Медовое пиво: рецепт и фото

Медовое пиво – хмельной старинный напиток с пышной пеной и легким пивным вкусом. Его цвет варьируется от светло-золотистого до темно-янтарного (в зависимости от сорта используемого меда). От медовухи это пиво отличается более пивными нотками и небольшой горчинкой в послевкусии.

Исторические факты

Исторические факты свидетельствуют о том, что наши предки в древности не увлекались крепкими спиртными напитками. В любимых медах, пиве, в браге и хмельном сбитне содержание алкоголя было очень небольшим – 3-8%.

Словом «пиво», которое вероятно образовалось от слова «пить», у древних славян предположительно могли называть все популярные слабоалкогольные напитки тех времен. Упоминаемый в берестяных новгородских грамотах (XI век) хмельной напиток из меда под названием «перевар» ученые относят к этой же категории пивных медов.

Медовое пиво разной степени крепости на Руси варили повсюду (рецепт его приготовления схож с рецептом изготовления медовой браги). Напиток был очень популярен. Медами и пивом платили один из налогов, и ими часто расплачивались за товары. Слабоалкогольное пиво и меды были популярны и потому, что длительный период мед был дешевле сахара.

Так продолжалось до XIV века. Но царским указом времен Ивана III было запрещено варить пиво всем подряд. Право производить пиво перешло под контроль государства.  А при Петре I в Россию были завезены пивовары из Европы и появились первые серьезные пивоваренные заводы.

Сравнение мёда и солода

С точки зрения химии основные различия между солодом и мёдом — это содержание аминокислот, ферментов, сбраживаемость, содержание полифенолов и азота, металлов, разные pH. Посмотрим внимательно, чтобы понять, что может быть нужно изменить при варке медового пива.

Мёд содержит много тех же аминокислот и ферментов, что и солод. Они позволяют мёду сбраживаться пивными дрожжами, а также придают антибактериальные свойства. Мёд почти не содержит мальтозы, но содержит намного больше глюкозы и фруктозы, чем соложёный ячмень. Последние, простые сахара, означают что мёд более сбраживаемый чем солод. Экстрактивность специальных солодов часто варьируется от 25% до 60%, а базовых солодов — от 70% до 80% сбраживаемых веществ, а у большинства видов мёда — от 90% до 95%. Если в состав засыпи входит 10-20% мёда, это даёт дополнительно 1,75-3,5% потенциала аттенюации. Так что пивовар может предпочесть дополнительно «высушить» пиво, добавив мёда и проведя стандартную паузу при 64-65 градусах. Или можно увеличить температуру затирания до 69-70 °C, чтобы в основном уравновесить этот дополнительный потенциал аттенюации.

Мёд существует в широком спектре цветов, хотя их нельзя точно перевести в шкалу SRM. Сорта мёда классифицируются по цветам — от водянисто-белого до тёмно-янтарного. Светлые сорта мёда часто содержат немного меньше полифенолов, чем средний пивоваренный солод, а более тёмные могут содержать их в два раза больше, чем солод. Полифенолы имеют вкусовую активность, антиокислительные свойства (улучшают вкусовую стабильность) и могут влиять на образование мутности. Засыпь, содержащая 10% мёда, обычно увеличивает содержание полифенолов в пиве на 5-8%.

Содержание азота может влиять на метаболизм дрожжей, мутность пива и стабильность пены. Хотя в мёде меньше азота, чем в солоде, стандартное пиво с добавлением 10-20% мёда редко страдает от дефицита азота настолько, чтобы проявились негативные эффекты. При варке брагготов (обычно мёд составляет 30-50% сусла), сайзеров и медовух повышается необходимость в добавлении других растворимых источников азота.

Содержание металлических ионов в мёде часто выше, чем в солоде — особенно калия, железа, цинка и меди. В некоторых случаях это повод для беспокойства с точки зрения стабильности вкуса. Чем раньше мёд добавляется в процессе варки, тем больше эти ионы утилизируются (используются дрожжами или остаются в брухе). Отметим, что дополнительный цинк хорош для здоровья дрожжей.

В целом мёд значительно влияет на сбраживаемость сусла. Это означает, что мёд влияет на крепость, сухость и тело пива. Мёд также оказывает пренебрежимое влияние на длительность брожения, слегка снижает pH сусла, слегка осветляет цвет (в зависимости от использованного сорта мёда), может повлиять на образование эфиров и серы и добавляет собственные (зависящие от сорта) вкусы и ароматы пиву.

