Ленинградский торт: рецепт и фото

Только представьте себе, раньше в поисках этого шедевра гонялись по магазинам и отстаивали длинные очереди! А сегодня рецепт торта «Ленинградский» по ГОСТУ уже ни для кого не секрет, и каждая хозяйка может повторить его на своей кухне. Рассыпчатые песочные коржи, обильно прослоенные вкусным шоколадным кремом — ничего замысловатого и сложного! Набор продуктов минимальный, а результат неизменно хорош.

Делюсь пошаговыми фото и своими заметками по особенностям приготовления!

Забегая вперед, признаюсь в том, что от ГОСТа я все-таки отступила, так как, не стала готовить помадку (в нашей семье ее вкус никому не нравится), а заменила ее на шоколадный крем Шарлотт.

Основные этапы выпечки

Рецепт десерта включает в себя несколько этапов его пошагового приготовления. Каждый из них имеет свои особенности, который стоит учитывать, чтобы в домашних условиях получить настоящий торт «Ленинградский» по ГОСТу.

1. Основа десерта – это песочные коржи. Здесь важно замесить правильное по консистенции тесто и не пересушить коржи в духовке. Они должны получиться мягкими, но плотными.
2. Коржи пропитываются масляным кремом «Шарлотт». Его также готовят строго по ГОСТу из молока, яиц и масла. Крем по консистенции должен быть плотным, но на вкус нежным.
3. Шоколадная глазурь – этот этап может оказаться самым сложным для новичков, так как нужно будет заблаговременно, минимум за сутки подготовить сахарную помадку, поэтому ее рецепт стоит вынести отдельным пунктом.

На заметку!

Многие кто готовит ленинградский десерт, не тратят время на приготовление сахарной помадки, а покрывают торт шоколадным ганашом или глазурью из масла, молока, сахара и какао. Конечно, выпечка получается вкусной, но это уже будет не гостовский рецепт.

Необходимые продукты

В классическом рецепте «Ленинградского» торта написан следующий перечень продуктов.

Для бисквита:

Ванилин	1 ч. л.
Куриное яйца	1 шт.
Какао-порошок	2 ст. л.
Коньяк	1 ст. л.
Молоко	4,5 ст. л.
Орехи	1 ч. л.
Пшеничная мука	2 ст.
Разрыхлитель	1 ч. л.
Сахар	1,5 ст.
Сливочное масло или маргарин	400 г
Яичный желток	1 шт.
Бисквитные крошки	По вкусу
Абрикосовый джем	Для украшения

Для крема:

Сливочное масло	300 г
Сгущенное молоко	1 банка
Сахарная пудра	200 г
Какао-порошок	2 ст. л.

Для сливочной помадки:

Сливочное масло	100 г
Сахарная пудра	150 г
Какао-порошок	3 ст. л.
Молоко	150 мл

Ингредиенты

для теста

• пшеничная мука – 330 г
• сливочное масло – 185 г
• сахар – 125 г
• куриное яйцо мелкое – 1 шт.
• разрыхлитель для теста – 1 ч. л. без горки

для крема Шарлотт

• яичный желток – 1 шт.
• молоко – 75 мл
• сахар – 115 г
• ванильный сахар – 1 ст. л.
• сливочное масло – 125 г
• коньяк – 1 ст. л.
• какао-порошок – 1 ст. л.

для глазури и украшения

• готовая сахарная помадка – 200 г
• какао-порошок темный – 1 ст. л.
• вода холодная кипяченая – 1-2 ч. л.
• жареный арахис – 30 г
• бисквитная крошка – 3 ст. л.

Рецепт классического торта «Ленинградский»

Кухонная техника и инвентарь: весы, пергамент для выпечки, противень, скалка, картонный шаблон-квадрат размером 18х18 см, нож для пиццы, духовка, кастрюля, микроволновая печь, кондитерский мешок, миксер.

