Варено-копченый окорок: рецепт и фото

Мясные блюда всегда являются главными на праздничном столе. Копченый свиной окорок один из популярных деликатесов у любителей копченостей. Нежный вкус и приятный аромат дымка никого не оставляют равнодушным, особенно если это блюдо приготовлено в домашних условиях из натуральных продуктов.

Выбор мяса

Выбрать качественный продукт не так легко. Учитывая разнообразие возможностей недобросовестных поставщиков для приведения в товарный вид продукции, срок хранения которых подходит к концу, навскидку довольно трудно отличить свежее мясо от «обработанного». Но все же есть несколько конструктивных советов по этому поводу.

Изначально следует обратить внимание на цвет шкурки. Она должна быть однотонной, с бледно-бежевым оттенком. Желтая шкурка, как и желтые прослойки жира на срезе, рассказывают о длительной истории хранения продукта. Исключение составляют части тушки, разделанные самостоятельно. Выращенная в домашних условиях свинья имеет несколько иной оттенок.

Мясо оценить можно только по срезу. Иногда и этого оказывается достаточно. Если оно рыхлое и при надавливании пальцем долго не возвращает свою форму, то потеря упругости связана с длительным хранением. На цвет лучше не ориентироваться, так как могут встречаться продукты, подкрашенные марганцовкой. Лучше всего сосредоточиться на запахе. Запах свежего мяса невозможно описать, но, по крайней мере, он не является неприятным.

Оцените волокна на ощупь. Если чувствуете сухую корочку, то смело можете требовать скидку. Мясо, возможно, не пропало, но вот на прилавке лежит оно давно. Наличие липкой слизи на мясе – повод вовсе отказаться от покупки.

Чтобы оценить пользу продукта, достаточно познакомиться лишь с частичным перечнем составных элементов.

• Тиамин, известный еще как витамин B1, нормализует обменные процессы. В результате улучшается деятельность мозга, повышается аппетит. Организм способен быстрее восстанавливаться после действия ядов (никотин, алкоголь).
• Пиридоксин известен как мочегонное средство, но он еще и выступает в роли общеукрепляющего вещества.
• За выработку ферментов, вернее, за ее регуляцию, отвечает биотин. Именно он способен нормализовать микрофлору в ЖКТ.
• Фолиевая кислота особенно нужна детям. Именно в раннем возрасте идет формирование иммунитета, на что указанное средство имеет существенное влияние.
• Железо отвечает за обогащение крови кислородом. Именно с нехваткой железа связаны такие опасные заболевания, как недостаток эритроцитов, а также нарушение гормонального фона щитовидной железы.
• Фосфор необходим для укрепления зубов и костей.
• Магний участвует в работе ЦНС.

Всего рецептов с ингредиентом Куриный копченый окорочок: 24

Теплый салат с шампиньонами «дружеская встреча»

грибы (шампиньоны) — 300 гр.

лук (репчатый) — 1шт

куриный копченый окорочок — 1 шт

сыр (российский) — 50 гр.

яйца — 2шт

лимон (сок) — 1/3шт

Каталог: Салат с грибами

• 4514

апайя

• , 17:16

Салат «любимый»

— 1 копченый куриный окорочок

— 1 банка консервированных шампиньонов

— 1 банка консервированной красной фасоли

— майонез

Заливное нарядное порционное

1 морковка

1 луковица

1л куриного бульона

1 окорочок куриный

300 гр. шейки свиной копченой

300 гр. окорока свиного копченого

Каталог: Другие холодные закуски

• 5610

lenok76

• , 22:31

Салат «соломка» .

копченый куриный окорочок- 1 шт

помидоры- 2 шт

огурцы св- 2 шт.

маслины- 1 б

копченый сыр «косичка» — 200 гр.

лук зеленый.