Старинный русский рецепт медового пива в домашних условиях

О том, как варить домашнее пиво из мёда на Руси знали задолго до нашествия монголо-татар. Бортничество было одним из основных занятий наших предков. Готовили медовое пиво, рецепт которого сохранился с тех давних времен, из 2 кг сладкого продукта, 10 литров воды родниковой и 25 грамм хмеля. Вместо дрожжей в то время использовали специальные закваски. Сейчас готовить такой продукт нет никакой надобности. В продаже всегда можно найти пивные дрожжи.

Мёд и хмель перемешивались в чане вместе с водой и кипятились в течение часа, после чего к ним добавлялась закваска (дрожжи) в количестве 50 грамм и все это варево отправлялось бродить и отстаиваться в холодное темное место на 6 дней. Отбродившее пиво процеживалось через солому, разливалось по маленьким бочонкам и оставлялось на созревание еще на три дня.

Когда добавлять мёд

Время добавления мёда при варке пива зависит от того, с какой целью вы его добавляете.

Добавление мёда на горячем этапе меньше всего влияет на тело и содержание эфиров в пиве, но всё-таки даёт пиву немного медового вкуса. Добавление мёда на холодном этапе даёт больше вкуса и аромата и может ещё больше изменить вкус и аромат, увеличивая образование эфиров, может ещё более значительно изменить тело, а также ощущаемую сладость пива. Ферменты непастеризованного мёда могут также привести к увеличению сбраживаемости углеводов солода, что может вызвать проблемы при розливе, если не пройдёт достаточно времени между добавлением мёда и розливом.

Добавление в вирпул:

• проводится пастеризация, но вкус/аромат мёда ослабевает
• тело не меняется
• уровень эфиров не меняется
• слегка влияет на вкус

В начале брожения:

• тело становится тоньше
• увеличивается содержание эфиров
• умеренно влияет на вкус

Во время брожения:

• не влияет на тело
• увеличивает содержание эфиров
• значительно влияет на вкус
• слегка увеличивает ощущаемую сладость
• смягчает горечь/кислотность

Во время созревания в бутылках/кегах:

• значительно не влияет на образование алкоголя
• может дать ощущение более плотного тела
• увеличивает эфирность
• умеренно влияет на вкус
• умеренно увеличивает ощущаемую сладость
• смягчает горечь/кислотность

Как приготовить «Медовое пиво»

Ржаные зерна замачиваем в воде и проращиваем. Когда ростки достигнут 3-5 мм., высушиваем зерна и перемалываем в муку.

Солод соединяем с хмелем. Еще раз пропускаем через мясорубку. После заливаем 1-2 л. крутого кипятка. Добавляем меда и ставим массу на огонь (средний). После закипания огонь убавляем и держим массу на газу еще 20-30 мин.

Дрожжи разводим в теплой воде. Вливаем в солодовую массу. Доливаем в эмалированную кастрюлю оставшуюся воду. Убираем в теплое место. Масса должна бродить до появления осадка.

Напиток процеживаем и разливаем по бутылкам. Храним в прохладном месте, желательно в холодильнике. Через пять дней пиво можно употреблять.

Наше замечательное домашнее пиво на меду готово. Пьем, но только знаем меру! Хорошего настроения, начинающие пивовары!

Редакция рекомендует:

Добавление рецепта в книгу

Добавление рецепта в книгу

Действие выполнено

Вы уверены?

Вы можете отдать свой голос только за 1 рецепт. Вы уверены, что хотите проголосовать именно за данный рецепт?

В чем польза медового пива?

Хмельной напиток, приготовленный на мёде, очень хорошо успокаивает нервную систему, улучшает сон и стимулирует процессы обмена веществ в организме человека. Употребляющие такой продукт любители хмельного напитка реже болеют простудными заболеваниями.

Умеренное употребление пива благотворно влияет на работу сердца и снижает вероятность возникновения опухолей. В народной медицине можно найти рецепты использования хмельного напитка для лечения многих болезней. Применяли его не только внутрь, но и наружно. Горячим пивом лечили бронхи. Использовали его и для укрепления корней волос, разглаживания морщин, лечения болезней ног. В бани пивом поливали горячие камни. Пивные пары изгоняли из организма простуду.

Большое употребление пива может привести и к негативным последствиям. Помимо ожирения, привычка пить пиво может привести к тому, что человеку без него станет трудно самостоятельно расслабляться и успокаиваться.

Сколько мёда добавлять

Подумайте о базовом стиле пива. Спросите себя, насколько у него мягкий или агрессивный вкусовой профиль. Оцените вкусовой профиль конкретного сорта мёда. Если вы хотите сварить сбалансированное медовое пиво, которое продемонстрирует характеристики и базового пива, и сорта мёда, нужно выбрать базу и мёд с одинаковой интенсивностью. Если вы захотите объединить пиво и мёд с разной интенсивностью, то считайте, что объём добавки мёда — это третья переменная, которая может придать гармонию смеси. Например, ваш выбор остановился на пикантном гречишном мёде и деликатном бельгийском блонде. В этом сценарии, когда вкус мёда интенсивнее, чем у базового пива, будьте сдержаннее и попробуйте начать с небольшой порции.