Ингредиенты

Сахар	180 г
Мука	320 г
Сливочное масло	420 г
Соль	¼ ч. л.
Аммоний	¼ ч. л.
Яйцо	2 шт.
Сода	¼ ч. л.
Ванильная эссенция	4-5 капель
Молоко	120 мл
Какао-порошок	8 г
Коньяк	1 ст. л.
Шоколад	50 г
Сахарная пудра	130 г
Абрикосовый джем	100 г
Рубленый арахис	для декора

Как выбрать нужные ингредиенты

• Сахарную пудру можно заменить сахаром, но только мелким.
• Сахарную пудру лучше приготовить самостоятельно, так как покупная часто содержит крахмал.
• Соду и аммоний можно заменить чайной ложкой разрыхлителя для теста (в оригинальной рецептуре используется аммоний). Если будете использовать разрыхлитель, его нужно смешивать с мукой, а не с яйцом.
• Вместо ванильной эссенции можно взять ромовую. Если эссенции нет, подойдет пакетик ванильного сахара, но его нужно будет предварительно смолоть и смешать с сахарной пудрой.
• Коньяк кладем по желанию, этот ингредиент можно просто исключить.
• Абрикосовый джем должен быть густым. Вместо него можно взять другой с кислинкой – например, сливовое повидло (предварительно растопив в микроволновке).
• Шоколад можно использовать как горький, так и молочный – как вы любите.

Займемся песочными коржами

1. Сливочное масло весом 190 г заранее вынимаем из холодильника, чтобы оно было комнатной температуры. Разрезаем масло на небольшие кусочки.
   
   
2. Добавляем 130 г сахарной пудры и разминаем с маслом до однородной консистенции.
   
   
3. В отдельной емкости разбалтываем яйцо.
   
   
4. Добавляем к яйцу четверть чайной ложки соли.
   
   
5. Всыпаем по четверти чайной ложки соды и аммония. Перемешиваем.
   
   
6. Вливаем яйцо в масло.
   
   
7. Взбиваем смесь миксером, добиваясь полной однородности и растворения сахара – понадобится 2-3 минуты.
   
   
8. Добавляем несколько капель ванильной эссенции. Размешиваем.
   
   
9. Всыпаем 320 г муки и руками быстро замешиваем тесто.

   Долго месить его нельзя, иначе коржи получатся слишком плотными. Тесто должно быть мягким и пластичным.

   
   

10. Выкладываем тесто на рабочую поверхность и делим на 4 части, одна из которых должна быть немного больше остальных.
    
    
11. Большой кусочек оставляем на столе, остальные убираем в холодильник, чтобы доставать по мере необходимости.
    
    
12. Раскатываем корж на пергаменте скалкой. Используем муку, слегка припыляя тесто и скалку. Муки надо совсем чуть-чуть. Толщина коржа – примерно 3-4 мм.

    Важно, чтобы поверхность была ровной, чтобы при выпечке корж получился ровным.

    
    

13. На раскатанное тесто накладываем картонный шаблон, вырезаем ножом для пиццы. Обрезки убираем.
    
    
14. Корж накалываем вилкой очень густо. Выкладываем корж на противень (смазывать ничем не нужно, песочное тесто достаточно жирное).
    
    
15. Духовку разогреваем до 210-220ºС, устанавливаем туда противень, выпекаем 10-12 минут до появления румяной корочки.
    
    
16. Достаем из холодильника очередной кусочек теста, добавляем к нему обрезки. Раскатываем и вырезаем так же, как предыдущий. Отправляем корж в духовку.
    
    
17. Так выпекаем все 4 коржа. Готовые коржи прямо на пергаменте выкладываем на ровную поверхность и оставляем для полного остывания.
    
    
18. Обрезки, оставшиеся после последнего коржа, раскатываем очень тонко, и тоже выпекаем до золотистого цвета.
    
    
19. Когда корж из обрезков остынет, разминаем его в крошку руками. Это сделать очень легко, так как корж очень хрупкий и рассыпчатый.
    
    

Затем готовим крем Шарлотт

1. В кастрюлю вливаем 120 мл молока. Добавляем 180 г сахара.
   
   
2. Ставим кастрюлю на огонь. Помешивая, добиваемся, чтобы сахар полностью растворился. После начала кипения варим буквально 2-3 минуты.
   
   
3. В отдельной посуде миксером взбиваем куриное яйцо.
   
   
4. Все так же взбивая, по чуть-чуть вливаем в яйцо горячий молочный сироп.
   