Каталог: Салат с мясом

• 22171

Фруша

• , 16:11

Салат с рукколой и копченым окорочком «тест-драйв с окраиной»

окорочок куриный варено-копченый «окраина» — 1шт

руккола — 150 гр(1 упаковка)

помидор — 1шт (большой)

сыр твердый —

бальзамический соус —

Каталог: Салат с копченой курицей

• 5542

апайя

• , 12:38

Солянка, но не суп

2л томатного сока

1-1,5 л воды

1 куриный окорочок (или мясо)

2 сардельки или колбаса

400-500 гр. мясопродуктов (окорок, грудинка, копченые ребра, ветчина и пр., что есть в наличии)

4-5 шт. картофеля

Каталог: Солянка с капустой

• 5900

pti_za

• , 17:51

Салат из цветной капусты

продукты для салата взять в произвольном количестве , но в равных пропорциях .

цветная капуста — 250 гр

огурцы свежие — 250 гр

копченый куриный окорочок — 250 гр

майонез — 2-3 ст.л

Каталог: Другие салаты

• 9607

Inna_2107

• , 20:23

Форшмак из копченой курятины и сельди

окорочок куриный копченый — 400 гр.

филе соленой сельди — 100 гр.

луковица

сметана домашняя — 150 гр.

яйца — 3 шт.

белый молотый перец

Жареные пирожки с яйцом, зеленым луком и копченой курицей

тесто дрожжевое пирожковое — 800 г

………………

начинка:

яйцо куриное вареное — 4 шт

лук зеленый — 100 г

сметана — 1 ст.л.

Каталог: Пирожки

• 10547

Елена М

• , 21:21

Салат из копченой курицы с фруктами

куриный окорочок варено-копченые от тм «окраина» — 1 шт.

яблоко — 1 шт.

виноград — горсть

орехи грецкие —

салатные листья

…………………

Каталог: Другие салаты

• 5573

Ольга Эрбис

• , 18:24

Слоеный салат «чикаго»

шампиньоны — 300 гр.

лук – 1 шт.

яйца – 3 шт.

куриный окорочок копченый – 500 гр.

помидоры — 1 шт. (крупный)

сыр твердый – 150 гр.

Салат из копченой курицы с кукурузой и сыром

копченый куриный окорочок — 1 шт.

салат айсберг — 200 гр. (или пекинская капуста)

сыр твердый — 150 г.

консервированная кукуруза — 1 баночка (300 гр)

чеснок — 2-3 зубчика

майонез

Каталог: Другие салаты

• 39796

Ксюшина кухня

• , 17:48

Салат из курицы с кукурузой и сыром

копченый куриный окорочок — 1 шт.

салат айсберг — 200 гр. (или пекинская капуста).

сыр твердый — 150 г.

консервированная кукуруза — 1 баночка (300 г).

чеснок — 2-3 зубчика.

майонез.

Каталог: Другие салаты

• 21239

Ксюшина кухня

• , 18:18

Холодец с дымком

голяшка свиная или говяжья 800-900 г

свинина или говядина 800 гр. – 1 кг

куриная четверть (окорочок) или свиная ножка 400-500 г

1 морковь

1 корень петрушки

1 луковица

Каталог: Блюда из мяса

• 8284

Анна Китаева

• , 11:42

Салат с копченой курицей и питимом. тест-драйв с окраиной

куриный окорочок варено-копченый тм «окраина» — 2 шт

перец сладкий — 1 шт

салат айсберг — ¼ кочана

кускус питим готовый — 1 ст

яйца вареные — 5 шт

лук репчатый — 1 шт

Каталог: Другие салаты

• 4300

byrenka

• , 13:54

Картофельная запеканка с копчёным окороком. тест-драйв с окраиной

окорочок варено-копченый «окраина» — 1 шт.

картофель (большого размера) — 3-4 шт.

сливочное масло — 1 ст.л.

чеснок — 2-3 зубчика

соль

перец

Каталог: Запеканка

• 5585

chemicolya

• , 15:47

Весенний салат с копченой курицей

листья пекинской капусты — 5 шт

огурец свежий — 10 слайсов

редис — 10 слайсов

окорочок куриный варено — копченый тм окраина

сыр твердый — 5-7 г

кунжутный дрессинг — 1 ст.л.