Иногда и в базовое пиво с интенсивным вкусом стоит добавить порцию поменьше. Это если вы не стремитесь придать пиву вкус или аромат мёда, а используете его для того или иного воздействия на брожение — в том числе повышения крепости, регулирования телесности и сладости, смягчения жёсткой хмелевой горечи или кислотности или влияния на эфирный профиль пива.

Рассматривайте добавку мёда как процентную долю от общего количества сбраживаемых сахаров. Отметим, что в большинстве рецептов медового пива используются добавки небольшого или среднего объёма.

0-10% — небольшая добавка

11-15% — средняя добавка

16-20% — большая добавка

21-30% — необычайно большая добавка

31-50% — территория брагготов

В большинстве сортов мёда содержится 30-37 единиц плотности на фунт на галлон. При прочих равных, использование сорта мёда с 1 дополнительной единицей плотности (например, ) при варке 5 галлонов (19 л пива) может повысить плотность пива на 0,0003 (0,07 Плато или 0,03% алкоголя).

Как рассчитать объём добавки мёда: например, медовое пшеничное пиво с 20% мёда, 1,050 начальной плотности, 5 галлонов (19 л), используется мёд с 34 единицами плотности (общий экстракт, выраженный в единицах плотности).

*5*0,2/34 = 1,47 фунта (при 100% эффективности)

Как рассчитать объём добавки мёда для созревания в бутылке: например, на 5 галлонов (19 л) требуется дополнительно 1,8 объёма углекислого газа.

H = 0,534*Vb*(∆CO2)

Где H = сколько мёда добавить (в унциях)

Vb = объём пива

∆CO2 = какой объём карбонизации нужно добавить

H = 0,534*5*1,8 = 4,8 унции мёда

«Старорусское» пиво на меду

Ингредиенты

1. Мед – 2 кг

2. Хмель – 20-30 г

3. Дрожжи – 50 г

Метод приготовления

1. Растворить мед в воде.

2. Засыпать в сладкую жидкость хмель, прокипятить смесь в течение 1 часа.

3. Остудить сусло до 22-24 °C, процедить в деревянный бочонок, всыпать дрожжи.

4. Оставить бродить на срок от 5 до 7 суток, не закрывая емкость.

5. Спустя отведенное время закупорить бочонок, отправить на 2 дня в холодное место (погреб).

6. Разлить пиво в бутылки.

Клон Indeed Shenanigans Summer Ale

19 л

Начальная плотность = 1,047

Конечная плотность = 1,009

IBU = 14

SRM = 4

ABV = 5%

Ингредиенты

1,7 кг светлого двурядного солода

1,6 кг белого пшеничного солода

392 г воздушной пшеницы (torrified wheat)

0,45 кг сырого клеверного мёда (0 минут)

2 мл 85% фосфорной кислоты

1/2 чайной ложки подкормки для дрожжей (15 минут)

Whirfloc (15 минут)

1,6 единицы альфа-кислот хмеля Lemondrop (охмеление первого сусла) (9 г при 5,1% альфа-кислот)

7,7 единицы альфа-кислот хмеля Lemondrop (0 минут) (43 г при 5,1% альфа-кислот)

дрожжи Imperial Yeast A15 (Independence) или Wyeast 1272 (American Ale II) или White Labs WLP051 (California Ale V)

7/8 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)

Шаг за шагом

Измельчите зерно и смешайте с 11,6 л заторной воды при температуре 75  °C, чтобы получить затор температурой 69 °C. Выдерживайте эту температуру 60 минут. Рециркулируйте до прозрачности. Добавьте в промывочную воду фосфорную кислоту и промойте дробину 15,14 л воды при температуре 72 °C, пока в котле не соберётся 26,5 л сусла при плотности 1,033. Кипятите 90 минут, добавляя хмель, подкормку и осветлитель по расписанию.

После кипячения выключите нагрев, добавьте последнюю порцию хмеля и мёд. В течение 2 минут закручивайте содержимое котла лопаткой и оставьте ещё на 13 минут, чтобы получилось 15 минут настаивания после кипячения. Затем охладите сусло до 19 °C, перелейте в чистую бродильную ёмкость. 60 секунд аэрируйте сусло чистым кислородом и внесите дрожжи.

