной суток, но по своему опыту знаю, что достаточно и двенадцати часов. Хотя, конечно, чем дольше гусь «маринуется», тем нежнее получается кожица, тем мягче и сочнее мясо.

Нужен ли для запекания соус? Однозначного ответа вопрос не имеет. Одни хозяйки считают, что лучший соус – сок от начинки, смешанный с гусиным жиром. Другие обмазывают птицу соусами собственного изобретения (разумеется, не магазинным майонезом – как известно, майонез при запекании распадается на жир и «что-то», о чем и читать в списке ингредиентов на пакетике страшно, с остатками яиц; жира у нас и так будет достаточно, а «что-то» лучше не есть в принципе). Лично я обычно обхожусь без соуса – иногда смешиваю в равных пропорциях горчицу и мед и получившейся смесью слегка обмазываю гуся изнутри и снаружи. Пикантный вкус обеспечен, но этот рецепт подходит только для запекания в рукаве или фольге – иначе соус за несколько часов превратится в горелую корку.

Подготовительный этап перед запеканием

Очищенного от внутренностей и перьев гуся все же нужно проверить на наличие их остатков, если они есть, то удалить их и тщательно промыть мясо под проточной водой. Иногда эта птица имеет заметную грубую щетину. От неё избавит погружение тушки на 2-3 минуты в кипящую воду.

У этой птицы есть избыточный жир на брюшке, гузке и шее, его, а также крайние фаланги крыльев следует срезать. Последние нуждаются в удалении, поскольку сильно выпирают и зачастую сгорают до черноты в то время, когда сам гусь еще не готов.

Маринование птицы

Вкус мяса можно скорректировать, придав ему более нежную текстуру и пряный аромат. Происходит это благодаря маринованию. Существует несколько способов:

• Смешать в ступке соль и сушеные травы (укроп, сельдерей, орегано, базилик, тмин, майоран, розмарин), натереть полученной смесью гуся снаружи и внутри, обмотать пищевой пленкой и поместить в холодильник на ночь.
• Положить тушку в глубокую миску или кастрюлю, залить водой так, чтобы все мясо было закрыто и добавить 2-3 столовые ложки яблочного уксуса или свежевыжатого сока лимона (пакетированный не подойдет, поскольку он содержит сахар). Держать в холодном месте около 6 часов.
• Поместить мясо в глубокую посуду, влить бутылку белого сухого вина, нарезанный на дольки лимон и 1-2 л клюквенного сока. Если жидкость не покроет гуся полностью, то можно добавить воды. Выдержать в этом маринаде мясо нужно около 12 часов.
• Натереть гуся солью, перцем и травами, а после нанести смесь майонеза и горчицы. Оставить на ночь.

Советы:

• Запекая гуся в собственном соку без начинки на решетке, под него нужно поставить поддон с водой, куда сможет стекать жир.
• Набивать гуся продуктами при фаршировке полностью не рекомендуется. Требуется, чтобы треть пространства было свободным, иначе мясо будет плохо пропекаться.
• Перед готовкой кожицу на бедрах и боках тушки нужно проколоть вилкой.
• Вспоротое для фаршировки брюшко зашивается натуральными нитками или соединяется деревянными зубочистками. Синтетика и пластмасса превратят еду в яд.
• После маринования птицу нужно подсушить бумажными полотенцами.

Начинять гуся можно множеством способов. Для этого дела подойдут яблоки, груши, айва, гречневая каша, чернослив, грибы, апельсины и даже квашеная капуста.

Для рождественского ужина чаще всего используются следующие варианты.

Начинка

Как уже было сказано, начинки для гуся могут быть самыми разнообразными. Для круп существует ровно одно правило: в тушку вы их должны класть полуготовыми, иначе за часы запекания они развалятся до состояния клейстера.

Любые начинки заполняют гуся примерно на 2/3 – не стремитесь набить птицу до отказа, не жадничайте. Наполнителям еще предстоит разбухать за счет жира и мясного сока.

Я же остановлюсь на двух классических начинках: кислая капуста и яблоки.

Прежде, чем заложить капусту в птицу, потушите ее с тмином, черным и красным перцем и небольшим количеством розмарина (кстати, в таком случае будет нелишним натереть тмином и тушку гуся). Многие хозяйки добавляют в капусту еще и кубики ветчины и/или тонко нарезанные яблоки. Некоторые добавляют шкварки, но мне это кажется излишним – птица и так очень жирная.