Каталог: Другие салаты

• 8081

Елена М

• , 16:59

Чкмерули-чкари (очень быстро приготовленный цыпленок)

окорочок варено-копченый тм «окраина» — 0,6-0,8 кг

мацони — 150 мл.

вода или куриный бульон — 100 мл.

чеснок — 1 головка

грецкий орех — 100 г

кинза — 100 г

Каталог: Блюда из птицы

• 7014

Надежда Славуцкая

• , 17:14

Быстрые закусочные пирожки «ёлочки»

тортилья — 1 упаковка (6 шт. ),

копченый куриный окорочок — 1 шт.

рис варёный — 80 гр.

сыр (брынза) — 120 гр.

сметана — 2 ст.л,

мука — 1 ст.л,

Пикантный салат с манго и копченой курицей. тест-драйв с «окраиной»

копченый куриный окорочок тм «окраина» — 1 шт

манго сладкое и спелое — половинка среднего плода

лук красный — половинка средней луковицы

лук зеленый — 2 пера

фета — 50 г

перчик чили — по возможностям

Каталог: Другие салаты

• 4824

ogiway

• , 16:54

Салат «ёжик»

1 вариант:

400 гр. свежего куриного филе

1 крупная луковица

майонез

1 свежий огурчик

400 гр. свежих шампиньонов

Блинная «лазанья»

для блинчиков 20 шт. :

молоко 3,2% — 800 мл.

мука пшеничная — 300 г

крахмал картофельный — 2 ст.л.

масло растительное — 50 мл.

яйца куриные крупные — 2шт

Каталог: Лазанья

• 9551

Svettt

• , 16:28

Салат из крабовых палочек

упаковка крабовых палочек

куриный копченый окорочек

4 вареных яйца

2 вареных морковки

1 средняя луковица

1 лимон

Каталог: Другие салаты

• 6574

koleso-andr

• , 17:55

Фасолевый суп с галушками

1 куриный окорочек (примерно на 300 гр)

копчености на кости (примерно 450 гр)

фасоль красная сухая (примерно 200 гр)

картошка (2 средних)

1 небольшая луковица

морковь

Каталог: Суп с галушками

• 14191

mellorn

• , 12:59

Рецепт сухого маринования

Среди прочих способов приготовления свинины именно копчение превращает продукт в настоящий деликатес. Копченый свиной окорок, нарезанный тонкими ломтиками, украсит даже самый дорогой праздничный стол. Однако это блюдо может выступать, как составная часть супов, гарниров, салатов. Характерный запах дыма моментально поднимает аппетит. Но не всегда в магазине можно купить качественно закопченное мясо. К тому же, если приготовить его дома самостоятельно, то по качеству можно превзойти фабричное производство.

Вся сложность подготовки окорока к копчению кроется в его больших габаритах. Естественно, часть тушки можно разделить на более мелкие куски. Однако это не каждый желает делать, так как в срезании тонкого слоя мяса с сальной прослойкой с подкопченного целиком окорока есть какая-то непонятная нотка аристократизма.

Преодолеть эту сложность поможет выдержка и правильно подобранный рецепт засолки. Если понять принцип маринования мясных продуктов, то даже новичок может не только справиться с коптильным процессом, но и выдумать несколько самостоятельных вариантов его реализации.

Важным компонентом в любом рассоле является соль. Она проникает в волокна ткани, обеспечивая должную дезинфекцию, вывод влаги, а также внося вкусовую составляющую. От того, каким образом производится соление и какие при этом используются дополнительные ингредиенты, зависит тот или иной рецепт. Основываясь на этих данных, можно приступить к рассмотрению наиболее популярных методов, чтобы посолить перед копчением свиное мясо.