   
5. Ставим кастрюлю со смесью на огонь и, интенсивно размешивая, увариваем до загустения. Периодически снимаем кастрюлю с огня, не давая крему закипеть. Все время активно размешиваем смесь. Все это займет не более 5 минут.
   
   
6. Переливаем смесь в миску и оставляем до полного остывания. Чтобы на поверхности не образовалась корка, нужно или прямо на смесь уложить пищевую пленку, или периодически ее перемешивать.
   
   
7. В остывшую смесь добавляем несколько капель ванильной эссенции, размешиваем.
   
   
8. Сливочное масло комнатной температуры (200 г) взбиваем миксером до воздушного состояния.
   
   
9. Постепенно, по ложке, добавляем в масло заварную основу, продолжая взбивать.
   
   
10. Когда вся основа будет добавлена, взбиваем еще минуту-две.
    
    
11. Затем добавляем в крем столовую ложку коньяка и 8 г какао. Взбиваем.

    Можно часть крема оставить белым – для украшения.

    
    

Собираем торт

1. На сервировочную тарелку выкладываем корж, аккуратно распределяем крем.
   
   
2. Сверху кладем следующий корж.
   
   
3. Так собираем все коржи. Верхний корж кремом не покрываем.
   
   
4. Смазываем кремом бока торта.
   
   
5. На верхний корж наносим тонкий слой абрикосового джема (понадобится примерно грамм 100) – он даст восхитительную кислинку. Убираем торт в холодильник на 20 минут для застывания джема.
   
   

Готовим шоколадную глазурь и украшаем торт

1. Разогреваем на водяной бане 50 г шоколада и 30 г сливочного масла (можно это сделать в микроволновой печи), размешиваем. Получаем однородную глазурь.
   
   
2. Выливаем глазурь на торт и разравниваем.
   
   
3. Борта торта присыпаем крошкой. Убираем торт в холодильник на полчаса, чтобы застыла глазурь.
   
   
4. Делаем из шоколадного крема бордюрчик по всему периметру с помощью кондитерского мешка.
   
   
5. Им же делаем окружности, цветы и завитушки по углам.
   
   
6. В окружности насыпаем рубленый арахис и крошку.
   
   
7. Убираем торт в холодильник на пару часов.
   
   

Торт Ленинградский по ГОСТу

Сегодня купить тот самый ленинградский торт просто невозможно, поэтому многие хозяйки пытаются найти рецепт с фото советского десерта, что в домашних условиях пошагово воссоздать выпечку строго по ГОСТу.

Ингредиенты для теста:

• 320 г муки;
• 130 г сахара;
• 185 г сливочного масла;
• 1 яйцо;
• 1 ч. л. разрыхлителя.

Для крема:

• 200 г сливочного масла;
• 180 г сахарного песка;
• 1 яичный желток;
• 120 мл молока;
• 1 ст. л. коньяка;
• 8 г какао;
• 1 ст. л. ванильного сахара.

Для глазури и украшения:

• 200 г готовой сахарной помадки;
• 1 ст. л. темного какао;
• 2 ч. л. холодной кипяченой воды;
• 30 г жареного арахиса;
• 3 ст. л. бисквитной крошки.

Замешиваем тесто и печем коржи:

• В миску вбиваем яйца, засыпаем свекольный сахар и кладем масло. Сливочный продукт должен быть качественным, с высоким процентом жирности и размягченным, греть на водяной бане нельзя, просто достаем его из холода за несколько часов до замешивания теста.

• На средних оборотах взбиваем ингредиенты, на выходе должна получиться гладкая и однородная масса, в которую засыпаем просеянную муку вместе разрыхлителем и быстро замешиваем песочное тесто.

• Тесто делим на 4 равных части, каждую скатываем в шар, оборачиваем пищевой пленкой и охлаждаем в течение 20-25 минут.

• Чтобы коржи получились красивыми и ровными, из обычной бумаги делаем шаблон в виде квадрата размерами 18 на 18 см.

• Каждый шар охлажденного теста раскатываем в пласт и по шаблонам вырезаем заготовки, которые также нужно охладить в течение 25-30 минут.

• После печем коржи на противне с пергаментом в течение 10-12 минут, температура 180°С. Главное, коржи не пересушить, они должны только подрумяниться.