Яблоки для начинки можно выбирать любые – все зависит от ваших вкусовых предпочтений. Я предпочитаю кисло-сладкие сорта. Специально подготавливать плоды не надо – просто нарежьте на четвертинки (или восьмушки, если яблоки крупные) и вынимаю сердцевину. Кожицу снимать не нужно и даже не желательно – с ней гораздо вкуснее!

Теперь зашейте отверстие в тушке или заколите зубочисткой, свяжите ножки и крылышки (некоторые рекомендуют крылышки обрезать, потому что они очень тонкие и обязательно подгорят, но я предпочитаю оставить их хотя бы для красоты) и заверните гуся в фольгу. Запекать можно и без нее, но с фольгой проще – птица не сгорит.

Гусь с черносливом в рукаве

• 1 тушка гуся,
• 100-120 г чернослива,
• 100 мл коньяка,
• 10 мл лимонного сока,
• 30 мл растительного масла.

При выборе этого рецепта желательно использовать маринад на яблочном уксусе с солью и травами.

Чернослив нужно на полчаса замочить в коньяке и лимонном соке. После нафаршировать им подготовленную тушку.

Рукав изнутри смазать растительным маслом и проколоть в 3-4 местах. Поместить в него гуся, завязать, затем отправить в разогретую духовку на 1,5-2 часа, в зависимости от веса птицы (на 1 кг уходит 1 час).

Рецепт 5: рождественский гусь по-немецки (пошагово)

Румяный гусь с кисло-сладкой начинкой из яблок, с тонким ароматом тмина. Кисло-сладкая начинка в данном блюде прекрасно оттеняет немного сладковатое мясо этой птицы. А самое замечательное в рецепте то, что готовится такой Рождественский гусь из самых простых и доступных ингредиентов.

• Гусь — 3,5-4 кг
• Лук репчатый — 1 шт.
• Яблоки ароматные — 2-3 шт.
• Тмин — 1 ч. л.
• Соль — по вкусу
• Молотый перец — по вкусу
• Крепкий ароматный алкоголь (бренди, ром, коньяк) — 1 рюмка
• Мука — 2 ст. л.
• Набор овощей и специй для бульона, у меня это:
• Лук — 1 шт.
• Морковь
• Сельдерей стеблевый свежий
• Лук-порей свежий
• Черный перец горошком
• Розовый перец горошком
• Ягоды можжевельника

Первым делом нужно обработать птицу. Срезаем с тушки излишки жира (их много у шеи и у гузки). Затем отрезаем по одной «фаланге» от каждого крылышка. Потрошим птицу.

Моем тушку снаружи и изнутри и обсушиваем бумажными полотенцами.

Остатки перьев удаляем пинцетом и/или опаляем птицу.

Теперь самое время заняться начинкой. Для нее крупно режем лук и яблоки, добавляем тмин, перемешиваем.

Со всех сторон натираем тушку солью и молотым перцем.

Чтобы начинить гуся, первым делом нужно закрыть у него «горло». Сделать это можно при помощи деревянных шпажек (как на фото — крест накрест) или кулинарной иглы (которую я лично благополучно потеряла) и ниток. Далее в оставшееся крупное отверстие кладем начинку, зашиваем его (или скрепляем шпажками). Ножки связываем несинтетической нитью.

Вот как в итоге выглядит наш гусь.

При помощи шпажки или иного острого предмета делаем проколы в коже тушки, чтобы из нее лучше вытапливался жир.

Далее отправляем гуся с яблоками в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 50-70 минут. Гусь должен лежать на грудке, спинкой вверх.

Через указанное время аккуратно переворачиваем тушку и жарим еще столько же, периодически поливая гуся вытапливающимся жиром. Далее доводим до готовности (при проколе мяса сок из тушки должен вытекать прозрачным) в зависимости от духовки и размеров птицы.

Чтобы жир не подгорал, лучше всего делать так. На дно противня налить 0,5 литра воды, поставить решетку, а на нее гуся. Если решетки нет, воду все равно можно использовать. Периодически воду нужно добавлять.

Пока готовится гусь с яблоками, можно заняться соусом. Кладем в кастрюлю отрезанные крылья, потрошки, срезанный жир, специи, овощи для бульона (лук и морковь — обжаренные на сухой сковороде до подпалин). Заливаем водой, доводим до кипения и варим минут 10.