• Сухой посол проводится смесью соли и перца. В домашних условиях придется раздобыть подходящую кастрюлю, чтобы кусок мяса в нее поместился.
• На дно кастрюли насыпается соль. Окорок сверху сдабривается обильно смесью перца, лаврового листа и соли. Можно в шкуре и сальной части сделать надрезы и нашпиговать их чесноком.
• Чтобы подобным образом замариновать для копчения цельный окорок, придется выжидать 5-7 дней. О готовности следует судить только по срезам, которые придется делать все глубже с каждым днем.
• По истечении указанного срока окорок извлекается из кастрюли, а соль с него смывается водой. Затем наступает довольно длительный процесс просушки. Та вода, которую пришлось использовать, а также собственный выделившийся сок должны испариться. Просушку следует вести в проветриваемом месте, можно даже на улице. Как только мясо на срезе начало покрываться тонкой соляной корочкой, то окорок можно начинать коптить.

Ингредиенты:

• Свиной окорок  — 1 Штука
• Лук  — 3 Штуки
• Перец горошком  — 4 Штуки
• Лавровый лист  — 2 Штуки

Количество порций: 4

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

Редакция рекомендует:

Похожие рецепты:

Подборки рецептов:

Добавление рецепта в книгу

Добавление рецепта в книгу

Действие выполнено

Вы уверены?

Вы можете отдать свой голос только за 1 рецепт. Вы уверены, что хотите проголосовать именно за данный рецепт?

Засолка

Засол – это процесс, при котором окорок насыщается солью; засол является одним из самых важных этапов в процессе копчения, так как позволяет уничтожить все вредные бактерии и нейтрализовать токсические вещества, которые могут содержаться в сыром мясе. Засаливать свиной окорок рекомендуется в посуде с эмалированной поверхностью или в деревянных емкостях. Есть несколько рецептов приготовления маринада, которые можно использовать и для горячего, и для холодного копчения.

Сухая засолка

Для приготовления такого рассола потребуется взять 1 килограмм соли, лучше крупной, полстакана сахара и черный перец. Взять емкость для засола, на дно положить примерно треть подготовленной соли и разровнять. Оставшуюся соль смешать с сахаром и молотым перцем и тщательно натереть ею окорок. Положить мясо в ёмкость, поставить в прохладное место под гнёт на две недели. По прошествии двух недель вытащить мясо из кастрюли с рассолом, залить холодной водой на 5-6 часов, а затем повесить на сквозняке для просушки. Сушиться мясо должно около 12 часов, а лучше больше, после чего оно готово к копчению.

Рассол с сахаром

В отличие от вышеприведенного рецепта, этот рассол будет жидким. Рецепты, в которых есть жидкая составляющая, требуют больше времени, иногда срок засола может доходить до одного месяца. Для приготовления рассола потребуется:

• 8-10 литров воды (в зависимости от количества мяса),
• 800 гр. крупной соли,
• 1 стакан сахара,
• 10 гр. пищевой селитры.

Налить в кастрюлю воду, засыпать приготовленные соль, сахар и селитру, после чего поставить на огонь и довести до кипения. После того, как рассол закипел, снять его с огня и остудить.

В емкость, где будет проходить соление, положить промытый окорок и залить остывшим рассолом (предварительно рассол необходимо процедить). Вода должна закрывать мясо полностью. Накрыть емкость сверху крышкой, а затем убрать на три или четыре недели в прохладное место (t не выше +5 градусов).

Через 4 недели вытащить окорок из рассола, отмочить в холодной воде, просушить на воздухе и можно приступать к копчению. Данный рецепт рассола подходит для горячего или для холодного копчения, копчёный окорок после такого маринада получится очень вкусным.

Рассол «Смешанный»

Смешанный рассол – это комбинация двух видов маринадов: сухого и жидкого, причем каждый из этих этапов выполняет свою определенную роль.

Для сухого рассола потребуются следующие ингредиенты:

• 1,1 кг. крупной соли,
• 60 гр. сахара-песка,
• 10 гр. пищевой селитры.

Все компоненты нужно тщательно перемешать, обсыпать заранее подготовленное мясо и убрать для засолки на две недели.

Через две недели мясо нужно вытащить и залить жидким рассолом. Для его приготовления потребуется:

• 10 литров холодной кипяченой воды,
• 600-700 гр. соли,
• 100 гр. сахара.