Сбраживайте при 21 °C до достижения конечной плотности. Резко охладите до 0,6 °C и оставьте на большую часть недели, затем разливайте. Уровень карбонизации — 2,7 объёма CO2.

Клон Rogue Ales Honey Kölsch

19 л

Начальная плотность = 1,048

Конечная плотность = 1,010

IBU = 26

SRM = 3

ABV = 5%

Ингредиенты

3,2 кг американского двурядного светлого солода

0,45 кг белого пшеничного солода

140 г декстринового солода

140 г кислого солода

0,45 кг сырого разнотравного мёда (0 минут)

4,1 единицы альфа-кислот немецкого хмеля Hallertauer Hersbrucker (60 минут) (28 г при 4,1% альфа-кислот)

6,2 единицы альфа-кислот немецкого хмеля Hallertauer Hersbrucker (10 минут) (43 г при 4,1% альфа-кислот)

1/2 чайной ложки подкормки для дрожжей (15 минут)

Whirfloc (15 минут)

дрожжи Wyeast 2575 (Kölsch II) или White Labs WLP003 (German Ale II)

3/4 чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг

Шаг за шагом

За два-три дня до варки сделайте дрожжевой стартер нужного объёма. В день варки измельчите зерно и смешайте с 13,25 л заторной воды при температуре 73 °C, чтобы достичь температуры затора 67 °C. Выдерживайте при этой температуре 60 минут. Рециркулируйте до прозрачности. Промойте дробину 15,14 л воды при температуре 72 °C, пока в котле не соберётся 24,6 л сусла при 1,035 плотности. Кипятите 60 минут, добавляя хмель, подкормку и осветлитель по расписанию.

После кипячения выключите нагрев и добавьте мёд. В течение 2 минут закручивайте содержимое котла лопаткой и оставьте ещё на 13 минут, чтобы получилось 15 минут настаивания после кипячения. Затем охладите сусло до 16 °C и перелейте в чистую бродильную ёмкость. 60 секунд аэрируйте сусло чистым кислородом и внесите дрожжи.

Сбраживайте при 16 °C первые 48 часов и затем дайте температуре свободно подняться до 18 °C. Выдерживайте при этой температуре, пока не будет достигнута конечная плотность. Резко охладите до 0,6 °C и оставьте на большую часть недели, затем разливайте. Уровень карбонизации — 2,4-2,6 объёма СО2.

Клон Rogue Ales Marionberry Braggot

19 л

Начальная плотность = 1,110

Конечная плотность = 1,025

IBU = 17

SRM = 23

ABV = 12,5%

Ингредиенты

4,77 кг американского двурядного светлого солода

308 г мюнхенского солода

308 г карамельного солода (15 °L)

280 г карамельного солода (40 °L)

154 г карамельного солода (120 °L)

154 г ржаных хлопьев

154 г шоколадного солода

3 кг разнотравного мёда

237 мл пастеризованного концентрата ежевики Марион (в бродильную ёмкость)

2,75 единицы альфа-кислот хмеля Cascade (60 минут) (14 г при 5,5% альфа-кислот)

4,1 единицы альфа-кислот хмеля Cascade (0 минут) (21 г при 5,5% альфа-кислот)

1/2 чайной ложки подкормки для дрожжей (15 минут)

Whirfloc (15 минут)

дрожжи Wyeast 1764 (Pacman) или Wyast 1272 (American Ale II) или White Labs WLP051 (California Ale V)

3/4 чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг

Шаг за шагом

За два-три дня до варки сделайте дрожжевой стартер нужного объёма. В день варки измельчите зерно и смешайте с 20,8 л воды при температуре 71 °C, чтобы достичь температуры затора 64 °C. Выдерживайте эту температуру 60 минут. Рециркулируйте до прозрачности. Промывайте дробину 15,14 л воды при температуре 72 °C, пока не соберётся 24,6 л сусла плотностью 1,049. Кипятите 60 минут, добавляя хмель, подкормку и осветлитель по расписанию.

После кипячения выключите нагрев, добавьте последнюю порцию хмеля и мёд. В течение 2 минут закручивайте содержимое котла лопаткой и оставьте ещё на 18 минут, чтобы получилось 20 минут настаивания после кипячения. Охладите сусло до 20 градусов и перелейте в бродильную ёмкость вместе с ягодным концентратом. Аэрируйте сусло чистым кислородом и внесите дрожжи.

Сбраживайте при 21 °C. Снова оксигенируйте и, возможно, добавьте ещё подкормки примерно через 18 часов после внесения первой порции дрожжей. Резко охладите до 0,6 °C и оставьте на большую часть недели, затем разливайте.  Уровень карбонизации — 2,2-2,6 объёма CO2.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...