Приблизительно 10 столовых ложек гусиного жира, вытопившегося в процессе запекания птицы, смешиваем с парой ложек муки, ставим на огонь, добавляем рюмку алкоголя, соль, пару половников гусиного бульона и готовим вместе, помешивая, пока соус не загустеет.

Готовой птице даем постоять 10-15 минут, чтобы она стала сочнее. Разрезаем гуся с яблоками на куски и подаем к столу с соусом и гарниром из начинки.

P. S. Несколько слов о технике безопасности

Дорогой читатель! Мы понимаем, что за период Рождественского поста ты изголодался, поэтому даем полезный совет: в процессе разговления не набрасывайся на жирную птицу слишком уж рьяно! Чревоугодие – не только грех, но и путь к проблемам со здоровьем. Пожалей свои внутренние органы: печень, поджелудочная железа, желудок страшно мстят за неумеренность в пище!

И уже без малейшей иронии (особенно просим обратить внимание тех, кто подвержен заболеваниям желудочно-кишечного тракта): за почти полтора месяца поста организм уже привык к определенному режиму питания. Поэтому, переходя к скоромной пище, лучше запастись препаратами ферментативной активности: мезим-форте, панкреатин, фестал, энзистал. Будьте здоровы!

Рецепт 6: рождественский гусь с айвой в вине (с фото)

Приготовление рождественского гуся открывает простор для творческой фантазии. Существует множество рецептов. Предлагаем вам традиционный рецепт гуся с яблоками, запеченного в духовке. Блюдо, приготовленное с любовью, нравится всем.

• 1 гусь – 4 килограмма
• яблоки – 12 штук
• айва – 1 штука
• морковь – 2 штуки
• луковица – 1 штука
• лук-порей – 2 стебля
• петрушка корень – 1 штука
• сельдерей корень – 1 штука
• лавровый лист – 3 штуки
• перец душистый – 5 штук
• гвоздика – 5 штук
• соль – 4 чайные ложки
• перец черный молотый – 3 чайные ложки
• вино красное крепкое – 150 миллилитров
• вода – 750 миллилитров

Готовим начинку:Айву очищаем от пушка, моем, делим на 8 частей и вычищаем косточки. 6 яблок нарезаем на 4 части и удаляем косточки.

Нарезаем крупными кусками 2 моркови, 2 стебелька лука порея, корень петрушки, корень сельдерея и одну луковицу.

Смешиваем 4 чайные ложки соли с 3 чайными ложками черного молотого перца. Удаляем гузку и натираем гуся внутри и снаружи солью с перцем.

В брюшко подготовленного гуся кладем яблоки (сколько поместится) и айву.

Соединяем края кожи на брюшке с помощью зубочисток и стягиваем ниткой, протягивая её между зубочистками крест-накрест. По мере надобности завязываем нитку. Если есть свободное место можно добавить яблочки. Также поступаем с горлом. Начиняем яблоками и зашиваем.

Наливаем в противень 750 миллилитров воды, 150 миллилитров крепкого сладкого вина, добавляем 5 горошин душистого перца, 5 гвоздичек, три лавровых листочка. Кладём гуся и выкладываем в противень остатки начинки и морковь, лук, лук-порей и коренья. Отправляем гуся в духовку, разогретую до 180 градусов Цельсия. Через полчаса вынимаем гуся из духовки, поливаем соком, переворачиваем гуся, и ставим опять в духовку.

Выпекаем 1,5 часа, время от времени переворачивая гуся, поливая образовавшимся соусом и при необходимости доливая воду.

Прошло 1,5 часа вынимаем гуся из духовки. Целые яблоки очищаем от семян, надрезаем кожицу по кругу и укладываем в противень рядом с гусем. Поливаем гуся соком и отправляем в духовку ещё на 15 минут. Гусь при этом должен лежать грудкой вверх.

Через 15 минут поливаем гуся и яблоки соком, ставим в духовку ещё на 15 минут.

Вынимаем гуся из духовки. Смазываем хорошо солёной водой, накрываем фольгой и отправляем ещё на 0,5 часа в духовку.

Через 0,5 часа вынимаем гуся из духовки, даём отдохнуть 10-15 минут.Выкладываем рождественского гуся на блюдо, легко удаляем зубочистки и нитки.

Украшаем яблоками, айвой, морковью и подаём к Рождественскому праздничному столу. К рождественскому гусю подаём солёные огурчики или помидорчики.