Все компоненты необходимо тщательно перемешать и залить мясо. В этом жидком рассоле окорок будет солиться еще 2 недели, после чего его нужно вымочить в холодной воде, высушить и закоптить. Можно добавить в рецепт небольшое количество калиевой селитры – она придаст копченому окороку аппетитный розоватый оттенок. Смешанный рассол также подходит для обоих видов копчения. Копчёные окороки затем можно использовать как основной компонент для приготовления салатов и различных видов закусок.

Подготовка коптильни к копчению

Чтобы приготовить окорок домашнего копчения, надо:

• Собрать устройство и проверить исправность топки;
• Очистить коптильню от продуктов сгорания и других загрязнений;
• Нагреть устройство до 200˚, затем охладить до 100.

Выбор древесной стружки очень важен.

Используемая порода древесины влияет как на вкус, так и на запах итогового продукта.

Окорок варено-копченый

Такой вид блюда подразумевает отваривание окорока перед копчением. Для этого мясо после посола вымачивают на 1 час. Затем нужно закипятить воду, положить в нее окорок, добавить пару лавровых листиков и варить мясо в течение 2-х часов на маленьком огне. После окорок вынуть из воды, дать остыть, немного подсушить и коптим горячим способом при температуре 60⁰С около 8 часов.

Мясной продукт, приготовленный таким способом, имеет мягкую, сочную мякоть и вкус ветчины.

Процесс копчения

Окорок горячего копчения

После вымачивания и высушивания можно закоптить окорок горячим способом. Для этого потребуются коптильня, дрова, щепки фруктовых пород.

На дно коптильни устилается щепка. Затем здесь вывешиваются окорока. Коптильню накрывают крышкой и ставят на огонь.

Горячее копчение продолжается 12 ч, как минимум, при температуре 60 град. Огонь должен быть умеренным. Если он чрезмерно разгорается, надо подбросить в пламя сырые опилки. Чтобы окорок окончательно был готов, надо проветривать его 8 ч.

Окорок холодного копчения

Для более длительного хранения мяса используют холодный способ копчения. Это кропотливый процесс. Но в результате вы получаете свиной окорок с неповторимым вкусом и ароматом, который можно хранить в сухом прохладном помещении до нескольких месяцев.

После посола свинину вымачивают 5 ч в пресной воде. После этого его просушивают на протяжении 7 часов. Посредством холодного густого дыма мяса коптится от 3 до 7 сут. Внутри коптильни должна быть температура от 22 до 25 град. Копчение должно продолжаться непрерывно, особенно это важно в первые 12 ч. После копчения мясо оставляют для дозревания. Окорок оборачивают марлей и оставляют в подвешенном состоянии на 2 нед в холодном и сухом помещении с хорошей вентиляцией.

Копчение в домашних условиях и его особенности:

• Желательно коптить свиной окорок в сухую безветренную погоду.
• Дрова и опилки от фруктовых пород деревьев, ольхи и дуба лучше подходят для этой процедуры, т. к. они не придают горечи итоговому продукту.
• Для уничтожения микробов, а также придания продукту пикантности и необычного вкуса под конец копчения можно бросить в огонь ветки можжевельника.
• Чтобы избавиться от резкого запаха дыма, обязательно проветривайте окорок после копчения.
• Не рекомендуется часто открывать коптильню, потому как это способствует снижению температуры внутри устройства.

Перед подачей к столу охладите свинину. Настоящий вкус домашнего деликатеса она обретет, полежав около 2 ч в холодильнике.

Особенности копчения в домашних условиях

• Начинать процесс лучше в сухую и безветренную погоду.
• Щепу и дрова использовать из фруктовых деревьев, ольхи, дуба.
• В конце копчения можно добавить ветки можжевельника, это придаст продукту пикантность и необычный вкус.
• Обязательно проветривайте продукты после копчения, чтобы ушел резкий запах дыма.
• Перед подачей охладите продукт. Полежав 1-2 часа в холодильнике, мясо приобретет настоящий вкус домашнего деликатеса.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...