Важно!

Готовые коржи остужаем и только потом убираем с них пергамент.

Готовим крем «Шарлотт»

• В сотейник вливаем молочный холодный напиток, яичный желток, засыпаем два вида сахара и хорошо размешиваем, чтобы полностью разошелся желток.

• Сотейник с содержимым ставим на огонь и варим до загустения, примерно 2-3 минуты поле закипания, огонь должен быть самым минимальным, чтобы смесь не подгорела.

• Готовую основу для крема накрываем пищевой пленкой и ждем полного остывания. Пленкой нужно накрыть обязательно, иначе в процессе остывания поверхность сиропа покроется плотной корочкой.

• В только остывший сироп кладем мягкое сливочное масло. Это важно, так как если положить сливочный продукт в горячую молочную смесь, то крем не получится, он просто расслоиться.

• Взбиваем крем уже с маслом миксером, затем подсыпаем какао, взбиваем. От общей массы отмеряем 4 ложки крема для украшения, в оставшийся крем вливаем коньяк и еще раз взбиваем.

Готовим глазурь

• На водяной бане растапливаем готовую помадку (см. рецепт выше), вливаем воду, чтобы глазурь получилась текучей и вводим какао.

• Глазурь выдерживаем на водяной бане до температуры 55 градусов, здесь главное не перегреть.
  
  Теплой глазурью поливаем один корж и оставляем его на рабочей поверхности до полного застывания.

Важно!

Помадка застывает мгновенно, примерно за 7-10 секунд, поэтому ее нужно быстро разровнять по поверхности коржа.

Собираем и украшаем торт

• Три коржа промазываем кремом и укладываем друг на друга, последний кладем с помадкой, также кремом обмазываем бока и обсыпаем их бисквитной крошкой. Для крошек просто берем обрезки теста, подсушиваем и измельчаем в блендере.

• Оставленный для украшения крем кладем в кулинарный рукав и делаем бортики по краям, также можно нанести другие узоры и обязательно присыпаем десерт крошками жареного арахиса.

• На финальном этапе ставим торт в прохладное место на 6-8 часов, чтобы десерт хорошо пропитался.

На заметку!

По ГОСТу торт «Ленинградский» украшали еще глазированными пирожными буше. При желании можно найти их пошаговый рецепт с фото и приготовить, и тогда в домашних условиях можно будет получить настоящий советский десерт.

В домашних условиях можно испечь торт «Ленинградский» именно по ГОСТу, ведь пошаговый рецепт с фото не так сложен, как может показаться. Но для тех, кто впервые готовит такой десерт можно немного упростить рецепт, например, крем сделать из масла, сгущенки и какао. Для глазури взять обычный шоколад, растопить его и смешать с маслом.

Полезная информация

• Вместо глазури можно использовать шоколадную сахарную помадку – так предусмотрено оригинальной рецептурой. Или можно использовать шоколадный ганаш.
• Крем Шарлотт можно заменить масляным кремом со сгущенкой, добавив какао.
• И конечно, украсить торт можно как угодно – орехами, цукатами, мармеладом, в идеале, на поверхности должны присутствовать парочка бисквитов Буше. Можете кремом написать называние – «Ленинградский», это будет не оригинально, но весьма эффектно.

Если вам показался слишком сложным предложенный рецепт, вы можете начать с элементарного рецепта простого шоколадного торта. Попробуйте приготовить изумительно нежный шоколадный торт на кефире или же безумно вкусный шоколадный торт с орехами. Еще рекомендую простой, но эффектный рецепт шоколадного торта в мультиварке.

Уважаемые хозяйки, поделитесь своими впечатлениями, каким получился у вас торт «Ленинградский» по классическому рецепту. Непременно расскажите, как понравился такой десерт вашим близким, и оцените этот рецепт! 

Для украшения торта:

• Бисквитная крошка (в рецепте по ГОСТУ заранее приготовленный бисквит трут на терке или измельчают в комбайне, затем поджаривают в течение 10 минут при 200 °С до красивого коричневого цвета). Я использовала крошку из остатков песочных коржей
• Поджаренные орехи (любые)
• 200 г. шоколадной помады (я использовала для обмазывания торта тот же крем, что и в прослойке).

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...