Рецепт 7: гусь с яблоками на Новый год и Рождество

• гусь 3 кг
• вода минеральная газированная 2 л
• соль и перец по вкусу
• яблоки зеленые 4 шт
• лук репчатый 1 шт
• чеснок 5 зуб.
• мед 1 ч. л.
• вода 500 мл

Разрезать гуся на порционные куски, жир срезать и отложить, его потом нужно будет растопить.

Посолить, поперчить, можно использовать любимые специи, добавить лук и чеснок. Залить минеральной водой с газами, я оставила мариноваться гуся на сутки.

Растопить жир.

И на этом жиру обжарить все кусочки гуся.

Обжаренные куски складывать в ёмкость, в которой в дальнейшем будем тушить гуся. Обкладывая его кусочками разрезанных яблок.

Ставить тушить, добавила я 0,5 воды,но у меня большая кастрюля, вода должна покрывать мясо с яблоками на 1/3.

Добавить соль, перец и мед. И тушить в течении 2,5-3 часов. Мясо станет мягким и легко будет отделяться от костей.

Приятного аппетита! С Рождеством!

Рецепт 8: гусь на Рождество в духовке с яблоками

Гусь с яблоками, запеченный в духовке, — это изумительно вкусно. Кусочки гусиного мяса получаются нежными, сочными, поэтому это блюдо можно подать и на праздничный стол. Готовится не сложно, а получается так вкусно, что, при наличии в холодильнике гуся, Вам не раз захочется вернуться к этому рецепту.

• гусятина — 1 кг;
• растительное масло для жарки;
• лук мелкий — 4-5 шт.;
• яблоко — 2 шт.;
• сухой розмарин — 0,5 ч. л.;
• соль, чёрный молотый перец — по вкусу;
• лавровый лист — 2 шт.;
• вода.

Гуся разрезать на порционные кусочки, вымыть холодной водой и обсушить. Мясо посолить и поперчить по вкусу, оставить на 20-25 минут.

Кусочки гуся выложить на сковороду с хорошо разогретым растительным маслом.

Обжарить мясо на сильном огне со всех сторон до румяной корочки.

Переложить обжаренные кусочки гуся в жаропрочную форму.

Яблоки нарезать кусочками, лук очистить (если лук крупный, его лучше разрезать на 2-3 части). К мясу добавить розмарин, лавровый лист, яблоки и лук.

До середины формы налить воду (лучше налить горячую воды, чтобы она закипела быстрее). Форму с мясом накрыть крышкой или фольгой.

Отправить форму с гусём и яблоками в духовку, разогретую до 180 градусов, на 1,5-2 часа. Время запекания зависит от возраста птицы.

Гусь с яблоками, запеченный в духовке, получается нежным и очень вкусным, к столу подаём в горячем виде с гарниром (например, с картофелем).

Рецепт 9: запеченный гусь с яблоками и апельсинами

• гусь, опаленный и ощипанный 1 шт.
• соль и перец по вкусу
• кисло-сладкие яблоки с плотной текстурой (идеально — гренни смит) 4-5 шт.
• крупный апельсин 2 шт.
• луковица средняя 1 шт.
• веточка розмарина 1-2 шт.
• темный соевый соус 2-3 ст.л.

Гуся натираем смесью соли и перца изнутри и снаружи. Луковицу разрезаем на 2-4 части, берем 2 четвертинки апельсина и 2 четвертинки яблока и кладем внутрь гуся вместе с розмарином.

Закалываем брюшко зубочистками. Ножки по возможности нужно связать, иначе в готовом виде из гуся получится некрасивая раскоряка. Кладем в противень.

Наливаем в форму с гусем кипятка на толщину пальца, ставим в предварительно разогретую до 220 градусов духовку. Запекаем 30 минут. Затем накрываем фольгой, снижаем температуру до 180 градусов и печем гуся до готовности. Время запекания для гуся считается следующим образом: по 45 минут на каждый 1 кг веса + еще 30 минут сверху.  То есть гусь на 3 кг будет готовиться минут.

За 25 минут до готовности снимаем фольгу и начинаем смазывать гуся соевым соусом для более румяной корочки. В этот же момент кладем в форму нарезанные яблоки и оставшиеся полтора апельсина.

Доводим до полной готовности. Готовому гусю даем постоять 10 минут, затем подаем вместе с яблоками.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...